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2014/08/21
この夏の寒さは、1956年以来なのだとニュースで言っていました。まだ8月なのでサマーセーターでいるのですが、やはり毛糸のセーターを着ないといけないかな...。 少なくとも、夏服は全て洗濯して、タンスにしまうべきかもしれない。

まだ夏休みのシーズンなのですけどね...。

昨日は、みんなで昼食を一緒にするからと急に声がかかり、作りかけていた料理を仕上げて持って行きました。家庭菜園でとれた野菜が、自分のも、いただき物もあり余っているので、それを無くすには良い機会ではないですか?♪

近所の人の庭のテーブルを囲んだのは10人くらい。バーベキューもすんで、食後酒タイムになると家に帰る人も出てきたのですが、どこからともなく来る人も座ったりするので、結局いつも10人くらいいた、という感じでした。

午後7時ころになると、またお腹がすきだしたので夕食が始まりました。この段階で家の中に入ろうと提案する人も出たのですが、この家は、高齢の男性が一人で住んでいる小さな家だし、浴室の工事をしていて家の中はゴチャゴチャ。

それで、庭に座り続けました。

お開きになったのは午後11時半。たんだん冷え込みが激しくなってきて、バーベキューの残り火で暖をとっていたくらいでは間に合わない。

誰かが温度計を見て言いました。
「5度だよ~!」

全員が冬のジャケットを羽織っていましたが、若くもないのに、無茶なことをしてしまった...。


ジロール茸のシーズン

森で採れるジロールというキノコ(Girolle: アンズダケ)のシーズンは7月になったら訪れるはずなのに、異常気象のおかげで、8月になってから、ようやく見つけたと友人たちが言うようになりました。

朝市でジロール茸を売っているのを見ると、遠くから運ばれたらしくて元気がないものばかり。今年は1回か2回しか買っていなかったように思います。

近所の人が採ったジロルのおすそ分けをいただくのは3回目、というときに記念撮影。 やはり、採りたては新鮮でおいしそうに見えます。

 

右側は洗った状態。左のは、貴重な小粒のものを丁寧に洗わなければ、という状態。

8月に入ってからいただいた2回のジロールは、プレゼントでしたが、今回は近所の人にお金を払いました。3キロ半をいただいて、お支払は50ユーロ。1キロ約2,000円というところですね。

ジロールは、そんなに高かったっけ?... と思いました。

日本で食べようとしたら幾らになるのかと調べてみたら、生のジロルを空輸したものが1キロ9,396円ですって!  やはり、私が払った金額は安かった♪...、と喜ぶ単細胞の私!


フランスでは、野生のキノコはフランス産が好まれています。東欧から輸入されたキノコはフランス産より2倍も3倍も安いのですが、チェルノブイリ原発事故による放射能汚染が収まっていないので敬遠されるのです。

でも、日本ではそれほど気にしないように思えました。

上に入れたジロールの説明では、原産国は欧州・北米・北アフリカ・トルコと書かれているだけ。

下に入れるのは、「今期フランス産が入荷しました♪」と書いてあるのですが、お値段は上のとほとんど変わりがないではありませんか?


ジロール茸を楽天市場で検索


ジロール茸は、1キロどのくらいのお値段?

ジロール茸を3キロ半もらって50ユーロを支払ったとき、お店で買うのと同じくらいのお値段では?... と思いました。でも、今年はたくさんは取れないのでフランス産の値段は高いのかもしれません。

今の相場は1キロ 40ユーロと言われたのだけれど、そんなにするのかな?...

年によっては、たくさん買うことがあるので、そんなに高級食材だとは思っていなかったのです。

3年前の8月下旬、つまり今の時期に、朝市の八百屋さんでジロール茸を買ったことを書いた日記で、そのときの値段をメモしていました。


森のキノコを買う 2011/08/29

質の良いジロールを安く売っていて、1キロ12ユーロ。2キロだと20ユーロになるので、2キロ買った、と書いています。そんな感じだと思うな...。

フランスのネットショップで幾らで売っているかと検索してみたら、朝市で売られているジロールの平均価格は1キロ29ユーロと書いてある新聞記事が出てきました。

「今年はキノコがたくさん生えているので、みんな森で採っていて、朝市で買う人は少ない」などと書いてある。みんな、今年の森にはキノコがあまり生えていないと言っているけどな...。

よく見たら、この新聞記事は、私がメモしていたのと同じ2011年のものでした。しかも、キノコがたくさん生えそうなジュラ県にある朝市のお話し。

なあんだ、古い記事でしたか...。

昨年のブログでも店で売っているジロールの値段をメモしていました:
野生キノコが出回る時期から、やはり今年は異常気象なのだと思った 2013/08/22

1キロ 13.80ユーロ、2キロで25ユーロ、30キロで30ユーロと書いてありました。

そんなに頻繁にメモしていながら、私は物の値段をちっとも覚えていないのだ...。

先日買ったのは3.5キロを50ユーロ。
1キロ 14.29ユーロという計算ですよね。
 
正直いって、森で採った人から直接買ったのに、中間マージンも加算されている店の販売価格より高く売りつけられたのではないかとも思ったのですが、その印象は間違っていなかった。

だって、去年だったら店で3.5キロを35ユーロで買えたのに、それを50ユーロ払っていたことになる。


今年はジロールがそんなに高い相場になっているのだろうか?
さらに検索を続けてみたら、ネットショップがでてきました(こちらです)。

フランス産のジロールが、1キロ 41.15ユーロとなっていました。
なるほど、キノコを売るのをアルバイトにしている人が言っていた相場ですね。

食材の値段を調べようとするとすぐに出てくるネットショップなのですが、いつもお値段が高めだな、とは感じています。

でも、やはり今年は野生のキノコが少なくて、値段が高いのでしょうね...。


今年は、森のキノコはあまり食べられないよう...

木で作られた野菜カゴに入れた3キロ半のジロールをもらった時には、こんなにたくさん、どうする?! と思ったのですが、あっという間になくなりました。

キノコの足を切って(足ではなくて、柄というのが正式な名称のだそう)、フライパンで水分を蒸発させてから料理すると、信じられないくらい少なくなってしまうのです。ジロールが好きな人だったら、一人で1キロくらい軽く食べてしまえると思う。

キノコを森でとって売るのをアルバイトにしている人は、レストランなどからも直接の注文が来ているのだそう。またたくさん採れたら分けてくれると言っていたのですが、あれから2週間近くたつのに、第2回目のおすそわけが届きません。たくさん採れるようになってきたら値段が下がるだろうとも期待していたのに。

彼が得意にしているのはジロール茸なので、森で生えているところを知っているはずなのですけれど...。


追記:
今年のジロール茸は生えるのが遅れただけのようで、このあと9月に入るまで、友人たちから数回おすそわけをいだたきました。

ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べるキノコ
★ 目次: 今年のミレジムは? (ブルゴーニュ・ワイン)

外部リンク:
Les girolles se vendent 30 euros le kilo sur le marché de Lons-le-Saunier 19/08/2011
☆ Wikipedia: キノコの部位


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2013/08/22
今年は変な天候の年です。夏がなかなかやって来なくて、寒いので、このまま夏の暑さはなしに冬に突入するのかと思った夏の始まり...。おかげで、シーズンになっても野生キノコが出てきませんでした。


春にいただいたキノコ

それでも春には、近所の人がとったキノコのおすそ分けを持ってきてくれたので、こんなに寒くても自然界は正常なのかと期待をいだきました。


2013年5月9日撮影

Mousseron(ムスロン、ムースロン)と呼ぶキノコです。

正式な名前は、Tricholome de la Saint-Georges(聖ゲオルギウスのキシメジ科きのこ)。Mousseron de la Saint-Georgesとも呼ばれます。

日本での名前はユキワリなのだそう。

フランスでは市販されていないキノコなのですが、日本には輸入されているようなので驚きました:
ムスロンを楽天市場で検索 

私は生えているところを見たことがないのですが、このおすそ分けをくれた人は大好物のキノコなのだそうで、毎年探しに行っているようです。

寒くて、キノコなんか生えていなそうに思っていた春なので、おすそ分けをいただいたのは嬉しかったです。

このキノコが生えたということは、他の野生キノコも寒さにめげずに生えてくるかと思ったのですが、その後はさっぱり...。

キノコ狩りする近所の人たちに聞いても、今年は何も見つからないと言っていました。


フランス産ジロールが出回るようになった

夏はGirolle(ジロール、アンズタケ)というキノコのシーズンなのですが、八百屋さんになかなか出てこない。もっとも、東欧から輸入したものは並んでいたので、遅れたのはフランス産。

チェルノブイリ原発事故の影響が残っている東欧のキノコは買ってはいけない、と友人に言われています。森の枯木を掃除してくれるキノコは、放射能もよく吸収するからです。 それを抜きにしても、遠くから運ばれた野生キノコは元気がなくて、食指が伸びません。

8月になってから、いつも大量にフランス産の野生キノコを売る八百屋さんにジロールが並ぶようになりました。


2013年8月16日撮影

木箱を丸ごと買うと3キロなのだそう。それでは多すぎるので、2キロ買いました。2キロ買えば25ユーロ(約3,500円)と、少し割引価格。写真アルバムを見たら、3年前の9月にも同じ値段で売っていました。今年は天候が悪かったのでキノコが育たなかったとしても、値上がりはしていないようす。

2キロのキノコは、こんなに買ってしまって、どうする? と思うボリュームでした。でも、シーズンにしか食べられないキノコなので、うんざりするくらい食べておきたい。

店のご主人が言うには、良心的に売っているので、土が付いた足の部分は捨てているし、乾燥しているままなので、とても軽いのだそう。普通の店では、キノコに水を振りかけて目方を増やしているとのこと。なるほど...。湿ったキノコだと、新鮮でおいしそうに見えてしまうのですけどね...。

日本でのジロールは、フランス料理店などで使うキノコなのでしょうか?

画像を頂戴したジロールはフランス産のフレッシュとして売っているのですが、500グラムで4,078円。2キロも買ったら16,000円余りになってしまう!

冷凍されたジロールなら半額近くなるようですが、それでも高価なので、日本では少量を料理の付け合せとして添える程度にしか使われないのではないかな?...

ジロールを楽天市場で検索


今年の収穫は、例年より1ヵ月くらい遅い

今年の異常気象で、野生キノコが出回るのは遅かったはず。写真を撮影した日にちを調べてみたら、1ヵ月遅いと計算しました。

春先にもらったムスロンは、1ヵ月遅れでした:
今年初めての野生キノコ: ムスロン 2008/04/15

ジロールの方も、森に見つけたり、店頭に並ぶのは7月から:
ジロールのシーズン 2007/07/15

ワインになるブドウの収穫も、今年は近年に比較すると1ヵ月近く遅れるようです。

穀物の収穫や干し草づくりも、ピークは遅れていたようと感じました。トラクターが行きかって煩かったのですが、ようやく静かになりました。

ブルゴーニュでは、8月中旬になると夏は終わりだと感じる年が多いのですが、今年は、まだ夏という感じ。 からりとした晴天の日が多くて、本当に気持ちが良い。夏が来るのが1ヵ月遅れたなら、秋がくるのもずれ込むと嬉しいな...。

それでも、秋は早足でやって来ているとも感じるこの頃。庭のアカシアの葉が、ハラハラと舞いながら落ちてくるようになりました。 異常気象のせいなのか、今頃になって花をつけたりしている枝もあるにに...。

ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べるキノコ
★ 目次: 今年のミレジムは? (ブルゴーニュ・ワイン)


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2013/01/10
フランス人のために日本料理を作るとき、シイタケをよく使います。フランスでも栽培されているので入手できるのですが、全く普及はしていません。それで、シイタケを使った料理が珍しがられるというメリットがあるのです。

朝市でシイタケを売っている人たちは、日本人の私が買うのをとても喜んでくれます。周りにいる人たちにPRできてしまうサクラみたいなものなのでしょう。

「ほら~、見てくださいな。日本人が買うのだから、私のシイタケは本物なのですよ~」とでも言いたげなようす。

そばにいるフランス人から、「どうやって食べるのですか?」と聞かれることもあります。

シイタケを栽培している人は誰もが「見にいらっしゃい」と言ってくれます。わざわざ行く気もしなかったのですが、ついに機会到来。

大勢の友人たちを招待して日本食を作るので、シイタケは絶対に欲しいと思ったのです。それで栽培しているところに予約して引き取りに行き、ついでに見学もしよう、という段取り。

すぐにブログにしなかったので、もう1年半くらい前のことになるのですが、たくさん写真をとったので入れておきます。


一般公開されていた

見に来るようにというのは好意で言ってくれるのだと思っていたのですが、キノコ栽培というのは珍しいので見学をさせるようになっていたのでした。

見学は無料♪ ブティックで試食をさせてくれて、それから栽培所の中に入って説明を聞きました。






シイタケは、こんな風に育っていた

見たかったのは、いつも買うシイタケをどんな風に育てているのかでした。

あった、あった♪



フランス語でも、シイタケは「シイタケ」と呼びます。綴りは統一されていならしくて、shiitakéshii takéなどと表記されています。

フランス語らしい名前も存在していて、lentin des chênes



健康に良いとか、シイタケの説明はかなり詳しくなされました。フランス人たちには馴染みがないキノコだからでしょう。

シイタケは生でも食べられると言っていたのですが、そうなのですか? 私はシイタケを生で食べたことはありません。でも、確かに、そんなに火を通さなくても大丈夫だとは思っていますが。

追記:
コメントで、「椎茸皮膚炎」というのがあると教えていただきました。酷い湿疹がでるようです。くれぐれも、シイタケは生で食べないようにしましょう!

フランスでも、生シイタケを大量に食べた48時間後に皮膚炎が出た女性のケースを報告しているレポートがありました:
La shiitake dermatitis (dermatose toxique au lentin) est arrivée en France



説明は効果的だったらしくて、見学が終わってブティックに戻ったら、みんなシイタケを買っていました!

やはり、日本の田舎で見た原木しいたけの方が美しいな、と思ったのですが、フランスでは野外なんかでは育たないでしょうね。

シイタケも色々あるので、この際、違いがどうなのか知りたい。

そう思ったのですが、右に入れたショップのページで、国産原木生シイタケ、国産菌床生シイタケ、中国産生シイタケの違いを簡潔に説明してくれていました。


シメジもあった

「これも日本原産のキノコですよ」と言われたのが、こちら ↓



「ブナシメジ」という呼び方をしていました。

シメジだ~♪ でも、フランスのやり方なのか、大きく育ててしまうのでした。



大きいだけではなくて、これをバラバラにして売るのです。

だから、それまで見ていたとしても、シメジだとは思わなかったのではないかな...。

シメジの傘が開いたのを私は日本で見たことがなかったと思う。それで、シメジが大きく育つと風味が落ちるのか、あるいは変わらないのか、私にはわかりません。


これも日本のキノコなのですって



説明していた人が、私の方を見て言いました。

私は日本で、こんな派手な色をした栽培キノコを見たことがないのですが、あるのでしょうか? フランス語の呼び名も聞かなかったので、調べようもありません。


きのこ園

フランス語でキノコを栽培しているところは「champignonnière」とよばれるのですが、日本では何と呼ばれるのでしょう? きのこ園?

この日見学したのは、コンクリートで作った栽培所でした。ロワール河の城めぐりで有名な地方に行くと、岩をくりぬいた中にある見事な栽培所が見学できると言われました。

ところで、日本でホワイト・マッシュルームと呼ばれる白いキノコは、フランスでは「パリのシャンピニョン(champignons de Paris)」と呼ばれます。

パリで栽培されていたからパリのシャンピニョン(茸のこと)と呼ばれるのだそう。

パリ首都圏のイヴリーヌ(Yvelines)県に残る伝統的なキノコ栽培農家は3軒しかなくなっているのだそう。

県内に残るキノコ栽培者の仕事を見せる動画がありました。洞窟の暗闇の中で働くので「夜の庭師」と呼ばれる職業とのこと。


L'Actu - Les dernières champignonnières

 シリーズ記事: フランスのキノコ


ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べるキノコ
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
Les champignonnières
Rue des Lumières carrieres souterraines


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2013/01/06
キノコといえば、トリュフを始めとして野生のものが珍重されるのですが、栽培されていても素晴らしい味なので驚いたキノコがあります。


ピエ・ブルーというキノコムラサキシメジ



名前は「pied bleuピエ・ブルー)」。ピエ(足)とブルー(青)を組み合わせているので覚えやすい名前です。

つまりは足が青いキノコとなるわけですが、青というより紫色をしています。

食感が素晴らしいのです! 身がしまっていて歯ごたえが良いところはマツタケを思わせます。

見ても美味しそうではないでしょうけれど、ほうれん草のバター炒めと一緒にのせた料理の写真を入れておきます。



野生のピエ・ブルーもあるようです。栽培されているのですが、冬の間にしか食べられません。さらに、これを栽培している人は非常に少ないので、めったにお目にかかりません。

このキノコに出合ったのは3年か4年前のことなので、まだ10回も食べていないと思います。去年は食べそこなってしまいました。今年は食べられるかな?...

調べてみたら、日本語ではムラサキシメジと呼ぶようです。それなら日本の方が手に入りやすいのかと思って検索してみたら、栽培者はいるようなのですが市場に出ているのが見つけられませんでした。

その代わり、フランス産のピエ・ブルーはネットショップで扱っていました。


「ピエブルー」を楽天市場で検索

2つ並べてみたのですが、ほとんど同じキノコには見えないのですけど...。

フランスの植物図鑑サイトを眺めてみたら、ピエ・ブルーの色は微妙に色々あるようでした。


紫色のキノコを見たことがあった

ブルゴーニュの中央にあるモルヴァン地域(Morvan)の森で見つけたのです。

モルヴァンは山が多くて、雨も多い地域。それでキノコがよく生えるとして知られています。そこにあるホテル・レストランのシェフが野生のキノコに情熱を持っていて、お得意さんをキノコ狩りに連れていってくれたことがありました。

私はお得意さんではないのですが、初めて行ったときにシェフと話しがはずんで、少し先にキノコ教室をするから参加しないかと誘われたのです。

お料理レッスンまでついて参加費は無料というので、お礼も兼ねて2泊しました。

キノコがどこにあるかもシェフは知っているからでしょう。おもしろいほどよく採れました♪



毒キノコもとってしまって、レストランの庭にある2つのテーブルで、食べられるキノコと食べられないキノコに分類しました。



色々とキノコについて教えてくれたのですが、その中に紫色のキノコがあります。

もう数年前のことなので、この紫色の名前は忘れてしまっています。

感激したキノコ教室だったのですから、ちゃんとブログに書いておけば良かったのに、200枚くらいとってしまった写真を整理できないうちに日がたってしまったので、この日のことは少ししか書いていませんでした。

見た目はどきついのだけれど美味しいのだ、と説明された気がします。 その日の料理に使ってもらって味見したかもしれません。

紫色のキノコをアップにしてみますね。



足が紫とか青いとかいうのではなくて、全体的に鮮やかな紫色でした。野生のムラサキシメジというのでもないだろうな...。


追記(2017年8月):

この紫色のキノコは「コムラサキシメジ(学名 Lepista sordida)」だ、とコメントで教えていただきました。
フランスでピエ・ブルーと呼ぶムラサキシメジと同じムラサキシメジ属。フランスでは「小さなピエ・ブルー(Petit pied bleu)」とも呼ぶそうですが、採れる地域は限られているようです。



もう1つキノコの見学をしたときのことを書いていなかったのを思い出したので、その話しを次に書きます。

 シリーズ記事: フランスのキノコ


ブログ内リンク:
【シェフとキノコ狩りをしたときのことに触れた過去の日記】
トリュフと卵の関係 2007/10/08
森に生えるキノコが昔のように採れなくなった理由は?  2008/11/03

★ 目次: フランスで食べるキノコ
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

情報リンク:
☆ Wikipedia: ムラサキシメジ
Photos : Pied bleu
☆ Mycologie: "Les Bleus"
コムラサキシメジ
Lepista sordida


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2013/01/05
フランスでキノコの中で最も一般的なのは、「シャンピニョン・ド・パリchampignon de Paris)」と呼ばれるマッシュルームです。



champignon de Parisって、変な呼び名。
「パリのキノコ」という意味なのですから。

なぜパリ? と思われるでしょうけれど、パリで栽培されていたキノコだからなのだそう。

昔のフランスでは、石切り場を利用してキノコが栽培されていました。

パリにはあれだけたくさんの建物があるので、地下には石切り場となっていたところがあったわけです。おかげで、今では地盤沈下の恐れがある地区もあるとのこと。

日本語では「マッシュルーム」と、英語を片仮名にしてしまえば外国のキノコを指すことになるので便利。

英語ではwhite mushroom なので、日本でもホワイト・マッシュルームとも呼ばれていますね。

白いマッシュルームのほかに、茶色がかったものもあります。




きのこを家庭で栽培する



これはイベントで展示されていたマッシュルームなのですが、園芸店でマッシュルームの栽培キットを見つけて、喜んで買ったことがありました。

真っ白なマッシュルームが育って、採りたてを食べるのは最高♪ 

でも、キノコの栽培は温度や湿度の管理が難しいのでした...。

日本で田舎に行くと、家の裏に木をおいて育てているのを見ていたので、放っておいても生えてくるのかと思ったのですけれど。

そもそも、寒すぎたのだろうと思います。部屋の中に置いておくと、猫が軽い人口をほじって遊んでしまいそうなので、部屋裏部屋に入れたのも良くなかった...。

湿気も栽培キットを2回か3回買いましたが、マッシュルーム1個あたりの原価が高くつきすぎる。それで、この楽しみはやめることにしました。


キノコのお話しを続けます。

 シリーズ記事: フランスのキノコ




ブログ内リンク
★ 目次: フランスで食べるキノコ
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク
L'origine des champignons en carrières ...(Histoire du champignon de paris)

【昔のフランスにおけるキノコ栽培を見せる貴重な映像】
☆ 1964年: Champignonnières
☆ 1912年: Culture des champignons


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2012/10/23
前々から行こうと誘われていたトリュフ祭りに今年は行ってみました。トリュフ入りの大きなオムレツを食べるというもの。

行ってみると、食べ物などを売るブースもあって、ちょっとしたお祭りになっていました。


小動物の展示

下の場面を見て笑ってしまいました。



ちゃんと画面を収めるアングルにできなかったのですが、鶏が展示されているすぐ裏のトラックでは、ローストチキンを焼いて売っていたのです!

ここに陳列されていたのは、全部食べられる家禽類やウサギでした。鶏を回しながらローストチキンなんかを売るのは、動物たちの隣に設置しなくたって...。

気にいったのは、こちらのハト ↓


Capucin hollandais

ショールをかぶって、おめかししているような姿!

インドが原産地で、1500年頃、オランダの船員が持ち帰り、オランダで育てられるようになった種類なのだそうです。お洋服部分には色々あって(こちらのサイトで写真が見られます)、これでもハトなのかと思ってしまいます。

こういう鳩を買う人は、これを食べたりはしないで、ペットとして飼うのでしょうね…。あるいは、伝書鳩の種類なのかな?...


巨大なトリュフ入りオムレツ

オムレツづくりが始まりそうなので、食事会場に向かいました。

薪を燃してオムレツを作るのでした。刻んだトリュフを入れた卵が用意されていて、それを大きなフライパンに入れていきます。



卵は600個使ったのだそう。

さすが、このくらいの量になると、卵が固まるまでに時間がかかるのですね。写真の撮影時間で確認してみたら、バターを溶かしてから出来上がるまで30分かかっていました。

これをテントの中に運んで、お給仕が始まりました。参加者は200人か250人という感じ。



オムレツの中にトリュフが入っていたのですが、その上からトリュフ入りの生クリームのソースをかけていました。

トリュフが、かなり入っていたので満足。



オムレツは、おかわりももらえました。

これに、コップにワイン、パン、チーズ、コーヒーがつくという簡単な食事。

参加費が10ユーロというのは良心的だと思いました。
トリュフは超高級なキノコですから。


ところで、イベント会場で売っていたブルゴーニュ・トリュフを少し買ったのですが、今年はほとんど採れないのだそう。

トリュフを見つけて売る商売の人は、「この週末はテレビを見てのんびり過ごす」と言っていました。

9月に雨が降らなかったのがいけなかったのだそう。この秋は暖かすぎるのも影響しているのかもしれない。


この日の昼食は2部仕立てで、私が会場を出るときは他の人たちが集まってきていました。

大鍋でオムレツを作る人は腕が痛くなるだろうな...。

それにしても、売るトリュフがないと言っていたのに、このオムレツに入れたトリュフはどうやって調達したのだろう?...

トリュフがとれないのはブルゴーニュだけなのだろうか?...
トリュフを楽天市場で検索



ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べるキノコ
★ 目次: 鳩小屋について書いた記事


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2012/01/12

シリーズ記事 【イタリア経由 クロアチアへの旅】 目次へ
その34
クロアチア (7) トリュフ


モトヴンの近くにLivadeという名の村があり、そこは巨大な白トリュフを収穫してギネスブックに出たことで財をなしたZiganteが作ったブティックやレストランがある、と聞いていましした。

ズィガンテさん見つけた白トリュフの重さは1.3Kg、愛犬の名はディアナとか。1999年10月のことだったそうで、もう記録は破られているようです。

モトヴンを出てイタリア方面に向かいだしたとき、それらしき看板が見えてきました。



派手な宣伝ですね~。
この村に立ち寄るつもりはなかったのですが、通り道なら見に行ってみよう。

少し道を進むと、犬を連れた男性が森の方に向かうのが見えました。ひと目でトリュフ狩りに出かけるのだと分かります。

こんな風に探しに行くなら、ここには本物のトリュフがあるはず!




前回の日記で書いたように、モトヴンのレストランで食べたトリュフに幻滅してしまったのですが、あれはレストランが悪かっただけだろう、とも思っていたのです。

実は、ロヴィニに泊まっていたとき、朝市で売っているトリュフを試食していました。

クリームペーストにしたものだったのですが、香りが強くて素晴らしい。

後でトリュフの産地に行くのだから、ここで買うこともないと思ってしまいました。

後で思うと、あれを買っておけば良かった...。
30%値引きを申し出てくれたのですから。

旅行しているときは、また何処かで買えるだろうと思わないで買っておいた方が良い。いつも、自分にそう言い聞かせるのですが...。


世界最大のトリュフを見つけると、そんなにお金持ちになれるのでしょうか? ズィガンテ社の建物は立派でした。



ブティックも立派。



色々なトリュフ製品を売っていました。
楽天市場でトリュフ製品を見る

工場の様子がYouTubeに入っていたのではめ込んでおきます。



少し買い物をしました。やはり、クロアチアに来たのだから、トリュフのお土産を買いたかったので。

店員さんに、昨夜食べたトリュフが香りがなくて不味かった話しをしました。
「うちで召し上がれば良かったのに」と、おっしゃる。

でも、夜だったのです。山を下りてレストランに来るのは大変ですもの。

ホテルもあるそうなので、泊まって夕食ということにすれば良かったかも知れない。でも、モトヴンは美しい村なのに対して、ここは何も見るべきものがありません。トリュフよりは、やはり観光重視にして良かった。

ズィガンテについて調べてみたら、そこのレストランで食事した方がブログが出てきました。それを見る限り、かなり本格的なお料理を出すようです。

やっぱり、本物を食べなかったのは惜しかったかな...。でも、トリュフはクロアチアまで行かなくても食べられるのだし...。

ブログ内の関連記事:
目次: フランスで食べるキノコ
★ このシリーズ記事の目次: イタリア経由 クロアチアへの旅
目次: 旅行したときに書いたシリーズ日記のピックアップ

情報リンク
Zigante Tartufi
イストラ半島秋の味覚を楽しむ旅-トリュフ三昧夢のランチ編


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2012/01/11

シリーズ記事 【イタリア経由 クロアチアへの旅】 目次へ
その33
クロアチア (6-2) モトヴン


前回の日記でご紹介したモトヴンには、他とは少し違うお土産屋さんがありました。トリュフを売っている店なのです。全部で3軒か4軒あったと思います。

近くの村に、ギネスブックに出た巨大な白トリュフを見つけた人がいたので、このあたりはトリュフの産地として世界的に有名になったようです。

泊まったホテルのレストランにも、その写真がポスターで飾られています。



となったら、やはり白トリュフを食べてみなければ...。

トリュフを楽天市場で検索 


トリュフづくしの夕食にする

トリュフなしの料理に比べると、飛びぬけて高い。でも、産地なのだから、たっぷり出るのだろうと期待しました。

ところが...



前菜もメインもトリュフ入りにしていました。



トリュフも気持ち程度しかのっていないですよ...。

フランスでお気に入りのイタリアンレストランなどは、どっさりトリュフをのせてくれるのに...。
例えば、こんな具合↓
 
キノコのシーズンなのでトリュフを食べる 2010/10/15


香りのないトリュフなんて初めて!

しかも...
トリュフの香りがない!!!

トリュフって、食べたって美味しいというものではないのです。

香りが命。
ところが、ここで食べたトリュフには、ほとんど香りがない。

これって、本物のトリュフではないのではないか?...

3つの原因を考えました。

1) 観光客が注文するほどトリュフがないので、中国かどこかから輸入している。

中国のトリュフは、見た目は普通のトリュフと同じだけれど、植物としての分類からは別のものなのだ、と聞いたことがあります。

2) 下手な保存の仕方をしていたので、香りが抜けてしまった。

3) 地元でとったけれど、トリュフに似ているだけの偽トリュフである。

可能性としては3番目が高いと思いました。

ブルゴーニュでトリュフ採りを趣味にしている友人に連れていってもらったとき、白トリュフに似ているけれど美味しくないのがあるのだ、と言っていたのです。彼は、それを見せてくれてから捨てていました。

そういうのを食べさせられたのではないかな?...

あんなに高い料金をつけておいて、それは酷いです!

トリュフを別にしても、料理もおいしくなかったのも腹がたちます。今までのところ、クロアチアは食べ物が結構おいしいと思っていたのに...。ホテルの近くにあるレストランでピザでも食べた方が、もっと美味しかったと思う... 。


観光客が陥る罠にひっかかった?...
すっかり滅入ってしまいました。

それでも、翌朝起きると雲海が見えたので満足。



このあと、クロアチアの旅を続けるか、イタリア旅行に切り替えてしまうかを迷っていました。

トリュフの件で決心ができてしまいました。もうクロアチアはいいや、という気分になって、イタリアに戻り、予定していた旅行の日数はイタリアで費やすことにしました。

食べ物の恨みは強い!

― 続く ―


ブログ内の関連記事:
目次: フランスで食べるキノコ
雲海? 霧の海? 2011/02/04

★ このシリーズ記事の目次: イタリア経由 クロアチアへの旅
目次: 旅行したときに書いたシリーズ日記のピックアップ


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2011/08/29
近所に森のキノコのジロールをとるのを得意としている人がいるので、「とれたら売ってください」と頼んでいたのですが、今年は全く持ってきてくれませんでした。

それでも、温暖な地域ではとれるらしい。朝市にいったら、フランス産のジロールというキノコを売っている八百屋さんがありました。

夏からとれはじめるキノコなのですが、それまでは東欧から輸入されたものしか売っていなかったのです。「東欧でとれたキノコを買ったら絶対にダメ」という友人の忠告を守っているので買っていませんでした。

なぜダメかというと、キノコは放射能を極端に摂取してしまう植物なそうで、東欧はチェルノブイリ原発事故で汚染されているからです。

森に枯れた木があると、キノコが繁殖して森をきれいにしてしまうそうですから、放射能も貪り食ってしまうと聞いて驚きはしませんでした。

とはいっても、フランスで売っている森のキノコは、キノコがたくさんとれる地域でない限り、大半は東欧から来ているものです。ですから、気にしないで食べる人たちは多いのだと思います。

そもそも、レストランで出されたら、どこでとれたのかなんて気にしないで、「わぁ、貴重な野生のキノコだ~!」と喜んで食べますよ!


森のキノコ「ジロール」を買う

今年ほどんど目にしなかったのに朝市で売られていたジロール(アンズ茸)というキノコはソローニュ産でした。パリから西の方に行った地域です。

買おうかなと思って眺めると、かなりくたびれているのでやめました。

ところが、次の店に並んでいたのは、いかにも採れたてという姿。しかも、前の店で売っていたのの半額。

それで、迷わず買ってしまいました。



1キロ12ユーロ。2キロだと20ユーロ。くたびれたジロールを売っていた店では1キロで20ユーロだったのですから、そんなに買ってどうするの?! という心配もせずに2キロ買ってしまいました。

近所の人が持ってきてくれるジロールより、この方が安いのではないかと思って買ったのですが、ブログで書いていたので値段を確認できました。

やはり、八百屋さんの方が高かった。でも、今年はとれなかった年だから、やはり安く買ったと思います。


森のキノコ「トロンペット・ド・ラ・モール」も買う

ジロールのとなりには、「トロンペット・ド・ラ・モール(死者のトランペット)という森のキノコがありました。

このキノコはまだ早すぎると思ったのですが、今年は秋が1カ月くらい早いので、もう生えてきてるのかもしれない。

こちらは八百屋さんのご主人が森でとってきたのだそう。

ジロールと同じ値段。私は森のキノコとしては、こちらの方が好きなのです。



ご主人は、とってきたままが乾燥した状態なのだと自慢していました。店によっては、キノコを水で洗って(つまりは水を含ませて)、目方を重くして売るのだそう。なるほど…。

こちらは買ったのは1キロだけ。売りに出ていたのは、それより少し上回る程度の量だったので、残ったキノコをみんなオマケしてくれました。

トロンペット・ド・ラ・モールは乾燥できるので、大半は洗ってザルにのせて乾かしています。 くぼみに土が入り込んでいるので、洗うのは少し大変なキノコなのですけれど。


子牛のレバーにジロールのフリカッセを添える

なんとなく風邪気味だったので、元気がでるように好物のフォア・ド・ボー(子牛のレバー)のソテー。それに、ジロールのフリカッセを添えた料理を作って食べました。



使っているのは、前回の帰国で買ってきた鉄のステーキ皿です。料理が冷めないのが気に入ってしまって、何にでも使っています。

今回は子牛なので、親子丼?


ブログ内の関連記事:

ジロールのシーズン 2007/07/15
キノコ狩り: 死者のトランペット 2006/10/09
フォア・ド・ヴォー、大好き 2010/08/18
鉄製のステーキ皿はフランスでは珍しい 2011/05/23

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2010/11/24
前回の日記で書いた朝市で、友人が順番待ちをしながらも手に入れたのはトリュフでした。

鳥肉を売る農家のブースだったのですが、農家の人が見つけたらしいトリュフを少しばかり売っていたのです。

買う前

トリュフを持ちあげると、その下には重さと値段が書いてありました。

買った後

ここでは、ブルゴーニュのトリュフを100グラム 38ユーロで売っていました。

友人が買った一番大きなトリュフは、48グラムで、18.20ユーロ。2,000円強というところでしょうね。

物乞いの女性からしたら、この金額をもらったら1日の食費になった、という金額でしょうか?…



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2010/10/17

秋の味覚 その3



観光地なのでレストランがたくさんある村で昼食を食べることにして行ってみると、見たことがなかったと思うレストランができていました。

店の前に出ているメニューを眺めてみると、セットメニューはお手頃価格で、色々チョイスがあります。でも、料理の選び方によって追加料金がかかるようになっていたので、けっこう高くなる感じもあります。

結局、行ったことがあって、おいしいと知っている別のレストランで食べることにしました。

パリの高級レストランであるジョルジュサンクでシェフをしていた人が開いた小さな店です。最近のフランスで美味しいと感じるのは、ここのようにご主人が料理をし、奥さんがお給仕をするという小さなレストランが多くなった感じがします。

公認会計士をしている友人によると、従業員を雇っていると経費がかさみすぎるので、夫婦二人でやるのが一番収益があがる方法なのだそう。3つ星クラスのレストランで、客が10人もいないのに従業員が40人近く働いているのを見ると、確かに採算が合わないだろうな、と思います。

この日に昼食をとったレストランでも、土曜日のランチというのにお客は10人くらいでした。最近は不況。何を節約するかといったら外食。しかも、飲酒運転が厳しくなったので客は余り酒を飲まない。レストランの経営は厳しいでしょうね…。


トリュフにするか、セップにするか?

店に入って席に座わり、メニューを選んでいると、シェフが「キノコのおいしいのがある」と言って、それを持ってきて見せてくれました。

まず、きれいに下ごしらえしたセップ。イタリアではポルチーニと呼ぶ森のキノコです。

根のあたりがきれいにそがれています。プロはこんな風にセップの足を整えるのかと感心したのですが、さっと見せてくれたので写真をとりそこないました。

セップは見せてくれる価値があります。おいしいのは、まだ傘が開かない状態の小さなキノコですので。



次に持ってきて見せてくれたのはブルゴーニュ産のトリュフ。保存しながら卵に香りを移すように、容器に入れてあったのですが、蓋をあけて匂いをかがせてくれました。

ブルゴーニュのトリュフはペリゴール産のように匂いが強くないはずなのですが、ぷ~んと良い香りがしました。こちらも、プロが選ぶと質の良いのを選ぶのだな、と感心。

セットメニューを食べようと思ってレストランに入ったのですが、アラカルトでキノコ料理を食べたくなりました。

サービスが良いと客は散財する気になる。商売はそうやってするものだと思うのですが、フランスのレストランって、信じられないくらいに感じが悪いところも多いのです!


テーブルの上には、トリュフ料理2皿が書いてあります。

トリュフと、トリュフ料理の価格

前菜のサラダで30ユーロ、卵料理で40ユーロ。両方とも難しい料理というわけではないので、材料費だけで高いのだろうな…。それにしても、少し前に行ったイタリアンレストランでは、1皿分の値段で前菜とメインを食べられてしまっていたのにな… などとケチなことを考える...。

セップの料理は39ユーロで、トリュフと変わりません。迷う…。

シェフは「そろそろセップは終わるので、近いうちにメニューからセップの料理を外す」と言っていました。それなら、セップを食べよう、と決めました。

セップの料理

さすが、良いセップが選ばれていたので、とてもおいしかったです。

食べそこなったトリュフの卵料理「Brouillade aux truffes」の方は、トリュフの香りをしみ込ませた卵とトリュフを使うのですが、作り方を見せるビデオがあったのでリンクを入れておきます:
Jérôme Ryon, Chef des Cuisines de l'Hôtel de la Cité
日本のテレビ局の撮影風景ですね。


贅沢なブドウ収穫?

食事していると、レストランが用意した料理を引き取りに来たらしい人が入ってきて、大きなテリーヌの容器を2つ持って出ていきました。

このレストランではケータリングのサービスもしているのかと聞いてみると、近所の人がブドウ収穫のときに食べる料理として持っていったのだと言います。

ほお、ブドウの収穫が終わったときのご馳走かと思ったら(そういう時期だったので)、普通のときの食事なのだそう。


こんな高級レストランで作らせた料理をブドウ収穫の季節労働者に食べさせてしまうなんて、すごい!

でも、マダムが語るには、小さなブドウ畑を持っていて、ほとんど趣味でワインを作っているお家なのだそう。

知り合いのお家なので、テリーヌの材料は持ち込んで、シェフに手伝ってもらって作ったそうです。材料は持ち込んだということなら、おそらくジビエでしょうね。
日本で市販されているジビエを検索

ここはブルゴーニュの中では大したワインができる地域ではないのですが、趣味でワインが作れるなんていいな…。しかも、おいしいテリーヌなんか食べてお祭り気分なんでしょう?!


面白い苗字のドメーヌ

ちなみに、このときに飲んだワイン:

ムルソー

良いレストランは良いワインを選んでいるので、おいしくて当然という感じなのですが、これはちょっとおもしろいので写真にとりました。

ブルゴーニュでも人気が高いムルソーの白ワインなのですが、ドメーヌの名前がParigotというのが面白かったのです。

Parigot(パリゴー)とは、話し言葉でパリジャンを意味するのです。でも語尾がotで終わっている名前は、ブルゴーニュの典型的な苗字でもあります。




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2010/10/15

秋の味覚 その2


晴天で、暑いくらいの日々が続いていたのですが、それも終わってしまったようです。まだ森の木々には緑が残っているものの、すっかり冬の気配になりました。

11月になれば本格的な冬。その始まりを告げる万聖節(Toussaint)にはお墓参りをする風習があるので、お花屋さんには早々と墓地に飾る菊の花がたくさん並んでいます。

少し前のこと。朝市に行ったら、森のキノコがたくさん並んでいました。
あっちの店にも、こっちの店にも森で採ったキノコ。

秋なのだ~!...

朝市にて

この写真の日付を見ると、1カ月前。もうそんなにたったかな~?…


トリュフづくしのランチ

朝市に森のキノコがいっぱい並んでいるのを見た日、お昼を食べるために入ったイタリアンレストランでは朝市で買わなかったトリュフを食べることにしました。

トリュフがのったサラダ:


まわり中にトリュフの香りを漂わせたパスタ:


このイタリアンレストランはイタリアからトリュフを取り寄せているらしいのですが、普通の料理よりお高めという程度の値段でトリュフが食べられます。

輸入業者を通さずに、店のご主人かスタッフがお里帰りするのを兼ねてトリュフをイタリアで買って持ってくるのではないか、などとも思ってしまっています。

フランスよりイタリアの方がトリュフが安く手に入ると感じるのです。フランス人はトリュフに目がないのですが、イタリア人はポルチーニの方が好きなのではないかと思ってしまうのですが、どうなのでしょう?...

日本だと、フランスのトリュフも、イタリアのトリュフも、同じような値段でしょうか?...
トリュフを楽天市場で検索

もちろん、イタリアでも、超高級品となる白トリュフとか、最高級のトリュフがとれる産地とかがあるので、一概には言えないのだろうとは思いますが...。



イタリアのワインも美味しかった♪

この時々行くイタリアンレストランでは、いつもイタリアのワインを注文します。でもイタリアンワインのことは何も知らないので、いつも店のご主人に選んでもらっています。

お勧めで運ばれてきたワインのラベルを見て、これはヴェスビオス火山のある地域のワインではないかなと思いました。



ラベルに描かれていた絵が、ポンペイ出見た壁画ではないかと思ったからです。

ポンペイのレストランで飲んだ「ラクリマ・クリスティー」にも、同じ雰囲気のの壁画が書いてあって(天使たちがブドウの収穫をしている絵だったと思う)、そのワインがとても気に入っていたのが忘れられないでいます。

「ラクリマ・クリスティー」という銘柄の名前は、すぐに覚えました。キリストがヴェスヴィオス火山の噴火を嘆いて涙を流したところにブドウの樹が育った、という伝説に由来しているとか。

追記 (2015年4月):
これは一緒に食事していたフランス人が話していた銘柄の由来でした。ポンペイの遺跡を見ていたときだったので、私はヴェスヴィオ火山の噴火(79年)と結びつけてしまったのですが、それとは関係ないのでした。そもそも「ラクリマ・クリスティー(キリストの涙)」という名前の由来には実に様々な説があって、どれが正しいのかは全く分かりません。



ポンペイの壁画という関連だけですが、このレストランで飲んだワインもとても美味しかったので、家に帰ってからどんなワインなのかを調べてみました。

「グレコ・ディ・トゥーフォ」というのが銘柄の名前らしい。
楽天市場で「グレコ・ディ・トゥーフォ」を検索

レストランで飲んだのと同じラベルのワインも見つかりました♪
右に入れたワインです。

フランスでは探して買うということはないはずですが、日本に帰ったときにはお手頃価格で美味しいワインを買う必要があるので、メモ!



ついでに、ポンペイで飲んで感激するほど美味しかったワインも探しだしたかったのですが、ラベルのデザインは変わっている可能性が強いので、時間をかけて探すのは止めました。
楽天市場で「キリストの涙」をキーワードにしてイタリアンワインを検索

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★ 目次: ワインなどアルコール飲料に関するテーマ
★ 目次: フランスで感じるキリスト教文化
★ 目次: フランスの祭日・年中行事について書いた日記


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2010/07/10
暑い日が続いています。こんな夏らしい天気はずいぶん久しぶりの感じがします。2003年にあった記録的な猛暑の後は、「寒~い!」と嘆く夏ばかりでしたので。

1週間ほど前、森でとったジロールのおすそ分けを持ってきてくれた友人がありました。

ほとんど夕立さえ降らないこの頃なので、森にジロールが生えているとは思ってもいませんでした。


貴重なキノコです! スーパーのレジ袋に入っていたジロールをザルに広げました。



同じ時期にとれるピエ・ド・ムートン(ヒツジの足)というキノコも少し混ざっています。日本語ではシロカノシタですか? 写真の中央に写っている、傘が横に開いた状態のキノコがそれです。


いただいたのは少量。
なので、食前酒のおつまみ用に「ちょっとお味見してください」という小皿を作ってみました。



材料は以下の通り:
 - ラディッシュの葉を湯がいたものと、ジロールをオリーブオイルで炒めたもの
 - 透き通るほど薄く切った肉屋さんの自家製ベーコンをカリカリに炒めたもの

それらを小皿に入れて、パルメザンチーズをまぶして、少しオーブンで焼きました。

ラディッシュの葉は、家庭菜園で育った葉が余りにも見事なので残していたのでした。つまり、全て冷蔵庫に入っていたものを材料にしただけの組み合わせなのですが、とても美味しかったです。


何といっても、ジロールが美味しかった!

普通、森で採ったジロールはフライパンで空入りして水分を飛ばしてから調理します。でも、さすが雨が降っていないので乾燥していたらしく、そんなのは全く不必要。すぐにオリーブオイルを入れて炒めました。

水分が少ない状態で育ったジロールって、こんなにおいしいものなのですね。味や香りが凝縮されていました。


ほんの少しいただいたと思ったものの、洗ってみたら、ある程度の量がありました。
お肉料理の付け合わせ用にフリカッセにもしました。




少し雨でも降るようになったら、森にキノコ狩りに行きたいと思いました。このカラカラ天気では、森を知らない私なんかが歩き回ったって、キノコは見つからないでしょうから、待つ!

大雨が降って、そのあとに暑さがきたら、キノコがたくさん育つはずです! でも、ちっとも降る気配はありません。





楽天市場でジロール(アンズ茸)を検索


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2010/05/28

お味噌で料理する その2


残り物を使った料理が得意、というか、それが好きな私です。材料が限られていて、それで何を作るかというのはクイズのようで楽しい♪

特に美味しかったものが残っていると、それを使って料理にする張り合いがでます。


お味噌のグランタン

この日使うべくして残っていたものは、
・レアに焼いた牛肉のステーキ
・ステーキの付け合わせだった生クリームたっぷりのジャガイモのピューレ

冷蔵庫には、そろそろ使わないとダメになってしまうシイタケと、小さな新玉ねぎ(ペロコス)がありました。この白い玉ねぎの茎は日本のネギの代わりに使えます。フランスにはネギがないので貴重な材料。

それで出来上がったのが、こちらの料理↓
残り物料理

全く美味しそうに見えないでしょうが、とても美味しかったのです。グラタン風なのですが、チーズの代わりにお味噌を使ったのがミソ!

お味噌味というのがとても変わっているし、ステーキ肉の薄いスライスというのもフランスでは珍しいのです。少なくとも、残り物料理には見えないはず!

お知らせするほどのレシピではないのですが、レパートリーにしようと思ったので、自分用にメモさせていただきます。

① シイタケと玉ネギを適当スライスし、ゴマ油でいためる。
② ステーキ肉を薄切りにしたものを①に加え、お味噌とお砂糖をほんの少し入れてかき混ぜる。
③ グラタン皿に油を薄くひいてジャガイモのピューレを敷き、②を上にのせ、ゴマをばらまく。
④ オーブンに入れ、全体が温まった程度でストップ。
文字色

お味噌の味の強さが、ジャガイモの生クリームたっぷりピューレで和らいで、不思議に調和していました。


フランス産シイタケ

使ったのはフランスで生産されたシイタケです。ずいぶん前から生産されていると思います。

フランス産しいたけ

シイタケは、shiitaké あるいは lentin des chênes という名で売られています。

日本料理を作るときには必需品なので、生産している農家を何軒か知っていますが、温室のようなところで育てていて、原木に菌を植えるという育て方はしていないようです。

生産している農家の人は「フランス人はシイタケを全く知らない」と言いますが、売っているということは、買う人もいるのだと思います。

ところで、お気づきになりましたか?

足をすっかり切ってしまっているのです。写真のように日がたったシイタケだと、足のところを切れば良いわけなのですが、もう切る部分がない!

それに、足がついる方がシイタケは美味しそうに見えると思うのですけれど…


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農家の人に足がないのを指摘したら、足つきで売ったらお客さんから嫌な顔をされるからできないとのことでした。足の目方までお金をとるとみられるからのようです。少し安い値段にすれば同じなのだと思うのですけれど、だめなのですって。

で、足をみんな捨ててしまうのはもったいないと言うと、「確かにそうなのだ」とおっしゃる。捨ててしまうなら、足でスープを作るように勧めてみました。次に行ったときには、シイタケの足のスープはとてもおいしかったと喜ばれました。

フランス人は、キノコの足は食べないのですよね。マッシュルームは少し足がついて売られていますが、料理するのを見ていると、みんな切り取ってしまっています。

マッシュルームはフランスも日本も足の長さは同じではないかと思うのですが、フランスでは下のように長い足はついていませんね…。


ホワイトマッシュルーム


シイタケも、私が日本から持ってきたものを足つきで調理すると、フランス人は足の部分は食べないで残します。ステーキを食べても脂身の部分を残すので、食べない部分を残す習慣があるのかな?…

シイタケを切って調理したときには、どこが足なのか分からないだろうと思っても、ちゃんと残されたので感心しました。それ以来、シイタケもマッシュルームも、フランス人に食べさせるときは足を切り落としています。

フランス人は、かなり締まり屋さんです。人が頻繁に出入りするレストランのトイレだって、出るときには電気のスイッチを切るのですから!

それなのに、食べ物に関しては、おしげなく捨てる部分が多いのが不思議です…。

ブログ内リンク:
フランスで、どのようにシイタケが栽培されているのかを見学 2013/01/10
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2010/05/16
寒いです! 写真を整理していたら、まだ固い蕾のままの花が、今頃は満開になっているはずなのを知って驚きました。

まだ暖房を切れません。とはいえ、暖炉に火があると、バーベキューができるので便利ではあります。

お得意の残り物料理で、食前酒のおつまみを作ってみました。意外においしかったので満足。


焼きシイタケにフォアグラのカナペ

友人たちが遊びに来たので、とりあえず食前酒のときに食べるおつまみが必要なので作りました。

おつまみにはうってつけのフォアグラが残っていました。友達がテリーヌにしてくれたフォアグラなので、味は絶品です。

  

いただいたのは600グラムくらいの大きな鴨のフォアグラ。ステーキのように食べるものではないので、連日少しづつ食べていたので飽きていました。それで、パンを薄く切ってスライスして乗せるのではない形にしたくなりました。

暖炉に火が燃えていたので、シイタケを焼いて、それにフォアグラを乗せたカナペにしよう、と思いつきました。



焼いたシイタケには香りがあがって、その熱さでフォアグラが少し溶けて、絶妙な味になりました♪

シイタケは表の方に切り込みを入れたので食べやすかったです。手づかみにできるように薄くスライスしたフランスパンの上にのせてみましたが、小さなフォークを添えて出したので、パンは必要ないとも思いました。なお、フランス人はキノコの足の部分は固くて食べないので、全部切り落としています。

フォアグラには、同じく世界の三大珍味のトリュフを組み合わせるというのが定番なのですが、シイタケの方が良いのではないかとさえ思ってしまいました。トリュフも、イタリアの白トリュフのように香りが強いものなら良いですが、「トリュフだ~♪」と喜ぶから価値があるだけのキノコも多々あるからです。


焼きタケノコとフォアグラのカナペ

長々と続く食前酒タイム。シイタケとフォアグラの組み合わせが私の食客たちに好評だったので、今度はまた残り物になっていた竹の子の煮つけでカナペを使ってみることにしました。

竹の子は串に刺して同じく暖炉であぶりました。それにフォアグラを乗せる。



こちらもフランス人たちに好評でした。だって、こういう組み合わせというのは、トップレベルのレストランの創作料理を思わせますから!

でも、竹の子の方は苦みが邪魔するので、私はまた作ってみようという気にはなりません。やはり、シイタケが一番ですね!


アネットはディルと呼ぶらしい

フォアグラのカナペの上に飾ったのはアネットと呼ぶハーブでした。

普通は魚料理に使うのですが、前日に使い残したアネットが台所にあったので、ちぎってフォアグラの上に乗せてみたのです。なんとなく緑色を上にのせたかったのが理由。

アネットがしなびているのは気になったのですが、フォアグラがシイタケやタケノコとこんなに相性が良いとは思わなかったので、いい加減に乗せてしまったのでした。完璧にするために、ちゃんと庭まで新鮮なのを探しに行けば良かった…。

ところで、このセリ科のアネット(aneth)というハーブは日本語で何というのかと調べてみたら、ディルとかイノンドと呼ばれているようでした。

 大分県産他 ディル

 生臭みを消す働きがあります魚介類のと相性抜群◎ピリッとすっきり⇒ディル

「ディル」と呼ぶ方が一般化しているようですね。私は「アネット」と言ってくれないとピンときませんが…。

普通は魚料理に使うハーブ。私のカナペでディルが味を引き立ててくれたのかどうか分かりませんが、少なくとも邪魔はしていませんでした。

緑を添えたいからと、パセリを添えたのよりは良かったのではないかと思います。でも、イタリアの平べったいパセリだったら、それも良かったかも知れない...。

 爽やかな香りのハーブ♪ イタリアンパセリ

ついでに、ディルは種子をシードスパイスとして使用されているのだと学びました。
ディル(アネット、イノンド)が何であるかを詳しく説明しているショップ
 ↓

【F対象商品12点購入で送料無料】ディルシード(イノンド)【原型】



残り物を利用して、姿が変わったものを作るのが好きです。おままごとみたいに楽しいので!

先日パソコンのことを書いた日記で「マニュアルを読むのが嫌い」と書いたのですが、思えば料理も同じ。レシピを見て忠実にそれを作るのは好きではありません。つまり、私って、へそ曲がりなんだろうな…。

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★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
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