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2017/09/08
枝豆をフランス人に喜んでもらう方法」で、フランス人は枝豆の皮を剥くのを面倒がるらしいと書いたのですが、考えてみると、フランスにだって自分で食べなければならないものがありました。

この野菜も、枝豆同様に私は大好き。


◆ アーティチョーク(朝鮮アザミ)の食べ方

フランスでは、シーズンになると、こういう丸ごとのをたくさん売っています。北フランスのブルターニュ地方産のが美味しいと思っています。



丸ごとのアーティチョークを買ったら、茹でて、1人1個をお皿にのせます。周りの花びらのようなガクの部分は手でむしって、つけ根に近い部分だけマヨネーズなどのソースに付けて食べていき、最後に残る芯はナイフとフォークで食べます。

アーティチョーク(朝鮮アザミ)は、日本では丸ごと売っていることは少ないのではないでしょうか? どういう風に食べるのかを見せている動画を入れておきます。アクセントから、カナダのフランス圏の人でしょうね。


Comment Manger des Artichauts | Ricardo Cuisine

かなりしっかり茹でたらしくて、最後に出てくる芯の部分(ハート)は手でちぎっていますね。ナイフで切りたくなる程度で、そんなには柔らかくはないのが私は好きですけれど。


食べない部分は捨てていくのでカスがたくさん出ます。食べ終わったときの皿の上には、食べ始めるときよりたくさんのっている。

それで、フランスではアーティチョークを「plat de pauvre(貧者の料理)」と呼ぶのだと聞いたことがあります。調べてみたら、ユーモリストのコリューシュが言ったジョークだそうです。

Les artichauts, c'est un vrai plat de pauvre. C'est le seul plat que quand t'as fini de manger, t'en as plus dans ton assiette que quand t'as commencé!
- Michel Colucci, dit Coluche de Michel Colucci, dit Coluche





アーティチョークの茹で方

私は普通の野菜と同様に塩を入れた水で茹でるのですが、レモンも使うのが本式のようでした。


Astuce de Pro : Préparer des artichauts entiers


コツは、アーティチョークを逆さまにして茹でることのようです。鍋にぎっしり入れれば、芯が上になった状態を保つことができますが、そうでないときはお皿を乗せたりして固定するとのこと。

上の動画のように中ぐらいのサイズだと、茹でる時間は15分くらいとのこと。途中で芯の方にある部分をはがして、茹であがったかどうかを試していますね。

茹で方として茎のところにレモンを付けるのは、色が変色しないためだと説明しているシェフもいて、その人はレモンを紐で縛ることはなく、レモン汁を付けているだけでした。


鍋で茹でるのしか知らなかったのですが、蒸す(15~20分)、ラップに包んで電子レンジで加熱(5分)、アルミフォイルに包んでオーブンで焼く(180度で1時間)などという方法もあるのだそうです。


Comment préparer et cuire l'artichaut

上の動画では、鍋で茹でるなら30分と言っていました。アーティチョークは加熱時間が難しいと思います。固いと食べられないので、加熱しすぎた方が無難かもしれない。



ブログ内リンク:
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
Cuisson des artichauts tout simplement par le chef JP Vigato
[どうやって食べるの?]アーティチョークの食べ方&絶品レシピ集


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2017/08/06
夏なのでイベントが目白押し。週末にはどこかで必ずやっていると感じるのはガレージセール。一般家庭のガラクタを売るという市です。友人たちは行って、つまりはそれを機会に落ち合って、会場にできている仮設ブースで一緒に一杯やるのが楽しいらしい。

少し前にまたガラクタ市に行こうと誘われましたが、断りました。タダでくれると言われても断りなくなる物を売っているので、もう飽き飽きしているのです。

ところが、ガラクタ市に行った友人たちから電話がかかってきました。大きなトマトを売っていたから、それでトマト・ファルシーを作ることにした。昼頃に私をピックアップするために立ち寄るから、良かったら来ないか、と言う。

デザートがないと言うので、私の手作りがあるので持って行くと提案しました。彼らの家の近所にはパン屋さんがあって、そこでケーキを売ってはずなのですが、私は美味しいと思わないと言ったことがあったので、それは買わないことにしてくれていたらしい。

パセリもいるかと聞いて、念のためにそれを持って行くことにしたのに、忘れてしまった...。


巨大なトマト!

食事をすることになった家に行ったら、「なに~、これ~!」と叫んでしまいました。友人たちも、こんなに大きなトマトは見たことがないので、面白がって買いたくなったらしい。



手前に置いたのは、普通サイズのトマトです。

それにしても、なんでガラクタ市でトマトを売っているの?! 近くに住んでいる高齢の男性が趣味で野菜を作っていて、その収穫物を売っていたらしい。

フランスのガラクタ市は、vide grenierといって、民家の屋根裏部屋に入っているものを出して空にするというは発想の命名なのですが、それでは野菜畑を空にするので、vide jardinではないですか?

田舎では家庭菜園を作っている人が多いのですが、今の時期はどの家でも食べきれないほどの野菜ができています。そういう家ではいくらでも親戚や知人に分けてあげるのですから、売るとなったら、このくらい珍しいものを作らないといけないのでしょうね。

巨大な4つのトマトは、1個が1キロのものが最も大きくて、他の3つはそれを少し下回って900グラムくらいだったのだそう。

トマト・ファルシーというのは、フランスでは非常にポピュラーな料理で、トマトのシーズンの夏にはよく作ります。大き目のトマトで作るのが定番なのですが、こんなに大きなトマトで作ったらどうなるの?! まるでシンデレラのお話しに出て来るカボチャの形ではないですか?!


トマト・ファルシーは超簡単料理

トマト・ファルシーをフランスで作るのは、この上なく簡単です。作る人が多いらしくて、肉屋さんではそれ用に下ごしらえした挽肉を売っています。


ロールキャベツを作れないので、テリーヌにしてしまう 2013/07/25

これは10年近く前に撮った写真なので、表示されている値段は今より安かったはず。ネットでちらりと調べたら、トマト・ファルシー用の挽肉は1キロ1,800円くらいで売られていました。

挽肉にはハーブや香辛料が入っているので、それをトマトに詰めてオーブンで焼けば良いだけの料理です。でも、この料理を日本で作ろうとしたら、挽肉に色々なものを混ぜ合わせる必要があるので、少し手間がかかるでしょうね。

ともかく、トマト・ファルシーは安上がりの家庭料理です。たまたま一緒に食事しようということになった時などだったら出せる料理だけれど、あらかじめ食事に招待するときに出す料理にはならないと思う。


トマト・ファルシーを作る

友人たちは、帰り道で詰め物用の挽肉を近所の店で買っていました。大きなトマト4個に対して、1キロの挽肉を買ったのだそうですが、ちょうど良い量でした。



作り方は人によって色々なのでしょうが、この時はくり抜いたトマトの部分をオーブン皿に入れて焼きました。




焼きあがるまでには1時間くらい必要だと、この料理を作り慣れている人が言う。

トマトが焼きあがるのを待ちながらクレマン・ド・ブルゴーニュを飲んで、ハムやパテなど色々な前菜を食べました。彼らの家の近くには美味しい惣菜を作る肉屋があって、挽肉を買ったときに仕入れたらしい。

トマトからは水分が出てくるので、少したったらオーブン皿に米を入れて煮ることにしていました。でも、このトマトは余り汁が出てこない。それで、1人が水を足せと声をかけました。

私は、水よりは白ワインを入れた方が良いのでは? と声をかける。少し前にブルゴーニュ南部に行ったとき、毎日気兼ねなく飲めるマコネの白ワインをたくさんプレゼントしていたので、それを使えば良いと思ったのです。

白ワインを入れた方が美味しいだろうということで、すぐに意見が一致して、それから米を入れていました。

本当に1時間くらい焼いていました。料理ができあがるまでの間に数種類の前菜を食べていたので、お腹がいっぱい。これで昼食は終わりにしても良いと思う状態に私はなったのですが、焼きあがったトマトが出てきました。


不気味なほど大きなトマトだったけれど、とても美味しかった♪

私はトマトは酸っぱいので苦手で、本当に完熟の市販のものか、家庭菜園で収穫したものしか好きではありません。自分でトマトを料理するときは、種を全部抜いています。

汁が流れ出ないほどだったので、身がしまったトマトだったのでしょうね。種もほとんどない。

トマト・ファルシーは、詰め物の表面がこんがり焦げたのが良いのですが、みごとに調理してくれました。

それにしても、でっかい!

米を食べるためにお玉が出てきたので、そこにテーブルに転がっていたスパークリングワインのコルクをのせて、トマトの大きさが分かる写真にしてみました。



一番小さなトマトを選んだ1人前の皿が、これです。



パセリを持っていこうと思ったのに忘れてしまったが残念。彩りにかけるな...。でも、素晴らしく美味しかったです♪ 詰め物にした挽肉の質が良かったというのもある。こんな大きなトマトだと、カボチャのように硬いのではないかと思ったのだけれど、そんなことは全くないのでした。


私は大きなトマトをとった人の分から少し分けてもらっただけで済ませたのですが、お腹はいっぱい。持っていったデザートを私はパスしたのですが、みんなはちゃんと食べていました。

食べ終わった1人が、Tシャツの上からお腹をさすって「1キロのトマトが入っている」なんて言う。ちょうど大きなトマトが丸ごと入っているみたいに膨らんだお腹だったのでした。

巨大トマトに大笑いしながら、楽しい午後を過ごしました。


ブログ内リンク:
トマト・ファルシのバリエーション料理 2015/08/12
ロールキャベツを作れないので、テリーヌにしてしまう 2013/07/25
フランスの野菜は大きすぎる・・・ 2007/08/14
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ
総目次: テーマおよび連続記事ピックアップ

外部リンク:
Recette de Tomates farcies facile et rapide
Tomates farcies à la chair à saucisse
☆ かんたんレシピ: トマト・ファルシー
☆ ル・クルーゼ レシピ: トマトのファルシ


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2017/03/10
フランスには、ニンジン色というのがあります。

日本では人参色などとは言わないのだろうと思ったのですが、存在するのでした。フランスの色と似ていますが、微妙に違いますね...。

日本の伝統色 フランス
人参色
#ec6800
carotte
F4661B
F5671B

カロチン(カロテン)というのは、人参の橙色から来た言葉なのだそう。日本語として聞くと2つの関連は連想できないのですが、フランス語や英語だと、なるほどと思います。ニンジンはフランス語ではcarotte、カロテンはcarotèneなので、始めの部分は同じなのでした。



ニンジン色の髪の毛

フランスの作家ジュール・ルナールの小説『にんじん(1894年)』の原題は『Poil de carotte』でした。

Poil de carotte(人参の毛)というあだ名で呼ばれていた男の子のお話しです。しばらく前に「亜麻色の髪とは、淡い栗色ではなかった」を書きながら、改めてニンジンに例えられる髪の毛はどんな色なのか気になりました。

Wikipediaに入っていた画像は、これでした ↓

 
Reflets de cheveux roux

オレンジ色がかっていますが、この色をニンジンに例えますか...。

こういう赤褐色というか、赤茶色の髪の毛は、フランスではrouxあるいはrousseurと言われます。特に光を放っている場合にニンジンに例えられたようです。

rouxと言えば、小麦粉をバターで炒めて作る「ルー」がありますが、綴りは同じ。こういう色にするからなのでしょうね。

フランスには「renard roux」と呼ばれる狐もいます。日本ではアカギツネですね。



さきほど入れた髪の毛とよく似た色...。


髪の毛の色は幾つに分類する?

肌の色は大きく分けたら幾つになるかを「肌色って、どんな色?」で書いたので、髪の毛の分類方法も探してみました。Wikipediaにあった項目を並べてみます。

日本語 フランス語 英語 中国語
黒髪 noir black hair 黑髮色
栗毛 brun
châtain
brown hair 褐髮色(ブルーネット)
栗髮色
auburn auburn hair 赤褐髮色
赤毛 roux red hair 紅髮色
金髪 blond blond hair 金髮色
銀髪・白髪 blanc(白) gray & white hair 灰白髮色


フランスでrouxと呼ばれる赤毛の髪を持つ人は、フランス人の5%に過ぎないのだそう。世界的にも稀な色で、1~2%しかいないと書いてありました。それなのに、ちゃんと赤毛は大きな分類に入っているのですね。


ニンジンといっても、色々な色がある

人参と言えば鮮やかな橙色を思い浮かべるけれど、原産地のアフガニスタンには、赤や紫、黒や白など、様々な色の人参がある、と書いてありました。

色素の割合で色が変わってくるそうで、βカロテンが多ければ橙色、トマトに多いリコピンが多いなら赤、トウモロコシを黄色くするキサントフィルが多いと黄色、ブルーベリーや赤ジソに含まれるアントシアニンがあると紫色になるのだそうです。

フランスでも、最近は変わった野菜に人気があるので、人参にバリエーションがあるのは見ていました。



マルシェに出店していてパリっ子たちに人気がある直売農家だったのですが、彼は引退すると書いた記事が1年前にありました。農場はどうなったのかな?...


ニンジンは、大昔には葉を食べていた

どの色がニンジンの元祖なのかと思って、少し調べてみました。

原産地はアフガニスタンとみられる。そこから中国に渡ったのが東洋種、ヨーロッパに渡ったのが西洋種。

ヨーロッパでは、原始時代の遺跡からもニンジンの種が発見されていました。でも、大昔にはパースニップと区別されていなかったらしい。

そういえば、ニンジンに似た野菜がありましたね。人参と同じくセリ科の植物でした。

PastinakePflanzegeerntet.jpg  

ヨーロッパで食べられていたニンジンは、中世までは根の部分が細くて、スジも多いので、食べても余り美味しくなかったようです。人参は、むしろ葉を香草として使っていた、という記述がありました。

京野菜に人参の葉があるので、家庭菜園なら若いニンジンを臭覚できるので、その葉で天ぷらを作ってフランス人に出すと、ニンジンの葉を食べるのかと驚かれます。でも、美味しいと言われているのです。今はニンジンの葉を食べなくなった、というだけではありませんか?

パリで生まれ育った友達が、子どものときに夏休みを過ごしていた田舎の家での話しに、こんなエピソードがありました。

パセリを取ってくるようにと言われて、張り切って野菜畑に行った彼女。

持っていった野菜を見た大人たちは、これはニンジンの葉と言って大笑いしたのだそう。

高齢になっても覚えているくらいなので、彼女はかなり傷ついたらしい。

でも、摘んだばかりのニンジンの葉だったら、パセリの代用になるような気がするけれどな...。


さて、ヨーロッパでニンジンがどう進化したのか? フランスの情報を読んでみました。


◆ オレンジの色をしたニンジンが登場したのは16世紀のオランダ

15世紀になって、フランス、ドイツ、オランダではニンジンの栽培を始めた。

薄紫色のニンジンは、ヨーロッパの土壌では風味が失われるために、次第に栽培されなくなり、その代わりに黄色い品種は成長が良いので人気がでた。

白っぽかったり、黄色、赤、緑色、紫色、黒などの品種が登場したが、だいだい色のはない。オレンジ色のニンジンは、人間が意図的に作り出した。

16世紀、果肉が多くてオレンジ色のニンジンが品種改良から生まれ、Longue Orange種と呼ばれた。これが他の品種に取って代わり、色々な品種を生み出していった。

16世紀の絵画では、現代に見る色のニンジンが登場していました。

フランドルの画家ヨアヒム・ブーケラール(Joachim Beuckelaer 1534年頃~1574年頃)の作品です。彼は、当時の食べ物をたくさん描いているのですが、ニンジンらしきものが何枚もの絵に見えます。

ロンドンのナショナル・ギャラリーのサイトに入っている、こちらの1569年の作品では、画像を拡大してみると、左下にはっきりと橙色の人参が見えます。フランスの美術館にある作品では、こちらの絵画でも同じ位置にニンジンが描かれています。


オランダのシンボルカラー

16世紀のオランダで、オレンジ色のニンジンが登場した理由が説明されていました:

フランスのプロテスタント公国であるオランダ王家(オラニエ=ナッサウ家)に忠誠であることを示すために、ニンジンの赤と白の品種を交配して鮮やかなオレンジ色を作り上げた。


この時代には、ウィレム1世 (オラニエ公)がネーデルラント連邦共和国としてオランダ独立国家を築いています。

オラニエ」というオランダ語は、オレンジの意味がある。

つまり、オラニエ公のために、オレンジ色をしたニンジンを作ったということ?!


プリンスの旗
現在の国旗



オラニエ公という名前には、フランスが関係していたのでした。

オランダとフランスの関係で私が知っているのは、中世に栄華を極めたブルゴーニュ公国がオランダにまで領土を広げていたこと。でも、他にもあったのですね。

南フランスに、古代ローマ時代の遺跡が残るオランジュ(Orange)という世界遺産にも登録されている町があります。音楽祭が開かれるので何度も行っていながら、オランダと関係していたとは知りませんでした。

オレンジは、フランス語ではオランジュ。オランダ語でオラニエ。

オランジュ公国(Principauté d'Orange)があって、それを相続したナッサウ家の出のウィリアム1世はオラニエ公と呼ばれるようになったのでした。

オランジュ市の紋章は、オランジュ公国の紋章と同じ。



上の部分がオランジュ公国プリンスの紋章で、下の部分はオレンジの木。

でも、オレンジの果実はオレンジ色ではなくて、黄色か金色ではないですか? 丸いのでレモンではないのだろうとは分かりますが、グレープフルーツに見えてしまう...。
Blason Lamorlaye
オレンジ色は紋章で使わないような気がする。でも、使われることは少ないものの、紋章学ではorangéと呼ばれる色として存在していました。

右にいれたのは、フランス中部にあるLamorlayeという町の紋章です。なぜオレンジ色なのかは調べませんでした。


果実のオレンジは、どんな色だったか混乱してきました。


オレンジは黄色がかっていて、ニンジンは赤っぽいですよね。オラニエ公に因んだ色にするなら、もっと黄色っぽいニンジンにすれば良かったのに...。

でも、当時のニンジンは、黄色っぽい橙色だったり、今の普通のニンジンの色だったりしたのかもしれない。
17世紀の絵画です ↓

Gerard Dou - Woman Peeling Carrot - WGA06634.jpg
Maid at the Window (1660), Gerrit Dou

オランダの画家ヘラルト・ドウの作品ですが、ルーブル美術館に所蔵されているこちらにもニンジンが描かれています。


日本では、こういう細長いニンジンは無くて、寸つまりのが多いような気がします。でも、フランスで葉のついた人参を束にして売っているときは、こういう風に細くて長いニンジンが多いような気がする。

13-08-31-wien-redaktionstreffen-EuT-by-Bi-frie-037.jpg


ともかく、オランダのシンボルカラーはオレンジ色なのですね。



オランダのサッカー・チームです。選手たちのユニホームはニンジン色に見える...。


オレンジ色と言っても色々あるわけですね...。
キャロット・オレンジ
#ED6d35
オレンジ
#EE7800
マンダリンオレンジ
#F3981d
人参色
#EC6800
オレンジ
#FFA500
carotte
F4661B


人参を品種改良してオランダ王家の色にしたというのは、単なる言い伝えというか、こじつけのような気がしてしまいます。でも、美味しい人参を作るために品種改良が進んだのはルネサンス期で、オレンジ色の美味しいニンジンを登場させたのはオランダ、というのは間違いなさそうなのでした。


ニンジンのサラダ

carotte(キャロット)という色のフランス語での説明では、ニンジンの皮をむいたときの色とか、千切りにしたとき(これも皮をむいてからのこと)の色と表現されていました。人参は、皮を剥かない状態でも橙色だと思うのですけど...。

 Carottes râpées

でも、フランスでニンジンの代表的な料理は、carottes râpéesと呼ぶ千切りサラダかもしれない。

フランス料理ではサラダが欲しいですが、レタスなどと違って、ニンジンは必ずストックがある。それで、いつでもニンジン千切りサラダは作れるので便利なわけなのでしょう。

ピクニックをするときの食べ物を探しに肉屋さんに入ると、惣菜コーナーに人参サラダだけはあることが多いです。ありふれた惣菜なので、買う気にはならないのですけど。

母親はこんな風に作っていたと言って、人参サラダの作り方を見せている動画がありました。ボールで作って、そのまま食卓に出されていたけれど、このシェフは最後の飾りつけに工夫を加えたのだそう。


carottes râpées

マスタードをかなり入れていますが、シンプルな作り方ですね。この人参サラダのレシピでは、オレンジの絞り汁を加えると美味しくなるのだと言う人がいたのを思い出しました。あぁ、ニンジンとオレンジでしたか!

ブログ内のリンク:
『にんじん』の作者ルナールの家。そして、赤毛とは? 2008/02/08
亜麻色の髪とは、淡い栗色ではなかった 2017/01/08
肌色って、どんな色? 2017/03/03
★ 目次: 色について書いた記事
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
Petite histoire de la carotte
Pourquoi les carottes ne seraient pas oranges sans l’homme
De l'Histoire de la carotte
☆ 人参の種類: Carottes
☆ Wikipedia: オランダの国旗
オランダ人にとって特別なオレンジ色
なぜオレンジがメインカラー? 対戦前に知っておきたいオランダ代表とお国事情
オランダ国旗を徹底分析!国旗が持つ6つの秘密とは?
オレンジ色が消えたオランダ国旗
にんじんは何故オレンジ色か
我が国ニンジンの歴史
☆ Wikipedia: オレンジ色
☆ Valenciennes.fr: La Pourvoyeuse de légumes


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2015/08/09
猛暑は去って、寒かったり、暑かったりという日が続いています。気温の変化は激しすぎるのですが、ずっと暑かったり、ずっと寒かったりよりはマシだと思うことにしています。

雨が降らないのが最も問題でしょうね。家庭菜園の野菜が育たないというのが話題になっています。

先日も、朝市でおしゃべりしている人たちの会話が聞こえてきました。
「サヤインゲンが焼けちゃった」と、年配の男性が繰り返している。
焼けた、と表現しますか...。

サヤインゲンは水やりしなくても良い野菜だそうで、家庭菜園で育てる人が多いのですが、今年のように乾燥していると全くだめらしい。同じくジャガイモも水がなくて良い野菜なのですが、これも今年は芋がそだたないのだそう。30ユーロも出して苗を買って植えたのに、ほんの少ししか収穫できなかったとぼやいている友人もいました。

「焼けちゃった」という表現が適切かな。私のモミジの葉も、上の方が焼けてしまっています。



庭には「日本の」とついた品種のモミジを3本植えているのですが、全部この状態。でも、冬の寒さにやられるのとは違って木がだめになってしまうわけではないと思います。

今年は野生のキノコもとれたという話しを聞かないうちにシーズンが過ぎてしまいました。

最近は、少し雨も降るようになりました。これほどの乾燥がなくなるような土砂降りにはならないのですが、お湿りくらいにはなるでしょう。

ブルゴーニュ南部のブドウ畑では、水不足でブドウの実が小さくて固くなってしまっているというニュースも出てきたので、もっと雨がたくさん降ってくれると良いなと思います。


流れ星がたくさん見れる時期なのに...

この週末は、流れ星が最も多く見れる時期だと、テレビのニュースが話題にしています。毎年夏になると報道があるのですが、この時期でしたか。

ところが、ずっと雨が降らない晴天が続いていたのに、こういうときに限って曇り空...。

パリのモンパルナスタワーの屋上では、天体望遠鏡も設置されて星座を見るイベントが行われているのだそう(8月7日~9日)。都会では星が見えにくいですが、あのくらい高いところに登れば星が見えるようです。タワーの高さは210メートルとのこと。56階にあるテラスについては、日本語でも情報が出ていました


Les étoiles en haut de la Tour Montparnasse

この日、日没から待機していたけれど、やっと雲が消えた午後11時半くらいから星が見えだしたようです。パリはやはり大気汚染があるので、星は50くらいしか見えないようですね。田舎なら、3万くらいの星が確認できるのだそう。

少し前に星がたくさん出ている夜があったので、私は村の街灯が消えた午後11時に庭に出て眺めていました。本当に空を埋め尽くしてしまうほどの星の数。天の川もできていたので、流れ星を待ちたかったのですが、少し雲がでてきたので観察は中止していました。

星が動くのは見えたのですが、たぶん飛行機だっただろうと思う。流れ星の動きは特殊なので、素人でも見分けられるのです。たくさん流れ星があるときは、あっちでも、こっちでも... という風に見えて、すごいのです。

天気予報では数日後には快晴になるらしいので、また夜空を見てみようと思います。


野菜カゴ

少し前、近所に住む友人夫妻が久しぶりに訪ねてきました。

共通の友人の別荘に遊びに行こうということになっていたのに音沙汰がないままだったので、その話しかと思ったら、そうではなかった。しばらく顔を見ていないので遊びに来ただけ。

奥さんの方が暑さが耐えられない人なので、外出はひかえていたとのこと。猛暑の間は、彼女は息もできないほど苦しんでいたのだそう。

庭で白ワインの食前酒を飲む。ありあわせのハム・ソーセージ類を出したり、ズッキーニを揚げ物にしたりして、おつまみを出しました。

今の時期、ズッキーニがどんどん育ちます。それで飽き飽きしながらも、食べるように奮闘している野菜なのですが、揚げ物にすると美味しいな、と今年発見しました。この日は、ほんの少しのパン粉を付けた串カツ風にしました。小麦粉をまぶした程度でから揚げする方がさっぱりしていて良いのですが、意外なズッキーニに食べ方なので評判が良かったです。

色々おつまみを出したので、私はこれで夕食代わりになってしまったと思ったのですが、フランス人たちにはやはりアペリティフに過ぎない。「そろそろ帰らなければ」と言い出しました。

それで、私の畑ではサヤインゲンがよく採れて茹でたものがたくさんあるので、サラダの簡単な食事をしようかと提案しました。突然やってきた人でも、食事の時間になったら食べていくように薦めるのが田舎の礼儀なのです。

彼らは喜んで提案を受けました。それで、彼らの家にはトマトがあるから持ってくると言います。私がサラダドレッシングを用意しているうちに、野菜をとりに家に戻った奥さんの方が戻ってきました。

「私も努力したのよ~」と言って見せたのは、これ ↓



あら、まあ~、と思ったので記念撮影。カゴにアルミホイルを敷いて、さらにキッチンペーパーを敷いて、きれいに野菜が並べてある。

「私も努力したのよ」と言ったのは、後ろに写っている私のブーケを見せていたからでした。庭の草花が乾燥して切り花にできる花が少なくなっているので、食べきれないサラダ菜の葉がきれいなので活けた、と言って見せたのでした。

ちゃんと洗ってあるから、つまんで食べても良いのだと言ったのですが、誰も食べなかった。でも、サラダ菜も色がついているものは飾りになるというのは感心してもらえていました。

食卓に移動して食事が始まると、もう本格的な食事の雰囲気になってしまった。

サヤインゲンとトマトのサラダではお腹にたまらないだろうと思って、半熟卵も入れました。新鮮な野菜なので美味しいサラダになりました。でも大きなサラダくらいでは彼らには前菜にしかならない。その後は、子羊の肉を焼いてメイン料理、それからチーズとデザートになりました。

夏は友人たちと食事をする機会が多いです。夏休みなので田舎にやってくる親戚の人たちがいるので人口は膨れ上がっている感じで賑やかです。

テレビでは、バカンス旅行に出かける人たちの車が渋滞しているというニュースを盛んに流していますが、都会に住む人たちは息抜きの旅行をしたいでしょうね。私は夏にはブルゴーニュを離れて旅行しないことにしています。1年で最も良いシーズンなのですから、出かけてしまうのはもったいないと思うのです。

ブログ内リンク:
★ 目次: 夏の野菜 ズッキーニについて書いた日記
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記
★ 目次: 今年のミレジムは? (ブルゴーニュ・ワイン)

外部リンク:
Le Monde: Dans les vignobles assoiffés, les viticulteurs stressés 2015/08/07


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2014/08/07
前回の日記「小さな村でする農村活性化運動」に書いたイベントで、見たこともない植物を売っている人がいました。


不思議な植物...

これです ↓



あつぼったい葉です。

最近のシェフたちに注目されている食材なのだそう。

葉をとって食べてみるように勧められました。

「何の味がしますか?」と聞いてくる。

う~ん、確かに知っている味です。でも、すぐには思いつきませんでした。

なんと、生牡蠣を口に入れたときの味なのです! びっくりしました。

とても育てるのが難しいのだそう。日が当たるか当たらないかなどで、鉢をうごかしながら育てているのだそう。珍しいので買おうかと思ったけれど、どうせすぐに枯らしてしまうだろうと思って止めました。

Mertensia maritima、15ユーロと書いてあります。

これが何の植物なのか調べてみました。 Mertensie maritime


オイスターリーフ

Mertensia maritimaというのは学名で、Mertensie maritimeというのがフランス語名のようなのですが、フランスでも学名の方が使われているようでした。

フランス情報では、ともかく水をたくさんやって育てるのがコツだとありました。

生で食べても良いし、魚料理などに加熱しても使える。さらにビネガーにつけて保存もできるのだそうです。

学名はMertensia maritima。 これさえ分かれば、日本語名がでてくる。
こんな呼び名がついていました:
  • ハマベンケイソウ (浜弁慶草)
  • エゾルリソウ (蝦夷瑠璃草)



不思議なことに、日本語情報では牡蠣の味がするとは出てきません。日本では食材としてはほとんど注目されていないみたい。日本語情報で出てきたのは、外国で出会ったという紹介がほとんど。

この植物は、英語ではoysterleaf、oysterplant、sea bluebellsなどと呼ばれているようでした。

オイスターリーフという名前が良いですね。フランス語でも「huître végétale (植物の牡蠣)」とも呼ばれるようでした。


「ハマベンケイソウ」と呼ばずに「オイスターリーフ」という名前で情報を検索したら出てくるのでは?



なるほど、牡蠣との関係が出てきたのですが、どうやって食べるかなどはほとんど紹介されていません。

考えてみたら、日本では牡蠣は珍しくないので、なにも葉を食べて味わう必要はないのかもしれない。でも、肉や魚を食べない精進料理などでは珍重されても良いのではないか、と思うのだけれどな...。

ハマベンケイソウ、エゾルリソウ、オイスターリーフを楽天市場で検索

ブログ内リンク:
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
☆ Wikipédia: Mertensie maritime
ハマベンケイソウ Mertensia maritima subsp. asiatica
Huitre végétale – Comment la cultiver et idées recettes


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2014/04/11
今年の春は晴天が多く、例外的な暖かさだったので、農作物は例年より2週間成長が早いと言われていました。でも、4月に入ってからは気温は下がってしまった。

それで、いつもの年より早く食べられると思っていた地元産のホワイトアスパラガスに行き当たりません。 南仏でとれたアスパラは早くから売っていますが、アスパラはタケノコと同じで、とりたてを食べるのが美味しいと思うので、地元産を探しているのです。


行く用事があったトロワ市の近くでアスパラが栽培されているのを知っていたので、どこかで直売をしていないかと看板を探しました。朝市に出せるほどの量がなくても、農家ではとれただけのアスパラを売っているでしょうから。

なかなか直売の看板が見えません。町に近づいてきてしまっているので、もう諦めようと思ったとき、見えました♪

行ってみると、朝とったアスパラを洗って直売所に並べているところでした。

初めて行った農家なのに、昔から知っているように愛想よく相手をしてくれました。こちらがアスパラを探して遥々来たというのがうれしかったのかもしれない。

仕事が好きでやっている農家の生産物はおいしいのです。良いところを見つけたと喜びました。

緑のアスパラもあるので、そういうのも生産しているのかと聞いたら、全部同じに育てていると言って、アスパラの成長を見せるために、並べてくれました。



左から、若いアスパラ。始めはすっかり土に潜っているので真っ白で、頭が出てくると色づいてきて、すっかり土から出ると緑色になる。

それは聞いて知っていたのだけれど、順番に並べて説明してくれるのが嬉しかったので記念撮影。

太さなどの違いによって値段をつけて売っていました。太いのと、先っぽだけのが1キロ7ユーロ。それ以外が6ユーロでした。いつも朝市で買っていたのも同じくらいの値段だったかな?...

私が好きなのは、穂先が少し紫や緑になっているタイプです。真っ白のは病気みたいにみえて食欲がわかないのです。

でも、日本で売られているアスパラというのは、ホワイトアスパラと言ったら、全身真っ白のタイプばかりのようですね。

市販されているホワイトアスパラガスの画像を楽天市場で検索

念のために真っ白のしか売っていないのか確認してみたら、私が好きなタイプも売られていました。

色がついてしまっているので欠陥品扱いらしくて、特売していました!

ほ~、それなら、日本にいるときはそういうのを探して食べるのが賢いではないですか?

でも、フランスでアスパラを買うときよりもずっと高いですね。やっぱり、アスパラは今の時期に、もううんざりするまでフランスで食べてしまっておこうっと。


今年初めて食べたアスパラは、4月11日に買ったものでした。その10日後の今日には、もう他でも買って食べたのですが、この日記は11日付けにしておきます。

今年は例年より早く食べられたかなと思って写真アルバムをみたら、4月上旬に買っていた年もありました。今年の異常気象が特に農作物の成長をはやめているということはないのかな?... 雨が異常に降らないので災いしているのかもしれない。

過去の記録を見て、フランス中部のこのあたりでは、5月がアスパラの盛りの時期だと判定。


この日は、アスパラ探しで寄り道をしていたおかげで、素敵な教会を見学することができました。
それについては後日に書きます。



ブログ内リンク:
★ 目次: 春の旬野菜 / アスパラ
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記
★ 目次: 今年のミレジムは? (ブルゴーニュ・ワイン)


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2013/08/23
子どもの頃に行った田舎で食べたキュウリが忘れられません。

有機きゅうり(3本)

有機きゅうり(3本)
価格:330円(税込、送料別)

親戚のおばさんが家庭菜園でとっきた大きなキュウリが、今でも目に浮かびます。

縦に2つに切って、種を除いてできた溝に味噌を塗って出してくれたので、それをかじりました。

とりたてのキュウリは夏の太陽で温まっていて、キュウリはこんなに美味しいのかと驚いたのでした。


なぜキュウリを嫌うフランス人が多いのか?

フランス人は食べ物の好き嫌いが激しいと感じます。子どものときから「嫌い」と言うと容認してもらっているのではないかな?... 日本でフランス人学校の幼稚園部でアルバイトをしたときには、給食の時間は壮絶なものがありました。

お給仕をしてあげると、「せんせ~! それ、入れないでくださ~い!」と必死に叫んでくるのです。こちらはフランス語の勉強で来ているわけなので、色々と言葉を発してくれるのは可愛い。でも、何でも皿にとって、後で残してくれたら楽なのに... と思ったものでした。

フランスでも、大人になると好き嫌いは減るようなのですが、それでも料理を出すと、「それは申し訳ないけど食べない」と言う人は多いです。フランス人が嫌う野菜のトップはキュウリ、次にホウレンソウではないかな。 海から遠いブルゴーニュでは、魚介類は絶対に食べないという人もかなりいます。

キュウリを嫌いで、絶対に食べない人になぜかと聞いたら、消化できないので、食べた後に不快感があるのだと返事されました。

私はフランスでキュウリを買って料理することがありますが、別にお腹をこわしたりはしません。それで、どうしてこんなにキュウリを嫌いと言うフランス人が多いのか不思議でした。

でも、先日、その理由が分かった気がしました。友達の家で出されたキュウリが酷かったのです!

その前に私が人参のスティックに塩をつけて食べる日本料理(?)を食前酒のときに出したので、それを真似てみたのかも知れません。

彼女が作ったキュウリは、スティックというには太いけれど、短く切ってあるので、つまみになります。それに塩を振って、バジルを刻んだものをのせて...。見た目はまあまあ。

でも、食べてみたら仰天しました。野菜のスティックを作るときは冷水に浸してパリっとさせますよね? それをしていない。日本のキュウリはパリっとさせなくても食べられるけれど、フランスのは致命的なのではないかと思いました。

パリっとしていないのは良いとしても、キュウリの苦いこと、にがいこと! 耐え切れない苦さでした。こんなのを食べたら、キュウリ大嫌いになっても全く不思議はない、と納得した次第です。


フランスのキュウリは美味しそうに見えない

フランスで売られているキュウリは大きいです。 イボイボもなくて、つるっとしている。



左側のが普通サイズ。この時は、右に写っているミニ・キュウリと書いたものがあったので、そちらを買いました。こういう小さいキュウリを売っているのは、とても珍しいのです。


そもそも、フランスの野菜には大きなものが多すぎると思う。

ナスも大きいですね。日本のように小さなのは売っていない。

でも、大きいナスは日本でも見たことがあるので、そうは気にはなりません。

フランスの巨大茄子を買う気にはならないのは、皮が固そうに見えるからです。


大きさに仰天するのはズッキーニ。
ズッキーニが大きすぎることは何回かブログに書いていました。

家庭菜園で育った巨大なズッキーニをいただきました 2010/08/05   フランスの野菜は大きすぎる・・・ 2007/08/14

重さを測ってみたら3キロあったときもありました。家庭菜園でズッキーニが大きくなりすぎてしまったのだろうと思うかもしれませんが、八百屋さんでも巨大なものを売っています。

キュウリはズッキーニほど大きくはしていないのですが、それでも日本のほっそりしたキュウリに慣れている私には大きすぎる。


Cornichon
(コルニション)と呼ぶピクルス用のキュウリの方が、日本で食べるキュウリに近いかもしれない。

お酢につけてピクルスにするものを、そのまま食べて良いのか不安。

でも、サラダにして食べてみたら、普通のキュウリより美味しいと思いました。フランス人に話したときも、コルニションの方が美味しいという人もあった。


友達の家で食べたキュウリは、そのまま切って出してきたから不味かったのだと思います。考えれば、フランスのキュウリを使うときには、私はかなり気をつけていました。

ヘタの部分を落として、その切ったものでキュウリの切り口をこすって灰汁を出す。薄切りにして塩もみしない場合は、まな板の上にのせて塩をかけて、ゴロゴロとさせる。

キュウリが消化できないと言っている人たちがいるので、そういうことでもしないと食べられないのではないかと思っているからです。
 
思い出せば、私が調理したキュウリは、食べて美味しいと言う人がいました。

フランス人だってキュウリのあく抜きをするのだ、と知ったことがありました。別荘でバーベキューをするときに、1人がキュウリのサラダを作っているのを見たときのことです。

このとき教えてもらったキュウリのサラダは気に入ったので、時々作っています。


キュウリの生クリームサラダ

友人が作ったのは、とても簡単にできてしまうレシピでした。
  1. キュウリを薄くスライスして、サラダボールに入れ、それに塩を振りかけて少しもむ。
  2. ほんの少し放置してからキュウリを手で絞り、汁を捨てる。
  3. そこに生クリームをコショウを入れてかき混ぜるとできあがり。
最後にはオリーブオイルも入れていたかもしれない。記憶があいまいなので、インターネットでレシピを調べてみました。「(Salade de) concombres à la crème (fraîche)」と呼んでいる人が多いようでした。

動画もあったので入れてみますが、この人は塩でもんでアクだしはしていません。



ネット上で評判の良いレシピを眺めてみたら、少しバリエーションがありました。 塩でもんで水分を抜くかどうかは、半々の感じ。

材料の基本は次のもの:
  • きゅうり (フランスサイズのもので、2人に1本)
  • 生クリーム (キュウリから水分が出るので、固まっているものが良い)
  • 塩、こしょう
その他、レシピによって次のものを入れていました。

みじん切りにしたハーブを入れるレシピでは、次のいづれかを追加していました:
  • チャイブ
  • ミント
  • ミント、生姜
  • バジル
調味料として、生クリームと塩コショウの他に、次のようなものを少し加えているレシピもありました:
  • オリーブオイル
  • レモン汁
  • オリーブオイル、ヨーグルト、フレッシュチーズ、レモン汁、オリーブオイル
  • ビネガー

上に写真を入れた小さなキュウリで作った私のサラダです。



キュウリを塩でもんで絞ったあと、生クリーム、オリーブオイル、ミント、胡椒を入れて作りました。レシピを見ると、そのままでは作りたくなくなるヘソ曲がり人間なので、皿に盛ってから松の実を少しのせてみました。

こんな料理の写真を撮る必要はないのですが、しばらく忘れていた食器を使ったので、それを写真にとっておきたかったのです。いつ割ってしまうか分らないので!

日本製かと思われるかも知れませんが、フランスのシャンティイ美術館の売店で買ったものです。
シャンティイと柿右衛門の関係 2011/11/16

このキュウリの生クリームサラダを作った反省:
  • キュウリを日本のスライサーで切ったので、薄くなりすぎてしまった。
  • 松の実は、もう少し香ばしく炒るべきだった。
  • 生クリームを入れ過ぎたので、汁が多くなりすぎた。
  • オリーブオイルは入れない方が、さっぱりしていて良かった。


キュウリとミントとフレッシュチーズのスープ

レシピを探していたら、これなんか暑いときには嬉しいだろうな、というレシピがありました。キュウリをミキサーにかけてジュースにしてしまうというもの。飾りつけもきれい。

材料はサラダとほとんど同じなのですが、生クリームの代わりにフロマージュ・ブランを使っています。さっぱりと仕上げているのでしょうね。

Soupe de concombre à la menthe et au fromage blanc


材料は以下の通りでした。 胡椒の代わりにエスプレットを使うのも気に入りました。

日本で買うとやたらに高いスパイスのようですが、フランスでは粉にしたものは買うのをためらうほど高価ではないので持っているのですが、何に使って良いか分らないので賞味期限が切れそうなのです。

もしも、まだ暑すぎる日があったら作ってみたいな...。

ブログ内リンク:
フランスでは、なぜホウレン草を嫌う人が多いのか? 2011/03/04
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: 夏の野菜 ズッキーニについて書いた日記
暑いときは、さっぱりしたフロマージュ・ブランが嬉しい 2006/07/22
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
図録▽子どもの食べ物・料理の好き嫌い


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2013/07/25
今年から本格的に家庭菜園を始めた友達がいます。母屋の南側にある庭から丘を登ったところにある空き地のようだった場所に畑を作ったので、歩いていくと息切れしてしまう!

5月末に遊びに行ったとき、そこまで行って写真をとっていました:



独立した子どもたちが頻繁に遊びに来るとはいえ、夫婦2人住まい。なのに、ものすごい量の野菜を作っています。ポワローを百本植えたとか、苗を買う量がすごい!

フランスの田舎では、日本なら農家になれてしまほど広い土地で野菜畑を作っている人がたくさんいます。農家で育った人も多いので、プロ並みに農業をやってしまうのは当然かもしれない。

そういう家庭菜園の達人たちに言わせると、この家の家庭菜園は笑ってしまうほど素人畑なのだそう。そもそも、ハウスは小さすぎて通風が悪いのでダメだ、と言っていました。

でも、家庭菜園に目覚めた友人は、ご自分の畑が自慢。「BIOの野菜は美味しい♪」と悦にいっています。BIOというのは、農薬を使わないというだけではなくて、自然農法の知識と技術が必要だと思うのですが。

自分で野菜を作るなら、露地栽培のを食べたいと私は思うのですが、ハウス栽培が気に入っているようす。収穫物のおすそわけをしてくれるのですが、あまり美味しくない...。

サラダ菜などは、ハウスの中で焦げてしまっているのではないかという状態。せっかくだけれど、洗いながら葉っぱの半分くらいは捨ててしまっています。 残した部分を食べても、品種が悪いのか、葉が固くて、味がない。

おいしい野菜を育てるのは難しいのだろうな...。

何がどうなっているのか分からないけれど、ラディッシュやニンジンなどの根野菜も、葉っぱばかり変に伸びていて、肝心の食べる部分は小さい。小さいのは好きだから良いのですが、妙に身が固いのです。とりたてなのに、なぜか新鮮な野菜という感じがしない...。不思議...。

先日、箱に色々な野菜が入れて持ってきてくれました。

いろんな野菜が少しずつ。こういうのは楽しいです。

さっそく、小さな人参の皮をむいてから冷水に漬けてシャキっとさせ、それを氷の入ったコップにさして、塩で食べるという日本風おつまみにして出しました。

人参の葉はきゃらぶきにしてみたのですが、人参は人差し指の大きさにもなっていなかったのに、葉はやたらに固い。それで、キャラブキは失敗。

でも、人参のステッキの方は人気がありました。

それで、持ってきてくれた中にあったキャベツを使ってロールキャベツを作るから、と申し出てしまいました。


トマト・ファルシ

フランスでは、ロールキャベツは「chou farci(詰め物キャベツ)」と言えば通じます。名前が存在するわけですが、ほとんど食べない料理。

一度、白菜を使ってロールキャベツ風にしたらフランス人に受けたので、キャベツでやっても同じように好かれるのではないかと思ったのです。

フランスでロールキャベツを作るのは簡単。というのも、夏の家庭料理の定番にトマト・ファルシ(Tomates farcies)というのがあって、それに使う詰め物用の肉を売っているのです。

トマト・ファルシとは、こんな料理:



トマトをくりぬいて、そこに肉を入れてオーブンで焼くという料理。その詰め物に使う肉は、chair à tomates、farce à tomates、chair à saucisseなどという名前で売られています。

そういう肉を売っている写真があったので入れておきます。



写真は5年前に撮っているので、値段は当時のものです。

左は、chair à saucisses。ソーセージにする材料という意味でしょうね。
右が、farce à tomatesで、トマト・ファルシにする材料。こちらはハーブか何か入って味付けしてあるもの。

豚の挽肉です。フランスで売っている挽肉は、普通は牛肉のステーキ用なので、トマト・ファルシを作るシーズンでないと、こういう豚の挽肉は店頭にでないだろうと思います。

500グラム買って、ロールキャベツの準備完了♪

買おうとした肉屋さんでは右のように変な色をしていて気持ち悪いので、別の肉屋で買いました。赤い肉色が鮮やかなのでソーセージ用なのだろうと思ったのですが、翌週に行ったときに眺めてみたら、トマト・ファルシ用でした。茶色くなっている挽肉は香草など色々入れているものなので、日がたつと茶色っぽく変質してしまうのか、肉屋によって作り方が違うのか分かりません。


このキャベツ、なんだ?!

シーズンになって出てきたキャベツは、まだ芯がまいていなくて、柔らかくて美味しいですよね。

いただいたキャベツは、そういう新キャベツなのだろうと想像していました。

ところが、キャベツの外側の緑色の葉を取り除いたら、中はまるで冬の寒さに耐えたようなキャベツ...。

フランスのキャベツには色々な種類があるので、私が思っていたのとは違うらしい。

皮がやたらに厚いのです。ロールキャベツにするためには、葉を1枚ずつきれにはがさないといけないわけですが、そんなことをするのは全く不可能!

アルザスの郷土料理のシュークルート(ザワークラウト)で使うキャベツは皮が固くて、かなり時間をかけて加熱しないと柔らかくならない種類なのだと聞いたことがあるのですが、その品種だったのかな?...

キャベツの葉の形のままにそぐことはできない。バリバリと、ちぎれるだけ、ちぎり始めました。

これを茹でてから、つなぎ合わせてロールキャベツにするか?... でも、葉はゴロゴロしていて、肉を包み込むのは無理ではないかな?...

でも、ロールキャベツを作ってご馳走するからと宣言してしまったからには、作らねばならぬ!


ロールキャベツにはできないので、テリーヌにしてしまった

キャベツを茹でながら、考えました。

ロールキャベツというのは、フライパンで蒸し焼きにする料理ではないですか?
ロールキャベツのレシピを検索

肉をまいたキャベツがそのままの形で残るように、お皿をのせたりして固定してロールキャベツになる。

としたら、テリーヌ型に入れてしまって、それをオーブンで焼いたって、結局はロールキャベツの味になるのでは?...

いただいたキャベツで料理を作ると言ってしまったのだし、詰め物にする肉は買ってしまったのだから、やってみるしかない!

まず、キャベツを茹でました。 ひきあげてから、これはやはりつなぎ合わせてロールキャベツにできはしないと確信。

詰め物の肉は、ハーブなどは入っていないものを買ったので、何かしら加えないといけません。

それで、野菜をもらった中にあった玉ねぎをみじん切りにして、バターで炒めました。ついでに、買い置きがあったシイタケも、みじん切りにして炒める。

フランス人が食べなれているトマト・ファルシとは一味変わるはずですから、悪くないのではないかな?...

玉ねぎを炒めていたら、ハンバーグを思い出しました。それで、卵、パン粉(いつも古いパンを粉いて作っている)、フランスでハンバーグを作るときに使っているエジプトで買ったハーブ(35種類の香辛料ミックス)、塩、コショウを加えて混ぜる。

テリーヌ型に茹でたキャベツを敷き、その上に詰め物の肉を入れる、それから再びキャベツをのせてサンドイッチ。

これでは物足りないかなと思って、皮をむいたトマトをのせ、さらに急きょ、庭からローリエをとってきてのせてみる。それでも味が心配なので、エルブ・ド・プロヴァンスを少し振りかけてみる。



これをオーブンに入れて、しばし焼く。 

初めての料理なので、どんなになるかは全く予想できない。それで、お味見程度に小さなものを作りました。

苦肉の策だとは知らないフランス人たちには好評。もっとたくさん作っても、全部食べてくれたと思う。

見た目は違うけれど、食べるとロールキャベツと変わらないのです。

ロールキャベツなんていうのはお惣菜料理。それで私自身には感激する料理ではなかったのですが、無事に料理になったのでほっとしました。

肉屋で売っているトマトの詰め物が何なのかよくわからないのですが、たぶん豚肉。

なので、料理時間が長すぎてもパサパサになることがないようです。ロールキャベツと同じレシピなので鶏ガラスープも少し加えているから、焦げる心配もない。

テリーヌ型の中でしっかり固まったので、ナイフで切り分けて食べられました。

トマトは好きではないので少しのせてみただけなのですが、表面をすべて覆うくらい入れてしまった方が良かったかもしれない。

ともかく、ロールキャベツを作るよりはずっと簡単なのが気に入りました。

これだったら、大食漢のフランス人たちに出すボリュームも難なくできてしまいます。ロールキャベツ20個なんて作りたくないですが、これなら同じ分量ができてしまう。

しかも、テーブルにどんと出して、みんなに好きなだけ切ってとってもらえば良いので楽。


こういう料理は、すでに存在するのかもしれないですが、私のレパートリーの1つにしてしまおうかと思いました。メインディッシュにするには少し寂しい料理だけれど、前菜には適しているだろうし。

簡単にできて、失敗する危険性がない料理を作るのが好きです。 しかも、下ごしらえしておいて、お客さんが来たときにオーブンのスイッチを入れれば良いというのも便利。

テリーヌなんて本格的なフランス料理と思って手を出したことがなかったのですが、研究してみようかな...。

狩猟をしている人たちは収穫したものでテリーヌを作っていて、人によっては素晴らしい味にできあがっています。「どうやって作ったの?」と聞いたとき、「簡単、簡単」と言われていました。

テリーヌ型を使った料理は、簡単な調理法なのかもしれない。焦げる心配もないし、蓋がぴったりなので完全な蒸し焼きになる。材料を詰め込んでオーブンで焼くだけなんて、良いではないですか?!



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2013/07/14
今年は庭に1本だけある菩提樹が、たくさんの花をつけました。

菩提樹たくさんと言っても、今までよりは多いというだけ。

日陰に植えてしまったので、背はどんどん高くなったのですが、花がほとんど咲かないのでした。

菩提樹に花が咲くときには、見事に花だらけになるものなのです。

私の菩提樹は太陽を求めて上に伸びていて、花が咲いたのは上の方だけ。

前回の日記「庭に咲き乱れたツリガネソウ」では、今年のフランスは悪天候なので、植物は元気がなかったものが多かったと書きました。私の菩提樹にたくさん花が咲いたのは、天候を気に入ってくれたというよりは、樹木が花をつける年齢に達したのが原因だろうという気もします。


菩提樹の花を収穫する

ハーブティーにするために菩提樹の花をとって乾燥させたいと思ったのですが、どうやってとるか?...

2階の窓からとることにしました。簡単にとれる枝の花を摘んだのですが、たくさんある枝には手が届かない。ひっかけがある棒を持ってきて枝をたぐりよせて取る。

危なっかしい...。菩提樹の花をとっていて窓から落ちて死にました、と言われるのも愚かなので、とれるだけとってやめました。

洗ってから、カゴに入れて乾燥。



花と一緒に伸びてくる小さな葉も一緒にとります。

フランスでは「Tilleul(ティヨル)」と呼ぶハーブティーにする部分なのですが、日本では「 リンデン」と呼ぶようです。

素晴らしい香りがします。

これを乾燥させて保存し、沸騰したお湯に10分くらいつけるとハーブティーになります。

フランス人からは、洗わないで乾燥させるように言われたのですが、やはり洗ってしまいました。

洗うと花びらが落ちてしまうので、やはり洗うべきではないのかとは思ったのですけれど...。

収穫した後も、花はまだたくさんある。それを見ていると気になる!

2日後、今度は窓に上って収穫してしまいました。

昔に建てられた石づくりの家なので、壁の厚さは70センチくらいはある。そこに登ることができるのです。

でも、やはり、2階から落ちたくはない...。馬から落ちて骨折した経験があるので、この痛みだけは再び経験したくないのです。

ある程度とって、収穫は諦めました。
もっとたくさん花は咲いていたので残念だったのですけど...。

2回の収穫で、段ボール箱に半分くらいの量ができました。乾燥してもがさばっているので、大した量ではないのですが満足♪

菩提樹には花がたくさんつき、これをとって乾燥させるのは簡単な作業。それなのに、菩提樹の木がたくさんあるフランスでも、市販されているリンデンはかなり高額です。

コーヒー豆より割高なのではないかという気さえします。
人件費がネックなのかな?...

第1回目の収穫から2週間たっていました。今日は、すっかり乾燥した花をブリキ缶に入れました。


巨大な菩提樹

時々通りかかるところに、見事な菩提樹の木があります。

Chambolle-Musigny(シャンボール=ミュジニー)という名の小さな村。ワインがお好きな方だったら、ブルゴーニュワインの銘柄を思い浮かべられるでしょうね。

その村にある教会のそばに、樹齢400年を超えるといわれている菩提樹があります。



日本なら、しめ縄をかけそうな大木ですが、道路沿いにあるだけ。以前から気になっていたので、この春に通りかかったときには車を降りて眺めてみました。

1600年前後に植えられたのだそう。



最も太いところは、円周8.7メートルあるとのこと。



Tilleul Sully(シュリーの菩提樹)」と呼ばれているのだそう。 アンリ4世時代に生きたシュリー公(Duc de Sully:  1559~1641年)が、病人を治癒するためにフランスの村々に菩提樹の木を植えるように命じた時代に植えられた木なのでした。

さすが老朽化しているので、幹の中を補強して生命を保たせているようです。

内部リンク:
菩提樹の花から作るハーブティー: リンデン  2009/07/02
日本から故郷に帰ったギュスターヴ・クールベの木 2014/03/27
モミの木、樫の木 2007/10/01

外部リンク:
☆ ハーブ事典: リンデン
Tilleul Sully de Chambolle Musigny à Chambolle-Musigny


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2013/07/11
高齢なのに活躍している学者の友人がいるのですが、頭脳に衰えがないのは驚くレベルです。その彼はニンニクを大量に食べているので、それが良いのかな?.... などと思ってしまいます。

なにしろ、ニンニクが大好きらしい。生でも食べてしまっています。奥さんの方は臭いと言って顔をしかめていましたが。

私もニンニクは大好きなので、料理では使いすぎる傾向はあるのですが、生では食べる気がしません。


ピンク色のニンニク

フランスで見るニンニクの中で、私が好きなのはピンク色の皮の種類。



これは、品質保証がついている「Ail rose de Lautrec (ロートレックのピンクにんにく)」 と呼ばれる高級ニンニク。フランス南西部にあるミディ・ピレネー地方のロートレックで生産されます。



たいていニンニクはピンク色の皮のものを買っているので、日本で白い皮のものを見ると、なんとなく食欲がそそわれないと思ってしまいます。皮をむけば、白くて同じなのですけれど。

日本でも北海道ではピンク色のニンニクが生産されているそうですが、見たことがありません。


新ニンニクのシーズン

そういう折り紙付きでなくても、ピンクのニンニクは美味しいと思います。特に、春に採れたてのニンニクが素晴らしい。皮はまだ柔らかくて、ニンニクの中に芽ができていないのです。 

これはピンクではなくて、紫色のニンニクと呼ばなければいけないと言われたこともあるのですけれど、ほとんど同じように私には見えます。



茎がスープに使えるといって朝市で売っていた新ニンニクです。皮もオリーブオイルに香りを付けるために使えます。

普通のニンニクより高いし、すぐに食べないと新ニンニクの良さはなくなってしまうので、この春になってから、1つ、2つと買っていました。

ところが、先日行った朝市では、南フランスから来たピンク色の新ニンニクを安く売っていました。1キロ買えば500円にもならない値段なので、1キロ買ってしまいました。

新鮮なまま保存する方法を探さねば!

ニンニクを醤油に漬けこんでおくと、1年くらい問題なく利用できるので、さっそくそれにしました。でも、フランスにいるときは醤油をそれほど使うわけではないので、たくさん作ってしまったらもて余してしまう。

それで、オリーブオイルに漬けてみようかと思いました。何かハーブでも一緒に入れるのではないかと思って、レシピを探してみました。すると、オリーブオイルにつけておくと変になってしまうので、テクニックが必要と出てきました。下手にやってだいなしにしたらもったいないので、オリーブオイルに漬けるのは止めました。

思い出したのが、朝市でオーヴェルニュ地方から出展している店のニンニクの酢漬けが美味しかったこと。食前酒と一緒に食べるおつまみです。

そのレシピを探してみたら、出てきました。しかも、非常に簡単にできてしまう♪ 店で買ったのは、かなり高かったのに...。

2日か3日寝かせておいてから食べるのが良いとレシピにはあったのですが、朝作って、昼前に来た友人に出してみました。

すると、友人は「ニンニクは苦手だから」と言って、手を出さない。

でも、私が「ニンニクの臭さは全くなくて、おいしい」というので、味見をしてくれました。なかなか美味しいので驚いた様子。

作り方をメモしておきます。問題は、どのくらいの期間保存しておいて大丈夫なのかが分からないことなのですが。


試したレシピ Ail mariné au vinaigre

レシピを検索して出てきたビデオです。


Ail mariné au vinaigre - 750 Grammes

材料:
白ワインビネガー 20 cl = 200 ml
・辛口白ワイン: 20 cl = 200 ml
・塩 小サジ 1杯
・にんにく 200g (新ニンニクが好ましい)
・オリーブオイル
・バジルの葉
・パセリ
エシャロット 1個



作り方:
1.ニンニクの皮をむく 。
2.鍋に白ワイン(辛口)と白ワインビネガーをカップに1杯づつ入れて煮たて、沸騰したらニンニクを入れて10分間煮る。
3.冷ましたら瓶に入れ、塩、バジルの葉、みじん切りにしたパセリ、スライスしたエシャロット、オリーブオイルを入れ、かき混ぜてから蓋をする。

冷蔵庫に入れて保存し、2日か3日たったときが食べごろだそうです。

レシピにはなかったのですが、黒コショウの粒も幾つか入れてみました。少しピりっとした感じが入って良かったと思います。

ただし、バジルとパセリは黒ずんでしまいました。しっかり冷めてから入れるべきだったのだろうな。でも、漬けておいたら、いずれは黒くなるかもしれない。見た目が悪いだけで、味には影響はありませんでした。

いっそのこと、新鮮なハーブを入れるのではなくて、エルブ・ド・プロヴァンスを入れても良いかもしれない。

その方が長期保存には向いているようにも思う。

他のレシピを探してみたら、やはりエルブ・ド・プロヴァンスを入れているものがありました。

そのレシピでは、ビネガーに塩と砂糖を少々とオイルを入れて、それでニンニクを5分間煮ています。火から降ろして瓶に入れてからハーブを入れて冷ます。

私が試したレシピではビネガーとワインで煮ているので、お酢のすっぱさがなくて食べやすいはず。ワインなしで作るレシピを試してみるのはやめることにしました。


追記

新しいニンニクは皮が軟らかいのでむきやすい。 余りにも簡単にできるし、友人たちにも評判が良かったので、また作ってしまいました。



前回はレシピに従って、ニンニク2つで作ったのですが、液体の量が多いので大丈夫ではないかと思い、今度は3つを使いました。鍋に入れたときに水面から飛び出すニンニクはなかったので、これで大丈夫だと思う。

今度はエルブ・ド・プロヴァンスも少し入れてみました。

ちょうど良い空き瓶(エスカルゴが入っていた瓶だと思う)があったので、それに入れたら、ぴったりの量♪

蓋をして、プロヴァンス模様の端切れをつけて、紐でとめると、プレゼントにしたくなる。誰にあげようかな?... と考えていたら、1回目に作ったのを使い切ってしまった。おつまみとして食べるだけではなく、マヨネーズに入れたり、料理に使ったりもしたので、あっという間になくなってしまったのでした。これは私用にとっておこうっと。


追記 (2016年7月):

朝市でシーズンになるとニンニク、タマネギ、エシャロットだけを売っている直売農家がニンニクを売り始めたので、たくさん買って、また作りました。昨年の秋にたくさん作ったものを春まで使い続けていられたので、たくさん作っておこうと思ったわけです。

3カ月をすぎると、ニンニクは酸っぱくなってくるので、そのままでは食べられないかもしれませんが、料理に使うには問題なし。ニンニクが減っていくと液体ばかりが残るのですが、これはお酢として使えました。特に、カリフラワーを煮るときに少し入れると風味づけになって非常に美味しいことを発見。

今年は掘りたてのニンニクで作ったのですが、皮がツルリと剥けるので非常に楽な作業でした。ニンニクは1.2キロ。レシピ通りにすると、6倍の分量になるので、ワインがボトルで2本近く必要になってしまうのがもったいない。とりあえず、レシピ3倍の量で液体を作って鍋に入れてみたら、それでニンニク全てが浸るので、ケチってそれで作ってしまいました。

バジルとパセリは庭に少ししか生えていないので、ローズマリーや月桂樹の葉、黒胡椒の粒などを入れてみました。エシャロットの量は分量通りにしました。

今年はちっともレシピ通りにしなかったわけですが、いつもと同じようにできるかどうか...。


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外部リンク:
☆ Wikipédia: Ail rose de Lautrec
Ail Rose de LAUTREC / Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'IGP
Les variétés d'ail françaises caractéristiques


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2012/10/28
この週末、朝市に出ている直売農家が、こんなものを売っていました。



見事な葉っぱでしょう?
ブロッコリーと書いてあるので、ブロッコリーの葉の部分らしい。

イタリアで食べて気に入っていた料理に、ブロッコリーの葉がありました。ブロッコリーだと言われれば、その葉だという感じがするのですが、非常に美味しい。

フランスのレストランでは見かけない食材です。

ギリシャがEUに入った後に行ったとき、辺鄙な村のカフェ・レストランに行ったら、同じブロッコリーの葉が出てきたので喜んだのを思い出します。遅い時間だったせいか、「何も出すものがないけれど、私たちが食べているもので良かったら」ということで出てきた料理でした。

ここで「何もない」というのは「フライドポテトがない」という意味だったのでした。ギリシャがEUに入った後の旅行だったのですが、どこでもフライドポテトを出すようになっていたので興ざめしたのです。それで、よけいにブロッコリーの葉がおいしく感じたのでした。


朝市のブロッコリーの葉は、以前に見たことがないものでした。バカでっかいし、重い! でも、イタリアやギリシャで食べた葉は、こういうのだったのではないかと想像して、迷わず買いました。

【追記】
この野菜が何であるかを教えてくださるコメントが入りました♪  どうやって食べるのかを試行錯誤したことを長々と書いたのですが、結論を急ぐ方は、日記の最後に入れた追記2をご覧ください。


さて、どう調理するのか?

持って帰ってから、そのまま花瓶に入れて飾ってみました。冷蔵庫に入れるにはもったいない姿なので。

水の吸い込みが良いように茎を切ろうとしたのですが、包丁なんかでは切れないくらい固い。木の枝と同じくらい固い。花ばさみを使って、やっと茎を切ることができました。

花を添えたら生け花になるくらい見事。

でも、やはり、食べてみないと…。


トライアル1: 茹でる

まず、葉を2枚落としてみました。固かったのは主軸で、葉の方は花ハサミで簡単に切れました、

ホウレンソウのように薄い塩水で茹でました。イタリアで食べた料理では茎の部分も入っていたので、それも一緒に湯がく。

でも、茹であがってみたら、茎の部分は食べられるものではないので、切って捨てる。

それから、バターで炒めて生クリームを入れて、塩コショウ。

食べられたのですが、あつぼったかった葉はまだ固くて、美味しいと喜ぶものではない。

でも、いちおう、珍しいな~♪ と思って食べました。


トライアル2: 蒸す

水で茹でるより、蒸した方が良いのではないか、と思いつきました。

最近気に入っている電気のスチームクッカーで調理してみることにしました。

柔らかくなって欲しいので、おもいきりタイマーを1時間に設定してしまう!

でも、葉はまだ固い。

時間は長くかけたのに、水で湯がいたときに比べて、なぜか固くなっている。不思議…。

しかも、緑の色は変色して、見るからに不味そうに見える!
とても食べる気にはならず、そのままゴミ箱に直行!


トライアル3: 炒める

知らない食材を使うのだから、レシピを探そうと覚悟を決めて、インターネットを検索しました。日本にはこんな葉は売っていないだろうと思うので、フランスのレシピを探す。

1つだけでてきました。
☆ レシピ: Feuilles de brocolis

サイトに入っていたレシピは、シチリア系の調理人から教えてもらったとのこと。とすると、イタリア風レシピ?♪

レシピでは、茎を取り除くとありました。フランスのホウレンソウの食べ方で、それについてはブログでも書いていました:
フランスのホウレン草は葉っぱ! 2011/03/02

鍋かフライパンに、オリーブオイル、ニンニク(皮をむかないで丸ごと)、タマネギの切ったものを入れて炒め、それからブロッコリーの葉を入れる、というもの。

それを30分から45分、中火で炒め、最後に弱火でかき混ぜながら炒める。最後に塩コショウして出来上がり、というレシピでした。

そんなに長くかき混ぜながら炒めるのは嬉しくないですが、それさえ我慢すれば、あとは簡単。

でも、この方法で葉は濃い緑色が残るのだそう。フランス式野菜の調理法で嫌いなのは、野菜の緑を黄色にしてしまうことなのですが、その点はクリアーしているレシピのようです。

冷たいものか生温かいものにレモンをたらして前菜として、あるいは、ソーセージなどの付け合わせとして暖かいものを食べる、とありました。


3度目の正直にはならなかった

ニンジンの薄いスライスも入れて作ってみました。レシピを見ても、その通りにするのが嫌いなへそ曲がりなので。それと、友人たちから大量にもらったニンジンを、ここのところ色々な形で消化しているのが理由。

オリーブオイルの香ばしい香りがあがる。

やっぱり、味のない葉っぱだから、オリーブオイルやニンニクが必要なんだろうな...。今度こそ成功する?♪

レシピに従って作って、鍋で炒めながら20分くらい経過した状態です ↓



鍋いっぱいにいれたブロッコリーの葉は小さくなっていき、ほんの少し入れたつもりのニンジンや玉ねぎが目立ってきてしまいました...。

この状態で味見してみる。
まだ、固いので、レシピに従って更に加熱を続けることにしました。

でも、結果として、この写真をとった段階で止めておけばよかった...。

この後、葉はどんどん固くなり、黒くなり… 食べられるものではない状態になりました。

だから、レシピに忠実に料理をするのは嫌いなのです!


あの葉っぱは、何だったのだろう?…

イタリアで食べたブロッコリーは、この葉ではなかったと思うのです。

検索してみたら、Wikipedia仏語ページに、私が買ったものに似た大きなブロッコリーの葉が出てきました:
☆ Wikipédia: Brocoli-rave

この単語は、イタリア語でFriarielli。レストランで見たときも、こんな風の単語が書いてあったような気がする...。

英語にすると、Rapini。そこから日本語をクリックしたら、なんと「菜の花」。そこから仏語をクリックすると、ブロッコリーに似ているというBroccolini。さらにクリックを続けていると、中国のブロッコリーとしてカイランにまで行ってしまいました。いい加減!

グルグル回りしていても仕方ないので、Brocoli-raveの記述に戻る。そこに入っていた画像を拡大してよく見ると、私が買ったものとは全く違う!


まだ成長する前のような小さな花がついていて、これならフランスの八百屋さんで何回か見たこともあった。

イタリアで出てきたのも、こういう花も茎も食べられるというブロッコリーではないかな?…

茎の部分も入っていて、それも柔らかくておいしかったのですから。


つまり、私が買ったのは、ブロッコリーが大きく育ち過ぎてしまっただけの葉だったのではないか?!

あんな固くなった葉なんていうのは、どうやったって美味しくならないですよ~!

大きなブロッコリーの葉は、まだ数枚残っています。花瓶に入れたままにして、お花を添えてあげようと思います。


誰が食べるのか?...

それにしても、農家の人は、なんであんなものを売ったの?…

立派な葉なので捨てる気がしなくて、誰かバカな人が買うのではないかと思って店頭に並べてみたのかな?…

あるいは、フランスにはウサギやニワトリなどを飼っている人が多いので、それの餌にするためのものだったのだろうか?…

以前に、どこかのイベントに行ったとき、ソーセージなどを売っている出店に、豚の耳の燻製のようなものが並んでいました。豚の耳が大好物なので、珍しいこの1品を買おうと喜びました。

でも、念のために、売っている人に「このままかじれば良いのでしょう?」と聞いてみたら...

犬が噛むためのものなのだ、と返事されたのです!

でも、日本にはスルメとかジャーキー・ビーフなど、おつまみでかじるものがあるではないですか? 噛めば、噛むほど美味しくなるとかいうのもある。 

犬用の豚の耳も、食べたら結構おいしいのではないかと思ったのですが、やはり買うのは止めました。

ジャーキーをフランス人に見せたら、絶対に犬か猫の餌だと思うだろうな...。

Wikipediaの「ジャーキー」の記述を見ると、やはり、香辛料を入れないペット用のジャーキーがあるとのこと。


ところで、もうひとつ気になるのは、ネットで見つけたレシピ。

普通に食べられる葉付きブロッコリーを30分以上も炒めたら、グズグズに溶けてしまうはず。だから、私が買ったような葉を調理するレシピだったのだろうと想像します。

トライアル3で使ったのは、農家直売システムAMAPのサイトに入っていたレシピでした。

AMAPとは、生産者(主に有機栽培農家)と消費者を結び付ける契約システムで、英語ではCSA(Community-supported agriculture)。有機栽培の野菜農家の生産物を食べられると、最近のフランスではすごい勢いで普及してきています。このコンセプトは「提携」として日本で生まれたのですが、フランスに入ったのはアメリカから。

AMAPは直売農家から生産物を手に入れる契約制ので、たとえば野菜農家と契約していた場合には、どんな野菜が支給されるのかは分かりません。レシピをのせていたAMAPでは、こういう大きなブロッコリーの葉を配っているのかな?...

私だったら、1回目にもらったら珍しがって喜ぶけれど、毎週届いてしまったら文句を言いたくなるけれどな...。


ブロッコリーについて調べたおかげで学んだこと:

その1;

ブロッコリーをフランスに入れたのは、イタリアからフランス王に嫁いだカトリーヌ・ド・メディシス(1519~89年)だった。

ホウレンソウも彼女の好物だったということでフランスに広まってたし、フランスの食文化を発展させることに貢献した人ですね。

その2:

数年前からフランスでよく見かけるようになったロマネスコは、ブロッコリーの仲間ではない。


変な葉っぱと3日間も格闘してしまったけれど、勉強になったのだから諦めようっと...。






追記1:
性懲りもなく、4回目のトライアルをしました。揚げる、という調理法が残っていたため。
そのことは、こちらのコメントで書いています。



追記2:
どうやってこの野菜を食べるのか悩んでしまったのですが、これが何であるかコメントで教えていただきました。

日本ではケールと呼ばれる野菜でした。Wikipediaに入っている画像を見ると全く同じです。英語でKale。フランス語では、八百屋さんに書いてあった名前とは異なって、Chou frisé

日本のケールは品種改良されていて、葉は私が買ったものより柔らかそうに見えます。

日本では栄養が高いと注目されているようで、青汁の素などにもなり、とても普及しているようです:
ケールを楽天市場で検索

フランス情報によれば、キャベツよりも昔から栽培されていた野菜なのだそう。オランダではよく食べられているそうです。

仏語名が分かったので、レシピなども出てきました。

やはり、茎は固すぎるので、葉の部分だけを食べるようです。日本では青汁にするそうですが、フランスのレシピではスープが目立ちました。

この野菜が何であるか教えてくださったコメントは、こちら


内部リンク:
低温蒸しというテクニック 2009/08/03
フランス人はサヤインゲンを緑色に煮ない 2006/07/20
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
CSA--地域に支えられた農業
☆ Wikipedia: Community-supported agriculture


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2012/06/02

シリーズ記事 【ピカルディー北部の旅行記】 目次へ
その6 海を味わう (2)


海辺はちらりと見ただけで、昼食を食べようと思った町Le Crotoy(ル・クロトワ)に行きました。

朝市をやっています♪ 昼食の時間までは少しあるので、店を覗きながら散歩をすることにしました。

夏のように暑い日だったので、まず短パンを買って着替えました。スペイン製で、コットンの肌触りがとても良かったからです。

さすが海沿いの町。魚屋さんがたくさんあるのが、内陸部に住んでいる私には楽しい。旅行中なので食べ物を買うわけにはいかないけれど、眺めて回りました。


魚屋さんで豚の耳を売っている?!



右側はシーフードの盛り合わせ見本。
これで2人用、40ユーロだそうです。つまり、一人あたり2,000円くらい。

私が気になったのは、左側に映っているものでした。
魚屋さんではどこでも扱っているように見えました。



oreilles de cochon」と書いてあります。「豚の耳」の意味。

実は、豚の耳は私の好物なので親しみがあるのです。でも、これは豚の耳ではないですよ...。

家畜の豚の耳は、こんな姿をしています:


豚の耳をいただいて・・・ 2009/02/23

朝市で撮影した写真をアップにしてみると、こんな風になります。



海藻なのだろうか?...

覗き込んだり、写真を撮ったりしていたので、買い物に来ていたマダムが教えてくれました。

植物なのだそう。茹でてからバター炒めにして、生クリームをソースにするという調理法を教えてくれました。香りがあるので、魚の付け合せにすると絶品。ぜひ食べてみなさいな、と言われました。

でも、まだ旅は続くのですから、そんなものを買っていられません。

マダムのレシピを聞きながら、ほうれん草と同じに扱うのだな、と思いました。豚の耳は小さな葉なので、ほうれん草より調理が楽そう。

1キロ5ユーロ(500円くらい)で売っていました。ほうれん草よりは少し高め。自生しているものを売っているから高いのかなと思ったのですが、書きながら調べたところ、野菜のように栽培もしているとのことでした。


ウラギクハマシオン

「豚の耳(oreille de cochon)」という言い方は、この朝市があるソンヌ県で使われる言い方のようです。分厚い葉で、形も豚の耳を思わせるからだそう。

Aster maritimeというのが普通の名前でした。

海水をかぶる湿地に生えるキク科の植物なのだそうです。朝市があったル・クルトワという町があるのは、海から入り込んだ湾なので、こういう植物が生えやすいのでしょうね。

☆ Wikipedia: Aster maritime

花は白、クリーム色、薄いピンク色があるようです。草の高さは20~80cm。生で食べることもできるそうですが、食用にするには春先が一番で、8月中旬以降はダメ。新芽は少ししょっぱいようです。

自生している葉の写真が入っているサイト:
Aster maritime,plante de la baie

この植物をソンヌ湾地域に住む人たちは「豚の耳」と呼ぶのですが、オランダ人は「ヒツジの耳」と呼ぶのだそうです。なぜ、その差が出るのかは不明。

朝市のマダムの話しを聞いてホウレン草を思い浮かべたのですが、「海のホウレン草」という呼ぶ人もいるようです。

レシピを探してみたら色々出てきました。魚、ラム、子牛の付け合せにすると引き立つようです。

例えば、写真がたくさん入っているので分かりやすいページ:
☆ Aster maritime ou oreilles de cochons de la baie de somme (日本語への自動翻訳にリンク)

こちらの盛り付けはおいしそう:
Aster maritime ou épinard de la mer en bouchée apéritive, bigorneaux et mascarpone citronné

豚の耳の学名は、Aster tripoliumでした。

学名が分かると日本語での呼び名も分かります。ウラギク、あるいはハマシオンと呼ぶ植物で、日本でも太平洋沿岸に生育する植物のようです。

でも、日本語の呼び名でレシピを探してみたら、何も出てきませんでした。朝市で会ったマダムは、もう美味しくてたまらない! という言い方をしていたのですけれど...。

日本はフランスより遥かに山菜を食べると思っていたのですが、この植物は食べないのかな?... でも、フランスでも、これを食べるのはソンヌ湾の地域に限られているような印象も受けました。


豚の耳と間違えた植物

ところで、豚の耳とは何かを調べていて、以前にイタリアではリゾットに入れると聞いた野草ではないかと思ったのですが、違ったようです。

ずっと気になっていたのは、shinkaiさんのブログで見た植物:

ほら、春だよ! ・ スコミーゴ村も、春だよ!
問題の野草は「スコミーゴ  8・9」で、野原で草を摘んでいるのは「sciopetin・ショペティン」として登場しています。

豚の耳という植物を日本では食べないのだろうかと調べていたら、イタリアの野菜にストリドーロと呼ばれる香りの良い葉があって、グルメの野菜として珍重されている、と出てきました。

これが豚の耳と呼ばれる葉に似ているように見えました。でも、花が全く違う!

ストリドーロはフランス語ではSilène enfléで、日本語ではシラタマソウと呼ばれる草らしい。

イタリアでよく使われるそうですが、スペインもラマンチャ地方ではガスパッチョに入れるとありました。

そう言われると、少し前にスペインの安レストランで食べたガスパッチョがやたらに香りも良くて美味しかったのを思い出しました。これが入っていたのかな?...

そのときの日記:
ルーチエと呼ばれるタイプのレストランに再開 2012/04/16

この植物の学名はSilene vulgaris。それを、イタリアで呼ぶ名前(stridoli, strigoli, bubbolino, sciopetin)を挙げていたサイト(Carletti unmasked)があったので、たぶん、それで間違いないのではないでしょうか?

Wikipediaの記述によると、この草はイタリアではsclopit、sclupitなどと呼ばれているとありました。やたらに呼び名が多い草なのですね。

「豚の耳」と聞けば一度で覚えてしまいますが、こちらはすぐに忘れてしまいそうな名前なのでブログにメモしておきました。

ともかく、豚の耳が日本でも食べられているかを探してみたら、ずっと気になっていた植物の正体(?)が分かったので嬉しくなりました。

この風船のように膨らんだ花が咲く草なら、フランスの野原でも見たことがあります。でも、花が似ているだけで別物かもしれない。いずれにしても、花が咲かない状態の野草を見分けることは私にはできそうにないので、植物の名前が分かっても役にはたたない...。

野菜の種として買って育てたいな...。
楽天市場で「ストリドーロ」を検索


― 続く ―


内部リンク:
★ シリーズ記事目次: フランスでは、なぜホウレン草を嫌う人が多いのか? 2011/03/04

情報リンク:
ウラギク (ハマシオン)
ウラギク 浦菊
ウラギク Aster tripolium (キク科 シオン属)
☆ Wikipedia: 菊花紋章
Les plantes de la baie de Somme
Histoire du Crotoy en baie de Somme


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2011/08/09
前回の日記(おしゃれなプロヴァンス土産)の包みの中には、南仏プロヴァンスの特産品が入っていました。

 

このフキンに包まれていたお土産は食べ始めていますが、とてもおいしいです。

色々なものの詰め合わせというお土産も楽しくて良いな、と思いました。

思い出せば、去年は、カゴに入ったマダガスカルのお土産をいただいて喜んでいた私です。
☆ マダガスカルのバニラビーンズ

マダガスカルのお土産は余りにも色々なものが入っていたので、何をいただいたのか忘れてしまいました。それで、今回のプロヴァンス土産はしっかりと中身を確認してメモすることにしました。


プロヴァンスといえば、ハーブ!

プロヴァンスはハーブの宝庫です。

山などを散歩していても、そのまま料理に使えそうな草が道端にたくさん生えています。

包みには、ラベンダーの花を乾燥させたものが入った匂い袋、石鹸が入っていました。


それから、お料理用のハーブもありました。

プロヴァンスのハーブというと、「エルブ・ド・プロヴァンス」が一番有名ではないでしょうか?

少なくともフランスでは全国の家庭で使われているのではないかと感じます。

エルブ・ど・プロヴァンスだとつまらないからなのでしょうね。

お土産には魚料理に使うミックスハーブが入っていました。


お土産には魚料理に使うミックスハーブが入っていました。
この日のために蟹を煮て、気に入っていたブルターニュ産のクール・ブイヨン(海藻ベース)をちょうど使っていました。

だから、グッドタイミング♪

そう言ったら、良いお土産を選んだと喜んでもらえました。


これが素晴らしいく良い香り!

お料理などに使わずに部屋に飾っておきたくなります。

ハーブの包みには、「Poisson(魚)」と「アンティーブのマルシェ」の文字、それから正味期限しか書いてありませんでした。

色々なハーブが見えるのですが、何が入っているのかな?…

インターネットで「Herbes de Provence Poisson」をキーワードにして検索してみました。

ウイキョウ、パセリ、ゲッケイジュ、バジル、エストラゴン、フェンネルなどを乾燥させたもののミックスのがプロヴァンスの魚料理用ハーブミックスのようです。

私のは、もっと色々なものが入っているのですけど。



プロヴァンスにはオリーブもある

南フランスで毎年ヴァカンスを過ごす友人は、いつもオリーブをお土産にしてくれます。

ワインのお土産をくれる人も多いのですが、私はオリーブをいただく方が好きです。だって、ブルゴーニュでは間違ってもオイルができるほどオリーブの実がなりませんから。

でも、オリーブオイルといえば、イタリアのトスカーナのが一番好きですけれど...。

何がどう違うのか分からないのですが、フランスのオリーブはとても高いです。それで、イタリアを旅行したときは、たいていオリーブオイルをたくさん買ってきます。


グリーンオリーブのタプナードもありました。この香りの良いペーストが大好き。

いただいたお土産には、オリーブを入れたクッキーのような袋が入っていました。

でも、これはさっそくいただいてしまったので、写真ではその袋に似たものを入れて撮影しました(バツ印をつけたのがそれです)。


プロヴァンスの蜂蜜に喜んだのだけれど...


実は、包みを開けたときに一番うれしかったのはプロヴァンスの蜂蜜でした。

しかも、大好きなラベンダーのはちみつ♪

プロヴァンスの蜂蜜は、どこか高級食品店に行けばブルゴーニュでも売っているのかもしれませんが、普通にあるのは地元の蜂蜜ばかりなのです。

ここのところ、プロヴァンスの、しかもラベンダーの蜂蜜を売っていないかなと思って、ありそうなお店に行ったときにはいつも見ていました。
でも、ない!

なぜか私は、欲しいな~ と思っているものをプレゼントされることが多いのです。別に私が欲しいものを知っているはずもない人から。

不思議...。

小さな瓶に書いてある文字を見たら、「海辺で採取したラベンダーの蜂蜜」、と書いてありました。

ついでに裏側のレッテルを見たら、びっくり。
スペインで採取したハチミツだと、ごくごく小さな文字で書いてあるのです!

この前にイタリアに行ったときに買ったアカシアの蜂蜜は驚くほど美味しかったので、スペインでなくてイタリア産だったら同じくらいうれしかったのだけれど...。

お土産屋さんって、どこの国でもそうなんだな…。

長野に行ったとき、色々おいしいものを食べたので、物産展で地元産の食べ物をたくさん買おうとしたら、一緒にいた地元の方が、しっかりとレッテルをチェックして、私が選んだのはほとんど中国産だと教えてくれたことがありました。

このプレゼントはアンティーブで買ったようです。コート・ダジュールにあるニースとカンヌに挟まれた町で、超観光地。

こんな小さなハチミツの瓶だけれど、たぶん普通サイズのと同じくらいの値段したのだろうと思います。


それにしても、雨が降って、強い風が吹いて、夏とは思えない寒さの日が続いています。

太陽がある南に行きたいな...。

プロヴァンスには私好みの美しい村々があるのですが、アンティーブも南仏らしく美しい町です。

この日に作った料理をメモしてみました。
― 続く ―




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2011/05/21
フランスで食べるセロリは、ほとんどセロリの味がしないと感じていました。

セロリに出会うのは、お惣菜屋さんのサラダや、安いレストランで出されるつまらない前菜など。安い食材なのだろうと感じています。


セルリ・ラヴ

あるとき、フランスで一般的なセロリは「céleri-rave(セルリ・ラブ)」と呼ばれる、セロリの根の部分だと知りました。

右の写真のように、セロリと呼ぶには抵抗を感じるような形をしています。

珍しい野菜のせいなのか、嘘みたいに高価な値段がついていますね。日本では フランスから輸入した根セロリを売るネットショップにあったのですが、こちらはもっと高い!

あれ、あれ~。そんなに高いのですか?! フランスで買ったことがないので、この根セロリの値段を知りません。

インターネットで検索してみたら、750グラムで3.43ユーロ(400円くらい)のが見つかりました。レタスを2個か3個買えるくらいの値段。感激するような味がある食材ではないのですから(私の偏見?)、そのくらいでないと買う人はいないと思います...。

ところで、根の部分のセロリは、日本ではセルリアックセロリアックセロリルートノブセロリなどと、英語で呼ばれるようです。


セルリ・ブランシュ

日本でセロリといえば、右の写真のような、カリカリと生で食べる野菜と決まっていますよね?

フランスで目に止めたことがなかったのですが、1年ほど前、パリの高級住宅街にある朝市で売っているのを見つけました。

さすが人気のある有機栽培の直売農家の産物。セロリはみずみずしくて美しいので買ってみました。

食べてみると、香りがあって、歯ごたえが良くて、おいしい!

どうしてフランス人は、味気ないセロリの根の部分ばかり食べるのかな?…

日本のセロリのようにポリポリ食べる式のものは、朝市の八百屋さんならどこでも売っているというわけではありませんが、見つけることができるのでした。コメントでご指摘をいただいたように、品揃えの多いスーパーではたいてい置いてあるようです。

セロリの根を食べる部分は「céleri-rave(セルリ・ラヴ)」、株セロリ。こちらは「céleri-branche(セルリ・ブランシュ)」、つまり枝セロリという風に呼んで区別するようです。

根の部分と違って、枝の方は繊維質です。便秘がちのフランス人は多いので、これを広めようではないかと思いました。

まず、日本でよくやるように、スティック状のオツマミとして出しました。町の人に食べさせたら珍しがってくれたかもしれないのですが、田舎の人に出したのが悪かった!

ウサギになったみたいに感じるのか、全く喜ばない。それで、セロリを薄くスライスして水にさらしてみることにしました。

こちらは好評♪

味のないサラダ菜やレタスでサラダを作るときに入れると、セロリのおかげで風味あるサラダに生まれ変わってしまうので、すっかり気に入ってしまいました。

今年は気をよくして、野菜畑にも苗を植えてきました。日本の友達から、小さな葉はパセリのようにも使えると言われたので。


スライスしたセロリで前菜を作ってみる

セロリを薄くスライスして水につけると、リボンのようにカールして面白い♪

先日の食事会で作った私の前菜 ↓



メインはトゥルトーという蟹。

一昨年に北フランスの海沿いの町で食べたとき、こんなにおいしくなるものか感心して、このつまらないと思っていた蟹の茹で方を研究し、自慢できる味に仕上げる茹で方を見つけたのです。
フランスの蟹をおいしくしたのはクール・ブイヨン? 2009/11/08

生きたカニ2匹を煮て、それをほぐして、それに茹でたグリンピースを混ぜてマヨネーズであえて、それをお皿の真ん中に大きくのせて野菜をあしらうというものを考えました。

でも、カニが足りなくて、一人あたりは小さな量になってしまいました(写真の左側の小さな山が、それ)。

それで、タブレというサラダでもう一つ山を作りました(写真の右にある山)。 朝市の魚屋さんが売っている、エビなどがふんだんに入って素晴らしく美味しいタブレが冷蔵庫に入ったいたからです。

皿の上に山が2つあるのは美しくないので、カニの周りにタブレを敷くという形にすれば良かったな、と後で反省...。

でも、フランス人が見たら何だろうと思うようなカールしたセロリを添えたので、何とか形になったのではないかな?…

食客たちから「おいしい」と喜ばれたのですが、ペロリと食べてしまえる量しかなかったので、成功作とは言えなかった...。

次回は、セロリをスライスした道具について書きます。
- 続く -


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2011/04/25
夏のように暑い日も度々あるこの頃。朝市に行ったら、早くも地元産のホワイトアスパラガスが売らていました。

少し前から南の方で生産されていたものが店頭に並んでいたのですが、やはり地元で収穫されたフレッシュなアスパラが一番。


真っ白でないホワイトアスパラが好き

アスパラガスには色々あるのですが、私が好きなのは真っ白のホワイトアスパラガスではなくて、穂先が少し緑と紫の色が出ている種類です。



フランスでも真っ白のホワイトアスパラが多いのですが、日本でもそうみたいですね。穂先に色がついているものは「訳あり」として売っているようでした。




アスパラ栽培をしている農家の直売を選びたい

私好みのアスパラを売っているところが見つかりました。アスパラしか売っていないようなので、近郊の農家だろうと判断。見たことがない人だったので、念のためにとれた場所を聞いてみました。

でも、きれいに大きさが揃って束にしたのものは売れ切れている! ということは、評判が良いアスパラなのでしょうから、よけいに残念。

農家のご主人が「これを買ったら?」と言って指差したのは、不揃いで、茎の下の部分を切っていないものでした。

朝早くから収穫して、不揃いなものをそのままドサンと箱に入れていたようです。普通は茎の下の方は切り落として、大きさによって分けて売るのですが、朝市に出かける前にそれをする時間がなかったのか? 出来損ないはそのまま安く売ってしまうので、そんな手間はかけないことにしたのか?…

4キロで10ユーロ(約1,200円)なのだそう。

買うかどうか迷っていると、ご主人が「買うなら10ユーロで5キロでよいですよ」とおっしゃる。

でも、ホワイトアスパラは皮を剥かなければならないので、細いのがたくさんあると面倒なのです。そう言うと、「穂先の部分だけを食べるのだ」と言って、アスパラを半分に手で折って、茎の部分を捨てて見せてくれました。

アスパラは穂先の部分がおいしいのです。それなら、おしげなく茎を捨ててしまう食べ方も悪くはない!

それに、美しくないために売れ残ってしたまったアスパラが何となくいとおしくて、どっさりと引き取りたくもなったのでした。

ダンボール箱に入れたアスパラを秤にのせると、正味6キロになるけど、10ユーロで良いと言ってくれました。


6キロで10ユーロのアスパラ

買ってきたホワイトアスパラの記念写真をとりました。こういうのを買ったのは初めてだったので。



茎の部分を切り落としてカゴに入れたものが3キロ残りました。



茎を捨てるのはもったいないので、鶏やウサギを飼っている人にあげようと思い、誰にあげるか考えました。でも、そういう小家畜を飼っている家では家庭菜園を作っているので、そんなものをあげても喜ばれそうもない…。

ちょっと見た目は悪いですが、味には変わりありません。第一、ホワイトアスパラは穂先の部分がおいしいのですから、不揃いな茎の部分を捨ててしまえば美味しい部分だけ残るのです。


あれから、色々な料理にして食べています。見た目は悪いけれど、味は同じ。

復活祭の3連休だったので、友達の家にも食事に招待され、お土産かわりにアスパラをどっさり持っていきました。マヨネーズはもちろん自家製です。

細いのもあって皮を剥くのは面倒だったので、かなりの部分を捨てからそのまま茹でました。皮を剥かないで食べるときは、フランス式の食べ方があります。

茎の部分を持って、穂先の部分からかじり、歯でかみきれない皮を残しながら中身を吸い出すように食べるというものです。お上品な食べ方ではないのですが、親しい人たちとの食事ですから、みんなそれ式で食べてくれました。


アスパラは旬のときにしか買わないことにしているので、この時期はたくさん食べます。今までにもアスパラのことを何度も日記にしていましたので、そんな日記の一覧を作ってあります:

ブログ内リンク:
★ 目次: 春の旬野菜 / アスパラ




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