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2017/06/08
リキュールを作っている農家に行っておいとまするとき、近くにあるお勧めレストランを聞いてみました。教えてもらった中に、運河の港にある店があったので、そこで昼食をとることにしました。

お天気が良かったので、水辺で食事をするのが気持ちよさそうに感じたからです。


運河を眺めながら食事できるレストラン

行ってみると、運河の港にピクニックスペースができていて、そこに隣接したレストランがありました。

料理は簡単なものしかないのですが、材料には凝っているらしい。なにしろ場所が静かで美しいので、迷わずそこで食事することにしました。正午を回ったばかりという時間に行ってよかった。もう少し遅れたら、予約客で小さなレストランはいっぱいになってしまったようです。

窓からの眺めです。



この日はピクニックをするつもりだったのですが、前日にお弁当を用意する時間はなかったし、つまらないものを買って食べるのは避けたいのでレストランに行くことにしたのです。それでも、やはり軽食で済ませようということにしていたので、理想的なレストラン。

私は、なんとなく食べたくなったエスカルゴを6個だけの前菜にして、メイン料理はフランシュ・コンテ地方の料理の盛り合わせにしました。



この料理にしたのは、食べるモルトーというソーセージ(Saucisse de Morteau)が入っているのに惹かれたからでした。グレーの四角い器に輪切りで入っているソーセージです。

Saucisse de Morteau

このソーセージは冬の鍋料理で、野菜と一緒に煮て食べるのですが、こんな風に焼いてしまっても良いのですね。

その手前の器に入っているのは、Cancoillotte(カンコワイヨット)というクリーミーなチーズです。それが温めてあって、モルトー・ソーセージや新じゃがのフライに付けて食べると、とても美味しいのでした。

このチーズは、普通のチーズ作りでは捨てられてしまうホエー(乳清)から作っているのだそう。さっぱりし過ぎていて私はそれほど好きではなかったのですが、こうやって温めるととても美味しいと思いました。たぶんオーブンに入れて少し加熱しただけではないでしょうか。簡単に出来てしまうラクレットという感じでした。

カンコワイヨットは、しつこくないチーズを好む人が多い日本で受けているのではないかと思って検索してみたら、ほとんど売られていない感じなので意外でした。その代わりに、日本で製造しているので余計に不思議...。




新じゃがのフライのようなものが大変おいしいのでした。grenailleと呼ぶ種類で、小さくて味が凝縮されているジャガイモです。

これが気に入ったときにブログで書いていました:


久しぶりに行ったレストラン 2013/07/04


このレストランでは、凝った料理は作らない代わりに、材料の仕入れには非常に熱心な様子でした。メニューには生産者の名前や、有機栽培を意味するABマークが付いているものが多かったです。仕入れ先はブルゴーニュ地方とフランシュ・コンテ地方を中心に、近郊の生産者がほとんどでした。

ブルゴーニュ地方の食材は、よく知っているところが生産しているのも幾つかありました。美味しいのは分かっているけれど、家でも食べられるものをレストランで食べるのはつまらないと思って、旅行しないと行けないフランシュ・コンテ地方の特産品を入れた料理を選んだのでした。エスカルゴは、ここで売っているのは美味しいと知っている店のものだったのですが、久しく食べていなかったので選びました。

ところで、この日レストランで撮った写真を眺めていたら、驚いたことがありました。メニューの写真に、付け合わせのジャガイモにはアステリックが付いていて、それは冷凍食品だと書いてある。うそ~。あんなに美味しかったジャガイモが冷凍だったなんて信じられない。ありうるのかな?...

この後はアイスクリームだけにしました。かなりのボリュームになったのですが、良い食材を使っているせいか、ちっとも胃にはもたれない。

それでも、せっかく運河があるし、お天気も清々しい暑さなのが嬉しいので、少し散歩をすることにしました。


運河の畔を散歩

まず驚いたのは、ここの運河の下に川が流れていることでした。



以前にロワール川を横切って運河が通っている所に行ったときにブログで書いていたのですが、そういうのはそれほど珍しくはないのかな?...

クイズの答え: ロワール河にかかる橋の上に流れている川 2007/05/0


運河のほとりをサイクリングしている人たちが何人もいました。平らな道なので楽かもしれない。



電気自転車でサイクリングしていた年配の夫婦からレストランの場所を聞かれたので、少しおしゃべりしました。スイスから来て、近くにあるB&B民宿に滞在しているのだそう。

レストランでは軽い食事をしたいのだそう。私たちはすっかり満足していたので、彼らにお勧めできると話しました。小さな皿だけで軽い食事をするのも自由だし、ボリュームがありそうに見える料理も胃にもたれないし、お給仕の人はとても感じが良い、と私。

ご主人が、旅行をしているときには人に聞くのが一番ですよね、と言う。奥さんは知らない人に話しかけるのを嫌がるのだそう。それで、パリを旅行していると意地悪な人に出会うことが多いと言葉を返し、「なぜパリっ子は嫌われるのか?」を書いた時に見つけた動画の話しをしました。

日本人ツーリストがパリっ子に意地悪される話し:
☆ YouTube: Le Parisien - Touristes

パリジャンという新聞のコマーシャルなのですが、本当にありそうな話しなのです。スイス人の方も、パリは最悪で、こうしてフランスの田舎でバカンスを過ごすのが好きだと話します。

気がつけば、私たちがおしゃべりしている間に、奥さんの方は自転車で立ち去っていました。軽い食事がしたいのだと言っていたけれど、本当はお腹がすいていたのでは? もう2時を回っていたのです。


スギナ

以前から気になっていた植物が運河のほとりの道にありました。



スギナに見える植物。ブドウ畑になるような石灰質の土ではないところに生えているので、たまにしか目にしません。ツクシの状態を見たことはあったか思い出しません。

この際、調べてみたら、スギナはフランスにも生えるらしい。 Prêle des champsという名前になっていました。別名では動物の尻尾に例えていて、ネズミ、キツネ、馬のしっぽ。そんなものには見えないけれどな...。


スイス人が、旅先では地元の人に聞くのが一番だと言っていたので実行したわけではなかったのですが、この後に行こうとした城が見つからないので出会った人に聞いてきたら、思わぬ発見をすることができました。

続く

ブログ内リンク:
簡単に食事したいときのお勧め、アシエット・グルマンドという料理 2006/06/30
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム)に関して書いた日記
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外部リンク:
夏向きチーズ、カンコワイヨットを知っているか?
☆ プレジデント チーズ: カンコイヨット
☆ Wikipedia: Prêle des champs


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2017/01/17
昨年の秋のことを思い出しました。
9月末というのに、レストランのテラス席で食事ができてしまうほど気温の高い日のこと...。

それほど頻繁に行くわけではないけれど、もう長いこと通っていたレストランなので、経営者も従業員もこちらを覚えていてくれています。入っていくと、顔見知りになっているオーナーシェフ夫妻、ソムリエ兼給仕長、従業員の人たちと握手で挨拶をするというアットホームな雰囲気が気に入っています。

テーブルについてお品書きを眺め始めると、キール酒が運ばれてきてくれます。新入りのウエーターさんが応対したときもそうなので、マダムや給仕長がしっかりと目を光らせていて、あちらにはキールの無料サービスをするが習慣になっているのだと指示を出しているのだと思います。

レストランに入る前には食前酒を飲んでいることが多いので、いらないのだけどな... と思うこともあるのですが、この日は暑かったので、キール酒が格別に嬉しかった。


前菜が終わってメイン料理を待っていたとき、私のワイングラスに向こうの景色が映っているのに気がつきました。



ほとんど透明の白ワインなのに、黄色味が濃くなっているので景色がはっきり見えるようです。グラスの中では景色が逆になって、さらにその下では景色がもとに戻っている...。

何か特別なものを見た子どもの気分。料理を町ながら何枚も写真にとってしまいました。


このとき眺めたグラスは、もしかしたら一生記憶に残るのかもしれない...。

つい最近、このレストランによく一緒に行く友人から言われたのです。

シェフは引退して、このレストランは3つ星レストランのシェフの手に移ることになった。もちろん、その人が来るわけではなくて、誰かシェフを雇うらしい。

でも、料理の修行を済ませた跡取り息子がレストランを継ぐはずだったのに...。

レストランが閉鎖されるというのは本当なのかインターネットに入っている記事で確認すると、もう時間の問題というところまで来ているようでした。シェフは60年間この仕事に携わっていたのだそう。今年71歳で引退を決心した。昔は早くから働き始めたのですね。

不動産を手に入れたのは投資会社で、レストランを切り盛りするのはは、ここから150キロくらいのところにある3つ星レストランのシェフ。すでにあちこちに彼のレストランがあるので、その1つになるようです。計画されているのはブラスリーらしい。

そういえば、跡取り息子さんは余りレストラン経営に関心を持っていないのだという噂が流れていた。修行から帰って来たころは今流行の創作料理で、伝統的な料理を主に作っていたお父さんとは違うので、すぐに息子さんの方の料理だなと分かりました。そういえば、最近はお父さんシェフの料理に戻っていたかもしれない。


グラスに景色が逆さまに映ったのに見とれた日には、なんとなく不自然なことをレストランで感じていました。

日本の友達がフランス製のエプロンが欲しいというので探していたのですが、気に入ってもらえるようなのが見つからない。パリあたりだったら何かしゃれたのがあるかもしれないけれど、地方都市では見つからないのです...。日本の方が良いのがあるのにな... と思いました。

私が行ける町にある店を何軒か回ってエプロン探しをした後だったので、レストランでもお給仕の人たちのエプロンに目が行ってしまいました。

なかなかしゃれているのです。紐を前で結ぶのも、日本では珍しいかもしれない。いかにもフランスらしい♪ という感じに見えました。

3つ星レストランなどだったら、お土産やレストラングッズを売っている立派なブティックが併設されているのが普通なのですが、ここでも何か売っていたような気がする。

ダメで、もともと。トイレに行こうとして通った帳場にマダムがいたので、レストランのエプロンを売っていないかと聞いてみました。

その返事が、なんだか気になったのでした。エプロンは新しいデザインのに切り替えるところなので、今は在庫がなくなるまで使っている。それで、分けてあげられるものがない、と言うのです。

なくなるまで使うって、不自然ではないですか? 注文する前に、人前に出れないような状態のエプロンしかない状態になったら、どうするの? フランスは日本と違って、「この日までに届けてください」と言ったって、そうはいかない国なので、余裕をみて行動しないといけない国なのです。

マダムと立ち話していたとき、料理を運んでいくウエーターさんが通りました。こちらの話しを耳に挟んでいるのは明らかなのに、なんとなく「聞いていません」というような感じで通っていったのでした。

あの時、すでにレストランは手放すことにしていたのではないかな?... つまり、ストックが切れかかっているけれど、レストランの名前が入ったエプロンは、もうう注文する必要なないのだ... と。


私なんかより、悲しんでいるのは従業員の人たちだと思う。フランスでも日本でも絶滅の危機にある、昔風のメンタリティーで従業員を家族のように面倒を見ている経営者だったのです。だから、気持ちよくみんなが働いている雰囲気の良さがあったのでした。

また1つ、なくなりますか...。


色々な人たちが目の前からいなくなっていく。他界されなっくても、引退されると同じこと...。

フランス関係の知人では、なんだか美味しいものを食べさせてくれた人たちばかりの気がします。食べられなくなるから残念さが大きく感じるのかもしれないけれど...。

とびきり美味しいワインを格安に売っていたワイン農家のご主人が数人。エシェゾーという銘柄の赤ワインの美味しさを私に教えてくれたご主人は、奥さんの後追い自殺...。

高級食材の代理店だったので、ブルゴーニュの別荘に来るときは段ボールいっぱいのお土産を持って来てくれていたパリの社長さん。彼がガンの末期症状のとき、暖炉の前でしみじみと私に「あなたの顔を見ていると心が休まる」と言っていたのです。めったに行かないパリにいたとき、道でばったり会った人から彼の葬儀ミサがあると聞かされ、お葬式に行ってしまったという不思議なご縁...。

エスカルゴを捕まえて、素晴らしく美味しく調理した料理を毎年食べさせてくれていたお爺さんは、もう一人暮らしができなくなってケア付き老人住宅に入ってしまった。もう二度と、本物のエスカルゴは味わえないかもしれない。

チーズの巡回販売をしていたけれど、もう退職した近所のお爺さん。村のイベントで出会ったら意気投合して食事に招待してくれた関係で、いつも私の家の前で車をを止めてくれるので何か少し買うと、創味期限が切れそうなチーズや乳製品をおまけでどっさりくれていたっけ。義理で買っていたというのもあるけれど、彼が仕入れるチーズは素晴らしく美味しかった。

レストランに通って親しくなったシェフが、私が手作り日本料理をふるまったお礼にと3つ星レストランに招待してくれたりもしていたのだけれど、引退してから間もなく他界してしまった。

数え切れないほどいるな...、美味しいものを食べさせてくれていた人たち...。

馴染んでいたものが姿を消していくのは寂しい。長生きしていると、取り残されるだけなのだろうな...。



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★ 目次: 空や天気に関する記事(虹、太陽、月、空、雪など)
★ 目次: フランスに結婚に関する風習、夫婦・家族関係、生き方


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カテゴリー: レストラン | Comment (6) | Top
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2016/05/30
旅行の帰り道、レストランで昼食をとることにしました。でも、疲れているので食欲もない。それでご馳走を食べるようなレストランは避ける。ともかく寒い。レストランの中に大きな暖炉があって、そこでステーキを焼いた料理が食べたい、ということになりました。

そんなレストランは見つからない。でも、とても面白いところで食事することになりました。


明るい時代だったフランスの雰囲気を感じさせるレストラン

入ってみてびっくり。だだっ広いにも驚いたのですが、昔のフランスにはよくあったような、気取らないカフェ・レストランかビストロのような内装なのです。

お給仕の女性は何回も来ている人に応対するように愛想よく迎えてくれて、どこのテーブルでも座って良いと言いました。お客さんたちは常連さんばかりなのか、お給仕の人たちとの会話が和気あいあいとしていて、こういうアットホームな雰囲気のレストランはめったにないなと思いました。

ここでは美味しい料理を食べられるのではないかという予感。



少し離れたところに置いてあった黒板に書いてある料理を私が眺めに行ったら、そばの席にいた男性が、もう自分たちには必要ないからと言って、黒板を動かして私たちの席に持ってきてくれました。

レストランにいる人たちは、ひと昔前のフランスを演じているみたい。お給仕の人と冗談を飛ばしあっているし、入ってくる人たちはこちらが知り合いであるかのように笑顔で挨拶してくるのです。

ずいぶん前にパリに行ったとき、この感じのレストランに連れて行ってもらったことがあったのを思い出しました。今ではもうほとんどなくなっているスタイルなのだ、とパリ観光の1つとして案内してくれたのです。お給仕の人は、さすがプロという感じで気がきいたジョークを連発する。お客も負けずに冗談を返す、という陽気な雰囲気。伝統的なフランス料理があって、その時に私が食べたのは野ウサギの赤ワイン煮。でも、しばらくしたら、なくなってしまっていました。


ここのレストランは、1930年代スタイルと呼ばれる内装なのだそう。年配のフランス人には懐かしい雰囲気のようです。このテーブルが、以前にシャンソンを読み込んでみたときに出てきていたフォルミカと呼ばれる合板製。

椅子も、昔のカフェで使われていたというもの(こういうイスです)。昔の田舎のカフェでは、瓶にロウソクを入れて燃やし、その熱を利用して椅子の下側から貼り付け、村に新しく住むようになった人に座らせて、アッチッチと飛び上がらせる悪戯をやったのだと聞いていました。今の椅子では、そういう悪ふざけはできません!

今のフランスはデモやストが多くて、みんな文句ばかり言っている感じなのですが、高度成長期の時代には、みんな世の中は良くなると信じていて、陽気だったのだろうな...。


最近の傾向に合わせて、手作りと無農薬の食べ物を提供するというコンセプト

とった料理の一つは、ブルゴーニュの郷土料理のOeufs en meurette(ウッフ・アン・ムーレット)という前菜。赤ワインのポーチドエッグ。シンプルなのですが、作るのはちょっと難しいのです。



お給仕の人が、この日にある料理の説明をしてくれたとき、私たちはブルゴーニュの人だとは思わなかったらしくて、「ウッフ・アン・ムーレットというのは...」と説明しだしたので、友達が「知っている。自分も作るから」と言葉をさえぎってました。

私たちが食べ始めたときに通りかかったお給仕の人が「あなたがお作りになるのに比べて、美味しいですか?」と聞いてくる。友達は、自分が作るのに比べると... と間を持たせて、「こっちの方が美味しい♪」なんて答えていました。

温かいスープ代わりになって体が温まったせいか、いつも食べるのより遥かに美味しいと私も感じました。やはり冬の料理なのだろうな...。ブルゴーニュの郷土料理は冬向きの料理が多いです。


ところで、少し前のフランスでは、レストランができたものを仕入れて加熱するだけという所が増えたことが問題になっていたのですが、ここでは全て手作りの料理だというのを売り物にしているようでした。

それから、BIO(無農薬)の食品も、できる限り使っている様子。

安心して食べられて、美味しくて、しかもリーズナブルプライスだったら、お客さんは来るでしょうね。最近のフランスは不況なので、こんなに良い料理を出すのになぜ客が少ししか入っていないのだろう、と不思議になる店にたくさん出会います。でも、ここは人口が少ない田舎とはいえ、大盛況のようでした。


ちょっとした工夫

一緒に食事していた仲間が、トイレが面白いというので見学に行きました。

レストランを出たところは、昔は中庭だったのかな。井戸があって、そこにストックしている根野菜が入っていました。



黄色い矢印を入れたものが面白い。

バゲットを入れるための道具なのですが、こんなことが書いてあるのです。



メンドリちゃんのための固くなったパン...。


書きながらインターネットで調べたら、このレストランの建物は1650年に建てられたと書いてありました。

ここにあったレストランが数年前に閉店したとき、有志の仲間3人で始めたとのこと。なかなか積極的に活動しているようす。広い部屋を使ってコンサートや演劇の会場に使ったり、映画会や展示会を開いているそうです。地元の生産物の販売もしていました。人口1,500人くらいの村で、それだけ文化活動ができれば良いですね。



もう1つ、レストランの中で面白いものを見つけました。

グルメバッグというものが登場していた



グルメバッグをどうぞ、と書いてあるのです。



食べ残したものを持ち帰れるようにしてくれるらしい。

パリあたりでは、残り物をペットで飼っている犬のために持ち帰るというのを「ドギーバッグ(doggy bag)」と言って、やる人が出てきたいると聞いていたのですが、それをしている人をフランスで見たことがありませんでした。

フランスでは、残り物を持ち帰るのは卑しいと受け取られるらしくて、それをやるのはかなり抵抗があるのです。ドギーバッグをする人は、裕福層で、ちょっと気取っていて、「アメリカでは、これがファッションなのよ」と言えるような人でないとやらないのだろうな、と思っていました。

ドギーバッグは、本来は犬に食べさせるために持って帰るというもの。

でも、このグルメバッグ(Gourmet bag)は、美味しかったのだから、食べ残したものを家で食べきるというために持ち帰るもののようなのです。

フランス政府も最近は食べ物を無駄に捨てるのを止めようというキャンパーんをしていますので、そういう中でグルメバッグが登場したようです。

グルメバッグはドギーバッグのフランス版と言っていますけれど、命名はフランスの方が良いですね。

フランスでどのくらい定着するのかな? 

グルメバッグをやるのは庶民的なレストランだけなのでしょうか?

3つ星レストランでやってくれたら、私は喜んで行きますけどね。ひところは3つ星レストランに色々行きたいと思った時期がありましたが、かなり苦しい思いをして食べても半分以上残すことになるので、もう行かないことにしました。


農水省が入れているグルメバッグ普及のための動画のようです:


Gaspillage alimentaire : le gourmet bag

動画の最後の方にグルメバッグが出てくるのですが、こんな風に無造作に詰め込んだら、やはり「残飯」にしか見えないですよ~! 違う料理を詰め合わせるなら、仕切りがある容器を使わなきゃ。

フランス人は、日本人のように美しい盛り付けやパッケージができないのですよね。

日本の田舎で葬式などに行くと、食べ残しを持ち帰りにしてくれますが(手は付けずに持ち帰るためらしい弁当も並べてあったりもする)、家に帰って食べようとしても不味くて食べないことも多いですが、少なくとも見た目はきれいにできている。

子どもの頃、お寿司屋さんで食事した父親がお土産の折箱を持って帰宅する習慣があったのを思い出しました。

あれは残りものではなくて、店で注文して作らせていたのだろうと思いますが、寿司屋の包装紙で包んであって、見た目も良いし、寿司は格別に美味しいし、本当に嬉しいお土産でした。あの習慣は、日本でもほとんどなくなったみたいですね。

ブログ内リンク:
★ シリーズ記事目次: フランスの外食事情とホームメイド認証 2015/04/21
見た目がなんとも味気ない、フランスの使い捨て弁当箱 2013/08/21
★ レストランで飲み残したワインを持ち帰る: シャブリの町で昼食 2005/03/11
感動を与えてくれたルーマニア女性 2005/08/04 持ち帰り袋を作ってくれたウエートレス
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
Les œufs en meurette de Bernard Loiseau
Gourmet bag, le doggy bag à la française
☆ Wikipedia: 残飯
Gaspillage au resto : le «Gourmet bag», un «doggy bag à la française» 26/05/ 2015
【気になる】サザエさんの波平さんでお馴染み!酔っぱらいのおみやげの正体!


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カテゴリー: レストラン | Comment (2) | Top
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2015/06/20
出かけたとき場所に気に入ったレストランがないと困る。先日行ったところは観光地なので、レストランはたくさんあるのです。でも、今までお気に入りにしていたレストランは、前回に行ったとき、経営者のシェフが引退するのだと言っていたのでした。

ひょっとしたら続けているかも知れないと思って店の前に行ってみましたが、やはり店はしまっている...。

めぼしいレストランを全部で7軒か8軒まわって、店の前に出してあるメニューを眺めて歩きました。

ここで一番評判が良いと聞いていながら入ったことがない店があるので、この際、そこにしようかなと思ったのですが、入り口に英語、それに日本語でまで料理の名前が書いてあるのが気に入らないのでボイコット。いかにも観光客目当てでやっているところは美味しくない、と思っているのです。

少し離れた村に行けば、リーズナブルプライスで美味しい料理が食べられるレストランがあるのですが、食事の後には人と会う約束があるので、そうしてはいられない...。

少し前から胃の調子が悪かったのも問題でした。こういうときに質の悪い料理を食べると症状は悪化するので、レストラン選びは慎重にしなければならないのでした...。

新鮮な食材を使ったさっぱりとした家庭料理か、最近はやりの健康に良い料理が食べたい。

しかも、この日は一緒に行った友達に私がご馳走することになっていたので、いい加減なレストランには入れないという条件も加わっていたのでした。まずい食事をさせてしまったら、1日中ご機嫌が悪くなるでしょうから。

iPhoneのアプリで、ミシュランの評価も眺めてみました。

安心して食べられるのはここしかないかな、というところに入ることにしました。

お気に入りのレストランができるまではそこで食事したことがあったはずなのですが、どんな料理が出たかは思い出さない。でも、ミシュランガイドの評価はフォーク1つが付いているので、悪くはないはず。


この日食べたのは、これだけ

入ってみると気取ったレストランではないので、私はフルコースを食べなくても嫌な顔はされないだろうと判断しました。

それで注文したのは、ある程度ボリュームがありそうな前菜と、フレッシュチーズだけ。

レストランに入ったからにはフルコースを注文するのが礼儀だと思っているので、お腹がすいていなくても無理をするのですが、こんな注文でも許してもらえるようなアットホームな雰囲気を感じたのです。フランスでレストランに入って、こんな風に席をいただくのは遠慮すべきような注文の仕方をしたのは初めてだったような気がします。

お給仕の女性に、「胃が痛くて食慾がないので...」と言いわけをすると、「問題ありませんよ~」と気さくに答えてくれました。どういう風に出すかを聞いてくれたので、一緒に食事する人のメイン料理が終わったらチーズを出してくれるようにお願いしました。

私が選んだ前菜は、本日のお勧め。サラダに温かい肉がのったものなので、食慾がない私にはメイン料理代わりになりました。



子牛の胸腺、リードヴォー。シビレと訳すのですか? フランスでは高級食材らしいのですが、変な部分です。ソテーして甘味を付けている味付けでした。こういう風な調理法には初めて出会いましたが、なかなか美味しい。自宅では料理したことがない食材なので食べられたことに満足。

サラダは、なぜか私が時々やるやり方なので思いました。レタスを細かく切ってしまって、スライスしたラディッシュを混ぜている。普通は、フランス人はレタスを千切りにしてしまうということは皆無らしいのです。レタスの葉が固すぎるときには、これが一番だと私は思うのですけど。

家庭料理みたいなサラダではありますが、美味しいので文句なし。


フレッシュチーズを選んだのは、伝統的な食べ方であるハーブを添えていると書いてあったからでした。最近は、フレッシュチーズをとったときに、ハーブを付けてくださいと頼まないと、グラニュー糖だけ持ってくるレストランが多いのです。



パセリ、エシャロット、チャイブがみじん切りになっています。きれいに切ってあるな... と感心。私も包丁をよく研がないと、こういうみじん切りはできないのだと反省...。

フレッシュチーズには生クリームも入れることが多いのですが、ここでは生クリームはなし。でも、胃の調子が悪いときは生クリームなしの方が食べやすいと知りました。

一緒に食事した友人の方はボリュームのあるフルコースにしていたので、料理を少し味見させてもらっていたので、ちょうど良い加減にお腹がいっぱいになりました。

レベルが高い料理ではなかったのですが、ひと昔前のフランスでは、こういう風な感じで美味しかったな、と懐かしくなるような料理。つまり、最近多くなってきた、工場で作った料理とか、冷凍食品を使ってはいないという自然な味。

このレストランの前に掲げられているメニューには、「次のもの以外は全てホームメイドです」と書いてあったのでした。ホームメイドではないとして並んでいる5つくらいの食べ物は、レストランで作るはずがない地元特産のハムなど。

ここのところ、フランスのレストランが自ら厨房で調理しないところがあるという問題について書いていたので、こういうレストラン側のアピールの仕方もあるな、と面白く思いました。

★ シリーズ記事目次: フランスの外食事情とホームメイド認証


コーヒーに添えて、お給仕の人が「ホームメイドです」と言ってお菓子を出してくれました。



素朴なお菓子なのですけれど、非常に美味しい。こんなのが自分で作れたらな...。私の近所にあるパン屋さんでも手作りのお菓子を作って売っているのですが、このレベルには達していないです...。


お花がいっぱい♪

なんだか自分の家で食事しているような心地良さを感じたのは、レストランに飾ってあったお花のせいだったとも思います。花屋さんと契約して花でないのが気に入りました。

ミシュランのガイドブックにも、ご主人が料理をして、奥さんはお花を飾っていると書いてあった。



私たちのテーブルに飾ってあったのは、この花瓶。

知りたいと思っていた花があったので喜びました。中央に見える白い大きなスズランのような花です。

去年の春に、長年見たいと思っていた野生のスノーフレークを見たときにブログに書きながら、栽培用の品種もあると見つけていたのでした。

初めて出会った野生のスノーフレーク 2014/03/17

私が見た野生のスノーフレークはNivéole de printemps(学名 Leucojum vernum)で、高さ15~20センチ。これは「春の」と名前についているnivéole。「夏の」とついているのがNivéole d'été(学名 Leucojum aestivum)で、高さは40~60センチあると書いてあったのでした。

今の時期に咲くnivéoleが、切り花にもなるくらい大きな植物だとは思っていなかった!

レストランのマダムが、自分の家に咲いている植物を切ってきて飾っているという感じで、まったく気取りのない生け花なのですが、それが気に入ったので、他のテーブルの花も眺めました。



右に入れたのは、伝統的なバスケット。時々アンティークショップで売っているので、欲しいな... と眺めている籠です。

ついでに、奥の部屋まで覗きに行ってしまう!



さすがに、ここから先に足を踏み入れてお花を見に行くのは遠慮しました。お客さんはあまりいない日だったのですが、用意されていたチーズのワゴンがお見事なのをマーク!


レストランで働くのは大変なのだろうな...

お勘定をするときに店のマダムとおしゃべりをしたのですが、お花のことを話しそこなってしまいました。お給仕の女性が、素朴でありながら、とても感じが良かったので、彼女のことを褒めまくってしまったからのです。

経営者夫婦が良い人だから、お給仕の女性も誠心誠意働いているのだろうと想像しました。それで、彼女のことは客が評価しているのだと意思表示してあげないといけないと思ったのです、

チップをはずんで、「これは彼女に」と言うと、「調理場スタッフと共有のチップ箱に入れさせていただきます」と言われました。なるほど。お給仕係りは良い仕事をすればチップをもらえるけれど、地味に調理場で働く人にはそれがないのだ、というのに気がつきました。私は人を使うのは全く下手ですが、経営者ともなると、そういう気配りが必要なのでしょうね...。

でも、こちらがこれだけ褒めちぎっていたのに、マダムが「よく働いてくれる子で...」というような反応がないのが気に入らなかった。

実は、彼女はワインの注文を聞き違えてしまっていて(同じドメーヌの赤ワインと白ワインの違い)、違うワインを持ってきてキャプをとって、コルクスクリューを入れようとしたときに私たちはストップをかけていたのです。「すみません。すぐに取り替えます」と気持ちよく言ってくれたのですが、調理場で叱られないだろうかと気にいしていたのでした。

レストランの経営者の親戚だったりしたらミスをしても問題ないでしょうが、単なる従業員だったら叱られるだろうな... とも思ったので、チップは彼女に出したつくりだったのです...。

このとき思い出していたのは、2年前の夏に入ったレストランでのエピソード:
レストランの可愛そうなウエートレスさん 2013/07/02

食事を終えて少しした頃、レストランから少し離れた場所で、仕事を終えたらしいお給仕の女性が歩いている姿を見ました。きりっとした顔で歩いているので、声をかけて笑顔を交わせる雰囲気ではない。たぶん彼女は、しっかりとした職業意識があって、失敗しようと、経営者からお小言を言われようと、めげない女性なのだろうな、と後姿を見送りながら思いました。

フランスのレストランで働いている研修生らしき給仕スタッフの人には、フランスではめったに見かけない、おとなしそうというか、陰気というか、学校ではいじめられるタイプだろうなと思える若者が多いからです。何がどうなって、この業界ではそうなっているのか不思議でなりません。

私が普通に付き合っているフランス人たちは、口喧嘩をしたら絶対に負けるから止めておこうと思うタイプの人たちばかり。私は外国人だから控え目にしていても傷つきませんが、生粋のフランス人の顔をしていて、そういうおとなしい性格だったら、さぞ苦労するのではないか気になってしまう...。


この日に飲んだブルゴーニュワインは、偶然にも、少し前に飲んでみたいと思ったドメインの白ワインだったのでした。次回の日記で、そのワインについてメモしておきます。

続く

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2015/05/31
ここのところ長々と書いてしまっているレストランでの食事ですが(お話しの始まりは、こちら)、食事も終わりの頃、向うの方にあるものが目に飛び込んできました。

右に入れた写真で、黄色い矢印を付けたものです。

これについては、去年はニュースで賑わっていたのですが、レストランで見かけたことがないな... と思っていたところなのです。

意識していなかったから、あるのに気がついていなかっただけなのかも知れませんが。

レストランが厨房で調理した料理を出しているということを示す認証マークで、「Fait maison(ホームメイド)」と呼んでいます。何をもって「ホームメイド」とするかで話題になったのでした。



お勘定を終わって店を出るとき、お給仕の人に、このマークをどう思うか聞いてみました。

印刷するメニューには、どうやってパソコンで入れたら良いか分からないので、練習して自分で書いたのだそう。そう言われてみれば、線がぎこちないですね。

ここのようにシェフが情熱だけで料理を作っているところは、こういうマークを付けるのはお遊び感覚かもしれない。

シリーズ記事目次 【フランスの外食事情とホームメイド認証】 目次へ



レストランのホームメイド認証マーク

レトルト食品を加熱して出すだけのレストランも多い。見た目は美しいけれど、偽物料理。それで、レストランでは自分のところで調理していないレストランを見分けられるようにと、「ホームメイド」であることを区別しようと政府が乗り出したのです。

この政府認証マークができることになった昨年は、テレビで盛んに取り上げられていた(というより、片手落ちの基準だと批判されていた)のを横目に見ていたのですが、その後はすっかり忘れていました。でも、去年の7月から、フランス政府はこの認証を実施されていたのでした。

気がついてみると、その後、このマークを付けたメニューを私はレストランで1回も見たことがなかったと思うのです。初めて見たら、面白がって写真を撮っていたはずですから...。

正式のマークは、これです ↓



鍋の上に屋根を乗せたデザインですね。

検索してみたら、日本でもかなり報道されていました:
フランス、低水準のレストラン食に対抗策 「ホームメード」認証  (AFP 2014/07/14)

実は、この認証の規制内容は今月初めに少し変更されたのですが、それについての日本語報道は見つかりませんでした。


ホームメイド認証は2014年7月にスタートしたけれど、失敗...

当然ながら、外食産業界は政府法案成立に圧力をかける。何を持って「ホームメイド」であるかを規定する基準はおかしくなりました。「ホームメイド」と呼んでOKという料理も、消費者がイメージするホームメイドの料理ではない。

政府が変なことをするのは、フランスも同じ。でも、日本と違うのは、大統領を始め、政府や政治家が変なことをすると、報道機関はこぞって批判することでしょう。最近の日本では、内閣官房長官が「放送法に違反する」と脅してテレビで首相の批判をする発言をやめさせようとしたのとは大違い。

フランスで大手の報道機関は一般国民のサイドに立っているので、盛んに批判していました。

例えば、インゲン豆とかニンジンの冷凍食品は使ってもOK。でも、小さく刻んだ野菜ミックスの冷凍食品はダメ。でも、ファーストフードに対抗するためか、フライドポテトにするジャガイモの冷凍食品はダメ。ともかく、例外がある限り、レストランには抜け道がある。

このマークが付いていれば最悪ではないと見分けられるという程度の、変な認証マークだ、と私も思いました。

片手落ちな認証にしないためには、レトルトや冷凍食品を使った料理に警告マークを入れることを強制する法律だと思います。でも、これはホームメイドであることを示したいレストランがマークを付けて良い、というものなのです。

しかも、ホームメイドであることを強調する意思がないなら、マークは付けなくても良いわけです。従って、マークがなければレトルトだと決めつけるわけにはいかないし、マークが付いているから生鮮食料品を仕入れて厨房で調理という証明でもない。こんなマークには全く意味がないと批判されても仕方がないと思う。

パリのような大都会にある庶民的なレストラン、つまりレトルト食品が出てきても仕方ないと思いながら入るようなレストランでないと、こういうマークは付けないのではないかと思いました。それで、先日行ったレストランでホームメイド認証マークを飾っていたのが面白いと思ったわけです。

レストランでホームメイド認証マークを見たことがないのは私がしっかり見ていなかっただけなのかも知れない。調べてみたら、法律ができてから半年以上たっても、このマークを付けているフランスのレストランは1割程度に過ぎなかったそうです。

メニューに認証マークを付けたら、DGCCRF(競争・消費・詐欺防止総局)が抜き打ち検査に来て余計な迷惑もあるので、レストランは避けたいというのもあるようです。それに、あれだけテレビでいい加減な基準だと言われた認証ですから、マークがあることによる利益はレストラン側にも少ないと思われたのではないでしょうか。

認証マークができたころのアンケート調査では、このマークは「安心させる」と答えた人が52%。でも、それを「信頼できる」とした人は27%となっていました。

メニューにマークが入っているのを私は見たことがないので、それが見える動画を入れます。


Label fait maison : une mesure pour rien ?  (2014/09/23 に公開)

ホームメイドと言ったって、出来合いの商品を組み合わせればできてしまうので、全く意味がない認証マークだ、と批判していますね。


ホームメイド認証の内容は、2015年5月からシンプルで厳格になった

抜け道がありすぎて信頼できない認証マークだと批判されたのを受けたらしく、デクレが施行された2014年7月15日から1年もたっていないのに、何をもって「ホームメイド」とするかの基準が変わったそうです。

昨年の規定だと、材料として使うのは「produit brut(未加工のプロダクツ)」だったので、冷凍食品の一部も入ってしまっていました。これを「produit cru(生のプロダクツ)」を使っていなければホームメイドとは呼ばないことに制限。つまり、野菜などは生鮮野菜を仕入れて、自分で切らなければホームメイドとは言えないことになったわけです。


Le label "fait maison" devient plus strict 11/05/2015

私が2番目に入れた動画に登場していた、1から10まで厨房で料理を作っているパリのレストランがここでも登場しています。去年の段階では、「Fait maison(フェ・メゾン)」なんていう認証は「Fake maison(フェイク・メゾン)」、つまり英語に置き換えて「捏造メゾン」だなんて言って、マークを使うのを拒否していたレストランの経営者が、新しい基準には満足したのか、店の前に認証マークのシールを張っています。

この動画の中には、隠しカメラで取材したレストランが登場しています。冷凍食品などを使っているので、ホームメイド(Fait maison)とは言えない。それで表示しているのが消費者が誤解しそうな「Spécialité maison(ホーム・スペシャリティー」という表示を使っています。いくらでも抜け道はあるでしょうね...。


フランス経済省のサイトに、新たな基準になった「Fait maison(ホームメイド)」認証とはどういうものか、詳細な情報が入っています。




Le site d’information de la mention « fait maison » | Le portail des ministères économiques et financiers

このマークは、普通の飲食店だけではなくて、ファーストフード店、仕出し屋、イベント会場の仮設レストランなどにも適用されるのだそう。新しい基準になる前は、冷凍食品の一部やパイ生地などを使ってもホームメイドになったのですが、今度は生の食材から作らないとホームメイドとは言えなくなりました。

ただし例外は認めています。パン、チーズ、ハム・ソーセージ類(テリーヌとパテは自家製でなければ認めない)、ビスケット、ドライフルーツなど、それは自分で作らなくても許されるだろうなという食材が並んでいます。イタリアだったら、パスタは自家製でないといけないことにしたと思いますが、それは既製品を認めているようですね。同じく、シュークルート(ザワークラウト)に使うキャベツも、生のものを仕入れるのならOK。

ざっと眺めたところ、新しい基準ならホームメイドと呼んで良いかなという感じがしましたが、調味料やソースなどのあたりで手抜き料理の抜け道はあるだろうなとは思いました。

これでホームメイド認証マークの人気があがるのでしょうかね...。批判する種がないと面白くないせいか、テレビのニュースでも全く話題にはなっていないような気がしました。

はっきりと、工場で生産された料理を電子レンジで温めているだけだとか、冷凍食品を使っている飲食店が表示する義務を作って区別してくれた方が消費者には分かりやすくて嬉しいですけれど、そこまではできないのしょうね。

フランスの「パン屋」という呼称に関しては、自分のところでパン種を作って焼かないと「Boulangerie(パン屋)」と名の入った看板は掲げられないという法律があります。日本でも評判の良いパン屋のチェーン「ポール(Paul)」は、自分のところでパンも焼いているブティックもなくはないそうですが、「Boulangerie(ブランジュリー)」と看板に掲げるのはやめて「Maison(メゾン)」を使っています。

このくらい有名な店になれば、工場で作っているかどうかなんて全く問題にはならないでしょうね。私はやはり、小さなパン屋で、薪を入れる窯で焼いている店の方が好きですが。

レストランも、店の名称で区別してもらいたいと思ってしまうのですが、飲食店のフランス語の呼び名には、レストラン、ブラスリー、ビストロ、カフェなどと色々あるので、名前で統一することは不可能だろうとも思います。


その他の、ホームメイドを強調したレストラン認証マーク

「Fait maison」のマークを付けるには、事前に認証審査や申請手続きがあるわけではないとのこと。

同じく政府のレストラン認証としては、優秀なレストラン経営者に対する認証として「Maître Restaurateur」というのもありました。こちらは2009年に作られた認証で、厳しい審査に合格しないと付けられないのだそう。


Le titre Maitre restaurateur - Maîtres Restaurateurs - AFMR

ホームメイドの料理を中心に出していて、調理人は調理の教育と長年の経験があること、衛生的なレストランであることなどが認可の基準のようです。4年ごとに審査して更新。現在、約2,700人が認証されているのだそう。

この認証を持っているレストランのリストを見たら、こういうところは与えられるだろうなというのもありましたが、ここが? というのもあって、これではレストラン選びの基準にはならないと思ってしまいました。いくら良い料理を出していても、小さなレストランは取りにくいという批判もあるようですね。

ホームメイド認証の話題で出てきた情報では、上の認証とよく似ている「Restaurant de qualité」というのも出てきていました。クオリティー・レストランとでも訳しますか?


Restaurant de Qualité

2011年に、レストランのシェフたちが作った認証でした。会長は、アラン・デュカス(Alain Ducasse) とジョエル・ロブション(Joël Robuchon)。ホームメイドとホスピタリティが認可の目玉。現在、350のレストランが入っていて、選考中が250軒。

でも、これも何だかシェフたちの商売っ気を感じて好きにはなれないな...。

こういうプレートを気にしたことはありませんでした。レストランの入り口には色々な認証プレートやシールがあって、それがいちいち何なのかを考えていられないからです。

ここで紹介した3つの認証マークができてきたのは数年前からのこと。フランスでレトルト食品を使うレストランが多くなってきたのが目だってきたからなのでしょう。

続く

ブログ内リンク:
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ
クイズ: フランスのパン屋さんを見分ける方法 2006/11/13

外部リンク:
Le site d’information de la mention « fait maison » (フランス経済省)
Restauration : tout comprendre sur le label « fait maison » Le Monde 2014/07/15
Nouveau label "fait maison" : metronews vous propose sa carte "fake maison"
le livre blanc du fait maison
Ifop: Le label « Fait maison » - Regards croisés grand public - Professionnels (2013年アンケート)
Label fait maison - Définition
Xavier, restaurateur, plus de 800 000 euros par an
Restaurants qui font à manger cuisine maison
Restaurants : l'échec cuisant du label "fait maison", qui sera remplacé 15/03/2015
Le label "fait maison" serait remplacé 2015/03/14
Le « fait maison » pose ses conditions 2015/05/07
Restauration : s'y retrouver entre les différents labels
Le label «fait maison» des restaurateurs fait peau neuve 07/05/2015
Une appellation "Restaurant de qualité" pour défendre le fait maison 2013/04/15
フランス、低水準のレストラン食に対抗策 「ホームメード」認証 (AFP 2014/07/14)
フランス「ホームメードマーク」の失敗 2015/03/17


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2015/05/27
ワインを買いに行ったついでに、お気に入りにしているレストランで昼食をとることにしました。夫婦二人でやっているらしい小さなレストラン。久しぶりなので、いちおうインターネットでレストランに関する情報をチェック。

TripAdvisorを見ると、悪口を言っている人が目立つので驚きました。最低ランクの評価をしている人も何人かいる。美味しい料理をお手軽プライスでだしているのに、どういうところに文句をつけているのかに興味を持ったので、コメントを読んでみました。

インターネットに書き込みできる口コミサイトは、自分か関係者に良いコメントを入れたり、やっかむ人が嫌がらせを書いたりしているのも知っているので、真に受けるわけにはいきません。でも、やらせや自作自演ではない感じのコメントが書き込まれていたのでした。

お給仕の人が感じよくない、という意見が多かったです。確かに、生まれつきの性格で人を相手にして仕事をするのに向いていないタイプの人だとは思います。つまり、誰にでも愛想が良くて、気に入られるためなら何でもする、という女性ではない。見ただけで好意を抱いてしまうような美人でもない...。

でも、わざわざコメントで悪く言うほどのレベルではないと思うのですけどね...。そもそも、フランスで感じが悪いレストランのお給仕の人とか、店員さんといったら、信じられないくらい感じが悪い人がいるのです。安い給料で働かされているので苛々しているのだろう、と思うことにしていますが。

思い出してみると、私が初めて行ったときにも、愛想がない人だな、という印象を持ちました。その後は接客業に慣れてきたので冗談に笑ったりするようになったのだろうと思っていたのですが、彼女は、フランス人にしては珍しく、人見知りするタイプなのかもしれない。日本では、はにかみ屋さんとか、口数が少ないとかいうタイプは、男性でも女性でも誠実さを現す指標にもなっているように感じますが、フランスでは決定的な欠点なのですよね。

レストランの評価とは人によって全く違って当然だと思います。それで、ブログにレストランやホテルなどのことを書くときは、極力、どこなのかは特定できないように気をつけています。私が褒めて書いているのを読んで、わざわざ行って気に入らなかったりする方があったら、ご迷惑をかけてしまったと反省するではないですか。次に行ってみたら全く違ってしまっていた、ということも頻繁にありますから。


インターネットの悪評は気になったのではありますが、ミシュランのサイトでは良い評価をしていたし、シェフが変わったわけではないらしいので、昼食を食べに行くことにして、電話で予約を入れました。

行ってみると、レストランの中にはお客は全くいない。この日は、最後まで、私たちのテーブルしか埋まっていませんでした。経営を続けられるのかな?... と心配になる!

でも、客にはへつらわないで、シェフは自分が良いと思う料理を出すことだけに情熱を傾けているのだろうと思います。今までと全く変わりなく、美味しい料理を堪能しました。シェフは私たちだけのために料理を作ってくれている、という贅沢なひととき!

創作料理が食べられるレストランでは、自分が料理するときのヒントにもなるので、勉強する機会になります。食べたものの写真を撮影しました。


前菜



左側のは豚の頭を使った料理。肉屋さんが作って売っている「フロマージュ・ド・テット(Fromage de tête)」という庶民的な食品に似ています(上手にできていると思った画像へのリンク。お母さんの手作りだそうです)。でも、それよりも洗練されている仕上がりでした。

右側のは、豚の耳を入れたもの。こういう風にオーブンで焼いておつまみにもする料理に「cake」という言葉を使うのですが、「ケーキ」と訳したらいけないでしょうから、なんと呼べば良いのかな?...

フロマージュ・ド・テットは豚の頭の部分の臓物から作るのですが、耳は美味しいので、これに入れてしまうのは残念。シェフもそう思って別にした調理を作ったのだろうと思います。

こういう料理は、毎日食べても飽きないな...。


メイン料理

メイン料理のチョイスには、気を引かれるものがなかった。家でソテーにして食べているので面白味はないのですが、食材が好きなので選びした。

フォワ・ド・ボー(子牛のレバー)。

私は貧血気味なので、頭痛などがして血が減ってきているなと感じるときには、日本ではウナギ、フランスでは子牛のレバーを食べることにしています。気のせいもあるのでしょうけれど、食べ終わったとたんに元気になってしまうのです。



フランボワーズの酢を使ったソースでしたか。添えられているのは、野菜の他に、「gnocchis」と書いてある。何かと思ったのですが、ニョッキでしたか。こんな綴りだとは知らなかった。

どこかのレストランで分厚く切ったレバーを食べてから、フォワ・ド・ボーは厚切りで、中は生くらいのが美味しいと知りました。

それで厚いのを買いたいのですが、肉屋さんでは薄く切ったものを並べているので、なかなか手に入りません。この少し前、肉屋さんで大きな塊を見かけたので、厚く切ってもらいました。厚く切ってもらうと、幅があるので、ものすごい量になってしまうと気がつきました。1人前が300グラムくらいの分量になってしまったので、半分は切って別の日に食べました。

それでも、厚みはこんなにはなかったのです。ここで出たくらいに厚く切るということは、ものすごい量を買わないといけないわけで、厚切りのフォア・ド・ヴォーを食べたかったら、レストランで食べるしかないか... と思いました。

どのくらいの厚さだったかを記録しておくために、食べかけの写真も撮っておきました。



こういう厚切りのフォア・ド・ヴォーと出会ったのはどこだったかと思って、過去のブログを探してみたら、出てきました。なあんだ、同じレストランだったのだ...。でも、料理の仕方は全く違っていましたね。

フォア・ド・ヴォー、大好き 2010/08/18


熟成させていないヤギのチーズ

料理を選んでいたとき、なぜかヤギのチーズに惹かれました。農家が配達してくれることになっているのだけれど、まだ来ないので、間に合わないかも知れないと言われました。

熟成していない、ほとんどフレッシュなものと書いてあったので、食べられないかもしれないと言われると、余計に食べたくなる...。

でも、届かなかったら別のチーズを注文するので気にしないように、とお給仕の人に告げました。

メイン料理が終わった頃、調理場で賑やかな話し声が聞こえてきました。農家の人がチーズを持って来てくれたのでした。ラッキー。



どこのヤギ飼育農家のを入れているのか聞いたら、私がいつも買いに行くヤギ飼育農家がチーズの作り方を教えたと聞いていた農家でした。「最近はなかなか上手に作るようになった」と言われていたので、やはり本家の方が美味しいかなと思いながら食べました。

でも、添えてあるサラダが良い。こういう色々な材料を少しづつ使うというのは、なかなか家庭ではできないのだな...。


ここまでは順番に食べたものについて書いただけ。この後のことは、自分用のメモとしても書いておきたいことのお話しになります。

続き:
レモンチェッロと白ナスが入ったティラミス

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★ 目次: ハム・ソーセージ類、豚について
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奴隷のように働かされているとは感じない? 2014/02/05


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2015/04/23
ブザンソン大司教の館だった城を見学」に書いた城を見学した後は、そこの管理人さんが推薦してくれたレストランで食事をすることにしました。

その日の夜は、今回の旅行の最大の目的だった、今の時期にしか食べられない蛙を出すレストランの中で一番のお気に入りにしているホテル・レストランに予約を入れていました。それで、昼食はうるさいことは言わずに、近くのレストランでとろうということになったのでした。

シリーズ記事目次 【フランシュ・コンテへの小旅行(2015年4月)】 目次へ
その8



レストランの前に立つと、そう悪いレストランではないだろうな... という予感。

最近は旅行するときには、iPhoneに入れているミシュランの無料アプリ「Michelin Restaurants 」を必ず参照しています。

MICHELIN Restaurants - Recherche et Réservation - ViaMichelin

ミシュランの星付きレストランだけではなくて、安くて美味しいレストランの紹介もあるので、かなり役に立つのです。

日本でもミシュランのガイドブックが発行されていますが、無料のアプリやサイトは作っていないようですね。

教えてもらったレストランは、フォークの数で示す推薦マークは付いてはいないものの、いちおうは掲載されてはいたので安心して入りました。


住んでいるところに、こんなレストランがあったらな...

レストランはほとんど満席状態。

平日ランチメニューが黒板に書かれていました。



悪くなさそうな料理が並んでいたのですが、薄気味悪いほど安い。前菜、牛肉のメイン、デザートのコースで12.50ユーロなのです。

私はランチメニューにせずに、Souris d'agneau(子羊のすね肉)のブレゼ(蒸し煮)を注文しました。家庭で簡単に作れる料理ではないので、「Braisé(ブレゼ)」という文字が見えると注文したくなるのです。

それに、ここには大きなピザ窯があって、夜はピザも出すレストランだったからでもあります。ブレゼはオーブンで長時間蒸し焼きにする料理です。手間がかかる料理なのですが、ここではピザを焼いた後の窯に仕込んだ鍋を入れておけば出来上がるはずなので、ここのブレゼは手作りに違いないと踏んだのでした。

すね肉は大きいので、私にはメイン料理だけで十分なはず。前菜はパスしました。

お給仕の人から「時間がかかりますが、よろしいですか?」と念を押されたのが気になったのですが、みんなが前菜の後にメイン料理になるときに同時に出してきてもらえました。


Souris d'agneau braisée

ボリュームがあり過ぎるかと心配していたのですが、美味しかったので平らげてしまいました。


友達が食べていたランチメニューの料理を味見させてもらったのですが、とても美味しい。これはランチ定食のデザート。シンプルな洋梨のタルトですが、こんなタルトを作れるようになりたいと思うほど上手にできていました。



タルトというと家庭料理なので、上に少しチョコレートを乗せているのがレストランの心遣いを感じさせます。


食事の途中で気がつきました。レストランは満席になったのですが、ランチメニューをとらなかったのは私だけだったようです。ランチの料理は毎日変わり、コストパフォーマンスが良いことで、地元の人たちには有名なのだろうと思います。

料理が美味しいと、レストランの内装まで気に入ってしまう。高い天井なので、周りの人たちの声がうるさく響いてくることもない。南仏の涼しさを感じさせる絵まで、心地よいと感じさせられました。



レストランの中では一人で食事している姿が目立ちました。近所に住む人か、勤め先が近くにある人たちなのではないかと思いました。このお値段でランチが食べられたら、家に食事を作るより安上がりかもしれない。

不況のせいで、閑古鳥がないていることが多い最近のフランスのレストラン。でも、こんなに安くて美味しい料理を出せば、お客さんたちは来るだろうな...。

凝った料理では全くありません。でも、久しぶりに昔のフランスでは普通にあった手作り料理の美味しさが懐かしくなる味を楽しみました。


このとき飲んだ赤ワインも美味しかったのでした。Trousseau(トゥルソー)というブドウの品種の赤ワイン。

このワインを買いたいと思っていたら、偶然、それを売っているワイナリーに行くことができたのでした。その話しを続きで書きます。

シリーズ記事: フランシュ・コンテ地方への小旅行 2015年4月  目次





ブログ内リンク:
【Braisé(ブレゼ)という調理法】
「仔羊の腿肉の七時間煮込み」という料理 2013/05/06
まともに雨が降らない今年の異常気象 2014/07/05
牛ほほ肉のボージョレー蒸し焼き、ルタバガのピューレ添え 2010/12/09

★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
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2015/04/22
都会に住んでいると、ともかく空腹を満たすためにレストランに入る機会が多いです。でも田舎にいると、美味しい料理を食べたくてレストランに行くのが普通。それで、フランスにいるときに、不味い料理を出すレストランで食事することはめったにありません。



先日は、こういう不味い料理を出すレストランもあったな... と思い出す経験をしたので、記録しておくことにしました。

シリーズ記事目次 【フランシュ・コンテへの小旅行(2015年4月)】 目次へ
その7



旅先では、地元の人に良いレストランを教えてもらうのだけれど...

お酒を買うために行った醸造所に、レストランのお知らせの張り紙が目に飛び込んできました。

「カエル料理あります。ご予約が必要」、というようなことを書いてあります。

前日にカエル料理は食べていたのですが、今の時期を逃したら来年まで食べられない蛙の種類なので、もう1回や2回は旅行中に食べたいと思っていたのです。

カエル料理を食べたときのブログは、こちら:
春先にしか食べられないカエル料理を食べる 2015/04/19

さっそくレストランに電話してみると、カエル料理は夜しか出さないと返事されたので諦める。

醸造所の試飲所では、お昼近くなると人が集まってきました。近所の男性たちが、食前酒代わりの試飲に集まってきたらしい。こういう気前の良い醸造所の近くでは、カフェ・バーは経営できないでしょうね。何しろ、無料で飲み放題なのですから!

買いにくるお客さんもいるので従業員の手がたりないらしくて、常連さんらしい人が試飲係りになりました。その人、いわく。前日には仲間が30人も来ていて、もっと賑やかだったのだそう。



そろそろお昼を食べに行かなければならない私たち。そこにいた人たちに、この町でカエル料理が食べられるレストランがないか聞いてみました。

カエルの産地から少し離れているせいか、同じ地方の中とはいえ、この町の中には他にカエルの料理を出すところは他にはないらしいのでした。

試飲係りになった男性は、張り紙を出しているレストランは、カエル以外の料理も美味しいのだ、とおっしゃる。私たちが前日にカエルを食べたレストランへは、週末に家族と行くことになっていると話します。車を1時間も走らせて食べに行くということは、かなり食べ物にこだわりがある人では?

それで、昼にはカエル料理は出さないと言われたレストランに行くことにしました。

でも、後で考えると、勧めた人はレストランの経営者とお友達だっただけだったのではないかな?... もう一人の人は別のレストランを推薦していたのがサインだったかも知れない...。


レストランでランチ

美しい石積みが見える地下のセラーを使ったレストランでした。天気が良い日だったので、地下に潜って食事するのもな... とは思ったのですが、日本ではお目にかかれない内装なので、それは不満にはなりませんでした。

勧められた席は私が気に入らない。出入口の近くで人の出入りがあるテーブルに座るのは好きではないのです。

お給仕の人に、別のテーブルについて良いかと聞くと、「どこでも、どうぞ」と、実に愛想良く返事されました。そこで不機嫌な応対をされたら、レストランを出るきっかけになったのに、残念...。

もう昼をだいぶまわっていて、町の賑やかな界隈にあるレストランなのに、食事をしているのは2人しかいませんでした。悪い兆しに見える...。

メニューを眺めていると、おいしそうな料理を出す店には見えない。こういうときは、一番安い料理を注文することにしています。

それで選んだのが、平日ランチ定食。

このレストランがあるフランシュ・コンテ地方は山間部で、ハム・ソーセージが非常に美味しいのです。それで、前菜はその盛り合わせにしました。



なに、これ?! というお味。

スーパーでハム・ソーセージを買って食べることはほとんどしませんが、スーパーで売っているのは、こういう味がするのではないかな?... 何事も勉強なので、こういう不味いのもあるのだと知る経験だと思うことにしました。日本のお歳暮で届くハムなどは、もっと不味いしな... と前向きに考える。

でも、前日に泊まったホテル・レストランで、夕食と朝食に出てきたハムが美味しかったことを思い出してしまう。ついでに、この地方を旅行したときにあちこちで味わった自家製ハムが美味しかったのも、1つ1つ思い出してしまう...。

普通、ハム・ソーセージが美味しい地方を旅行しているときは、それをたくさん食べれば、あとはデザートくらいで大満足だから、という計算をしたのが悪かった...。

メイン料理も美味しくはないだろうと思ったけれど、前菜は食べきりませんでした。


メインの肉料理です。何の肉だったか、忘れてしまった。



このソースが不味い。野菜の付け合わせも、脂ギタギタで食べる気がしない。

温めれば出せる料理を仕入れた典型ではないかな?... ドイツ系の外食産業がフランスで大きなシェアを占めているのです。悪いので社名は出しませんが、あそこの料理ではないか?...


ここまで来ると、もうデザートには期待しない。100%の確率で自家製であるはずはないです。

Îles flottantes(訳せば、浮島)という名前のデザートを選んでいました。日本語では、「イル・フロッタント」と表記するのが定着しているようですね。「フロタント」と聞こえる単語なのですが。



カスタードクリームの上に、フワフワの卵白が浮いているというもの。そもそも、卵白を四角く切っているのがいかにもホームメイドではないのを感じさせます。

安いレストランでの定番のデザートとしては、プリンと並ぶデザート。イル・フロタントも、自家製だと、かなり美味しいのですけどね...。

あらためて食べたものの写真を眺めると、見るからに美味しくなさそうですね...。ひと昔前のフランスでは、こういう風に見た目にはこだわらない料理もよくあったのですが、料理は手作りだから、けっこう美味しかったりしたのにな...。

広くはないレストランでしたが、私たちの後には誰も入ってきませんでした。地元の人は行かないですよ...。この程度の規模の町だったら、働いている人たちは自宅に帰って昼食できるはずし、その方が美味しいものを食べられるでしょうから。

コーヒーも不味いだろうと思って、デザートを食べ終わると早々にお勘定を頼んで店を出ました。


美味しくないものを食べさせられると、意気消沈する。食事中は仲間と楽しくやっていたのですが、だんだん不愉快さがつのって来る。午後は目的だった見学を終えて、もう1泊するつもりだったのは止めて、家に帰ることになりました。

料理を出されることもあるけれど、こんなにご機嫌ななめにはなりません。やはり、レストランは自分でお金を払うから厳しくなるのだ...。

この日のランチメニューは、13.30ユーロでした。安いから文句は言えませんが、その前日には、もう少し安くて、百倍も美味しいランチメニューを食べていたので、その比較を考えてしまうので、余計に楽しくなくなったのでした。そのとき飲んだワインも美味しかったし...。

話しは前後しますが、私たちが満足したランチメニューについて次に書いて、この旅行記を終えることにします。

シリーズ記事: フランシュ・コンテ地方への小旅行 2015年4月  目次


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2014/09/17
この町に行ったら、ここで昼食をしようと決めたお気に入りレストランがあります。コストパフォーマンスの高いランチメニューが魅力。

このレストランを発見したのは2年前だったかな。レストランがオープンしたばかりのころ、この町に住んでいる友達から推薦されたので、試しに行ってみて、すぐに気に入りました。

お安いランチなのに、高級食材も使っていて、素晴らしく美味しい。家庭では絶対に作れないような、シェフの創作料理なのが嬉しい。フランスで安い食事ができるレストランでよくあるボリュームで勝負ではなく、胃にもたれない料理なのも私好み。こういうレストランがこの町にはなかった、と感激しました。

そう思うのは私だけではなくて、行くといつも満席です。ただし、商談に使うような高級レストランではないので、会食でランチに来ているグループはほとんどいないように感じます。

少し前に予約して行ったときも、「いつもの席でよろしいですよね?」とテーブルに案内されました。


何か違うぞ...

このレストランのランチメニューでは、前菜が一番気に入っています。安いランチなのに、オマール海老を使っていたりするので驚かされるのです。

前菜が出てきて、少し驚きました。いつもと違う。かなりボリュームがある一皿で、どうということのない食材を使っているのです。


Stracciatella di Bufala et légumes confits

フランスのナス、つまり、かなり大きなナスを輪切りにして焼いたものに、クリーミーなチーズがのっています。

「Stracciatella di bufala」というのはイタリアのチーズですね。少し南の方にあるフォッジャ県で作られる水牛のミルクから作ったチーズのようです。モッツァレッラに似ているのですけど、ねっとり感があって、とろけるようにクリーミーで美味しい。

でも、ナスが気に入らない。そもそも、フランスのナスの味は日本のように繊細ではないのです。3枚くらいのスライスだけなら」チーズを賞味できただろうけれど、ナスがいっぱいあるので、ナスばかり食べている感じになりました。

このレストランは軽い前菜の料理に凝っているのに、こんなときもあるかな?...


途中から入ってきた人たちの中には、お給仕の人から丁寧に断られている人たちがいました。予約をしていなかったのでしょうね。そういうのを見ていると、優越感にひたって、前菜がいまいちだったのは忘れてしまう。

でも、メイン料理が出てきたときには、またしても、あれ、あれ?...


Paleron de bœuf charolais grillé, gratin dauphinois

シャロレー牛はちょうどよく焼けていて美味しかったです。でも、付け合せがグラタン・ドーフィノワだけなのは寂しい。どうということのない、ありふれたジャガイモのグラタンなのです。

何かグリーンを添えるとか、盛り付けに工夫ができなかった? 見ただけだと、そう美味しそうには見えないではないですか?...


デザートには満足

デザートは期待通り。さっぱりしていて、とても美味でした。


Poires au chardonnay, cake à la noix de pécan

前菜と同じ小さな葉がのっていますが、小さな葉のバジルでしょうね。朝市でたくさん仕入れたのかな?...

シャルドネ種の白ワインで煮た洋梨のようです。白ワインで煮ると、こう美味しくなりますか...。

左に添えられているケーキが素晴らしい味でした。

ペカンの実のケーキと書いてあります。どんな実か思い浮かばないで食べたのですが、その実の味だったのですね。余りにも美味しいので、レシピを探して作りたくなりました。

ペカンというのは、クルミ科の樹木でした。脂肪分の多いナッツが採れることから、「バターの木」とも呼ばれるそうです。その実がnoix de pécanで、日本ではペカンナッツ、ピーカンナッツと呼ばれると書いてありました。

ピーカンといわれると、聞いたことがあるような気がします。でも、どんなナッツだったか思い出さない...。

ピーカンを楽天市場で検索


この形のナッツなら、おつまみのミックスナッツに入っているのを食べていましたね。


そうだったの?....

終わりよければ全て良し。デザートは大切なものだと思います。それまでの料理がいくら美味しくても、デザートがつまらないものだと食事の印象が大きく変わってしまいますので。

というわけで、この日のランチにもすっかり満足。お店を出ようとしたときに、給仕長の役割をしていた男性から挨拶をされたので、食事の間に気になっていたことを聞いてみました。いつも、シェフの奥さんが給仕長のような役割をはたしているのですが、この日には姿が見えなかったので、遅ればせの休暇をとって旅行していらっしゃるのかなと思ったのです。

どうでも良いことでも聞いてみるものですね...。大発見をしました!

お店が繁盛したからでしょうが、別の町にもう1軒レストランを持ったのだそう。マダムはそちらの担当となり、このレストランでは働かないようになったらしい。お店を持つという話しは、このレストランにワインをおさめているワイン農家から聞いていたのです。奥さんはこの町を離れたくないので気乗りしていないと話していたのですけれど、計画が実行されましたか。

ということは、シェフも新しいレストランに移ったのでは?... となると、いつもほどには料理が繊細されてはいなかったことが納得できます。

となると、途端に、今回食べた料理はおいしくなかった、という気さえしてくる...。

このレストランで食べたときのことは、過去にも書いていたので、写真を眺めてみました。

「レマン湖のフェラ」という名の魚  2013/04/21
デザートを食べて、クランブルとサリエットが何なのか気になった 2013/08/26


写真を張り付けるのは簡単なので、今回と、去年にでたランチメニューの3つの皿を並べて比べてみます。

2014年9月2013年4月

やっぱり、料理が違いますよ...。以前のメニューで出された前菜とメイン料理は、私などはどう転んでも作れない料理でした。でも今回のは、できなくはない料理に見えます...。


さらに、少し前に食べた別のレストランのランチメニューは、同じ料金ながらも、ずっと良かったと思ってしまう。

1つ星レストランのお得なランチメニューで出された料理 2014/07/31

この次は、新しく持った近くの町のレストランの方で食事してみたいと思いました。利用客のコメントをみると、みんな褒めちぎっているし、安いランチメニューもあるようなので。


ブログにレストランの場所と名前を入れない理由

レストランでは、シェフが変わると料理は全く変わってしまいます。

腕の良いシェフだと、独立していなくなってしまうことも非常に多いです。ミシュランの星を持てるくらいのレベルだと、レストランの名前よりシェフの名前の方が通用していることが多いので、いなくなったらすぐに分かるので問題なし。でも、それ以下の庶民的なレストランだと、シェフが変わったのかどうかは、しっかり調べても分からないことがあります。

それから、テレビの料理評論家がレストランを紹介する人気番組で有名になったあと、お客さんが増えたせいか料理の味が格段に悪くなったレストランにも遭遇しています。

これは、日本の方が顕著でしょうね。讃岐うどんが余りにも有名になりすぎたために弊害が出た、という記事も読んだことがありました。

レストランと同様、ホテルも、経営者が変わると、全く感じ悪くなってしまったところが何軒もありました。

お気に入りにしていた小さな田舎町のケーキ屋さんも、パティシエが出て行ってしまったあとは、ただのケーキしかなくなってしまいました。パリのお金持ちの友達が来たとき、こんなに美味しいケーキはパリでは買えないといって、わざわざ買って持ち帰ったほどの腕前だったので、近くにそんなケーキ屋さんがあるのはラッキーだと喜んでいたのですけど...。

でも、レストランの味が変わってしまうというのは顕著で、かなり頻繁に起こるように感じます。特に最近は不況なので、経営者が交代したり、つぶれてしまったりの変化が大きいとも感じます。今回遭遇したのは、その逆のケースで珍しいと思いますが、そういうのも存在する...。

私のブログはフランスの観光ガイドをするのを目的にしているわけではないので、レストランで食事したことを書くときには、どこの店なのかなどは書かないことにしています。私が歩いた足取りをインターネットに載せて、不特定多数の人に公開するのは薄気味悪いので避けたい、というのもありますけれど。

なによりも、レストランを推薦してしまうと、味が落ちてしまった後にいらした方には迷惑をかけてしまうではないですか? 遥々と行ったのにがっかりさせてしまったら、申し訳なかったと気が咎めます。

それでも、時々は明らかにレストランの場所を特定できるような書き方をしてしまうことがあります。後で味が落ちたと気がついて、記事を削除したことが何回かありました。

いま現在で、このブログに入っている記事は4,000を越しています。紹介したレストランが変わってしまったと気がついたとき、不適当なことを過去に書いていたかを探すのは面倒すぎる。それに、せっかく書いたのに、事情は変わったと削除するのも少し残念。といって、追記で「ここは美味しくなくなりました」と入れるのは礼儀上避けたいと思っています。そのあと、また良いシェフを採用して、味が良くなる可能性だってあるのですから、そこまではフォローしてはいられません!


ともかく、今回行ったレストランは食事を楽しんだのではありますが、以前には余りにもレベルが高い料理を食べることができたのを思うと、かなりがっかりしました。よく行く町なので、このレストランのランチメニューは重宝していたのです。このレストランを発見する前にお気に入りだったところに戻るかな...。ともかく、1回の食事では判断できないので、また行ってみようとは思います。

ブログ内リンク:
おいしくなさそうに見えてしまうレストラン 2008/03/15
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
☆ レシピ: Cake au miel et aux noix de pécan


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2014/07/31
仕事の関係で超高級レストランで食事することがあるのですが、そんなときは胃袋に食べ物を入れるだけという感じで、料理がいかに繊細にできているかなどを味わう余裕などはありません。

私の場合、自腹を切っては絶対に行けない高級レストランでの食事というのは、VIPのご接待に私も同席するというケース。そういうときの食事では2つないし3つの言語が飛び交うので、生まれながらのバイリンガルではない私の頭の中は異常な状態になるらしくて、食事なんて全く楽しめません!

レストランで食事を楽しむには、やはり気の合う友人たちとするのが最高だと思います。どんなに質素な料理でも、一緒に食事することを楽しめる!

先日、フランスの友人たちと楽しく食事できたレストランで出された料理の紹介の続きです。

ブルゴーニュ地方にある1つ星を持つレストランで、平日だけに食べられるランチメニューでした。お安いコースメニューなので高級食材は全く使われていないのですが、料理の1つ1つを堪能できました。

おまかせメニューなので、料理の名前はお給仕の人から口頭で伝えられただけ。それで、食材や調理法についての説明は忘れてしまっているのでご了承ください。


川沿いにあるカフェで食前酒として白ワインを飲んでから、予約していたレストランに向かいました。

お通し 1: 川魚の唐揚げ

新聞紙の上にのせられて出てきた小魚のフライです。

どうやったらこんなに美味しくできるのかと不思議になって、前回の日記で長々と書いていました:
驚くほど美味しかったブルゴーニュ南部の郷土料理、フリチュール 2014/07/28


お通し 2:



お皿にちょこっと料理をのせているので、日本的な盛り付けだと思いました。 でも、これほど片方に寄せてしまうのって...。

面白いと思ったのは、haricots beurreと呼ぶ黄色いインゲン豆に、チャイブを絡ませていた盛り付け。

チャイブは熱湯に通すと柔らかくなって紐のように使えるので、私も緑色のサヤインゲンを束ねたりすることはあります。


フランス人はサヤインゲンを緑色に煮ない 2006/07/20

でも、黄色のサヤインゲンに緑のチャイブを組み合わせると、色のコントラストがあって美しいですね。さらに、チャイブを紐にして縛らないで、絡ませるというのも良いな...。

質の高い料理を出すレストランでは、アイディアをいただく楽しみがあります♪


パンとバター

今回の日記は食べたものの記録なので、パンとバターを並べて撮影した写真も入れておきます。



バターは、この地方で最近AOCを獲得したブレスのバターですね。

私が選んだパンは、アニシード(だったと思う)をまぶしたもの。ケシの実とかゴマとかよりも香ばしくて美味しかった。


前菜: 魚料理

 

lieuというタラの仲間の魚料理でした。

安い食材を使っているのですが、お見事。質の高い料理を出すレストランでは、かえって庶民的な食材を上手に変身させるテクニックの方が興味深いと私は思います。

ここまで食べているうちに、そろそろお腹がいっぱいになってきて、この後いきなりデザートでも良いと私は思いました。


メイン料理: ホロホロ鳥

 

ホロホロ鳥のソテーの上に、フェンネルをごく薄く切って焼いたものがのっていました。お皿が非常に大きかったので料理が小さく見えますが、かなりのボリュームでした。

付け合わせの野菜にあった今がシーズンのジロル茸は、レストランだから入手できるのだなと思う大きさ。こういう風に小さいものが美味しいのですが、自分で採りに行かないかぎり手に入りません。

それと一緒にあるソテーされたジャガイモは、何か特殊な品種だっただろうと思いました。絶品でしたので。でも、シェフの手にかかると、ただの「できそこない」みたいな小さなジャガイモでも美味しくできるのかもしれない。

皿の右手にある器は、ジャガイモのプーレ。オリーブオイルがきいていて、庶民的な料理なのに上品に仕上がっていました。私はみじん切りのパセリをのせるのですが、刻んだチャイブでした。この方があっているかな?...


ワイン

デザートに移る前に、この日に飲んだワインもご紹介。

まず、マコネの白ワイン。暑い日だったので、軽くてフルーティなものにしました。

 

ブルゴーニュ南部で作られる白ワインは、私が水代わりに飲むワインとして愛飲しているのですが、このマコン・リュニーという銘柄は私のワインセラーにストックがない。それで、このワインは私がワインリストから選んでしまったのでした。

ソムリエさんは他のワインをお勧めしていたのですけど、仲間の中にいたワイン通が、この醸造者なら大丈夫と言ったので決定。

ワインリストにあったマコネの白ワインの中では、最も安い部類のワインでした。それで、少し心配ではあったのですが、こういう暑い日に軽く飲みたいとして期待していた通りのワインだったので大満足。

レストランでのワインのお値段は原価の3倍くらいのはず。としたら、この生産者に行って買ったら1本10ユーロしないはず。食事の後に買いに行ってみたくなりました。でも、この日の私たちはワインの買い付けのための旅行で、車のトランクに全部を積み込める余裕があるだろうかと心配していたくらいなので、新たに発見したワイナリーに行く余裕はありません。

面白かったのは、テーブルの横に置かれたワイン・クーラー。そこに昔のミルク缶を入れています。こんな使い方がありましたか。背が高いので、ワインのボトルが倒れなくて良いな...。


メイン料理には赤ワインを選びました。

 

こちらも濃厚なワインにはしないことにして選びました。ブルゴーニュAOCワインの中では高級ワインではないのに、みんな「おいしい」と驚きの連発をしていました。

でも、私はホロホロ鳥なら白ワインにしたかったので、ちょっと不満...。

非常に美味なのは確か。この味気ないデザインのラベルには何処かで出会っていて、美味しいなと強烈な印象を持ったことがあったのを思い出しました。 いつのことだったかは記憶に残っていません。

書きながらこのドメーヌのサイトを訪問してみたら、月の満ち日に合わせてブドウの栽培をしているのだそう。 かなりまじめにブドウを栽培して醸造しているところのようです。

な~あんだ(と、がっかりした声をあげてはいけない!)、日本にも輸出されていました。パーカー氏も絶賛している、などとしても紹介されていました。

ちなみに私たちが飲んだのは、2012年のリュりーの赤ワイン。レストランでのお値段は44ユーロでした(約6,000円)。日本で買って飲んだ方が安いと知ると、楽しくない!...



この日のメンバーのうち1名は大食漢の男性。レストランに行くときには、家で腹ごしらえをして行くか、帰宅してから食べ直すという人です。この日は朝から晩までの旅行だったので、それはできないはず。

このランチメニューではお腹がいっぱいにならないだろうと心配してあげたのですが、チーズをオプションでとらなくて良いと答えていたので十分な量だったよう。もっとも、私はメイン料理が出たときに、肉の3分の2を彼の皿に移していたし、彼の奥さんは食べきれないジャガイモのピューレを提供していましたけど。


 プレデセール

デザートが出てくるのを待つ間に出てくる、小さなデザート。これは、日本語でも「プレデセール」とフランス語のまま呼ぶようですね。




デザート

小さく見えるかもしれないですが、かなりのボリュームでした。




コーヒー

 


25ユーロのランチメニュー

ちなみに、 この日に皆でとったおまかせコースのお値段は25ユーロ(約3,500円)。飲み物代を加えても、1人50ユーロを少し超えるというお支払いでした。

コストパフォーマンスが素晴らしいです。お給仕もパーフェクト。ここは、やはりお気に入りレストランにしておこうと思いました。

料金のことも書いたついでに、もう1つメモ。

この日、食前酒としてシャンパンをとった人がいました。シャンパンというと、やたらに喜ぶ人たちが友人仲間に何人かいます。なぜか、私の知り合い関係では女性ばかり。ワインは嫌いで、シャンパンしか飲まないという女性もいます。

高級レストランに入ると「食前酒は?」と聞かれるのが常なのですが、私は食事で飲む白ワインを食前酒も兼ねて注文することにしています。だって、レストランで注文する食前酒はカフェなどで注文するのよりずっと割高になっているのです。シャンパンの産地に行ったときにはシャンパンを飲みたくなりますが、食事でワイン代わりに飲むことにしてボトルで注文しています。

この日はシャンパンを食前酒でとった友達がいたので、それが幾らしたのか見てみました。

グラス1杯で14ユーロでした。ここは1つ星レストランだから、もっと高いのかと思っていたのですけど。でも、安いシャンパンなら、ボトルを1本買えてしまえるお値段です。普通のブランド品でもハーフボトルの値段かな...。

レストラン特製のカクテルも高い値段がついていますが、他では飲めない美味しさを賞味する機会になるかもしれないと思ってて注文する価値があります。でも、シャンパンなんて、ただグラスに注ぐだけではないですか?!...

よく行くシャンパーニュ地方で入るカフェでは、シャンパンは3.5ユーロ。高いカフェとか、コンサートの幕間で飲むのが、その倍くらいかな...。やはり、レストランでは倍しますか。

そもそも、シャンペンが好きな人は、家でいくらでも飲んでいるし、家に招待した友達はシャンパンをふんだんに出します。それなのに、なぜレストランで食前酒として飲むのが嬉しくなるのだろう? シャンパンは、飲み心地が良いかどうかの差だけで、ワインのように色や香りを楽しむわけでないので、ちっとも面白くないのに...。

何かお祝い事があるときは、やはりシャンパンで乾杯ということになります。でも、この日は、どこかで昼食をとらなければならないという日帰り旅行だっただけで、美味しいけど安い料理をとろうという食事だったのです。

このコースメニューは25ユーロで、手間をかけて作った色々な料理が出ました。それと比べたら、グラスに注いだだけのシャンパンのお値段は馬鹿らしくなりませんか? 私なら、その2つを加えた予算にして、1ランク上のコースメニューにしますけど...。でも、そういう発想って、はっきり言ってケチなのでしょうね...。

ブログ内リンク:
新しく見つけたレストランが気に入った 2013/10/27
フランスのジャガイモは美味しい♪ 2008/08/06
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ
★ 目次: ワインなどアルコール飲料に関するテーマ
★ 目次: シャンパンとスパークリングワインに関する記事

外部リンク:
黄インゲン/バターインゲン<サヤインゲンの品種
Vignobles Letourneau


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2013/10/27
時たま行く町なのに、お気に入りのレストランがないのが不満でした。ここに来たら必ず行きたいと思う店が1軒あったのですが、数年前に閉店してしまった...。良い立地なのに、別のシェフが入ってレストランを続けるということもなく年月がたっています。

パリから遠くなく、お金持ちが多いはずの町なので、良いレストランが無いはおかしい...。いつも愛用しているiPhoneのアプリ「Michelin Restaurants」で検索して、行きたくなるレストランがないかと探してみました。

あら~、1つ星レストランができていた。最近になって、町にはゴージャスな5つ星ホテルができたのですが、そこのレストランがもうミシュランの星を獲得していたのでした。

でも、平日ランチメニューでも、67ユーロから、ですって! 安いワインをとったとしても、15,000円くらいになるでしょう。予算オーバー。それに、美しい建物でもないのに豪華な雰囲気を出したホテルに入っているレストランとなったら、気取っているだけなのではないかと嫌悪感を抱く。

迷わず、ここはパス!

さらにミシュランガイドで近くにあるレストランの検索を続けてみたのですが、どのレストランも料金が高い。ご馳走を食べようとしているわけではないのだから、50ユーロは超して欲しくない。でも、美味しそうに見えるところでは、そんなのは皆無! パリも目と鼻の先にある地域だと、そうなるのでしょうね...。

それでも、しつこく検索。すると、何が原因だったのか、それまでは出てこなかったレストランが浮かび上がりました。

町外れの森の中にあって、ミシュランの星をもらう1つ手前というランクのレストラン。それなのに、平日ランチは30ユーロから、とある。一緒に昼食をすることになっていた友人に、そこに行きたいと告げました。


こんなに美味しい料理を毎日食べたい

気に入らなかったら入らないつもりなので、予約はせずに行ってみると、紹介してあったように閑静な佇まいのレストランでした。

「予約はしていらっしゃいますか?」と聞いてくる。これを言われると怖くなるのです。人気があるレストランだと、予約していないと断られるケースがかなりあるので。でも、席を確保できました。

後で気がついたら、小さなレストランはほとんど満席でした。早めに行って良かった。

前菜、メイン、デザートのコースにしたので、39ユーロでした。ちょっと予算オーバーだったけれど、大満足の食事になりました。


お通し: 良い予感...

今がシーズンのカボチャが素材。



レストランの入口には、「Confrérie des chevaliers fouetteurs de crème Chantilly 」のメンバーだというプレートが掲げてありました。何と訳せば良いのかな? ホイップクリーム泡立て師騎士団? ホイップクリームを泡立てるという動作に対する動詞はfouetterだから、それをする人ということでfouetteurと呼んだのでしょうけど、普通には馬などに鞭うちするみたいに聞こえてしまうので愉快。

フランスは色々な職業に騎士団を作ってしまうのですが、ホイップクリームにもあるとは知らなかった。調べてみたら、本物のホイップクリームを作る伝統を守ることを目的として、2007年にアソシエーション(NPO)ができていました。

プレートを見たとき、そんな騎士団があるなら、そのメンバーが作ったホイップクリームを食べてみたいと期待していました。選んだ料理にはそれらしきものがなかったので、お通しにそれが出てきたので喜びました。

ホイップクリームは、生クリームの質と、泡たて方によって全く違ってしまうのです。なるほど、上手にできたホイップクリームでした。 この1品を食べて、今日の食事は美味しそうだぞ~ という良い予感を感じたのですが、期待は裏切られませんでした。

お通しに何が出てくるかによって、後の料理の想像がつきます。少し前に行ったレストランでは、これが酷かった! そのうち、時間があったらブログにします。グルメレストラン風だったのですが、酷いランチ定食としては、私にはトップレベルだったので!


前菜: 美しい創作料理

私が選んだのは、マグロのタルタルステーキ。



フランスで刺身をよく作るので、魚を買い過ぎたときにはカルパッチョにするのですが、こういうマグロの味付けはできないな...。何が入っているのか分からないけれど、やたらに美味しい。

付け合せのアイスクリームみたいなのは、パエーリャのアイスクリーム。どうやって作ったのか分からないのですが、パエーリャの風味があって非常に美味。

アイスクリームというとデザートを思いますが、こういう風に料理の付け合せにして出てくる甘くないアイスクリームに、最近は時々出会います。最近のフランスでは流行っているのかな?

ソラマメをこんな風に2つに割って乗せるとしゃれていますね。 真似しようっと。


料理がカラフルで美しいので、一緒に行った人の前菜も撮影しました。 子牛のカルパッチョです。



グレープフルーツのオイルのサラダドレッシング。今がシーズンの野生キノコ「ジロール」も入っています。

牛肉のカルパチョは、子牛では食べたことがなかったと思う。こちらも美味しかったけれど、自分のマグロのカルパッチョの方がオリジナル性に高くて気に入りました。


メイン料理: これが絶品!

ランチメニューのメイン料理のチョイスの中に、「La Pluma」というのがありました。肉だか魚だかもわからないので、注文をとりにきた人に聞いてみると、豚肉だと説明してくれました。

なあんだ、豚か...。一番安いランチメニューをとっているのだから、豚肉料理でも仕方ないけど...。

でも、庶民的なレストランでもないのに、豚肉を出すなんて気に食わない。それをとるのは止めようと思ったものの、他のチョイスにある魚とホロホロ鳥もな...。

なんとなく「La Pluma」という名に惹かれました。どの料理をとって良いか分らないときには、私は知らないものを選ぶことにしているのです。

それで選んだのが、この豚肉料理。 これが素晴らしく美味しかった!



付け合せにあるのは、スペイン産のメロン。フランスに入ってくるスペインの野菜や果物は不味いという定評があるので、このメロンが美味しいのには驚きました。

メロンの上に乗っているのは、ジロール茸。

ジロールは、こういう小さなのが最高なのですが、自分で森に行って探さない限り、八百屋さんなどではめったに売っていないのです。でも、レストランでは仕入れられるのだな...。

一緒に行った人は、追加料金6ユーロがかかる料理を注文していました。私にはアンコウに見える高級魚、Lotte(カワメンタイ)。でも、私の料理の方がずっと美味しかったです。

付け合せはともかく、豚肉自体が素晴らしかった。こんなに美味しい豚肉を食べたのは初めてです。この料理が何ものだったのかを説明すると長くなるので、次回に書きます。


デザート



最近は、食べたものの写真を撮るときには、メニューの写真もとるようにしています。後で写真を見ると、何だったか思い出さないのですが、この方法にしておくと便利。でも、口頭で言われてしまうと、やっぱり、翌日には忘れてしまう。

この日も、色々なデザートの名前をあげられた中から選んだのですが、忘れてしまった。たぶんイチゴのムースだったと思う。

デザートは、感激するほど珍しくて美味というほどではありませんでしたが、食事の最後を決めるデザートとしては申し分なし。

このレストランにして良かった、と思いました。


コーヒーと砂糖



先日の日記で変わっていると書いた串刺しの砂糖が、ここでも出てきました。最近の流行りなのかな?...

先日の日記に入れたレストランは、少し前に1つ星をとったところなのですが、その砂糖の写真を見たら、あちらはただ重ねただけ。こういう風に、少しずらして重ねた方がきれいですね。

でも、ふと思いました。例えば、私が濃い茶色の砂糖を1つだけコーヒーに入れたいと思った場合。上の2つを抜いて取り、いらないのはまた差すではないですか? 不衛生とかにならないのかな?...


フランス人が働くって、レストランで食事すること?

ともかく、大満足の昼食になりました。幸せだな... という気分になってしまう。 こういうレストランが家の近くにあったら楽しいのに...。

そう思ったのは、レストランに入ってすぐに入って来た3人連れが店のマダムとしていた会話。まもなくイタリア旅行に出発するので、冷蔵庫に何も入っていないから来た、と挨拶していたのです。常連さんたちらしい。ランチメニューを選んでいたのですが、店のマダムはお品書きにはない料理までチョイスに加えてあげていたので。

近郊では人気があるレストランだろうと感じました。観光スポットからは歩いて来れないところにあるせいか、観光客らしき人の姿はありません。

ビジネスマンらしい男性たちが座っていた隣りのテーブルから、「もうすぐミシュランの星」という声が聞こえてきました。決まったのかな?

でも、常連さんたちが喜ぶことはないでしょう? 星をとったら値上がりするですから。でも、お支払のことなんて気にしない人たちが来ているのでしょうね。レストランの中はビジネスランチを取りに来たらしい人たちが圧倒的に多かったのです。

フランスのレストランで男性ばかりの席があると、なんだか異様。 面白かったので、彼らが出て行くところを窓から撮影しました。




管理職についているフランスの友人たちは、よく「忙しくて、忙しくて...」と言います。平社員は残業しないで帰宅してしまうので、管理職は自分で仕事を片付けなければならないので大変。それは分るのですけど、彼らが「忙しい」と言った後には、どこで食事したか、なにが美味しかったか、などという話しが続くのです。

結局、あなたたち、美味しいものを食べてばかりいるのが仕事なの? と言いたくなる!

でも彼らは、レストランで食事を楽しむだけではない。フランスで商談が決まる場所といったら、レストランが圧倒的に多いのだ、と何処かに書いてありましたから。


庭を散歩

食事の後は、レストランの庭を少し歩いて腹ごなしをすることにしました。このレストランで食事をしたいと思ったのは、町外れの森の中にあって、静かな環境だとガイドに書いてあったからでもあったのです。

レストランの裏庭には、ニワトリ、ガチョウ、ヒツジなどがいて、のどかそのものでした。



まさか、このレストランで調理される動物たちではないですよね? 家族連れで来た人たちの場合、大人たちが長々と食事を楽しんでいる間に、子どもたちは庭にでて家畜を見て楽しむ、という配慮かもしれない。家畜のスペースを隔離するために、頑丈な金網が貼ってありました。

左に写っているガチョウなんかは、こちらに向かってギャーギャーと声をあげて、かなり凶暴なのです。一度、ガチョウに追いかけられて怖い思い出があるので警戒しています。田舎では、番犬代わりに飼っている家があるのだそう。


また行きたいレストランです。このランクになると、もう、ミシュランの3つ星と比べてどっちが美味しいとは言えなくなります。そもそも、3つ星レストランは出てくる料理の数が多いのですが、私は大食漢ではないので、ボリュームがある料理を楽しめないのが弱点なのです。

ここの食事で何が気に入ったかと言えば、メイン料理で食べたLa Plumaという名前がついていた豚肉料理でした。豚肉とは思えないほど美味しかったのです。それが何であるか調べたので、次回に書きます。

 パリ近郊の旅: 

  印象派の時代を体感するマルチメディア・ミュージアム旅行記目次イベリコ豚のプルマが、豚肉とは思えないほど美味しかった 


ブログ内リンク:
ホイップクリームは、フランス語ではクレーム・シャンティイ 2012/06/06
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2013/10/23
オランダ人の画家ゴッホ。彼が亡くなる前の70日間(1890年5月20日から7月29日)を過ごしたオーヴェル・シュル・オワーズ(Auvers-sur-Oise)。その間に、彼は70枚の絵を描いた。

近くに行ったので、この町に立ち寄ってみました。

ゴッホの終焉の地というのが頭にあるせいかも知れませんが、どこか不思議な魅力がある町です。パリは目と鼻の先(30キロくらい)という場所なのに、田舎の長閑さも多少はあるのでくつろげます。

それに、百年くらいしか前のことではないので、当時のゴッホをほうふつとさせるものが残っているのも嬉しい。

Tombes de Vincent et Théo Van Gogh
Tombes de Vincent et Théo Van Gogh
前回行ったのは、ちょうど5年前。

そのときのことを書いた書いた日記:
フランスで画家の足跡をたどるのは楽しい (ゴッホ)  2009/10/24

ゴッホ兄弟の墓は、ツタが生えただけの素朴なものだったのが印象的でした。

彼が描いた風景も、ほとんどそのままに残っています。


日本人はゴッホが好き

Vincent van Gogh(1853年~90年)。

フランス語読みでヴァンサン・ヴァン・ゴッグという名前に馴染んでいて、日本語ではゴッホだというのは知っているけれど、フルネームはフィンセント・ファン・ゴッホと表記するのだと確認しました。

ついでに、今年2013年はゴッホ生誕160周年なのだというのも知りました。

オーヴェル・シュル・オワーズ町に来ると、必ず日本人の団体さんに出会います。パリから日帰りで来れる場所なせいもあるのでしょうが、日本人はゴッホが非常に好きなのではないかな?

書籍が出版されているだけではなくて、ゴッホの絵などを使ったグッズもたくさんあります。



さらに、楽天市場で「ゴッホ」を検索してみたら、おびただしいほど出てきました。 すごい!

日本人の好きな画家は誰かを調べてみたら、やはりゴッホはトップになっていました。

日本人の好きな音楽家・画家・作家・歴史人物のベストテン
好きな画家…外国人ではゴッホ、日本人では岡本太郎

アンケート調査は、やり方によって違う結果がでるものですが、日本人が好きな画家としては、ゴッホがトップ5に入ることは間違いないように思いました。

どうして、そんなに好きなのかな?...  彼の人生が劇的だから? 浮世絵の影響があって親しみやすいから?

私はもっと前の時代の絵画の方が好きなので、ゴッホの画風は、嫌いとは言わないけれど、好きというわけではありませんでした。でも、ゴッホが過ごした地を幾つかフランスで訪れるうちに、なんとなく彼に好意を持つようになったのでした。

ゴッホの人生については余り知らないので情報を読んでいたら、彼の甥(弟のテオの息子)がインタビューに答えているビデオが見つかりました:
Interview souvenirs du neveu de Vincent Van Gogh

1960年の映像です。彼は、画家ゴッホが亡くなったときに6ヵ月だったのだそう。説明しなかったら、フィンセント・ファン・ゴッホ自身かと思ってしまうほど、彼が描いた自画像に似ています。とても穏やかそうで、控えめな話し方。ゴッホもこんな感じの人だったのではないかな? ...


オーベルジュ・ラヴー

今回オーヴェル・シュル・オワーズ町に行ったのは、今まで行くことができなかった、この町にある城を見学するのが目的でした。

ピストルで傷ついたゴッホが瀕死の状態で戻った彼の下宿がレストランになっています。今回はゴッホの足跡をたどる時間はないので、ここで食事して当時をしのごう、という狙いにしました。


Auberge Ravoux (Maison de Van Gogh)

Auberge Ravoux(オーベルジュ・ラヴー)という名前のレストランです。

ゴッホが最後の70日間に滞在した部屋はこの建物にあり、見学することができます。本当に小さな部屋。

つまり、質素な宿なのですから、日本語で「オーベルジュ」と言ってしまうとイメージがでないのではないかな? 「ラヴー亭」と訳している人もいました。その方が良いかもしれない。

「オーベルジュ」という言葉が日本でも使われるようになったとき、あれ? と思いました。 日本の場合は、フランス料理を出すしゃれたレストランという感じで使われませんか?

フランスの場合は、むしろ田舎風を強調している感じがします。日本で「オーベルジュ」という言葉が使われていなかった頃、フランス語の同時通訳の人が「旅籠」と訳しているのを聞いて、なるほどね... と思った私でした。

オーベルジュ・ラヴーに初めて行ったときは、ゴッホの時代のように修復されたばかりのときだったと思います。趣のある田舎のカフェ風の内装で、素朴な料理が美味しい。パテやテリーヌなどが前菜で食べ放題だったように思います。こんな観光名所で、こんなに安く美味しい料理が食べられるなんて、フランスは美食の国なのだ~、と思ったのを思い出します。

ところが、今回行った日は定休日なのでした。それは来る前日に調べて分かっていました。でも、店の前を通ったので、どんな料理が出るようになったのかな、と店の前でメニューを眺める。

店構えは変わらないものの、なんとなく観光地化したように感じました。けっこう、お高い。でも、料理は相変わらず美味しいようです。ミシュランのご推薦にもなっていましたから。

ゴッホの下宿では昼食をとることができないので、レストランを町の中で探しました。事前にマークしていたレストランに行ったら、お品書きを見て気に入らないのでやめる。やっと3軒目で、ここにしよう、というか、もうここにしてしまおう、というレストランに当たりました。


美味しいレストランを見つけた♪

現代風な内装のレストラン。でも、働いている人がちょっと昼食に来るには良いな、という雰囲気。

でてきた料理は、なかなかのもの。オーベルジュ・ラヴーの方は少し観光地プライスになったらしいので、こちらの方がお安い。2つを比較すると、こちらでは前菜、メイン、デザートと食べられるお値段で、ラヴーの方は2皿しか食べられない、という感じでした。

ランチメニューをとりました。

前菜に選んだフォアグラです。



自家製の、ミ・キュイと呼ぶ、余り火を通していない作り方。フォアグラを作るのが得意な友人が3名いるのですが、彼らが作るのと同じように上手にできていました。

パン・ド・ミーで食べるのは好きではないのですが、ここのパンは何が違うのかおいしかった。それに、生のイチジクが添えられていたのも良かった。普通は、オニオンなどの甘いジャムなどを添えるのですが、こちらの方があっている。

写真に写っている白ワインは、ラドゥセットのプイィ・フュメ

レストランで食事するとき、これがあるとよくとります。間違いなく美味しいから。

それと、家で飲む白ワインはシャルドネー種なのですが、これはセパージュがソーヴィニヨン・ブランなので、少し変わったワインを飲めるというわけ。

プイィ・フュメについては以前に書いたので省略:
プイィ・フュメはブルゴーニュのワインだけれど、ロワールのワイン 2012/10/0


メインは、エビとスモークサーモン。



デザートのシャルロットも、文句なしにおいしい。



こういうレストランが自分の住んでいるところにあったら、年中来てしまうのだけどな...。そう思って気がつく。そんなに頻繁に来れるお値段ではないぞ~!

前菜を待つ間はオリーブくらいしかつまめなかったし、食事が終わってからもお菓子が出たわけではないので、庶民的なレストランと思ってしまったのですが、ここはパリに近いので、パリ価格なのでした! 地方だったら、1つ星レストランでランチメニューが食べられるお値段...。

このレストランの壁には、変な絵が飾ってありました。そんなのはブログで見せるべきではないかも知れないけれど、次回の日記に写真を入れます。

 パリ近郊の旅: 

 旅行記目次レストランに飾ってあった変な絵 




ブログ内リンク:
★ 目次: 画家、彫刻家、建築家の足跡を追って

外部リンク:
☆ All About: ゴッホ終焉の地 オーベル・シュル・オワーズ
☆ フランス政府観光局: オーヴェル・シュル・オワーズ
ゴッホ終焉の地、オーヴェール・シュル・オワーズ~麦畑とラヴー亭
☆ パリ発フランス情報ハヤクー: ゴッホの足跡を追って Auvers-sur-Oise
Auberge Ravoux (Maison de Van Gogh)
☆ Wikipedia: フィンセント・ファン・ゴッホ
☆ Wikipedia: フィンセント・ファン・ゴッホの作品一覧


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2013/10/14

旅行記 目次 【ブドウ収穫シーズン、シャロレー牛産地】 目次へ
その4


10月初め。もう朝霧がたち込めるようになりました。霧がたった日は、昼には気温があがって、寒い朝が嘘のように晴れあがることがあります。この日も、そんな天気でした。



ここはブルゴーニュ南部にあるブリヨネ地域(Brionnais)。シャロレー種の牛の生産地として知られています。

フランスの田園風景の中で、私が一番好きなのは牧場。

白いシャロレー牛はブルゴーニュが原産地なので、ブルゴーニュ地方を旅行していると、牧場に白い牛が点々としているのが見えます。日本にいるときにフランスを思い出すと、こういう風景が頭に浮かんできます。

穀物は育てられない丘陵地帯が牧場にされることが多いので、起伏に富んだ風景になっているので美しい。広大な穀物畑は、トラクターが通りやすいように木も切ってしまうし、当然ながら生垣なんかもないので、ちっとも美しくない...。


やはり牛肉を食べることになった

前回の日記「サン・クリストフ・アン・ブリヨネ村の牛市を見学 」 で、ガイドさんから、フランスで食べる牛肉のほとんどはメスの牛なのだと聞きました。

少し前からシャロレー牛について調べてブログに書きながら、どうやら、オス牛を意味する「bœufブッフ)」という名前で牛肉が売られていても、本当はオスの肉ではないらしいというのに気がついていました。牛の取引をする市のガイドさんが、オスの牛は殆ど取引されない、と言っているのだから、本当らしい。

牛市を見学した後にレストランに行って昼食をとることにしました。朝には、シャロレー牛の本場に行くのだから、お昼には絶対に牛肉を食べると決めていました。でも、競売にかけられている牛を見ていたら、なんだか牛肉を食べる気がしなくなってしまいました...。

昼食にはまだ少し早かったので、とりあえず近所に住む人が美味しいと言っていたレストランに行ってみました。お勧めは牛肉料理だったのだけれど。

雄牛だけを飼育している農家が経営しているレストランなのでした。出す牛肉は、全部オスの肉なのだそう。そうなると、希少価値があるオスの牛肉を食べてみたくなるではないですか?

素晴らしいお天気だったので、外で食事をしたいと言ってみました。すると、困った顔をする。

外にテーブルが1つだけあったので、そこで食事したいと思ったわけなのですが、そのテーブルは農家のご主人がいつも食事する席なのだそう。

でも、テーブルをしつらえてくれました。もう10月ですから、外で食事ができるのは今年最後になるでしょうから嬉しい。

少ししたら、農家のご主人らしき男性が通りかかったので、席をとってしまって申し訳ない、と挨拶。明るくて、きさくな良い人でした。

これから食べるのは雄牛なのかと確認。育てている牛の肉は売ってもらえるのか聞いたら、時期になったら連絡しようか、とおっしゃる。でも、半頭単位なのですって。そんなに買ってしまうわけにはいきません。


雄牛のお味は?

さあ、味わうぞ~。出てきた雄牛のステーキを見る。見たって、オスかメスかなんて分りませんね。



やっぱり、牛肉はオスの肉が本物で美味しいですね~、と言いたいところですが、そうではなかった!

少し硬いのです。オスの肉を探し回って食べたい、という気にはなりませんでした。

牛市のガイドさんは、オスの牛は食べられるまで育つのに時間がかかるので採算がとれないから、飼育者はメスの方を食肉用に育てるのだと説明していました。 でも、それだけではなくて、メスの方が軟らかくて好まれるから、無理してオスを育てることもない、というのもあるのではないかな?...

そういえば、食通の友達が、「牛肉のステーキ肉を買うなら、génisseと表示して売っているのが一番なのだ」と言っていたっけ。子どもを産む前のメス牛の肉です。 そうかも知れないな...。


農家のご主人は建物の中に入って食事をしたのですが、食事が終わると出てきたので、またおしゃべりの続き。

オスの牛肉は、やはり少し硬いのだそうです。それでも雄牛ファンがいて、パリのレストランにも出荷しているとのこと。パリだったら、貴重な肉ということで、すごい高い値段の料理になるのだろうと思いました。

牛は5頭しか飼っていないのですって。だから、農地も4ヘクタールしか持っていない。お父さんが農業をしていたので、それを継ぎたくて農業者になったけれど、それでは食べていけないので、他に仕事を持っていたとのこと。

レストランではオス牛にこだわっていて、自分の牛肉がないときは、オス牛の肉を買えるところで仕入れているのだそう。屠畜場の名前を教えてくれたけど、そんなところに素人が買いには行けないと思う。

最近になって、農業のほかにしていた仕事を辞めて、レストランと貸別荘経営を始めたのだろうと思いました。食事をしながら見えた建物が新しくつくった貸別荘で、中を見学しているお客さんがいたのです。私も食事が終わったら見学させてくれるように頼んでいました。


廃屋を修復した貸別荘

こちらが、食事をしながら眺めていた貸別荘です。ご主人の案内で見学しました。



誰も住まないので荒れていた建物を修復したのだそう。工事前の写真も見せてもらいました。



屋内も荒れ放題だったのを、見事に修復していました。とっても広い。 団体で貸し切るのに便利な貸別荘でした。



20人くらいで泊まれるスペースがあって、キッチンやリビングなどは幾つもあります。

個人客がB&B民宿としても利用できるとのこと。いいなと思ったのだけれど、宿泊料金をきいたら、1泊110ユーロというので驚きました。修復工事にかかった費用から計算したら、そのくらいになるのだろうけど、ちょっと高すぎると思う。だって、寝室が小さいのだもの。東京なら3DKのマンションができるくらいの部屋の広さがある城のB&B民宿にだって泊まれるお値段ですよ。

でも、最近のフランスは宿泊代が高くなっているからな...。宿探しをしていると、ここに泊まりたいと見つけたときに、そんなに豪華な宿でもないのに1泊250ユーロくらいの値段が出てくるので、めげてしまっています。

ユーロになる前のフランスの農村にある宿泊施設は、当時のイタリアに比べると老朽化していて質素だったけれど、それだけに宿泊代は安かった。もうフランス国内で1ヵ月の旅行をするなんて、貧しい私にはできないと思う。

この家の修復をしていたら、昔はここに城が建っていたというのが分かったのだそうです。下水処理施設を作るために穴を掘ったら、城の地下道がでてきたのでした。 きれいにしたと入口を見せてくれました。そんな所に入って掃除するなんて勇気がいるではないですか。石で固めてある堅固な地下道だとしても、崩れてきたら生き埋めになってしまうのに...。

確かに、見晴らしの良い高台にあるので、中世には要塞がたっていて不思議はない立地でした。城の建物は全く残っていないのは残念。

私が気に入ったのは、ご主人の手作り家具でした。事務所にしている部屋にあったものを撮影。



大きな引き出しもあって、使いやすそう。イケアなんかの家具より丈夫だし、安いのだとご自慢。注文があれば作っているのだそう。なんでもできる人って羨ましいな...。


旅行記の続き:
クイズ: これは何でしょう? - 城の門

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2013/09/06

シリーズ記事目次 【美味しい食べ物を探した旅行 2013/8】 目次へ
3日間連続でランチメニューを食べ比べ: その3


3回目の昼食は大きな町でとることにしたので、レストランの予約はしていませんでした。お気に入りのレストランが何軒かあるので、そのどこかで席が取れるはずだと思ったので。

ところが、第一候補も、第二候補も、店は閉まっていました。まだ夏ですよ~。しかも週末。なんでそんなときに定休日にしてしまうの?! 遅ればせながら従業員のために夏休みを与えたのかもしれないけど...。

ミシュランの3つ星を持つシェフが経営しているビストロは開いていたので、そこにしようかと思ったのですが、何となく行く気がしない。以前は、こういう風にしゃれた料理を出すところは少なかったのでよく通っていたのですが、最近は同じように胃にもたれない良い料理を出すところが増えたので面白みがなくなってしまったのです。 それに、質が下がったとも思っていたし。

それで、行ったことがないレストランを試してみることにしました。

フランスのレストラン探しで愛用しているのは、ミシュランガイドのiPhone用アプリ(無料):
MICHELIN Restaurants - Recherche et Réservation - ViaMichelin

このアプリでは、現在地を示すと推薦レストランのリストが出てくるので便利なのです。 ただし、ミシュランガイドのランク付けが絶対的に信頼できるとは思っていません。ある程度以上の高い評価をもらっているレストランなら、自分の好みと、その日の体調、誰と食事するかで、個人的な評価は大きく変わってしまうものですし。

昔はフランスのレストランガイドの中ではGault et Millau(ゴー・ミヨ)というガイドブックが好きでした。説明が長々と書かれてあるので、自分が気に入るかどうかを判断できたからです。でも、最近はミシュランの推薦レストランの方が気に入っています。創作料理を評価していて、ボリュームで勝負ではない、私好みの料理を出すレストランが選ばれているのです。

ミシュランもゴー・ミヨーもサイトがあるので、レストランの評価を見ることができます。ガイドブックを買う人は激減したのではないかな。


川沿いのレストランでのランチメニュー (25ユーロ)

一度くらい行ったことがあったと思う町外れのレストランが、ミシュランでかなり高い評価を得ている。私がよく行った3星シェフのビストロより上にランクされていました。

昔は大した料理を出さないレストランだったのですが、変わったのかもしれない。夏のように暑い日だったので、川沿いのレストランという立地に惹かれて行くことにしました。

私がミシュランガイドの中で惹かれるのは、「créatif」という評価。創作料理の意味です。レストランで食事するなら、自宅ではできない料理を食べたい。

行ってみると、素晴らしいところなので驚きました。 川に沿った細い散歩道があるのですが、そこにレストランのテラス席ができていました。



昼食の時間が遅くなったので、川沿いの席は埋まっていました。でも、テーブルの間隔にゆとりがあるので、川を眺めたときに人がいるのは気になりません。

イタリアに行くと、海や湖に沿ってあるレストランとかホテルとかはよくあるのですが、フランスでは珍しいのです。この環境で食事ができて、ミシュランガイドが言っているように料理の質も良いなら、申し分ありません。

この日も、私はランチメニューをとりました。週末なのに、平日と同じ値段のランチメニューがありました。


お通しです。



3種類のアミューズ・ブーシュは、それぞれにとても美味しい♪ これなら、他の料理も美味しいだろうという安心感を持ちました。


前菜です。



ブロシェ(brochet)と呼ぶカワカマス属の魚のテリーヌ。川魚の中としては美味しいという定評がある魚です。メニューには、温かいテリーヌで、ザリガニのソースとだけ書いてありました。

ちゃんとザリガニも入れてくれているではないですか。 そう書いていてくれたら、ランチメニューにするかどうかなんて迷わなかったのに! ザリガニは昔はよく捕れたそうですが、今は高級品なのです。姿があるザリガニは、飾りではなくて、身も食べられました。

この段階で、すっかり満足。


メイン料理は、この地域の郷土料理の小魚のフライを注文していました。




こんなに料理の質が良いレストランだと分かっていたら、別の料理をとったのに...。美味しいのですけど、ただのフライだから、これだけ量が出ると飽きます。

でも、このレストランでは小魚のフライが評判が良い料理らしくて、あちこちのテーブルにこの料理が運ばれていました。


最後はデザートかチーズ。チーズなんて家でも食べられるのでデザートを選ぶ。チョイスの中からイチゴにしました。



これも文句なし。

ランクの低いレストランだと、料理は良くても、つまらないデザートが出てくることがあるのです。最後に口に入れるデザートがさえないと、今まで食べたものも忘れて、がっかりしてしまうことがあるのに、ここは合格。

ちなみに、このランチメニューでチーズとデザートの両方とった場合は、31ユーロとなっていました。


ここなら大丈夫と思ったので、コーヒーも追加注文しました。



ひと昔前は、立地は良いけれど美味しくない料理を出していたレストランのようです。きれいな内装になっていましたが、建物自体は川沿いに建てた安いレストランという作り。

食事の最後の頃にはシェフがテーブルに回ってきました。今は親子でやっていて、そのお父さんの方だと思う。昔ながらのシェフという感じの人なので、この人がお通しに出たような創作料理を作れるとは思わなかったので。

ともかく、暑い日に木陰のテラスで川を眺めながら食事できるのは楽しい。水上スキーをする人たちがいて、何回も目の前で転倒したりもする。観光船も通る。見ていると、退屈しないのです!

食後は、川沿いを散歩して腹ごなしをしました。天気が良い日にこの町で食事するなら、ここに限ると思ってしまいました。

※ 3日間連続でランチメニューの食べ比べ: その1 その2 その3


ブログ内リンク:
ミシュランのガイドブックは悪くない、と思ったのはイタリアだった 2008/03/13
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理


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2013/09/05

シリーズ記事目次 【美味しい食べ物を探した旅行 2013/8】 目次へ
3日間連続でランチメニューを食べ比べ: その2


ミシュランの星を取るつもりなのだろうなというシェフの意気込みが見えていたレストラン。ついに1つ星を獲得したのですが、その後に行っていなかったので、近くに行った機会を利用してみることにしました。

フレンチ懐石とも呼べるような、小さな料理がたくさんでてくる平日限定のランチメニューが大好きでした。星を獲得したらこんなランチはなくしてしまったかと心配していたのですが、ちゃんと存在していました。

ただし、お値段は、前回行ったときには25ユーロだったのに、32ユーロにアップ! 日本人的感覚では村と呼びたくなる規模の町なのに、ちょっと高いのでは?... でも、お皿がたくさん出てくるのだから、そのくらいにしないと採算がとれないだろうとは思っていました。


ミシュラン1つ星レストランのランチメニュー (32ユーロ)


まず出てきたのは、ブルゴーニュの郷土料理のジャンボン・ぺルシエ。



ジャンボン・ぺルシエは、食前酒のおつまみにも適しています。家で出すときは、こんな風に一口だけというわけにはいかないのですが!

マスタードが上にのっています。ブルゴーニュの中でもディジョンの食べ物なのですが、そのディジョンの特産品がマスタード。それと一緒にジャンボン・ペルシエを食べるのは思いついていなかった。マスタードが味を高めると発見しました。

これがどんな料理なのかはすでに書いていました:
今年の復活祭で目についたもの: ジャンボン・ペルシエ 2010/04/03


次に出てきたのは、シャロレー牛のカルパッチョ。



上に乗っている白いものは、この地方特産のヤギのチーズをおろしたもの。私も固くなった山羊のチーズをパルメザンチーズの代わりに使うことがあります。この粉チーズを「ネージュ(雪)」と呼んでいるのもしゃれていた。 私もそう呼ぶことにしようっと。




以上がアミューズ・ブーシュで、次は前菜になります。

おまかせメニューなので、料理の名は口頭で言われただけ。 なので、料理の名前と説明が記憶にとどまっていない...。


前菜の魚料理。



ソースはカレーの一種だと言われたのですが、カレーのようにはきつくなくて、単調な白身魚の味を高めていました。


メイン料理は、シャロレー牛の小さなステーキ。大食漢の人には物足りない大きさでしょうが、日本だったら普通サイズ。



冷めないようにできている特殊なプレートなのではないか、と思いました。

それで、以前欲しいと思った商品があったのを思い出しました。

電子レンジに入れて温めると、保温効果が長く続くと言うアイディア商品。

それではないかな?...

でも、私の勘違いだったよう。調べてみたら、皿を上におく保温鍋敷きというものしか見つかりませんでした。


付け合せの野菜がきれい。 こんな風な付け合せを作りたいと思って写真をとりました。




最後はチーズかデザートのチョイスだったのですが、私はデザートを選びました。




目に止まったもの

この前に来たときは、こんなのは使っていなかったと思ったのが、パンを入れる皿。



奇をてらったのでしょうけど、お寺か神社かで、お供物を入れる器みたいではないですか?!

美しくもないし、パンがおいしそうにも見えないと思うのですけど...。


最近のフランスの優れたレストランでは、日本の食文化からヒントを得たものが顕著です。

丸いのが本来の形だった西洋皿ですが、高級レストランでは四角い皿を出すことが多くなりました。

それに気がついたときに書いた日記:
西洋皿は、ひたすら四角くなる・・・ 2006/02/17

でも、丸い西洋皿を四角にすれば良いというだけでは物足りない? 最近では、フランスのスーパーで売る安い皿にも四角い西洋皿がありますので。

もっと珍しくしたかったのかな? 三角のお皿がありました。



バターもピラミッド形。でも、以前に行ったときの写真を見たら、バターはその前からピラミッド形でした。変わったのは、塩コショウとバターをのせた皿が四角かったのに、三角になったこと。

バターは前日に美味しいものを食べていたので、なんとも味気ないバターに感じました。
ブレスのAOCバターが美味しかった 2013/09/04

このレストランで使っているバターは、ノルマンディーから取り入れていたようです。 もっと近くても美味しいバターを作っているのに...。


コーヒーを注文したら、砂糖がしゃれているのが目に止まりました。



左側に写っているサンドイッチみないなのが砂糖。色々工夫するのですね。

白い砂糖と、褐色の砂糖。好きな方をコーヒーに入れられるのですが、ただ四角い砂糖ではないのがしゃれている。薄い形にして、中央に穴をあけて、ガラス棒にさして積み重ねているだけなわけですが、楽しい。


ミシュランの星をとると何が変わる?

このレストランは1つ星を獲得しました。3つ星ランクを獲得すると、失ったときには大騒ぎされるので、獲得したときには3つ星を維持するために大きな投資をすると言われています。1つ星獲得くらいでは、以前と変わらないという感じがしました。

もっとも、インテリアはモダンにしたようです。もともと色のセンスは良いと思っていなかったので、変わっても、少しマシになったかな、という程度でしたが...。

お給仕のスタッフは変わっていないようです。このレストランは田舎町にあるので、余り人材が集められないのかな。あるいは、経営者の親戚関係が雇われているのかもしれない。みんな、はっきり言ってしまうと、なんだか余り食欲をそそられない風貌の人たちなのです。中には、マフィアの風貌のお兄さんもいるのです。

前日に行った同じく1つ星のレストランのスタッフは美形ぞろいだったので、余計に感じてしまいました。でも、手際よくお給仕しているし、お料理が美味しいのだから、顔はどうでも良いのですけど...。


気になったのは、お品書きの最後にある食材を調達しているところの一覧表の変化でした。

このレストランがある地域はシャロレー牛肉の本場。日本のような霜降り肉ではないのに軟らかくて、この地域にこないと味わえないシャロレー肉。以前は牛を飼育している農家の名前が書いてあったのですが、今度は販売してい店の名前になっていました。町の中にある肉屋さんがリストに入っていたので、簡単に買いにいくことができて良かったのですけど。

この日はチーズをとらなかったので、レストランの隅に置いてあったチーズワゴンを眺めてみました。



右手前の円筒形のチーズは、この地域で生産されるAOC付きの山羊のチーズ「シャロレー」。以前にこのレストランに入れていた山羊のチーズを作っている農家をお気に入りにしていたのですが、それが無くなっていました。

チーズは熟成するところから仕入れているのだそう。

農家の手作りチーズは相変わらず美味しいので買いに行って大丈夫、と給仕長さんは言っていました。でも、AOCにはしていない農家なので、星を持つレストランでは、いくら美味しくて安くても、入れられなくなったのかも知れない。

ちょっと残念...。


お勘定を済ませてレストランを出ようとすると、シェフが調理場から出てきて挨拶しました。いつも、そう。まさかお客の動きが見えるカメラを設置して調理場で監視しているわけでもないでしょうに。会計係の人がシェフに「お客様がお帰りですよ」と知らせることにしているのかな?... そんなことを気にするまでもないのですが、不思議...。

「お元気ですか?」と、シェフは笑顔で握手を求めてくる。そんなに頻繁に来る客でなくても、ちゃんと顔を覚えているのかと感心。私は顔と名前を全く覚えられない人間なので。

でも、誰だか分らなくても、さも知り合いのように挨拶できるのも特技かもしれない。「遅ればせながら...」と、ミシュランのマカロンを獲得したお祝いを言いました。


続きへ:
3日間連続でランチメニューを食べ比べ: その3
※ 3日間連続でランチメニューの食べ比べ: その1 その2 その3


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【このレストランに始めていったときに書いた日記 (記事3本)】
シャテルドンが置いてあるレストランは合格 2011/03/04

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