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2017/02/28


無殺菌乳で作ったチーズは、濃厚な風味があって美味しい」で書いたように、フランスのチーズで無殺菌乳を使っている割合を示したデータを見つけたので、一覧表にして眺めてみました。私としては、特に牛に関しては品種によって味がかなり違うと思っているので、家畜がなんなのかも加えました。

チーズに関しては素人の私が、自分用に作った表を公開してしまうのは気がとがめますが、お許しください。私としては、これを作っておいて、後で詳しい情報が見つかったら書き換えていきたいと思っているのです。

もしもご興味を持たれましたら、正しい情報をご確認してくださるようにお願い申し上げます! 表の中では、あちこちの情報へのリンクを埋め込みましたが、最後にも情報を収集できるサイトへのリンクを入れました。


無殺菌乳で作っている割合を示したチーズの一覧表

説明:

左の欄
  %: チーズごとの生産量で、無殺菌乳で生産されたチーズの生産量が占める割合
『France, ton fromage fout le camp !(2012年出版)』で示されていた情報に基づいた%であることを示す
各チーズに対するAOC/AOP規定で、原料が無殺菌乳であることを義務づけていることを"私が"確認できたことを示す

家畜の写真
写真の裏に色が付いているのは、AOC/AOPの規則で限定されている品種。赤枠は品種が限定されていること、桃色は%などである程度は規制されていることを示す。
色付きの枠が入っていない写真は、その品種が多いという情報をもとにしたに過ぎない。
※ 家畜の品種に関する情報が少ないので調べられませんでした。イメージ写真程度に受け取ってください。

 

原料の種類: 牛の乳  ヤギの乳  ヒツジの乳

牛の乳
100%

Abondance
AOP (AOC獲得 1990年)
FT情報 | SC情報

アボンダンス
MS情報
Abondance Vache abondance
Tarentaise
Montbeliarde
地域: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Abondance、Tarine、Montbéliarde (2012年には 55%以上)
100%

Beaufort
AOP  (AOC獲得 1968年)
FT情報 | SC情報

ボーフォール
MS情報
Beaufort Tarentaise
Vache abondance

地域
: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳 / Laitier
品種: Tarine、Abondance
100%

Bleu de Gex
AOP (AOC獲得 1977年)
FT情報 | SC情報

ブルー・ド・ジェックス
MS情報
Bleu de Gex Montbeliarde

地域
: フランシュ=コンテ
品種: Montbeliarde
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
100%

Brie de Meaux
AOP (AOC獲得 1980年)
FT情報 | SC情報

ブリー・ド・モー
MS情報
Brie Prim'Holstein

地域
: イル=ド=フランス
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
100%
Brie de Melun
AOP (AOC獲得 1980年)
FT情報 | SC情報

ブリ・ド・ムラン
MS情報
Brie de Melun Prim'Holstein

地域
: イル=ド=フランス
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
100%

Camembert de Normandie
AOP (AOC獲得 1983年)
FT情報 | SC情報

カマンベール・ド・ノルマンディー
Camembert de Normandie Normande
Prim'Holstein
地域: ノルマンディー
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: 50%は純ノルマンド種とすることになった(2020年から)
100%

Comté
AOP (AOC獲得 1952年)
FT情報 | SC情報

コンテ
MS情報
Comte Montbeliarde
地域: フランシュ=コンテ
製造法: 無殺菌乳 / Laitier
品種: Montbéliarde (95 %以上) 、Simmental française
100%
Emmental grand cru Est-Central

IGP (獲得 1996年)
Ciniel情報 Wiki情報

エメンタール・グランクリュ・エスト・サントラル


地域: フランシュ=コンテ、ローヌ=アルプ
100%
Emmental de Savoie
IGP (獲得 1996年)
SC情報

エメンタール・ド・サヴォワ
Emmental de Savoie Tarentaise
abondance
Montbeliarde
地域: ローヌ=アルプ
製造法: Laitier
100% Gruyère français
AOP (AOC獲得 2007年)
FT情報 | SC情報

グリュイエール・フランセ
Montbeliarde

地域
: フランシュ=コンテ
品種: おもにMontbéliarde
製造法: 無殺菌乳 / Laitier
100%

Laguiole
AOP (AOC獲得 1961年)
FT情報 | SC情報

ライオル
MS情報
Laguiole
Aubrac

地域
: ミディ=ピレネー
製造法: 無殺菌 / Fermier + Laitier
品種: Simmental française、Aubrac
※ トウモロコシの肥料は禁止
100%

Mont d’Or
(Vacherin du Haut-Doubs)

AOP (AOC獲得 1981年)
FT情報 | SC情報

モン・ドール
MS情報
Mont d'Or Montbeliarde

地域
: フランシュ=コンテ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Montbéliarde、Simmental française + 交配種
※ 飼料は草ないし干し草のみ(発酵食料は禁止)
100%

Morbier
AOP (AOC獲得 2000年)
FT情報 | SC情報

モルビエ
MS情報
Morbier Montbeliarde
地域: フランシュ=コンテ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Montbéliarde、Simmental française
※ 飼料は草か干し草のみ(発酵食料は禁止)
100%

Reblochon
AOP (AOC獲得 1958年)
FT情報 | SC情報

ルブロション
MS情報
Reblochon abondance
Montbeliarde
Tarentaise
地域: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Abondance、Montbéliarde、Tarine
100%

Salers
AOP (AOC獲得 1961年)
FT情報 | SC情報

サレール(サレルス)
MS情報
Fromage de Salers "Tradition" Salers
Montbeliarde
abondance
地域: カンタル
製造法: 無殺菌乳 / Fermier
※ AOC規定では、乳牛の品種をSalers種に限っているわけではないが、Mmontbéliarde種が過半数を占めているわけではない
100%
Tomme des Bauges
AOP (AOC獲得 2002年)
FT情報 | SC情報

トム・デ・ボージュ
Tome des Bauges abondance
Tarentaise
Montbeliarde
地域: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: 純粋種のAbondance、Tarine、Montbéliarde。各群れは最低50%のTarine種とAbondance種から成る(2011年より)
※ 年に最低120日間の放牧
98%
Tomme des Pyrénées
IGP (獲得 1996年)

トム・デ・ピレネー
Tomme noire des Pyrenees
80%
Neufchatel

AOP (AOC獲得 1969年)
FT情報 | SC情報

ヌフシャテル
MS情報
Neufchatel Normande

地域
: ノルマンディー
製造法: Fermier + Laitier
品種: Normande種が最低60%いること(2015年より)
※ サイレージ(トウモロコシと草)は最高50%まで
75%
Tomme de Savoie
IGP (獲得 1996年)
SC情報

トム・ド・サヴォワ
Tomme de Savoie Tarentaise
abondance
Montbeliarde
地域: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
47%
Saint-Nectaire
AOP (AOC獲得 1955年)
FT情報 | SC情報

サン・ネクテール
MS情報
Saint-Nectaire abondance
Montbeliarde
地域: オーヴェルニュ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: 品種の制限がないが、AOC認定地区で生まれた牛100%(2015年までに)
※ Fermierは無殺菌乳(40度以上の加熱禁止)を使う義務がある
24%
Cantal
AOP (AOC獲得 1956年)
FT情報 | SC情報

カンタル
MS情報
Cantal abondance
Montbeliarde
Salers
地域: オーヴェルニュ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
13%
Livarot

AOP (AOC獲得 1975年)
FT情報 | SC情報

リヴァロ
MS情報
Livarot Normande

地域
: ノルマンディー
製造法: 無殺菌乳、加熱殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Normande種のみ(2017年より)
13%
Maroilles

AOP (AOC獲得 1955年)
FT情報 | SC情報

マロワル
Maroilles Prim'Holstein

品種規制なし
地域: ノール=パ=ド=カレ、ピカルディー
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
10%
Chaource

AOP (AOC獲得 1970年)
FT情報 | SC情報

シャウルス
MS情報
Chaource

地域
: 主にシャンパーニュとブルゴーニュ
製造法: Fermier + Laitier
※ 無殺菌乳 14%、加熱殺菌 82%、低温殺菌乳 3%
9%
Pont-l’évêque

AOP (AOC獲得 1972年)
FT情報 | SC情報 

ポン・レヴェック
MS情報
Pont-l'Eveque Normande

地域
: ノルマンディー
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
6%
Fourme de Montbrison

AOP (AOC獲得 1972年)
FT情報 | SC情報

フルム・ド・モンブリゾン
 Montbrison

地域
: オーヴェルニュ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
6%
Langres

AOP (AOC獲得 1991年)
FT情報 | SC情報

ラングル
MS情報
Langres
Montbeliarde

Prim'Holstein
地域: シャンパーニュ=アルデンヌ
製造法: 無殺菌乳、加熱殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: 群れの半分はMontbéliardeかBruneかSimmentalであること
6%
Munster
(Munster Gerome)

AOP (AOC獲得 1969年)
FT情報 | SC情報

マンステル(マンステール)
MS情報
Munster Vosgienne (race bovine)

地域
: アルザス
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
5%
Epoisses

AOP (AOC獲得 1991年)
FT情報 | SC情報

エポワス
MS情報
Epoisses de Bourgogne
Montbeliarde

地域: ブルゴーニュ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Brune、Simmental française、Montbéliarde
5%
Fourme d’Ambert

AOP (AOC獲得 1972年)
FT情報 | SC情報

フルム・ダンベール
MS情報
Fourme d'Ambert

地域
: オーヴェルニュ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
3%
Bleu d’Auvergne

AOP (AOC獲得 1975年)
FT情報 | SC情報

ブルー・ドーヴェルニュ
Bleu d'Auvergne Montbeliarde

地域
: オーヴェルニュ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
※ チーズを扱う店の95%がこのチーズを置いている
Bleu des Causses

AOP (AOC獲得 1953年)
FT情報 | SC情報

ブルー・デ・コース
MS情報
Bleu des Causses
乳牛の品種に
制限なし

地域
: ミディ=ピネレー
製造法: 加熱殺菌乳 / Laitier
Bleu du Vercors-Sassenage

AOP (AOC獲得 1998年)
FT情報 | SC情報

ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュ
MS情報
Vercors-Sassenage Montbeliarde
abondance
Vache villard-de-lans

地域
: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳
品種: Montbéliarde、Abondance、Villarde
※ 前夜に温めた低温殺菌乳に、翌朝に搾った生乳(無殺菌)を混ぜ合わせて作る


 
ヤギの乳
100%
Banon

AOP (AOC獲得 2003年)
FT情報 | SC情報

バノン
Banon 02.jpg Chevre du Rove
地域: プロヴァンス=アルプ=コート・ダジュール
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: プロヴァンスの品種、Rove種、Alpine種 + 交配種(2014年より)
※ 放牧は年に210日以上。1ヘクタール当たり8頭以下。飼料は草と干し草のみ
100%

Charolais

AOP (AOC獲得 2010年)
FT情報 | SC情報

シャロレ
Fromage charolais
Chevre saanen
地域: ブルゴーニュ
製造法: 無殺菌乳
品種: Alpine、Saanen
100%
Chevrotin

AOP (AOC獲得 2002年)
FT情報 | SC情報

シュヴロタン

地域
: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier
品種: 最低80%はAlpine種
100%

Crottin de Chavignol

AOP (AOC獲得 1976年)
FT情報 | SC情報

クロタン・ド・シャヴィニョル
MS情報
Crottin

地域
: サントル
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Alpine種(2006年より)
100%

Mâconnais

AOP (AOC獲得 2005年)
FT情報 | SC情報

マコネ
Maconnais
Chevre poitevine
地域: ブルゴーニュ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Alpine、Poitevine
100%

Pélardon

AOP (AOC獲得 2000年)
FT情報 | SC情報

ペラルドン
Pelardon Chevre saanen

Chevre du Rove
地域: ラングドック=ルシヨン
製造法: 無殺菌乳
品種: Saanen、Alpine、Rove + 交配種
100%
Rigotte de Condrieu

AOP (AOC獲得 2009年)
FT情報 | SC情報

リゴット・ド・コンドリュー
Rigotte de Condrieu Chevre saanen
地域: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
100%

Rocamadour

AOP (AOC獲得 1996年)
FT情報 | SC情報

ロカマドゥール
Rocamadour
Chevre saanen
地域: ミディ=ピレネー
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Alpine、Saanen + 交配種
100%

Selles-sur-Cher

AOP (AOC獲得 1970年)
FT情報 | SC情報

セル・シュール・シェール
MS情報
Selles-sur-cher

地域
: サントル
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
100%

Valençay

AOP (AOC獲得 1998年)
FT情報 | SC情報

ヴァランセ
MS情報
Valencay
Chevre saanen
地域: サントル
製造法: 無殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Alpine、Saanen + 交配種
80%
Sainte-Maure de Touraine

AOP (AOC獲得 1990年)
FT情報 | SC情報

サント・モール・ド・トゥレーヌ
MS情報
Sainte-Maure de touraine

地域
: サントル
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
58%
Pouligny Saint-Pierre

AOP (AOC獲得 1972年)
FT情報 | SC情報

プリニー・サン・ピエール
MS情報
Pouligny-saint-pierre
Chevre saanen
Chevre poitevine
地域: サントル
57%
Picodon

AOP (AOC獲得 1983年)
FT情報 | SC情報

ピコドン
Picodon
Chevre saanen
地域: ローヌ=アルプ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Alpine、Saanen + 交配種、地元種
※ サイレージ禁止
18%
Chabichou du Poitou

AOP (AOC獲得 1990年)
FT情報 | SC情報

シャビシュー・デュ・ポワトゥ
Chabichou du Poitou 04.jpg

地域
: ポワトゥー=シャラント
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier

 
ヒツジの乳ヤギの乳も含まれる
100%

Roquefort

AOP (AOC獲得 1925年)
FT情報 | SC情報

ロックフォール
MS情報
Roquefort Lacaune

地域
: ミディ=ピレネー
製造法: 無殺菌乳 / Laitier
品種: Lacaune
14%
Ossau-Iraty

AOP (AOC獲得 1980年)
FT情報 | SC情報

オッソー・イラティ
Ossau-iraty
Basco-bearnaise
Manechs tete noire
Brebis manechs

地域
: アキテーヌ
製造法: 無殺菌乳、低温殺菌乳 / Fermier + Laitier
品種: Basco-béarnaise、Manech Tête noire、Manech Tête rousse)
0%? Brocciu

AOP (AOC獲得 1983年)
FT情報

ブロッチュ
Brocciu Corse (race ovine)

地域
: コルシカ
品種: 地元の品種のヒツジ、ヤギ(一方ないし両方)
※ (チーズを作る際にできる)ホエーに、羊と(ないし)ヤギの乳を追加して作る

この表は、正しい情報を見つけたら書き直していくつもりです。


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外部リンク:
☆ Fromages de Terroirs: Fromages de France
☆ Fromages AOP: Les AOP laitières françaises
☆ So Cheese: Fromages
☆ Cniel: La liste de tous les fromages qui sont fabriqués en France
☆ Wikipédia: Liste de fromages français
Fromages de France - いつでも、どこでもチーズ » 全てのチーズ » 仏語版
雪印メグミルク: チーズの名称
フランスニュースダイジェスト: フランス・チーズ図鑑

Ces AOP qui ont le droit de pasteuriser ! Voici la liste
Et si les Appellations d’Origine Protégée ne protégeaient plus nos fromages
Les fromages français sont-ils en danger ? Véronique Richez-Lerouge, présidente de l'association « Fromages de terroirs » (1)
Véronique Richez-Lerouge, l'avocate du lait cru - Ré à la Hune
Association Fromages de Terroirs
Lait cru, thermisé, pasteurisé ?..... La différence !
☆ Wikipédia: Fromage au lait cru

1000 vaches: Quel Fromage fabrique t-on avec le lait de cette Vache
Quelles races de vaches produisent le lait pour la fabrication des fromages?
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