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2017/03/15
日本にいるときは、たまには牛肉も食べる、という程度の私です。牛肉は高いから買えないというだけではなくて、やたらに脂が多くて気持ち悪いというのも理由です。

日本には整形肉があると知ったことと、飛行機の中で退屈しのぎに見たビデオで、日本の乳牛は運動もできなくて四六時中食べているから霜降りになる、というドキュメンタリーの影響かもしれません。私が買える程度のお値段の牛肉だと、脂を食べているみたいで、牛肉本来の味がない...。

だいぶ前に、地元にある直売所で買ったという松坂牛をプレゼントされたときには、なんと美味しいのだろうと感激していたのですけれど...。

右に入れた松坂肉をフランス人に食べさせるために用意するとしたら、材料費は一人あたり2万円近くなってしまう。

フランスでは牛肉は贅沢品ではありません。私がフランスにいるときに食べる肉としては、牛肉が一番多いのは間違いないと思う。庶民的なレストランで簡単な食事をしようとするときも、不味くはないだろうと思える無難な料理は牛肉のステーキだと感じています。

それでも、食材として最も安い肉は、フランスでも豚肉なのかもしれない。安いランチメニューでは豚肉がメイン料理になっていることがよくあるし、B&B民宿での夕飯でも出してくることが多いからです。

豚も健康的に飼育されているとかなり美味しい肉になるのですが、どうしようもなく不味い豚肉もある。しかも、牛肉のようにただ焼いただけの豚のステーキというのは、硬くておいしくないことが多いように思います。


◆ 豚肉のコンフィ

レストランの平日ランチメニューのメイン料理が豚肉だったので、魚料理の方を選ぼうかなと迷ったことがありました。でも、豚にしておいて正解 ♪

こんなに美味しい豚肉料理をフランスで食べたことがない、と思ったものが出てきたのでした。



料理の名前は、こうなっていました:
Poitrine de porc confite, mirabelles rôties, lait de verveine

Poitrine de porcというのは、豚のバラ肉のこと。つまり、豚肉の中でも安い部位だったわけですが、柔らかくて、表面はパリっとしていて、ともかく美味しかった。

そう給仕長さんに言って、どういう風に調理したのか聞いてみたら、長い時間をかけて加熱したのだと答えられました。特別な調理器具があるとのこと。つまり、家では作れないという言い方で、「召し上がりたかったら、また来てください」と言われたのだけれど、このレストランはもうなくなってしまったのです。


ミラベル

豚のバラ肉のコンフィに添えてあったのは、ミラベル(mirabelle)と呼ぶプラムの一種でした。



この料理について書きかけて下書きフォルダに入っていたのを取り出したのですが、もう半年前に行ったレストランでした。秋だったので、そのシーズンの旬の果物が付け合わせになっていたわけです。

ミラベルは、ケーキで使うことがあるし、蒸留酒でも馴染みがあります。


ミラベルを料理でも使うのは思いついたことがありませんでした。フランスでは、豚肉料理にリンゴを付け合わせにすることがよくあるのですが、こういう果実の方がしゃれていますね。


食べた豚肉の柔らかさで、角煮や酢豚を思い出した

レストランで豚バラ肉のコンフィを食べたフランスの友人も美味しいと言っていたので、角煮も気に入ってもらえそうに思いました。いつか作ってみたいと思います。

フランス人のために日本料理を作ろうとするときには、どんな料理なのかを説明をして、食べてみたいかと聞くことにしています。食べてから不味かったとは言われたくないので。

でも、私が説明すると、みんな美味しそうには感じないみたい。オイルで揚げたとか、牛肉を煮たとかいうのは、それだけで不味そうなイメージを与えてしまうようなのです。相手が言うことを無視して作ってしまうと、意外性があって美味しかった、と言われることが多いのですけれど。

質の良いレストランにあるお品書きは、読んだだけで食欲をそそられます。コピーライターを雇っているわけでもないのでしょうが、お上手だなと感心します。

それで、私が日本料理を作るときも、説明を上手にする必要があるのだ、と思うようになりました。

レストランで美味しいと感激した豚肉のコンフィを食べた翌日、あの柔らかさは豚の角煮と同じではないかと思ったのでした。さもなければ、酢豚に入っている豚肉の感じ。


最近のフランスでは日本食ブームなので、豚の角煮などはレシピを紹介している人がいるはず。この料理をどういう風にフランス語で名前を付けているのか調べてみました。

「豚バラ肉のコンフィ、醤油風味」とか言っていたら、美味しそうではないですか?...

コンフィという美味しそうなイメージになるのですが、これは、肉の場合は油脂、果物の場合は砂糖を使って、低温で調理したものを指すようなのでした。

豚の角煮は、誰もが「ブレゼ(braisé)」という言葉を使っていました。フランス料理でブレゼという単語を使うときには、オーブンで時間をかけて加熱するのが一般的だと思いますが、角煮でも使って良いわけなのですね。

「醤油や砂糖を入れた水でコトコト煮た料理だ」というよりは、「豚肉のブレゼ」と言った方が食欲を誘うはず。豚の角煮を作るというときには、「poitrine de porc braisée à la japonaise」と言おうと思いました。

酢豚の方は「Porc sauce-aigre douce」という名前が出てきました。なるほどね。甘いというのを出さなければいけなにのだ。


レストランで出された料理のレシピを探す

レストランで出されたトロトロの豚バラ肉料理は、日本の豚肉料理にある触感がありました。フランス式にすると、どうやって作るのかなと思って、似たような料理のレシピを探してみました。

料理名にはなかったのですが、肉の表面にハチミツで照りを出していると感じたので、豚のバラ肉をハチミツを使って料理していることを条件に選びました。


その: La rien de moins que sublime poitrine de porc confite aux épices

私が食べた料理に近いと思ったのが、これでした。



800グラムのバラ肉をマリネするソースは、醤油 5cl、白ワイン 5cl、ハチミツ 大さじ3、生姜5センチの絞り汁、グリーン・カルダモン 小さじ1、ニンニク 2片(おろし汁)、バルサミコ酢 大さじ1で作り、70度で煮てから冷ます。

ソースをバラ肉にからめて、冷蔵庫で12時間寝かせる。

1回目の焼き: 鴨の脂、チキンかヴォーのフォン50cl、ニンニク3片、生姜 5センチ(薄い輪切り)、シトロネル1本(粗く刻む)に肉を入れ、オーブン160度で3時間焼く。30分ごとに、肉にソースをかける。

汁を取り出し、それに醤油 大さじ1、ハチミツ 大さじ1、ゴマ油 小さじ1、ピーナッツバター 大さじ1を加える。それを弱火にかけて煮つめる。肉にからめて、200度のオーブン10分焼く。

醤油や生姜を使って、なんだか日本料理風の味付けですね。


その: Cochon de 8 heures basse température, purée fine aux carottes, thym et orange

大変そうなレシピなので、作ってみようとは思いません。醤油、ハチミツ、ハーブなどを入れたソースに肉を染み込ませ、真空パックにして68度で8時間煮る。あるいは、オーブンを使って70度で8時間焼く(途中で何度もソースをかける)。

出来上がったら輪切りにして、フライパンで焦げ目をつける。


その: Poitrine de porc grillé au four

ソースをバラ肉にからめて、200度のオーブンで1時間焼いていました。

ソースに入れたのは、Viandoxという、私は聞いたことがない商品名。


ヴィアンドックスは、醤油や砂糖が入っているソースだそうです。豚かつソースのようなものなのかな。


その: Poitrine de porcelet confite et laquée au miel pimenté, poivrons grillés et crème fraîche

鴨脂で3時間の低温調理をしています。私が食べた料理と同じように「コンフィ」という料理名。

動画が付いたレシピなので分かりやすい。

ぎこちなく話しているように聞こえるので外国人かと思ったら、カナダのサイトなのでした。カナダのフランス語圏で話されるフランス語は、昔のフランスで使われている言葉が残っているのだそうですが、私にはいつも英語訛りに聞こえてしまう...。

つまり、英語が母国語の人が上手にフランス語を話している感じ。「お上手ですね」なんて言ってしまったら大変な失礼になるのだそうですが、それを私はカナダ人に言ってしまったことがありました。

美味しそうだなと眺めていたのですが、最後にハチミツ入りのソースを作るところで、コカ・コーラを入れているのでびっくり。

フランスのシェフでコーラを使う人がいるだろうか?... やはりカナダのフランス料理らしさがあるな、と感じました..。

そのコカ・コーラを入れたソースのことは「sauce BBQ」と書いてある。バーベキュー・ソースのことなのでした。

WikipediaにはSauce barbecueの項目ができていて、アメリカ南部で生まれて、フランスには1999年に入った、と書いてあります。

記事に書かれているの材料にはコカ・コーラは入っていないのですが、トマトベースで、ハチミツを使っているところでは共通していました。

商品化したものは、Hunt's(ハンツ)のバーベキューソースらしい。

このボトルは、日本の何処かで見たことがあったかもしれないという気もします。

アメリカ産の食品といったら、なんとなく私は食指が伸びませんけど...。

ハチミツを使っているところでレシピを選んだのですが、結局のところ、どのレシピでも醤油などエキゾチックなものをソースに使っていました。

トロりとしていて、甘辛い味にした豚肉。これは日本料理から得た発想ではないのかな?...


◆ 以前にも、驚くほどおいしい豚肉料理を食べていた

こんなに美味しい豚肉料理はフランスでは初めてではないかと思ったのですが、素晴らしい豚肉に出合ったことをブログに書いていたのを思い出しました。思い出してみると、こちらの方がすごかった。


★ イベリコ豚のプルマが、豚肉とは思えないほど美味しかった 2013/10/28

こちらの料理名では、醤油で味付けをしていて、ハチミツで照りを出していることが分かる書き方になっています。付け合わせはやはり果物で、メロンでした。

やはり豚肉は角煮風が美味しいのかな...。

ブログに書いておきながら、このレストランのことをすっかり忘れていました。初めて行った店だったのですが、料理も素晴らしかったうえにコストパフォーマンスも良いので気に入ったのです。

去年はまた近くまで行ったので、どこで食事をしようかとレストランを探したのですが、このレストランがあったのを思い出さなかったのは残念...。

でも、レストランの経営者が変わっておいしくなくなったとか、料金が高くなっていることもありうる。それで、調べてみたら、相変わらずミシュランのお勧めレストランになっているし、平日ランチメニューは私が行ったときより下がっていて、30ユーロになっているのでした。また近くまで行く機会があるかもしれないので、その時は思い出すことにします。




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