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2016/08/25
フランスで旅行したときにはピクニックで簡単に食事を済ませるのが好きです。

先日は、友人たちとピクニックをすることにしたので、野菜の類いは私が準備して行くと言いました。せっかくなので、日本的なものにしようかと思い。シイタケ(フランスでも栽培しているので買えるのです)の煮つけにしました。

でも、これが全く人気がなかったのでガッカリ。なぜ食べないのか聞いたら、見た目が美味しそうでないからなのですって。確かにな...。歯ごたえも変だと感じたかもしれない...。



私はフランス人に人気がある白ゴマをまぶしたのですが、もっと使って混ぜ込んでしまった方が良かったかもしれない。でも、もう2度と作りません!

その少し前に友人たちとピクニックをしたときには、持っていったtaboulé(タブレ)と呼ぶサラダが絶賛されていたのです。タブレは簡単に大量に作れるので、今後はいつもそれにしてしまうと思いました。



タブレは夏にしか作らない料理なので、シーズンの始まりには、何を入れるのだっけ? となります。なにしろレシピを見ている料理ではなくて、感覚だけで作っているからです。

今年もそろそろ夏は終わり。どうやってタブレを作っているのかメモしてきます。

材料:
  • クスクス(セモリナ)
  • 加熱してあるザリガニのむき身(ないし、小エビ)
  • トマト
  • エシャロット(ないし、玉ねぎ)
  • レモン
  • 干しブドウ
  • ミントの葉
  • オリーブオイル
  • 塩、コショウ、エスプレット

いつも、これだけだったと思う。


便利なセモリナ

タブレを作るのにまず必要なのは、semoule(スムール)とかcouscous(クスクス)とか呼ばれる小麦粉の粗い粉。日本ではセモリナと呼ぶのかな。デュラムコムギから作られた黄色の穀粉です。

最近気に入っているのは、簡単に加熱できる、このタイプ ↓



鍋でたっぷり沸かした熱湯に少し塩を入れて、100グラム入りの小袋をそのまま入れ、1分間ゆでて取り出して冷ませば準備完了。これで1人か2人分と書いてあります。

友人が作ったタブレを食べたとき、彼女はセモリナを全く加熱しないと言っていました。柔らかくゆで過ぎたのは最悪ですが、堅いままというのも美味しくないなと思いました。

小袋に入ったタイプはスーパーで簡単に手に入るのですが、もう1つあるメーカーの方は日本でも売られていました

こちらのメーカーのでも、味は変わらないように思う。

アラブ料理の香辛料が入っているものは買わないことにしています。

エスニックの香辛料には好きでないのがあるし、自分で味付けするだけでも物足りないとは感じないからです。


タブレの味つけ

たっぷりとレモン汁を入れるのがポイントだろうと思っています。

入れ忘れると、全く面白味がないタブレになってしまうので。

セモリナの小袋2つ(200グラム)に対して、レモン汁は1個分としています。

レモンの質にもかなり左右されますね。

レモンは、朝市で有機農業専門の農家が売っているイタリア産のBIOレモンをいつも買ってストックしています。

無農薬で安心なので、レモンの皮をごく細かく刻んだものも少し入れています。


その他の調味料としては、塩コショウ、オリーブオイルだけ。

オリーブオイルは、イタリアからバージンオイルを取り寄せています。何がどう違うのか知りませんが、フランス産で質が高いオリーブオイルはやたらに高いのです。イタリアからの輸送費を入れても、その方がずっと安くなってしまう。

でも、piment d'Espelette(エスプレット)のパウダーをほんの少し加えることもあるな。

いつも同じように作るのが気に入らないという変な性格の私だからです。だから、大失敗することもあるのだと反省はするのだけれど...。


すし飯と似ているのでは?

セモリナを湯からあげてからは急速に冷ますことにしています。そして、たっぷりとレモン汁を入れるので、なんとなく寿司飯を作る気分になる。

ウチワを使って冷まし、しゃもじでサクサクと切って混ぜるのが良いのではないかと勝手に思っている次第。

すし飯を作るコツもそれではないかな?... つまり、温かいままで放置していたらベタベタの食感になると思うのです。




タブレに入れるもの

野菜だけでタブレを作るレシピもあるのですが、それだと寂しい。

むき身のécrevisseザリガニ)の入れるのが最も気に入っています。ピクニックで褒めてもらったときもザリガニ入りのタブレでした。

生のザリガニは手に入るのが不可能に近いし、かなりの高級品。でも、スーパーで売っているこの加熱したザリガニのパックだと、お手軽価格で、ちょっと珍しがられるので便利。



セモリナ1袋100グラムに対して、この100グラムパックを1つ入れてちょうど良いと思っています。作っておけば3日間くらいは大丈夫なので、いつも2倍の分量で作ってしまいます。

タブレはさっぱりとしたサラダ風になる必要がある。

それで小さく切ったトマトもたっぷり入れます。

さっぱりした方が美味しいので、エシャロットか新玉ねぎの小さなものをみじん切りにして、少し水でさらしてから絞って入れることにしています。

オリーブの実を入れることもあります。

イタリア製の美味しいオリーブオイル漬けのオリーブは、そのオイルの方も少し入れると、香りが出て美味しい。


その他、入れないと美味しくならないのは干しブドウ。

朝市に出ているチュニジア人の売っているレーズンが美味しいので、白い大き目のレーズンと、小さな黒いレーズンの2種類を入れることにしています。

ミントの葉を入れるのも欠かせません。ミントを入れてしまうと色が黒ずんでしまうので、作り置きしておくときは食べる直前に入れることにしています。


商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。お買い物される際には、必ず商品ページの情報を確認いただきますようお願いいたします。また商品ページが削除された場合は、「最新の情報が表示できませんでした」と表示されます。
材料はストックしてあるものばかりなので、いつでも作れるのですが、ザリガニだけは買わないといけない。

それで、急に作ることになったときに、冷凍してある小エビのむき身を白ワインでゆでて使います。

ザリガニは味付けがしてあるので、海老の方もオリーブオイルに浸したり、香辛料をつけたりして何か下ごしらえした方が良いのかもしれない。

でも、ただ海老を入れただけでも悪いことはないと思う。



私のタブレがとても美味しいと褒めてもらったピクニックの話しを続きで書きます。ピクニックといっても、泊まったホテルの部屋にあったベランダでやってしまったときのこと。

続き:
泊まったホテルのベランダでピクニックをしてしまう

ブログ内リンク:
★ 目次: ピクニック、飲食店での軽食
★ シリーズ記事目次: 硬質小麦の粗びき粉 2012/07/01
 » 暑いときに食べたくなるタブレ 2012/07/02
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★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ
総目次: テーマおよび連続記事ピックアップ


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2016/02/03
前回の日記で、ガンゲットと呼ぶ社交場だったムーラン・ド・ラ・ガレット(Moulin de la Galette)という名の店について書いたのですが、その「ガレット(galette)」が何を意味するかが気になりました。

パリとワインの関係 (1): パリのブドウ畑とガンゲット

ムーランとは、風か水の力を利用して小麦粉をひく施設。
ムーラン・ド・ラ・ガレットは、パリのモンマルトルにあります。

EugeneCiceriLeMoulinDeLaGalette
Le moulin de la Galette, Eugène Cicéri (1813~1890年), Musée Carnavalet

多くの画家たちは、建物や、そこの雰囲気にインスピレーションを与えられていたのですが、私は風車の名前に気を取られてしまったのでした。

Moulin de la Galette(ガレットの風車)という文字を見たとき、私はgalet(ガレ)と呼ぶ石を真っ先に思い浮かべました。水切りをして遊ぶのに適した平べったい石。ガレットはガレの女性形なので。
Galet du Verdon

Chateauneuf-du-Pape galets


フランスのブドウ畑には、この平べったい石ころがゴロゴロしている畑があるのです。初めて出会ったのはボルドーのブドウ畑でした。右に入れた写真はシャトーヌッフ・ド・パップのブドウ畑。

水はけが良いでしょうけれど、こんなところで植物が育つのかと不思議になる土壌...。

ここのところブログでずっとワインについて書いていて、モンマルトルのブドウ畑を眺めたところだったので、ガレットと聞いてブドウ畑の石を連想してしまったようです。

ひょっとしたら、モンマルトルの丘は、こんな河原のような地面だから付いた名前なのではないか?...

でも、調べてみたら、ガレット風車という名前は、石とは全く関係がないのでした。


なぜガレット?

ガレット・ド・ムーランはパリの歴史に残るくらい有名だったので、色々な記述がありました。でも、年号が合わなかったりして、どの話しが本当なのか分からない。このくらいの程度を書くだけなら、事実と違っていても、そう大した違いではないだろうという当たりだけメモしておきます。

モンマルトルがパリ市ではなくて、旧セーヌ県の村であった1810年の時点で、モンマルトル村には許可を持っているbal(ダンスホール)が16あったのだそう。1806年の人口は636人だったそうですから、お客さんの大半はパリからやって来たということになるでしょうね。

モンマルトルの丘には、昔はたくさんの風車が建っていたそうです。

モンマルトルに住んだ印象派の画家たちが「Moulin de la galette」を描いた時代、ここにはBlute-finとRadetと呼ばれる2つの風車(moulin)があり、その中間に、私が気にしている「ムーラン・ド・ガンゲット」があったのだそうです。

Moulin de la Galette
Moulin de la Galetteの写真(1885年)

ここに風車があったと記載されているのは1622年の文献で、風車の名前はMoulin du palaisとなっていました。その後、建て替えられたりしましたが、Debrayという人が2つの風車を買いました(1809年)。この農家では風車で小麦粉などをひいたのですが、近郊で収穫されたブドウの圧縮もしていたようです。

まだ田舎の長閑さがあったモンマルトル。休日にはパリから散歩にやって来る人たちがいました。そこで、農家ではサイドビジネスを始めることを考えたようです。ライ麦パンとミルクを出す。その後は、ミルクの代わりに地元のワインを出すようになり、ダンスも楽しめるガンゲットとなりました。パリからも登って行きやすい整備された道路に沿った場所にあったことも幸いして、ただちに人気を呼んだようです。

ここで出していたのは、小さく焼いたライ麦のパンで、それがガレット(galette)と呼ばれていました。それを店の名前にしていたでした。


また出てきました。ガレットと呼ぶパン!

1年前、私はやはりガレットが気になってブログで書いていました。赤ずきんちゃんがお婆さんの見舞いに持っていったのは、フランスではガレットと言われるのですが、どんな食べ物だったか調べたのです:

★ シリーズ日記: 赤ずきんちゃんのガレットとは?  2015/01/05

今のフランスで「ガレット」と聞いて思い浮かべる食べ物は色々あるので疑問を持ったわけなのでした。

結局、赤ずきんちゃんはガレットと呼ばれるパンを持っていったのだと結論したのですが、モンマルトルの歴史に残ったガンゲットの名前になった「ガレット」も、同じようなパンだったのかもしれません。

赤ずきんちゃんのガレットは抱えるくらいに大きかったようなのですが、モンマルトルのは「小さなパン」と書いてあるので、1人1個でおやつになるくらいの大きさだったのかな?...

赤ずきんちゃんのガレットはレシピを考えて紹介したりしていたのですが、ムーラン・ド・ラ・ガレットで出されていたガレットの方は誰も作ってみていないようでした。

そんなわけで、どんなパンなのか分からないのですが、「ガレット」と呼んでいるということは、丸くて平べったいパンなのだろうと想像します。例えば、こちらのレシピにあるパン。そば粉で作っていますが、「Galette de pain(パンのガレット)」という名がつけられています。


店のポスターが何枚もインターネットに載っていました。でも、この店のトレードマークはやはり風車のようで、名物だったはずのガレットの絵は見つかりませんでした。

 

左側のは、イラストレーターAuguste Roedel(1859~1900年)の手になる店の宣伝ポスター。1896年の作のようです。一番下に「素晴らしい見晴らし」というのは良いのですけど、店の名前Moulin de la galetteの下に「創立1295年」なんて書いてある!

この店がいつできたのかの記載がまちまちで分からないのですが、ガンゲットとしてオープンしたのは1934年に思えました。ただし、店の名前を正式に「Moulin de la galette(ムーラン・ド・ラ・ガレット)」としたのは1895年だという記述が多かったです。いずれにしても、そのちょうど600年前、ここには風車さえもなかったかもしれないと思うのですけどね...。

フランスでは古いポスターのコレクションをする人がたくさんいるそうで、とても高い値段で売買されるのだと聞いていました。この誇大広告ポスターはそれほど有名ではないからか、日本円にして2万円から5万円くらいでネットで売っていました。

右側のポスターについての情報はなかったのですが、誇大広告ポスターより後ではないかと思います。左のには、bal(ダンス)は日曜と祭日のマチネーがあると書いてあります。ダンスホールは、初めのうちは日曜と祭日のオープンだけ許可されていたようなのです。

右のには、木曜、土曜、日曜、祭日に昼の部と夜の部があると書いてあります。さらに、オーケストラも入って本格化している様子。

有名なキャバレーのムーラン・ルージュ(Moulin-Rouge)ができたのは1889年で、オープンしてすぐに人気をよんだようです。このあたりから、モンマルトルは歓楽街として栄えていったのでしょうね。


20世紀初頭のガンゲット

ジャン・ギャバンが主演した映画『 La Belle Équipe(我等の仲間)』は、宝くじで大金を当てた5人の仲間が、川のほとりにガンゲットをつくるというお話しでした。

白黒映画時代はフランスも良い作品を作っていた、と思われる秀作だと思います。

1936年の映画ですから、印象派の画家たちが描いたガンゲットよりは数十年後になりますね。

ルノワールの絵画はブルジョワ階級の人たちが踊っているガンゲットですが、映画の方は庶民階級のためのガンゲット。

今のフランスに伝わっているガンゲットのイメージは、映画の方の雰囲気なので、みんなで踊っているシーンを入れておきます。


Jean GABIN - La Belle Equipe (1936) - ''Quand On Se Promene Au Bord de l'Eau''


現代のガンゲット

フランスでは、18世紀半ばから人々が郊外に行って息抜きすることを楽しむようになりました。これがガンゲットの始まり。

1906年には、フランスは世界で最も早く週休2日制を確立しています。

ガンゲットの流行の最盛期は1880年から1938年と言われています。しかし、人々の楽しみ方も変化し、1960年ころにはガンゲットは忘れ去られるようになりました。

ところが、10年くらい前から各地にガンゲットが復活してきて、人気は徐々にあがってきているようです。

現代にガンゲットに行く人たちは、昔を懐かしむ高齢者が多いように感じます。田舎に住む知人が、ご近所の人たちとバスをチャーターしてパリの近くにあるガンゲットに行ったと話しをしていました。大規模なダンスホールだったらしい。

どんなところなのか映像を探してみたら、たくさんでてきました。昔にガンゲットがたくさんあったというマルヌ川沿いにある町のガンゲットの様子を見せる動画を入れます。


THÉ DANSANT PAR LA GUINGUETTE J. DE LA FONTAINE

この動画には「thé dansant」と書いてあります。ガンゲットの流行が復活してきたころからのように思うのですが、この耳慣れない言葉を見かけるようになりました。「ダンスパーティーがあります」という感じの張り紙があるのを目にするわけなのですが、どうも気になる言葉。

「thé dansant」とは、英語にすればdancing tea。紅茶とダンスが楽しめる集まりなのだろうと想像できます。たぶん、イギリスのアフタヌーン・ティーの風習のような感じで、早めに始めるというダンスパーティーなのかもしれません。

紅茶という文字を入れているということは、こういうお楽しみには付きもののお酒は飲まない、という決まりなの? こういう催し物に行くのは平均年齢70歳くらいだろうと思うので、早く始まって、早めに帰れるというのは好まれるのかもしれない。でも、お年寄りだってお酒は飲みますけどね...。

Wikipediaには項目ができていませんでした。英語ページでは「Tea dance」といいうのがあり、フランスのと同じもののようです。でも、フランスのがどんなのか知りたい。

検索してみたら、パリのお話しで、「土曜の午後、thé dansantに行ってテストしてきました」という感じで、女性が詳しく報告している記事がありました。下の「外部リンク」の最後にに入れておきますので、よろしかったらお読みください。面白いのです。でも、お忙しいのに読んでいただくほどの価値はないか...。

想像していた通りのダンスパーティーのようです。集まっているのは高齢者ばかり。女性たちは厚化粧してハイヒールを履いてドレスアップ。男性も蝶ネクタイ姿。女性が行くときは誰かがダンスに誘ってくれるのを長いこと待つことになるので、お相手を連れていった方が良いとアドバイスしていますね。女性4人に対して、男性1人という感じなのだそう。

私の関心事は飲み物でした。美味しいthé(紅茶)を飲みたい人にはお勧めしません、とある。「踊る紅茶」という名前にしておきながら、紅茶は全くなかったのだそうです。アルコール飲料もなし。従って、喉が渇いたら水かジュースを飲むしかない。変なの...。



シリーズ記事目次 【フランスのワイン産地】 目次へ
その19

ブログ内リンク:
パリとワインの関係 (1): パリのブドウ畑とガンゲット 2016/02/01
「ガンゲット」と呼ばれるレストラン 2005/09/07
パリ首都圏の町にある田舎風景とは? 2010/12/27
★ 目次: ワインの消費、ビジネス、飲酒規制、歴史など

外部リンク:
L'Histoire par l'image: Le Moulin de la Galette | Le bal, une pratique sociale
YouTube: Le Moulin de la Galette
YouTube: Montmartre - Le Moulin de la Galette.wmv
Montmartre. Moulin de la Galette. Histoire. peintres.
Les moulins de Montmartre
Sous les Toits de Paris: Le MOULIN de la GALETTE
La Belle Epoque.. Le moulin de la Galette
Waltz Around a Tea Table
J'ai testé la fièvre du samedi après-midi au thé dansant de l'Olympiade


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フランスのお酒 (ワインなど)



2015/11/22
フランスの日曜日、町中にあるレストランに行こうと思うと問題が発生します。美味しいと評判の良い店は定休日になっていることが多いからです。

少し前にブログでレストランのことを書きながら調べてみたら、パリに幾つもある3つ星レストランで日曜日にオープンしているのは、たった1軒でした。パリくらい人口が多かったら、もう少し開いているのではないかと思っていたのですけれど。

日曜日には田舎に行ってのんびりする習慣があって、町に住む人たちは皆いなくなってしまうからではないかと思います。田舎に行けば、日曜日でもちゃんとレストランは開いていますので。

というわけで、週末をパリ郊外の町で滞在することにしたときには、まず日曜日に開いている店をマークして、そこは別の日には利用しないようにするという作戦を練っていました。

予約まで入れておく必要はないと思ったので、日曜日の夜、少し早目に行くことにしました。席が確保できたので、ひと安心。

2015年秋 パリ首都圏旅行シリーズ
その13 
目次


フランスでサービスが良すぎると薄気味わるい...

店の名前は地中海料理であることを思わせる命名だったのですが、レストランガイドにはチュニジア料理と書いてありました。

メニューを見ると、クスクスの他にパエーリャもある。クスクスは好きなのですが、なんとなくパエーリャが食べたいと思ったのでした。あっさりとそれに決めて、注文をとりに来てくれるのを待ちました。

でも、スペイン料理とマグレブ料理の両方を作る店というのは奇妙。どちらかは美味しくないのではないかという気もしたのですが、まあいいや...。

注文を取りにきた女性が、日曜日はパエーリャを作らないとおっしゃる。それなら、そうと、メニューに書いておいてくださいよ...。でも、常連さんしか行かない店に見えたので仕方がないと諦める。

ふりだしに戻って、何を食べるか考え直すことになりました。

すると、サングリアを持ってきてくれたのでした。店のサービスなのですって。パエーリャがないお詫びなのだとしたら、親切ですね。でも、パエーリャはないのにサングリアがあるというのも変な気分。

美味しかったので、ますますパエーリャがないことが残念に思ってしまいました。

まだ何を食べるか決められない。クスクスは大好物なのに、なんだか食べる気がしなかったのです。

他のテーブルにいる人たちが何を食べているか観察してみると、あれが欲しいというのがありました。みんな取っているので、評判が良い料理なのではないかな...。

メニューを眺めてもそれらしき料理が見つからないので、お給仕の人が来たら、「あれが欲しい」と言うことにして待ちました。

ところが、その料理が運ばれてきてしまったので驚き!



これも店のサービスなのですって。

となると、なんだか薄気味悪くなる。これで二人分の分量なのですが、サービスにしては気前が良すぎるではないですか? 日本ではサービスが多いので驚かないのですが、フランスでやられると嬉しいより懐疑心が持ち上がってきてしまいます。

お給仕の人がやってきて、注文は決まったかと催促されました。「まだ...」と答えても引き下がってくれない。

クスクスにすることにはしたのですが、何の肉にするかを選べないでいたのでした。これだけ前菜を食べてしまったら、クスクスはボリュームが多いのは選びたくない。でも、1種類か2種類の肉にすると寂しい...。

ぐずぐずしていたら、「何が好きなの?」と聞いてくる。何がって聞かれたって困りますよ。ベジタリアンだから肉は食べないとか、ソーセージだけにするとかなら答えようがありますが、どの組み合わせにしようかというのは、何が好きという選択肢からは選べないではないですか?

早く選びなさいよ、という顔をしているので、あせりを感じました。なんだか、怖いお母さんに叱られている子どもになった気分...。そのプレッシャーがいけなかったのだろうな、と後になって思いました。


クスクス

お料理は、店の主らしい男性が運んできました。恐いお母さんみたいだった女性とは違って、とても愛想が良い人。女性の方はアラビア系の顔立ちでしたが、ご主人の方は生粋のフランス人という感じ。

料理は悪くなさそう。



愛想が良いご主人なので、ひよこ豆は入っていますか? と聞いてみました。ひよこ豆や干しレーズンは、言うと持ってきてくれる店もあるので聞いてみたのです。

「入っていますよ」と返事していたのに、すかさず豆を持ってきてくれました。やたらに色々なものをくれるのは、このご主人の方針なのでしょうね。

気がつくと、もうレストランの中は満席になっていました。ご近所では評判の店だったようです。お給仕の女性が「さっさと注文しなさいな」という態度だったのは、ピークになると給仕が追いつかないくらい忙しくなるからだったのでしょうね。


スムールは曲者だった?

couscous(クスクス)は、日本人にとってのカレーライスのような感覚で食べられる料理です。

この料理が好きなので、どの店のが一番気に入るかと食べ歩いた時期がありました。食べ比べてみると、かなり違うので面白いのです。パリでも、ここが一番という店を3軒くらいは試していました。

こだわりの1つには、semoule(スムール)と呼ばれる、くだいた小麦の蒸かし方にあります。パラパラで、食べた気がしないくらい軽いのが好きなのです。

下は、一番のお気に入りにしたクスクス専門のレストランのスムール。サラサラ具合を写真にとったことがありました。

クスクス
クスクスは手間のかかる料理 2012/07/03

お気に入りにした店はブルゴーニュにあるのですが、チュニジア系の人が経営しています。それで、スムールはチュニジア系の人が作るのが一番美味しいのではないか思ったりしていました。粒が細かいのです。

今回パリ郊外にある町で入った店もチュニジア系でした。スムールが同じように細かい。でも、サラサラではないのでした。むしろ、ベタベタという感じ。


ほんの少し食べ始めたら、異常に気がつきました。

ひよこ豆を丸のみしてしまったのかと思いました。

でも、喉が詰まったと言うほどの感じではないのです。
でも、食べ続けることができない。

口の中から泡が出てくる感じ...。
奇妙です...。

ナプキンで口を押えていると、先ほどのご主人らしき男性が水を持ってきてくれました。でも、飲んでも喉の通りがよくなった感じはしない。

また通りかかったご主人が、スムールが喉に詰まったのだろうと言います。

へぇ、そんなことがあるのですか?! でも、その言い方からして、喉を詰まらせたのは私が初めてではないらしいと感じました。

そういえば、日本のお正月に、ミカンや餅で咽喉が詰まって死んでしまう人がいたっけ...。軽く考えていてはいけないと思って、席を立ってトイレに行くことにしました。

こんな経験は生まれて初めて。喉を詰まらせたときって、こういう風になるのかな?...

洗面台の前に立ったら、自然に口の中から泡がふき出してきました。もどしてしまったら、すっきりしました。

つまり、こういうときは、さっさとトイレに行くべきなのだ...。というか、スムールを食べるときには注意しなければいけないのだろうな...。

席に戻ったら、もう料理は冷めてしまっているし、食欲もなくなってしまったので、かなり残してしまいました。どっちみち、サービスの前菜はボリュームがあったので、食べたりないということはなかったのでした。


ところで、サングリアも、ボリュームもある前菜もサービスと言われていたのですが、お勘定を書いた紙を見て、本当に料金を請求されていなかったのか確かめてしまいました。

むかし、フランスの靴屋さんで買い物をしたとき、買った靴に合うクリームを差し上げましょうかと聞かれたので、お礼を言ったら、そのクリームの代金も請求されていたことに気がついたからです。タダであげるつもりがないなら、「与える」という動詞は使わないで欲しい!

この店で出されたのは、本当にタダのサービスにしてくれていました。でも、お勘定を払うとレシートを持って行ってしまったので、税金の申告をごまかしているのだろうな...。

でも、安く食べさせてくれるのは良いです。咽喉を詰まらせたうえに、サングリアや前菜の料金も払わせられていたら腹がたつところでしたから。
ブログ内リンク:
クスクスやタブレに使う硬質小麦の粗びき粉は何? 2012/07/04
クスクスを食べに行った日のこと: (1) クスクスという料理 2008/09/16
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
☆ Wikipedia: クスクス


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2015/01/03
長いこと、どうやって作るのだろうと気になっていたフランス料理があります。

フランス北部にあるブルターニュ地方の郷土料理、ガレットgalette) です。

ガレットはソバ粉で作った塩味のクレープで、デザートに食べる甘いクレープは小麦粉で作るという違いがあります。

ポール・ゴーギャン『四人のブルターニュの女の踊り』ブルターニュ地方は独立運動もあるくらいですから、フランスの他の地方にはない文化があると感じます。

本場ブルターニュを旅行したときには、見るからにおいしそうなガレットの写真をとっていたはずですが、パソコンに入っていません。そのころはスライドで写真を撮っていたので。

ガレットをご存じない方のために、とりえず、ピカルディー地方の専門店で出されたガレットの写真を入れてみます。


ノルマンディーといえば、クレープ? 2009/11/19

この写真を使って書いた記事でもお話ししていましたが...


ガレットの本場はブルターニュ地方

ガレットはブルターニュの郷土料理。ブルターニュ地方を旅行したとき、やはり1度くらいは本場で食べないと思って専門店に入ったら、今まで食べてきたガレットとは全く違って美味しいので驚きました。

それを立ち寄ったツーリストオフィスで話したら、優れたガレットを出すレストランをピックアップした小冊子をくださったので、1カ月の旅の後半は、立ち寄った町にご推薦レストランがあると入って食べ比べを楽しみました。

ガレットを食事にして、デザートでは日本でもおなじみのクレープを食べるというレストランです。フランス国内、ある程度の規模の町だったら、必ずと言って良いほどガレットとクレープの専門店があります。そういうレストランのことを「crêperieクレプリー)」と呼びますが、Wikipediaの記述が正しければ、フランス本土に4,000軒以上あるのだそう。

フランスの普通のクレプリーというのは、簡単に安く食事するときに入るレストランです。ピザとか、中華料理を食べるというのと同じで、ご馳走が食べたいというときに入るレストランではありません。でも、本場ブルターニュで食べたガレットは格別なのでした。

何が違うって、ガレットの生地です。パリパリ感があって、皮だけでも食べたくなってしまうような味。

Wikipediaに入っていた画像が、少しパリパリ感があるように見えるので入れておきます。特に端っこが薄くカリカリになっているのが見えるでしょうか?



私がブルターニュで絶品だと思ったのは、淵はレースのように薄くなっているガレットでした。皮も、気泡が見えるようなのが良い。

どうやって作るのだろうと長年思っていたのに、調べたことはありませんでした。

ガレットはそば粉で作ります。フランス語で蕎麦粉は、sarrasin(サラザン)あるいはblé noir(ブレ・ノワール: 黒い小麦の意味)と呼ばれます。

それで、そば粉のガレットはgalettes de sarrasingalette de blé noirと呼びます。crêpe bretonne(ブルターニュのクレープ)、crêpe salée(塩味クレープ)などと呼ばれるようです。フランスでもブルターニュ地方以外にも、そば粉のクレープは存在していて、名前を別にしているようですけれど。

日本でも同じだそうですが、そば粉は貧しい土地で生えるのだそう。ブルターニュ地方はそば粉の栽培に適していて、昔はパンの代わりにガレットを食べていたのだとか。

そういえば、ブルターニュ地方で泊まった農家のB&B民宿では、朝食もガレットでした。出発の朝、昼にはピクニックをする予定だと話したら、パンの代わりになるからとガレットを持たせてくれました。レストランもしている農家だったので、焼いたガレットが余っていたようです。

ガレットというのは暖かいものを食べると思っていたので、冷たくなったのはまずいのではないかとは思ったのですが、せっかくくださると言われたのでいただきました。それを昼に食べたらおいしいので、これまた驚き!


ガレットのレシピを探してみる

小麦粉で作る甘いクレープの方は、私は家で時々作ります。コツなどはほとんどなくて、簡単においしいのができてしまいます。でも、ガレットの方は特殊に見えるので、1度も試してみたことがありません。

最近、日本の友達がガレットを作りたいというので、本場のレシピを探して教えてあげました。というのも、日本でもガレットを作る人が大勢いるようなのですが、インターネットに入っている画像を見ると、どうも美味しそうに見えなかったからです。

友達には動画へのリンクをお教えしたのですが、眺めているうちに私も作りたくなったので、ちゃんと整理してブログに書いてみることにしました。

プロがガレットを作るのを見ると、いとも簡単そうに見えます。


Le cours de galette Bretonne

さっさ、と作るから、淵がレースのようになるのだと思います。

この動画で作っているのは、ガレットで最もオーソドックスな「ガレット・コンプレット(galette complète)」というもので、卵とハムと卵をのせています。

... と思ったら、1つには、ほうれん草と玉葱のコンフィものせていました。玉ねぎのコンフィとは、ジャムみたいに甘いもので、フォアグラの付け合わせにしたりします。フォアグラ以外に使い道があるとは知らなかった...。


ガレット生地の材料は?

ガレットを作っている動画を拾いだしたので後で入れますが、まず生地の材料を比較してみます。上には好きなものをのせれば良いわけで、一番大切なのは生地づくりだと思うので。

生地の材料
伝統的ブルターニュそば粉協会ブルターニュ産そば粉: 1 Kg
水: 1リットル
粗塩: 1つまみ
(8~10人分)
簡単レシピ ①そば粉: 330 g
卵:  1個
冷水:  75 cl
粗塩: 10 g
簡単レシピ ②そば粉:  300 g
水: 75 cl
 ブルターニュのクレプリー訪問そば粉: 500 g
水: 2リットル
 ブルターニュ出身の2つ星シェフそば粉: 300 g
小麦粉: 100 g
卵: 1個

ミルク
塩の花
ブルターニュにある
   クレープとガレットの学校
そば粉: 1Kg
卵: 1個
冷水: 2リットル
ゲランドの粗塩: 35 g


は、「難しいと思っているガレットも簡単にできますよ」という感じで見せているもの。それ以外は、本場ブルターニュ地方の人たちが作っているレシピを選びました。

伝統的なガレットは、そば粉と水と少々の塩だけで作るのだそうですが、小麦粉、卵、ミルクも加えているレシピがありました。卵を入れると色がきれいにでき、卵や小麦粉を入れると生地が鍋にくっつきにくくなる、というメリットがあるようです。

水の分量がずい分違いますが、動画を見ている限り、分量にはこだわらずに生地の仕上がり方で調節していると思いました。


レシピに見られるコツ

伝統的ブルターニュそば粉協会
  1. サラダボールにそば粉と塩を入れてかき混ぜ、水を何回にもわけて加えていく。
  2. 滑らかで液体状にできた生地は、冷蔵庫で3~12時間寝かせる(好みで時間の長さを決める)。
  3. 十分に油をしき、強火で熱した鉄板に、お玉1杯分の生地を一気に広げる。
  4. ガレットの淵が黄金色になってきたら、ヘラでひっくり返して反対側を焼く。

☆ 説明: Recettes avec de la farine de blé noir de Bretagne


簡単レシピ①
  • 卵を入れると、生地がなめらかになり、焼いた色もきれい に仕上がる。
  • 生地はラップをして、冷蔵庫で1~2時間寝かせる。
  • 温度は高くし、しっかり油(オリーブオイルかバター)をしくこ と。
  • ガレットが色づいたらひっくり返して、1分くらい焼く。

☆ 説明と動画: Recette Galettes de sarrasin


簡単レシピ ②

クレープメーカーがなくてもできますよ、と見せています。


Galettes de blé noir - recette facile
  • 水は 少しずつ入れていく。
  • 生地は常温で4~5時間寝かせるのがポイント。
  • フライパンにはバターをひく。

レストランなどでは、こういう風に先にたくさん作っておいて、もう一度温めて料理をのせて仕上げるというやり方をしていますね。


ブルターニュのクレプリー訪問

本場ブルターニュのクレープ専門レストランを訪問しているテレビ番組。


Recette de saison : les véritables crêpes Bretonnes
  • 手でよくかき回すのがポイント。シェフのお婆さんは、いつも25分 かき混ぜていたとか。
最後に出てくるのはバター・キャラメルのデザート。砂糖(250 g)でキャラメルを作り(砂糖がキャラメル状になるまでは鍋の中で砂糖をかき混ぜてはいけないのがコツ)、それに液体状の生クリーム(25 cl)とバター(75g)を加えて仕上げています。

2人が試食しているときに言っている冗談がふるっています。シェフは「ブルターニュでは年に2回しか雨が降らなくて、晴天ばかりで素晴らしい」と言っているのです。ブルターニュは雨が多いことでもよく知られているのです。私が旅行したときも、晴天が多いはずの真夏なのに、1カ月の間、雨が全く降らない日は2日しかありませんでした!


ブルターニュ出身の2つ星シェフのレッスン

シェフはブルターニュにレストランを持つOlivier Bellin。さすがシェフのこだわりが見えるレシピ。生地の固さもよく見える動画です。


La crêpe sarrasin d'Olivier Bellin

☆ 説明ページ: La crêpe sarrasin d'Olivier Bellin - DPDC - 05/03/2014
  • 小麦粉とそば粉はふるいにかける。
  • 水とミルクを加え、手でパタパタと生地を叩くことによって空気を入れな がら混ぜる。
  • 混ぜ終わった生地は15分 間ねかせる(それ以上はダメ)。
  • 焼く前に生地の固さを確かめ、水とミルクを加えて固さを調整する。
  • フライパンにしいているのはラード。
薄く焼けるのが良いのだが、水を多くして液体状になりすぎると固まらない。水とミルクの分量は目分量。生徒は水よりミルクの量が少ないと観察しています。焼き始める前にシェフは「生地が固すぎる」と言って水を足し、テスト用に小さなのを焼いて「まだ固すぎる」と言ってミルクを加えています。

ちなみに、ガレットにのせているのは、ブルターニュ特産のゲメネのアンドゥイユ。普通は加熱しないで食べますが、軽く焼いても油っぽくはならないのだと言っています。このソーセージについては過去に書いていました。
ブルターニュのソーセージ「ゲメネのアンドゥイユ」 2011/09/11

ガレットやクレープを食べるときに飲むのはシードルとばかり思っていたのですが、シェフは「lait ribot(レ・リボ)」と呼ぶ発酵ミルクもブルターニュではよくガレットを食べるときに飲まれるのだと言って、このときの料理にも添えています。

レ・リボもブルターニュ特産の発酵バターミルクだそうです。私は飲んだことがないので、どんな味なのかわかりません。これを扱っているショップが詳しく説明しているのでご覧ください。


ブルターニュにあるクレープとガレットの学校
  • ゲランドの粗塩を使う。
  • そば粉は手でこねる。
  • そば粉に水分が充分に染み込むように、最低でも4時間寝かせる。
  • 発酵が進みすぎないために、水は冷たい水を使う。
☆ 学校の紹介記事: Chandeleur : le crê​pologue du Morbihan !


コツ: そば粉にこだわる

日本の蕎麦は、ほとんどが外国から輸入したそば粉を使っているのだと聞いたことがあります。フランスでもカナダや中国などから輸入したものが多く流通しているのだとか。

ブルターニュ地方で伝統的なガレットを守る会のサイトでは、地元ブルターニュで生産された蕎麦粉でないと本当に美味しいガレットはできないのだと主張していました。

Logo IGPIGP(Indication géographique protégée)という、生産地を限定した政府公認の品質マークを持つブルターニュ産のそば粉があります。

IGP Blé Noir Tradition Bretagne」という名前。

この品質保証付きそば粉は、日本からも取り寄せられるようです。 ⇒
何種類かあるのですが、このショップではオーガニック(AB)を扱っていますね。

IGPそば粉を使っているとしたら、こだわりのクレープ専門店だと言えるかもしれません。普通のそば粉より多少高いお値段ですし。

IGPそば粉を使っているレストランを県名から探すページ:
Crêperie utilisant la farine de Blé Noir de Bretagne par département

ところで、楽天市場で検索したら、フランス産のそば粉はほとんど扱っていないように見えました。

日本で普通に売っているそば粉にも色々な種類があります。日本のそば粉メーカーのサイトに、ガレットには何を選べば良いかというアドバイスがありました。

ガレットのお店を出そうと思っています。 どのようなそば粉が合うのでしょうか?

このサイトを眺めたら、フランスで食べるのに近いガレットにするには、「【越前】丸挽き(挽きぐるみ)そば粉」をベースにして、「甘皮そば粉」を2~3割加えるとありました。つまり、少し粗いものが入った方がフランスの蕎麦粉に近くなるようです。


コツ: 使う塩にこだわる?

塩は粗塩をしているのが目につきました。のレシピでは、塩はgros sel gris de Guérande(ゲランドの粗塩)と特定しています。下の塩のことだと思います。



ゲランドの天然塩は、フランスで最高と言われるブルターニュ特産の塩なので当然でしょうね。

ゲランドの粗塩を楽天市場で検索



◆ コツは、そば粉を平手打ちのように打つこと?

本場の作り方は、手で粉をペタペタとこねることにあるのではないかと思いました。空気を混ぜ込むのだそうです。

下は6分弱の動画なのですが、ずっと粉を混ぜているだけです!


crepe pate sarrazin 2

この動画では、サラダオイル少しとミルクも少し混ぜているようですね。

パタパタと生地を叩く動作を、レシピでは「平手打ちを食らわす」というときに使うclaquerという単語で表現していました。日本でも「そばを打つ」と言いましたよね。こね方はガレットと似ているのでしょうか?

長野で友人の友人が、手討ち蕎麦のデモンストレーションをしてくださったことがありましたが忘れてしまったので、調べてみました。

☆ 動画: そばの打ち方 1
☆ 工程の説明: 十割手打ち蕎麦

日本のそば打ちは、後で包丁で切るのですから、液体に近いくらいにするガレットのように平手打ちはしませんね。でも、やはり同じように時間をかけて練っていました。

そば打ちには色々なやり方があるのだと思いますが、次のような工程の名前が出てきました:
水回し ⇒ 練り ⇒ 菊練り ⇒ へそ出し


コツ: 焼き方

ガレットは、クレープより強火で焼くように感じます。火が弱いとカリっとは仕上がらないようです。ここには入れなかった素人がクレープを作っている動画では、クレープメーカーの温度は230度に調節すると良いと言っていました。

焼くには、クレープメーカーでも、フライパンでも良いようです。クレープメーカーの場合は、生地を薄くのばすトンボが必ず必要ですね。




クレープメーカーの使い方を見せる動画(焼いているのは小麦粉のクレープ):


Cours de cuisine :Utiliser une crêpière
  • 種は一気にのせて焼くこと。
  • ひっくり返すときに使うヘラは、鉄板と同じ大きさのものが良い。


このくらい勉強したら、私もガレットを焼けるようになるかな?...

生地は12時間でも寝かせておいて良いようなので、夜のうちに仕込んでおいて、朝食に焼いて食べるというのも良いな、と思いました。



ガレットについて調べていたら、新しい発見をしました。

童話『赤ずきんちゃん』の冒頭で、赤ずきんちゃんは、お土産を持って病気のお婆さんの見舞いに行くのですが、持っていった1つがガレットなのだそうです。まさか、そば粉のガレットは持っていかなかったでしょうから、どんなガレットを持っていったのが調べてみました。

赤ずきんちゃんが持っていったガレットとは、どんな食べ物?



ブログ内リンク:
ノルマンディーといえば、クレープ? 2009/11/19
クレープの日なので、クレープ・シュゼットを食べる 2011/02/02
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
オシャレな“ガレット”の簡単な作り方【家庭で出来る!】
☆ レシピ: そば粉のガレット
☆ Terres celtes - Bretagne: Crêpes et galettes
La véritable recette de la galette bretonne
☆ Wikipédia: Galette de sarrasin
Association Blé Noir Tradition Bretagne
ブルターニュのソバ粉 IGPに登録される


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2014/02/18
偶然、奇妙なニュースに行きあたりました。嘘~! と思ったのだけれど、本当らしい。

少し前に、日本のクリスマスにはケンタッキー・フライドチキンを食べる人たちが大勢いると知って驚いたと書いていた私。フランスも?!...  世の中は狂っちゃった、と即座に思ったのですが、よく記事を読んでみると、想像したのとは少し違っていました。


バーガーが、フランスで人気急上昇なのですって!


「美食」フランスでバーガー人気、バゲットの消費減退 (CNN.co.jp) - Yahoo!ニュース

このニュースは、フランスのマスコミも、Gira conseilという外食産業を対象としたコンサルタント会社の発表を大きく取り上げていました。

どうして一斉にバーガーの話題をクローズアップしているのかと思ったら、この2月5日と6日に、サンドイッチとスナックショー見本市(Salon Sandwich and snack show)というのがパリで開催されていたのでした。インターネットに出てきたニュースは、みなその時期に出たものでした。


ファーストフード店でなくてもバーガーを出す

フランスでは、驚異的にバーガーがフランスで売れるようになってきているのだそうです。

ここ2年の間に、バーガーの売り上げは4割のアップ。

2000年には、販売量はサンドイッチ9個に対してバーガー1個の割合だったのに、2007年には7個に対して1個、そして2013年には2個に対して1個の割合にまでなったとのこと。

バーガーを食べる人がそんなにフランスにいるとは、信じられない思いがしました。 フランス人の4人に1人はパリ首都圏に住んでいるので、その人たちの動向が全体を動かしているのだろうとは想像しますが。

目に飛び込んできたのは、この数字。

国民1人あたりのバーガー販売量 ヨーロッパ諸国の比較
1年間に食べる数
(販売数 ÷ 人口)
イギリス:
フランス:
ドイツ:
スペイン:
イタリア: 
17個
14個
12個
 8個
 5個

イギリスがトップというのは納得できる。でも、フランス人がドイツ人より多く食べるというのには驚きです。 食べる人は頻繁に食べるのでしょうから、フランス人の誰もが年間に14個のバーガーを食べている、という数字ではありません。

イタリアでの消費量が少ないのは、この国には安くておいしいピザがあるからでしょうね。 スペインにはタパスがあるからかな?...

この調査によると、普通の伝統的なレストランでも、その75%がメニューに、少なくとも1種類のバーガーを入れているとのこと。信じられないけどな...。

とはいえ、フランスでは昨年、9億7,000個のハンバーガーが売られ、そのうち6億6,500万個はマクドナルドとクイック(Quick : ベルギー生まれでフランスに普及しているファーストフード店)となっていました。

やはり、7割近くは、純然たるファーストフード店で消費されるということですね。でも、内訳を見ると、社員食堂やホテルで出るのは少なくて、普通のレストランのバーガーは25%を占めているのでした。

さらに、バーガーをメニューに加えているレストランの3分の1では、バーガーが、フランスで人気メニューだった肩ロース肉のステーキなどを抜いて、最もよく出る料理になっているとのこと。


フランス式サンドイッチは?

フランスの伝統的なサンドイッチと言えば、バゲットを使ったものです。何を挟んでも良いのですが、ハムとバターが最もポピュラーなのだそう。

だいいち、私は、1年か2年に1度くらいしか、サンドイッチを食べる機会がなかったと思います。私が付き合っているブルゴーニュの友人たちは食いしん坊な人たちばかりなので、お腹がすいていないからサンドイッチを食べたい、と私が言ったとしても、反対されますから。

フランスで普通にあるバゲットのサンドイッチの写真を入れようと思ったのですが、私の写真アルバムには、こんなのしか入っていませんでした。



これは、イベントで直売農家が生産物を使って作ったものを売っていたときのもの。2009年の撮影です。イベントでバーガーが売られているには、私はまだ出会っていません。いや、気をつけていなかっただけかもしれない。第一、パリの流行なんかは、ずっと後れてやってくる田舎にいるのだし...。

バゲットがおいしくて、挟んでいるものも美味しければ、フランス式サンドイッチも悪くはありません。記憶の中では、やたらに美味しいと思ったサンドイッチには3回出会っています。

でも、冷たい食べ物なので、サンドイッチしかないときでもないのに昼食として食べるには、やはり寂しいかもしれない。バーガーの方が色々挟めて面白いだろうか?...  挟むハンバーガーは暖かいのが普通なので、いちおう冷たい料理ではないわけです。

イタリア式サンドイッチらしき「パニーニ(Panini)」がフランスに入ってきたのは、ずいぶん前でした。

始めてパニーニに出会ったときには、フランス語でホット・サンドイッチという言い方をされたので、普通のフランス式サンドイッチを温めたものだと思いました。それは面白そうだと喜んで注文したのですが、店の人が変な白いパンを取り上げる。それなら、いらない、と断ったのでした。

パニーニは注文があってから焼くらしく、白いパンを並べて売っています。生焼けみたいなパンは美味しそうに見えないので、まだ一度も食べたことがありません。

画像を探してみました。こんな風に焼きあげるようです。 グリルに挟んでトースト、という感じなのですか?

Panini

Wikipediaのフランス語ページに入っているパニーニの写真をいただきました。そこにリンクしている日本語ページの「パニーノ」 に入っている写真は、フランス式サンドイッチに見えてしまう。それでは、とイタリア語ページを見たら、日本のと同じ写真が入っていました。

panini(パニーニ)はイタリア語のpanino(パニーノ)を複数にしたのでしょうが、イタリアのpaninoはトーストしてあるサンドイッチを意味するものではないらしい。ということは、フランスで売っているパニーニって、フランスでできたものなのかな?... ちなみに、paniniがフランス語の辞書に入ったのは1990年代なのだそう。

ともかく、パニーニはフランスでよく見かけるようにはなりましたが、バーガーほどには成功しなかったようです...。


なぜバーガーに人気が集まるの?

バーガーの人気は、ここ5年足らずのうちに急激に伸びたわけなので、何かきっかけがあったのか知りたくなりました。でも、幾つか眺めた記事には、ずばりとした答えは書いてありませんでした。

大きな要因は、最近は不景気なので、安上がりの食事が好まれるからのようです。レストランでも普通の料理より安く食べられて、しかもフランス式サンドイッチとは違って暖かい料理なのが魅力とのこと。

それと、バーガーはインターナショナルな食べ物なので、フランスに多く訪れる外国人も安心して食べる。

確かに、不景気という要素は非常に大きいと思う。非常に質が高くて、それなのにリーズナブルプライスで食べられるレストランでさえも、ほとんど閑古鳥が鳴いているのは見慣れてきたので、まあ何とかなるのかと経営者のことを心配しなくなりました。

でも、フランスで外食すると非常に高くつきます。安そうなところに行っても、そう安いわけではない。下手すると、ミシュランの星を持つような平日ランチメニューより高くなってしまう。私などはたまにレストランに行く程度だから良いけれど、サラリーマンなど、頻繁に外食する必要がある人たちはどうしているのかと、前々から不思議でした。

フランス人に聞いたら、会社が食事代援助のクーポンを出したりしているとか、さらには労働者向けの安いレストランなども大きな町にはあるのだと返事されましたけれど...。

それから、外国人が喜ぶというのは、知っている食べ物だから安心というだけではないような気もします。あちこち観光したいと思っているとき、昼食に2時間もかけるなんて時間がもったいないと思う。

となったら、しゃれたレストランで「フランス式」なるバーガーをさっと食べるのも楽しいのではないのでしょうか? 時間の節約といったって、冷たいフランス式サンドイッチをかじるのは寂しいですから。


バーガー・ブームの火付け役がいたのかな?

実は、昨年、かなりハイレベルの料理を作るシェフのレストランで、バーガーがメニューに入っているのを目撃していました。

そのときの日記:
フォアグラのハンバーガーなんか作らないで! 2013/05/04

客を呼び込むために、シェフがプライドを捨てて作っていたのだと私は思って、もう閉店に追い込まれているのではないかと心配してしまっていました。でも、このシェフはブームに乗っていただけだと、今回のニュースで理解できました。

流行に疎い私...。この際なので検索してみたら、フランスに住む日本人の方々が、食べた色々なバーガーの報告していらっしゃいました。

思い出せば、もっと前にミシュラン3つ星を持つシェフがバーガーを出しているのを知ったことがありました。リンクをとっておかなかったのが残念。もう探し出せませんでした。

マルク・ヴェラ(Marc Veyrat) という1950年生まれのシェフです。山菜を使った料理を出すことに興味を持って、どんな料理を出すのかと調べていたら出会いました。彼のレストランに食べにいらした日本人がブログに写真入りで紹介していて、そこで出された料理の中にバーガーが入っていたので仰天したのでした。

「21世紀の料理」とか題されたメニュー。なので、21世紀になる少し前の時期だったはずです。このときも、料理の腕があるシェフがバーガーなんか作って欲しくないと私は思ったのですが、あの頃にはバーガーがフランスで注目されていた、ということになるのでしょうね。

マルク・ヴェラは、バーガーの作り方もインターネットで出していました。

Hamburger au Reblochon

ルブロションといチーズのバーガーというレシピ。

トウモロコシ粉で作ったクレープをパンの代わりにしているので独創的。
ちなみに、この動画は2006年にアップロードされていました。

バカふざけしていて長々しく続く動画なので見ている気がしません。

手っ取り早く出来上がりの写真と書いたルブロション・バーガーのレシピを見るなら、こちら:
Hamburger au Reblochon de Savoie, Recette du chef Marc Veyrat

彼はバーガーによほど思い入れがあったらしく、バンズ(buns)というバーガー独特のパンを使った彼の色々なレシピもインターネットで紹介されていました。

このシェフがバーガーブームの火付け役だったのではないかと思うのですが、これは私の単なる憶測にすぎません。

ところで、マルク・ヴェラは、夏用と冬用にレストランを2軒持っていたのですが、山のリゾート地にある方を売却したのに続いて、2009年には健康上の理由からとして活動を辞めると宣言していました。2008年にアヌシーにオーガニックのファーストフード店を開いたのですが、それからも閉店した様子。

3つ星を返上したとはいえ、活動を辞めたわけではないようです。私にとっては、ひところは一番気になる3つ星シェフだったのですが、その後は好きではなくなったので、彼の消息は追っていません。


フランス式のバーガーは違う、と強調するフランス

最近のフランスでは、バーガーも立派な料理になるとしようとしているシェフたちがいるようです。3つ星シェフのYannick Allénoは、New York Timesのバーガー世界一を決めるコンクールで優勝したのだそう(2010年)。

フランスのニュースでは、バーガー人気を明るく受け止めようという意図からか、その点を強調している報道が目立ちました。


Les burgers ont la cote en France

フランス人の美食術はユネスコの無形遺産にもなっているので、フランス式バーガーはちょっと違うのだ、と言いたいのでしょうね。

少し前には、いい加減な食材を売ったりする企業が、この世界遺産というのを利用しているのが問題になって、ユネスコが登録を取り消すという噂も流れたこともありました。となると、バーガー・ブームも肯定的に報道しなければいけない、というわけ?

バーガーに限らず、貶されているジャンクフードだって、フランスタッチが加わると美味しくなる、と報道しています。


"Junk food" n'est pas malbouffe

フィッシュ・アンド・チップスまで出てきたので驚きました。フランス人なら誰でもけなすのだろうと思っていたイギリス料理まで受け入れられていましたか...。

むかしは頑なに伝統的なフランス料理しか評価しい傾向にあったフランス人も、ずいぶん変わったのですね。

最近のフランスでは、日本食が大変なブームでもあります。初めのうちは、フランス人も日本食の良さを認めるようになったと大喜びしていたのですが、最近は、彼らの味覚の乱れが大きな原因ではないか、とさえ思うようになりました。

海苔巻せんべいを食べさせた女の子が、そのまま洗面所に直行されてしまったのが懐かしい。海藻と聞いただけで顔をしかめていた方が、フランス人としては自然だと思う。今では、初めて口にした人まで、「おいしい」などとおっしゃるのです。異常じゃないかな?...

それに、本物の日本料理を評価してくれるなら嬉しいけれど、私たち日本人からみれば偽物と言いたくなる日本料理を出す店があちこちにできてきていて、それがフランス人たちに喜ばれているのも楽しくはありません。

日本料理も世界遺産になりましたね。日本人は、もっと大らかかな。カレーライスやラーメンも、世界に誇る立派な日本料理だとおっしゃる方々があるので。


バーガーには、上手な食べ方がある

バーガーに関するフランスのニュースを読んでいたら、日本人科学者が上手に食べる方法を教えている紹介している記事が幾つかありました。

食べ方なんて大げさではないかと思って、どういう食べ方なのかを探してみました。普通に食べると中味がはみ出て落ちてしまうので、それを避ける方法を見つけた先生のお話しなのでした。

その理論をアメリカ人が実験してみた動画だそうです:


How to Eat a Hamburger, According to Science

なるほどね...。日本のテレビ番組が話題になったのが世界に広まったようですね。伝授されたのは、東洋大学の望月修教授で、「ハンバーガーの理想的な食べ方」なのだそうです。

日本の科学者は、何でも研究なさいますね。フランスのニュースで、シャンペンをグラスに注いだときの泡の数を日本の先生がちゃんと数えた、というのも聞いたことがあります。

本当にハンバーガーって、食べ方に気をつけないとグシャグシャになってしまうものなのでしょうか? 学生時代には食べたことがあったはずですが、どんなだったか思い出しません。

上にいれた2つの動画で「フランス式」といっているバーガーを出すレストランでは、ナイフとフォークで食べるようでした。 あのパンを、普通のナイフで切れるのかな?... そういうのをアメリカ人が見たら、さすが美食の国フランスと感心するのかな? あるいは、滑稽だと笑ってしまうのか?...

こちらのフランスのバーガー・ブームの紹介では、食べ慣れているであろうオバマ大統領がバーガーを食べている写真を入れているのですが、法則どうりの手つきでなくても、中味がはみ出たりはしないように見えますけど...。


色々とバーガーについて書いたのですが、フランス式のを食べてみたい、という気にはなりませんでした。何にでも好奇心を持つ私なのに、なぜなのかな?...




外部リンク:
☆ CNN: 「美食」フランスでバーガー人気、バゲットの消費減退
☆ Figaro: En France, un sandwich vendu sur deux est un burger 05/02/2014
☆ Le Monde: Le burger, petits secrets à tous les étages 06/02/2014
☆ Libération: Les ventes de burgers en forte hausse en France
Hamburger végétal
☆ フランス美食村: タグ「ハンバーガー」
パリのハンバーガー
Scientists Found the Most Efficient, Groundbreaking Way to Hold a Hamburger
マルク・ヴェラ(Marc Veyrat)も、健康上の理由で三ツ星返上、そして閉店
Le chef savoyard Marc Veyrat se lance dans les food-trucks
Les français dingues du burger : effet de mode ou tendance de fond ?
Le buzz du burger - Les nouvelles tendances de la gastronomie

内部リンク:
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: パン、パン屋、昔のパン焼き窯など
日本の人気クリスマス料理はファーストフード?! 2014/01/09
簡単に食事したいときのお勧め、アシエット・グルマンドという料理 2006/06/30
★ シリーズ記事目次: フランスの外食事情とホームメイド認証 / 2015年4月
★ 目次: フランスの日本食ブーム
総目次: テーマおよび連続記事ピックアップ


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2013/10/03
先日の日記でクイズを出しました:
クイズ: これは何でしょう? - 城のダイニングルームにあったもの  2013/09/26

戸棚の上に置いてあるアンティークは何でしょうというクイズだったのですが、大きさが分かるために人が入っている写真を入れます。



これが何であるか考えてくださった皆さま、どうもありがとうございます♪  みごとにコメントで正解を出してくださった方が2名ありました。

コメントのうち、正解がでたコメントは未開封のままで、なにげないヒントとして、これが何であるかの説明の前半を書いていました:
キリスト教にとってのパンとワイン  2013/09/30

これが何であるか答えを出してくださっても、腑に落ちないと思われた方もいらしたので、後半の説明を入れます。未開封にしていた正解コメントも開きます。


正解は、パンを保存する戸棚

クイズに出した立派な家具は、昔のフランスで使われていたパンを入れる戸棚でした。前回の日記(キリスト教にとってのパンとワイン)で書いたように、パンはイエスの体を象徴する神聖なもの。それで、パンを入れるために、こんな立派な戸棚を作ってしまったのでしょう。

フランスではPanetièreパヌティエール)と呼ばれる戸棚です。 仏和辞典では「(食堂の)パン戸棚」と訳していました。巡礼や羊飼いが持つパン袋も同じ用語なのだそうですが。

日本にいたときにキリスト教をほんの少し学ぶ機会があったのですが、キリスト教にパンとワインが深くかかわっていると意識するようになったのは、フランスに来てからです。そもそも「日々の糧」と聞いても、それがパンだとは思わないではないですか?

クリスチャンの方には、この家具を見ただけですぐにお分かりになるようです。

教会に置くとしたら、ミサのときにパンを聖別して信者に与える聖体を入れるという答えもありました。 Pyx four leaves MNMA Cl14790

でも、この家具の壁面は柵なので、パンを象徴する薄くて小さな聖体(ホスチア)を入れたら、柵からはみ出してきてしまうと思うのです。

パン戸棚の解体図が入っているページ

聖体は壺に入れてから戸棚にしまうという方法もありますが、この戸棚の入口は小さいので不便なはず。 壺を入れるとしたら、前面が全て開く戸棚にしたと思います。

聖体を入れる容器(右の画像)は、フランス語ではPyxideと呼ぶのだそうです。


昔のフランスで食べていたパンは、バゲットではなかった

クイズで使ったようなパン戸棚は、フランスでは第一次世界戦争が終わった時期くらいまで使われていたそうです。

この戸棚にパンを入れるとしても、フランスパンは入れにくいだろうと感じるかもしれません。昔のフランスで普通に食べられていたのは、フランスパンの代表として知られている細長いバゲットではなかったのです。

Miche de pain右に入れたパンは、昔のフランスで食べられていた代表的なパンです。

Wikipediaからもらった画像なのですが、「Micheミッシュ)」と呼ばれる丸くて大きなパン。

1個の重さは約1.7キロと説明がされていました。

大きなフランスパンは1週間くらいたっても食べられますが、バゲットは焼いた翌日には固くなって、翌々日になるともう食べられなくなります。

つまり、バゲットは、毎日パンを買わせようとしたパン屋の発明?

今日のフランスで食べるパンとしてはバゲッドが最も多いのですが、バゲットが登場したのは大都会パリで、19世紀末です。

伝統的な日持ちのするパンよりもバゲットの方が売れるようになったのは、1920年代と言われます。田舎にバゲットが普及したのはもっと後になってから。 丸くなくて細長いパンが好きだとしても、大きなパンがありますので。

今日でもミッシュとかパン・ド・カンパーニュとかいう名で売られている大きなパンは、数日たっても問題なく食べられます。

昔のフランスには、共同で使えるパン焼き窯もありましたし(下の左と中央の写真)、農家など自宅にパン焼き窯がある田舎の家庭では、日曜日にパンをたくさん焼き、次の日曜日が来るまで食べていました。

着飾ってミサに行く日曜日。焼きたてのパンを食べることも、特別な日である印象を与えたことでしょう。

Four à pain  

つまり、パン屋で簡単にパンを買うわけにはいかない時代は、クイズにしたような戸棚があって、幾つものパンをしまっていました。

アンティークのパン戸棚に大きなパンを重ねて入れたから、扉を開けて上から1つずつ取り出すので便利だっただろうと思います。


昔のフランス家庭では、丸い大きなパンをお父さんが胸に抱えて、家族に切り分けたのだそうです。

切り分ける前には、パンにナイフで十字を入れる風習がありました。

つまり、パンは神聖なものだったのでしょうね。

今日は、パン屋さんが十字模様を入れて焼いたものも売られています。


パヌティエールと呼ぶパン戸棚

クイズにした美しいパン戸棚は、フランスではPanetièreパヌティエール)と呼ばれます。

ちなみに、パヌティエールは女性名詞なのですが、panetierと男性系にすると、昔の学校や兵営などのパン配給係り、王室のパン焼き役になります。 フランス語では、職業の名前が男性系で、その女性形は道具の名前というのが多いのです。

Panetière Museon Arlaten質素なパン戸棚もあるのですが、装飾的にも立派なのはプロヴァンス風パン戸棚(Panetière provençale)と呼んで特定しているようです。

Googleフランスで画像検索した結果:
「panetière」を検索
「Panetière provençale」で検索

戸棚の横幅は80センチくらいのが多いようでした。
大きなパンが幾つ入るのか?...

でも、こんな贅沢な調度品は、豊かな家庭が使っていたものだろうと思います。大家族の農家が1週間食べられる大量のパンを保存するには小さすぎたでしょう。

柵で覆われているのは、パンが腐らないように通風を良くするため。

ネズミが入り込まないようにするために、足がついていました。 そんなくらいでネズミが入らないかなと思うのですが、足の高さは計算していたのでしょうね。

【追記】
コメントをいただいて気がついたのですが、豪華なパン戸棚は富の象徴でもあっただろうと思いました。


プロヴァンス風パン戸棚は17世紀に登場しています。

18世紀にフランスの他の地方にも広がり、19世紀に爆発的に普及しました。置くのではなくて、壁に掛けられるスタイルも多くなったようですが、それでも伝統を重んじるために足は残しています。

フランスでは、第一次世界大戦後まで使われていたようです。その頃から、家庭や共同のパン焼き窯で焼いたパンを1週間も保存したりはせず、毎日パンを買うようになってからパン戸棚が必要になくなったということになるでしょう。


このような美しいパン戸棚は、アンティークショップでは人気のアイテムのようです。 画像が入っているページへのリンクを入れます:

Panetière Provençale en Noyer Epoque XVIIIème  (1,050ユーロ)
アンティークショップでPanetièreを検索
  ⇒ 
Panetière provencale en noyer (1,500ユーロ)
Panetière Provençale, Époque Xviiième Siècle  (2,500ユーロ)

書いた数字はアンティークショップで売っていた値段。20万円前後という感じですね。


昔のフランス人はたくさんパンを食べていた

18世紀、庶民はパンで主なカロリーをとっていて、1人1日あたり1キロも食べていたのだそう。

19世紀にはパンでお腹を膨らませる必要はなくなって消費が減り、現在のフランス人は1日に平均150グラムしか食べないのだそうです。130グラム、160グラムという記述もありました。

20世紀初頭のパンの消費に比べても、5分の1に減少しています。

バゲットの重さは200グラムから250グラム。朝昼晩で、1人がバゲット1本分も食べないというのは信じられない気がするのですけれど、そんなものかな...。

パヌティエールとよぶン戸棚に実用性はなくなったのですが、フランス人の食事にはパンが欠かせないので、現代風のパン戸棚や、バゲットを入れて台所に下げておく布製の袋などがあります。

パンを入れる戸棚でも、美しくない現代風のものはパヌティエール(panetière)とは呼ばず、 huche à pain(パン櫃) と呼ぶように感じました。高さ80センチ、横幅40センチくらいの、バゲットを入れるのに適した箱が典型的な形のようです。

huche à painの画像をGoogleで検索


フランス人は何にでも鍵をかけたがる?

アルフォンス・ドーデはプロヴァンス的なユーモアで、このパヌティエールのことをこう表現したのだそうです。
「腕が入る広い格子と金庫の錠前」

クイズにしたパン戸棚は、中に入れるものは丸見えなのに、鍵付きの扉があるのも特徴の1つだと思うので、そこをアップした写真を入れてみます。



パン戸棚の鍵はお父さんが持っていたという人もいたのですが、どこの家でもそうだったのかはわかりません。

鍵をかけておくのは、昔は大家族だったし、使用人も家の中にいましたから、盗まれないようにということがあったかも知れない。1週間に1回しか家でパンを焼かないとしたら、その次にパンを焼くまでの間になくなってしまったら困るので、子どものつまみ食いもさせなかったかのかな?...

でも、フランスの昔の家具というのは、衣装ダンスもそうだし、食器戸棚もそうですが、扉ごとに鍵がついています。扉を開けるための取っ手がないので、鍵を引っ張って開けることになります。

もちろん、イケアで売っているような現代風の安い家具、日本と同じように取っ手が付いています。でも、フランス人は古めかしい家具が好きなので、鍵が取っ手代わりの家具は非常に多いです。アンティーク家具でも、さすがに引き出しには取っ手がついていますが、2つの引き出しの間に鍵をつけたりしている。

普通の大きさのアンティーク調の食器戸棚に付いている鍵を数えてみたら、8つでした。1軒の家にある鍵を全部数えたら、どのくらいあるのだろう? ありすぎるので、数えてみる気もしません!

もしも鍵をかけて、それをどこかにしまったら、扉を開ける度に鍵を探すことになる。家具に鍵をかけているフランス人はいないと思います。でも、邪魔だからと鍵を抜いてしまったら、扉が開けることができないので、付けたままにしています。変なの...。

当然ながら、鍵を真っ直ぐに引っ張ると、鍵穴から鍵が抜けてしまいます。どうして取っ手をつけないのか、ずっと不思議に思っています。私はよく鍵を引き抜いてしまって、勢いがあまると鍵は家具の下に転がってしまったりするので、不便で仕方ないシステムだと恨みに思っているので!

フランス人は鍵をかけるのが好きではないかと思っていること、フランスにある扉が開けにくいことは、書くと長くなるので別の機会にします。


クイズ: これは何でしょう? - 城のダイニングルームにあったもの
クイズの出題
   ⇒ ヒント   ⇒ 解答

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★ 目次: パン、パン屋、昔のパン焼き窯など
★ 目次: フランスで感じるキリスト教文化
★ 目次: クイズを出した記事一覧

外部リンク:
Quand le pain avait son écrin  la panetière
La panetière, le meuble provençal
☆ Wikipédia: Panetière provençale
☆ Wikipédia: Panetière
Le Dictionnaire Pratique de Menuiserie - Ebénisterie - Charpente: Panetière
Une brève histoire de la baguette en France
Consommation de baguettes de pain en France
☆ 仏農水省: Les Français gros mangeurs de pain


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2013/07/27
フランス人は節約家なのに、平気で無駄なことをするな... と、思うことの1つにパンがあります。

バゲットは、翌日にはもう固くなってしまいます。頑張って食べても、3日目には歯が立たないほど固くなる。

それで、どうするかというと、惜しげなく捨てるのです。田舎でウサギや鶏を飼っている家では、古パンは餌にするのはありますが。


硬くなったフランスパンでパン粉を作る

私は、固くなったパンを砕いてパン粉にします。

前回の日記「パンを主食にする文化って、不便...」で書いたように、遠くのパン屋まで行って、これは美味しいというパンを選んだのに、捨てるのはどうにも忍びない...。

とはいっても、パン粉はそんなに使うわけではないので、やはり捨てるパンも多いのですが。

パン粉を作るためにアイディア商品など買ったりもしたのですが、一番気に入った道具は、石臼。

中国系の店で売っていたものを買いました。

石をくりぬいた臼は非常に高いのですが、私が買ったのは粉にした石を固めて作ってあるとのこと。それで手が出る値段だったのでした。

ずっしりと重い石臼。

これに固くなったバゲットを入れて、付属の棒で軽く叩くと、簡単に粉になっていきます。

質の良いフランスパンを荒く砕いて作ったパン粉をフライにすると、日本で買うパン粉より美味しくできるので気に入っています。

カリカリ感がとても良いのです。日本に帰国するときには古パンを持って帰りたくなるほど! でも、そこまですることもないと思って、硬くなったパンをスーツケースに入れるのはやめていますけれど...。


フランスのパン粉

パン粉を作るようになったのは、フランスで売っているパン粉(Chapelure)は粒が小さくて、日本の料理に使うには適さないというのも理由。

フランスのパン粉は、荒く挽いた小麦粉というような粒なのです。

肉屋さんの店先。手前にある茶色の粉をかぶっているのがそれ。



パン粉をまぶしてしまった料理というのは、フランスでは非常に庶民的で、好かれているとは感じません。それで、豚カツを作ると言うと、フランス人たちは良い顔をしてくれません。

私の特製パン粉ではパリっとあがるので、食べさせてしまうと美味しいと言われます。特に、カキフライは好評でした。

パン粉をまぶした料理に使うpaner(形容詞にするとpané)という単語が、フランス人の食欲をそそらないように感じます。


豚カツ

日本の友人の中に、豚カツは優れた日本料理なので世界に広めたいと言っている人がいます。

最近のフランスにある日本料理のレストランでも、豚カツを出すところがボツボツでてきたような気もします。フランスの日本料理店には、日本系と中国系があるのですが(後者が大半を占める)、豚カツをメニューにするのは日本系ではないかという気がします。私が日本料理をレストランで食べるのはごくまれなので、判断はできないのですが。

もしも日本系で豚カツを出しているのだとすると、日本人には豚カツは日本料理で、中国系の人たちにはそう思えないのかもしれない、という気もしてきます。

豚カツを説明するには、フランス人には「Porc pané(ポール・パネ)」と言えば、何であるか想像してもらえます。 でも、パン粉をまぶした「パネ」には良いイメージがない。

なので、私はフランス人が豚カツを好むかというのには疑問を持っています。

そもそも、日本で揚げ物を食べるのは、淡泊な日本料理ばかり食べるので、脂分を補いたくなるからではないかと思うのです。

私が子どものころには、脂分が不足していました。

だから、学校給食で、コッペパンを揚げて砂糖をまぶした揚げパンがでるのがとても嬉しかった。 毎週、金曜日に出たメニュー♪

フランス人たちが思い出話しを語るとき、給食で出てきた不味い料理の話しをよくします。

でも、私が学校給食で思い出せるのは、好きだった揚げパンと、臭くて嫌いだった脱脂粉乳のミルクしかありません。

給食の定番として出る料理というのもあったはずなのに、何も覚えていない...。思い出したときに目に浮かぶのは、何を入れても不味そうに見えるアルミの食器くらいかな...。


豚カツの歴史

豚カツは、何となく伝統的な日本料理ではないような気がする。この際、調べてみました。

Wikipediaの「豚カツ」から要約してみると、トンカツの歴史というのは、次のようなものなのだそう。


明治洋食事始め
― とんかつの誕生

1872年
(明治5年): 
仮名垣魯文著『西洋料理通』に「ホールコットレット」として記述された。
※ 油で揚げるのではなく、西洋風に油でソテーしたカツレツ

1899年
(明治32年):
銀座の洋食店「煉瓦亭」が「豚肉のカツレツ」をメニューに採用(のちに「ポークカツレツ」と改称される)。
牛肉でなく豚肉を使い、ソテー(炒め揚げ)ではなく天ぷらのように大量の油で揚げ、温野菜のかわりに生キャベツの千切りを添えて提供。

1932年
(昭和7年):
とんかつ専門店が次々と開店し、とんかつブームがおきる。


やはり、始めに作られたのは、西洋料理から入ったカツレツ。これを天ぷらのように油の中で揚げるのを考案したのが日本、ということらしい。


コートレットという料理

豚カツのルーツとされるカツレツは、フランス語のcôtelette(コートレット)から来ているのだそう。

côtelette(コートレット)と聞くと、私は骨付き背肉(ロース)を思い浮かべるのですけれど、それを使ってソテーにする料理があるのでした。

※ Côtelette Pojarski(ポジェルスキー風コートレット)という料理は、子牛などの挽き肉をロース肉の断面の形にして、パン粉を付けて炒めた料理。

肉屋で、子牛にパン粉をまぶした肉を売っているのを見ますが、これがコートレットでしょうか? そのままフライパンにオイルを敷いて焼けば料理になるという形。

パン粉のキメが細かいと美味しそうには見えないので買ったことがありません。レストランで食べたこともないし、友人の家に行ったときに出てきたこともありません。

高度成長期になる前のフランスでは、貧しい家では肉はご馳走だったのだそう。肉にパン粉をまぶしてボリュームを出すのは、貧しい食卓だった時代の料理だったのではないかという気もします。

これだけ肉を大量に食べるフランスで、肉はご馳走だったというのは信じられないのですが...。そんな話しを書いた日記:
田舎で育った人から昔の話しを聞くのが好き 2012/11/19

イタリアを旅行したときには、何だか分らなくて注文して出てきたのがコートレットだったのを思い出します。パサパサで、酷い料理だったので、もう20年以上たっているのに、ローマに到着して一番始めに食べたこの料理を、まざまざと覚えています。

イタリアでは付け合せの野菜を別に注文する風習があるのを全く知らなかったのも失敗。皿にパン粉をまぶした肉がのっているだけの、なんとも耐え難く、味気ない料理だったのでした。このときの恨みには根強いものがあるので、あれから、イタリアでは肉料理を注文するのをやめてしまっています!


フランス式豚カツ?

トンカツの作り方を見せるフランスの動画があったので見たら、やはり使うのは「日本のパン粉」に限る、としていました。



日本のパン粉は「Panko」、あるいは「日本のパン粉」として、フランスでも市販もされていました。WikipediaにもPankoとして紹介しています(Bread crumbs)。

でも、この動画の豚カツの作り方は変ですよ~!

油で揚げないで、フライパンに油をしいて焼いているのです。これだと、豚カツのルーツのカツレツではないですか?!

レシピを紹介している男性は、「毎週食べたくなる」なんて言っていますが、ただ日本風のパン粉を使っているというだけではないですか? コメントには、日本のパン粉は市販もされているけれど、パン・ド・ミーの皮の部分を取り除けばできる、と言っている人もいますね。

私は、フランスパンから作ったパン粉の豚カツも美味しいと思うし、それは油でカラっと揚げているのが味を引き出しているのだと思うのですけど...。

もったいぶって豚カツのレシピを紹介しています。動画が入ったのは2013年4月なので、最近のフランスでの日本食ブームから、このレシピ・サイトでも入れたのでしょうね。

フランス人が作る日本料理も邪道が多いし、日本人がつくるフランス料理も日本人向けにアレンジしているものが多いので、自分が美味しいと喜べるなら何でも良いとは思います。


フライヤー

なぜ、上に紹介した豚カツのレシピではソテーにしていたのか?

まず、フランスの料理には、カツやコロッケのように大量の油で揚げるという料理はほとんど存在していません。思いつくのは、フライドポテトと小魚の揚げ物くらい。

つまり、鍋に油をたくさん入れて揚げてくださいというレシピだと、フランス人は困ってしまうのではないでしょうか?

揚げ物をすると台所が汚れるというのも、嫌われる理由のはず。フランス人家庭の台所はピカピカに掃除しているので、私が天ぷらなどの油が飛び散ってしまう料理をすると、嫌な顔をされます!

フランスでフライドポテトなどを作るには、「friteuse」と呼ぶ電気製品の揚げ鍋を使っているのです。

これだと、炊飯器のようにぴったり蓋を閉めてしまうので、油が飛ばないし、煙も出ないのです。

これに入れるのは、日本の天ぷら油のような液体ではなくて、Végétalineと呼ぶ固形の油を入れて溶かすのが普通だと思います。

でも、最近は進歩しているのを知らなかった! 右に画像を入れたものは「オイルなし」というタイプなのでした。

鍋の中にジャガイモを切ったものを入れて、スプーン1杯のオイルを入れるとフライドポテトができるのですって。

それで揚げ物ができるなら欲しくなる道具ですが、本当に揚げ物の味にでくるとは信じられない...。

日本の方が親切な情報を提供をしているはずなので、探してみました。



日本でも、オイルを使わないで揚げ物ができる器具を売っているのですね。

オイルを使わないフライヤーを楽天市場で検索

メーカーのサイトにあるレシピは、こちら
やはり、天ぷらなどには向かないように見えました。

ちょっと笑ってしまったのは、日本市場向けのサイズに見える器具なこと。

1回にはほんの少ししかできないみたい...。
これだと、フランス人1人分にしかならないですよ~。

日本のサイトでは100グラムのフライドポテトを作るのがレシピとして紹介されていました。でも、フランスアマゾンで売っているノンフライヤーでは、1.5キロのフライドポテトを作れるという記述でした!


硬くなってしまったパンをパン粉にするフランス人がどのくらいいるか分りませんが、もう1つ、有名な古パン再利用方法があります。

伝統的な料理のはずなのですが、フランスの伝統として残っているようにも見えないので気になる。それを次回に書きます。
⇒ フレンチトーストをフランス人は嫌う?

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外部リンク:
Que faire avec du pain rassis ?


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2013/07/26
パン食文化は本当に不便だと思う。

パン屋では売れ残りのパンを翌日に売るわけにはいかないので、余分には焼きません。それで、人口が多い大都会ならともかく、小さな町や村で夕方にパンを買いに行くと、何も残っていないという場面によく遭遇します。


美味しいパンがあれば、美味しい食事ができる

パンがないと食事にならないので困るのです。

日本だったら、急なお客さんが来ても、人数に合わせてご飯を炊けば良いので全く問題はないのに...。

むかしイギリスでホームステーしていたときには、パンの代わりに蒸かしたジャガイモが出たりもしたのですが、フランスではそういうことはやらないようです。

確かに、フランスの食事にはつきもののチーズを出して、それをジャガイモで食べろ、というのはありえない!

急の来客があるような家庭では、どこでもパンを冷凍してストックしているのではないかという気がします。

パンが美味しいかどうかで、食事はかなり左右されます。なんでもないパテでも、パンがおいしければどんどん食べられてしまう。

それで、買い物に行く町では、どこのパンが美味しいかを探しています。

最近のフランスはBIOブームで、どこの朝市でもオーガニック農家がパンを作って売っているような気がします。



無農薬の穀物で作ったパンは魅力的なのですが、ずっしりとしたパンなので好きではありません。無農薬だからパンが膨らまないということもないと思うので不思議。美味しいパンを作るというのは非常に難しいのではないかな?...


冷凍に耐えるパンを探す

私の場合は、歩いて行けるところにパン屋はないこともあって、簡単にパンを手に入れることができる環境にはありません。それで、冷凍に耐える質の良いパンを買いだめして、常にストックしています。

冷凍に耐えるパンは、おいそれとはありません。普通のバゲットを冷凍したら、解凍したときに皮がポロポロと剥げ落ちてしまって、どうしようもない姿になるのです。

選び方の第一条件は、皮が厚いパンだと思っています。さらに、解凍しても美味しいパンであるためには、工場で大量生産はされていないパン。これは、パンをひっくり返してみれば、すぐにわかります。

↓ こんな風なパンを買って、解凍したときに美味しいかを実験してみます。

パンを買って帰ったら、すぐに密封して冷凍。食べるときには、冷凍庫から出してからすぐ、少し温めたオーブンで5分焼きます。 すると、焼き立てのパン。冷凍したパンなわけですが、下手な普通のパンより遥かに美味しいです。

上には画像をいただけるものを入れたのですが、冷凍するために選ぶバケットは、もう少し細いのを選びます。高温でさっと解凍してしまうパンが良いからです。


そもそも、バゲットというパンは、パン屋の陰謀の発明だと思う。

毎日買いに行くことを与儀なくされ、翌々日になったら捨てるしかない。

昔のパンは、大きくて、1週間くらいは食べ続けることができたのです。

日曜日に焼きたてのパンを食べる。お父さんが大きなパンを胸にかかえて、そこに十字の印をつけてから、みんなに切り分ける。

... そんな昔の場面は映画などで見ただけなのですが、胸に抱えるほど大きなパンをスライスするのはちょっとした技術。


最近のお気に入りはビュリュロン

フランスで売っているパンには、バゲット以外にも色々な種類があるのですが、最近気に入っているのは「Bûcheron(ビュシュロン)」というパン。木こりの意味があるのですが、何で作っているのかは不明。ライ麦が入っているような気がします。

重さ15.2キロの巨大なビュシュロンを作っている動画があったので入れてみます。


Réalisation d'un Pain Bûcheron de 15... par treveys

バゲット3本くらいの大きさのを買っています。大きさが違ってできるので、目方で料金が決まるというもの。パン屋では機械でスライスもしてくれるのですが、私はそのままが気に入っています。

このパンは冷凍しません。スライスしたものを解凍すると、パサパサでおいしくない。丸のまま冷凍すると、解凍するのが難しいので実験していません。

切りながら食べていくのですが、1週間たっても食べられるパンなのです。

フランス式に、フキンでパンを包んで保管します。これは乾燥を防ぐためなのかな?... 2日たつと、パンの皮が軟らかくなりすぎてしまい、それをすぎると全体が固くなってきます。

それで、柔らかすぎるときは、オーブンでさっと焼いて皮をパリっとさせます。硬くなってしまったら、水滴をパラパラかけてオーブンで焼きます。

どうすれば、無駄なく、美味しいパンが食べられるか、実験しながら研究してしまう...。

こういうパンは「pains spéciaux(特殊パン)」と呼んで、普通のバゲットより高い値段になっています。そういうパンなのだし、なにしろ遠くのパン屋まで行って買っているので、残ったときに捨てるのは気がとがめるのです。

でも、普通のフランス人たちは、硬くなってしまったパンを惜しげなく捨てているのです。

古くなったパンに対しては「pain rassis」という言い方もあるのですが、その使い道について話しを続けます:

その1: ★ パン粉が気になる。ついでに、豚カツも気になった

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外部リンク:
Pains spéciaux: lequel choisir?

【パリのパン屋情報 -Le Figaro 2013年】
Les 5 pains spéciaux à Paris
La meilleure baguette de Paris 2013 se trouve dans le XIVe


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2012/11/03

シリーズ記事 【フランス人にとっての米】 目次へ
その1


フランス人は、米は南国でしか育たないと思っているようです。

フランスでの米の産地はカマルグ地方で、それは南仏の湿地帯です。それと、東南アジアなど、暑い国から米を輸入しているからできるイメージのよう。

日本では、東北地方が米の産地となっているので、私には納得できない考え方。それに、日本では水路を整備しているから、湿地帯でなくても水田があるのだし...。

日本で米に詳しい人に聞いたら、日本の寒冷地で米が生産されるのは品種改良をした結果であって、米はやはり暑いところで育つ植物なのだ、と言われました。

遅かりし! フランス人に、雪がたくさん降るような地域の方が美味しい米ができるのだ、と言ってしまっていた...。


米は野菜

むかし、米は野菜の1つだ、とフランス人に言われたときには驚きました。

でも、考えてみれば当然。ご版のように食べるのはパンなのですから、米は野菜の場しかない!



米が添えられた料理を見ると、確かに野菜だな... と感じます。

フランスに慣れていなかったころ、フランス人家庭に招待されると、よく米が付け合わせにされるので参りました。

私が日本人なので、米を出したら喜ぶと思って料理してくれたのは分かります。でも、米の付け合わせというのは余り好きではないのです。パンがあるときに、ご飯も食べる、というのは抵抗があるのです。

いつの間にか、私はフランス人と同じようにフランス料理を食べられる、と友人たちに分かったのか、米を出してあげても私が喜ばないせいか、最近はめったにライスを添えた料理を出されることはなくなりました。

あるいは、フランス人が米を余り食べなくなったのかな?...

フランス人は年に米7キロ食べる、という最近の統計がありました。
そんなに食べているとは、少し意外...。


外米とベタベタ米

外米はおいしくない、という感覚が、私には根付いていました。思えば、「外米」とは排他的な表現ですね。

在日外国人が「ガイジン」と呼ばれると侮辱されていると感じると言っていたのが印象に残ったので、「外国人」と言うように努力しています。「外米」という言い方も、「外人」と排他的に表現するように侮辱的な感覚があると感じるので、使うのは避けたくなります。

日本の食文化に欠かせない大豆などは輸入品に頼っているので、せめて米だけは国産を保護して欲しいとは思うのですけれど。


米に関してフランスで知ったのは、日本では「外米」と言って嫌われるパサパサの米が、とても美味しい場合もあることでした。

外米を食べる国では、そういうパサパサの米に合った料理を作っているのですよね。逆に、日本の米でパエーリャとか、リゾットなどの外国料理を作ったら美味しくない。

中華料理屋で食べるriz cantonais(チャーハン)が大好きだ、というフランス人がいました。

私も作れる。日本から持ってきた極上の米でチャーハンを作ってあげました。すると、「ベタベタでおいしくない」と言われてしまった! 日本で作って人に出すと、美味しいと褒められたりしていたので自信があったに、がっかり…。

確かに、フランスのチャイニーズレストランで出てくるチャーハンは、米がパラパラしていて、それが美味しいのでした…。

日本でパサパサの米を「外米」と言ってランクを下げるように、フランスではベタベタにひっつく米に対して、「riz collant」という呼び名があります。日本の米は、このカテゴリーに入れられます。

スーパーで安売りされていた米 ↓



細長い粒で、べたつかない、と明記されています。これがフランス人向けにはアピールするのです。

べたつく米は、フランス人には悪いイメージでした。最近のフランスでの寿司ブームのおかげで、寿司にはこれでなければいけない、として評価されるようになってきていますが。

でも、日本の普通の米と、エスニック料理などで使うモチ米と、フランス人は区別できるのかな?… Wikipediaのフランス語ページでは、みんなゴッチャにしていますよ...(riz gluant、riz glutineux、riz collant、riz doux)。

寿司パーティーをしたとき、日本から持ってきたササニシキのご飯を出したら、集まったフランス人たちから「米がこんなに美味しいとは思っていなかった」と絶賛されました。

日本の米には甘みというか、うまみというか、米そのものの風味があるのですよね。

もっとも、最近の私は、フランス人に白いご飯は出さなくなりました。混ぜご飯にした方が喜ばれるので。何も入れなくても、炊きあがってからバターを少し入れて出しています。酪農家の手作りバターだと、香りがあがって素晴らしくなるのです。

私も、その方が好きだし。子どもの頃には、毎日出される白いご飯が嫌で、お茶碗に入ったご飯に少し穴をあけ、そこにバターとお醤油をたらして食べていました。そんな変な食べ方をするのは私だけなのかな?...


非常に美味しかった黒い米

米は野菜のように料理の付け合わせで食べるので、パッケージは小型。でも、色々な種類が売られています。


見本市でメーカーが展示していた米

フランス人に好かれているのは、香りが強いBasmatiバスマティ)と呼ばれる種類の米のようです。

友人から、スーパーで簡単に手に入る良い米として勧められたのは、Taureau Ailéというメーカーのバスマティ。

南仏カマルグの米なのでした。
やっぱり、フランス人も国産が一番ですか。


フランスで、非常に美味しい米に出会ったこと米がありました。

ミシュランの3つ星を持つレストランに行ったとき、料理の付け合わせになって出てきた米。

びっくりするほど香りが高く、シャキとした触感がたまらなく良い。

この米をレストランのブティックで売っていたので、小さな袋を買いました。

見本として少し残しておいたはずなのを探しだしてみたら、パッケージにはバスマティと書いてある。

普通にフランスで書くバスマティは白い米なのですけれど...。

日本も同じようです:
日本で市販されているバスマティライスを検索

黒くて、非常に細い粒だったので、Riz sauvage(野生米)と呼ばれる種類かもしれない。Wikipédiaに入っているRiz sauvageに入っている画像と同じ米に見えるのですけれど、パッケージには「Basmati」と書いてあるのだから、それを信じるしかない。

あの米は何だったのだろう?...
後にも先にも食べたことがない美味しい米でした。 でも、調理法も良かったのだろうな...。


- フランスの米についての話しの続きへ -


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★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ


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2012/07/04

シリーズ記事 【硬質小麦の粗びき粉】 目次へ
その3


アラブ世界の食材に、硬質小麦の粗挽き粉があります。フランスでも普通に食べられているクスクスやタブレに使われます。私の好物。

私は「スムール(semoule)」と呼んでいる粗びき粉なのですが、日本では「クスクス」と呼ぶのが普及しているようです。

ネットショップで売られているかと「クスクス」を探してみると、この粗挽き粉がど~っと出てきます。

そんなに日本に普及している食材なのでしょうか?!
「クスクス」をキーワードにして楽天市場で検索


クスクス粉と呼べば簡単なのだけれど...

硬質小麦の粉が日本語ではクスクスと呼ぶのが一般化しているのなら、クスクス粉と呼んでしまえば良いのでしょう。

クスクスフランス語でも、この食材をクスクス(couscous)と呼んでいるようでした。

クスクスという有名な料理に使うということを分かりやすくするためなのではないかな?

でも、この食材、どうもよく分からない。

というのも、色々な単語が飛び出して、それが全部同じものと受け取って良いのかどうか分からなくなるからです。

どんな単語が出てきたのか、並べてみますね。
フランス語semoule、semoule de blé dur、blé concassé
boulghour、bourghol、boulgour、borghol、burghul
couscous、pilpil
日本語クスクス、ブルグール、ブルグル、ブルガー、ブルグア、
セモリナ、デュラムセモリナ粉、デュラム小麦、
ひき割り小麦、粗挽き小麦

こんなのを眺めていると、頭が混乱してくる!

これらがどう違うのか確かめるのは放棄したくなったのですが、少しは調べてみたのでメモしておきます。


まず、フランス語を辞書でひいて検証。

semoule (スムール)

semoule(スムール)とは?

(1) セモリナ
- 硬質小麦(特にデュラム小麦)の粗びき粉。パスタ類、クスクスの材料
- 米、ソバ,トウモロコシなどのひきわり粉。プディング、フレークの材料

(2) 粒度の粗い粉状物


主に穀物を挽いた粉がスムールなわけですね。

思い出せば、sucre semouleはグラニュー糖だった。スムールに似たような大きさになった砂糖だからなのだろうな...。

辞書の説明では不十分なので、インターネットで製造法を探してみました。

スムールの製造法
・小麦粉から作るスムールは、たいていは硬質小麦(blé dur)を使う。
・ふすまと胚芽を除いてから細かくくだき、水につける。
・生地を細い糸に整え、それを蒸し、乾燥し、顆粒状に整える(粒の大きさは大、中、小とある)


普通の小麦粉のように製粉したというのではなくて、一度火を入れているのですね。

そう言われれば、タブレは、お湯でふくらませただけで食べるというのも納得できます。前回の日記(クスクスは手間のかかる料理)で書いたように、私はクスクスという料理で使うクスクス粉をふかす、というのが頭にあったので、タブレも同じようにするのだと思っていたわけです。

でも、お湯で膨らませただけで食べられるスムールなのに、クスクスを作るときには、あんなに手間をかけてむさなければならない、というのが新たな疑問になってしまう...。


boulghour (ブルグール)

タブレを作るときと、クスクスを作るときでは、違うスムールを使うのだろうか?

Wikipédiaの「Taboulé(タブレ)」の項目を見ると、タブレの材料に使うのはboulghour(仏語)だと書いてありました。
☆ Wikipédia: Taboulé

boulghour(ブルグール)は、トルコ語のbulgurから入った単語。仏仏辞典によれば、この単語がフランスの文献に現れたのは1863年。

でも、この単語は仏和辞典には記載がありません。

Wikipédia のboulghourを見ると、日本語へのリンクがない。英語ではBulgurにリンクされているので(トルコ語なわけですね)、それを英和辞典でひくと、「ブルグア」という片仮名表記で出てきました。

でも、「ブルグア」は日本語としては一般化はされていないらしい。Wikipediaのboulghourに戻って、書いてあることを見たのですが、本当なのかどうかわからない。

詳しく製造法を書いているサイトがありました。

ブルグールの製造法
・麦を半日水につけておく。
・水切りをし、2日か3日放置して発芽させる。
・1時間半ほど煮てから、ただちに乾燥させ、砕く。


スムールと同様に、ふかして乾燥させて砕くという3段階の作業は全く同じですね。

boulghourは、boulgour、bourghol、borghol、burghulと呼ばれることもあるのだそう。だとすると、日本語で色々な呼び名が使われているのも納得。

日本語のレシピの紹介では「ブルグール」という名前がよく使われていたのですが、その名前で商品を売ることはごく少ないようです。

日本のサイトを見ていると、「ブルガー」という呼び名が目立ちました。 それから、「ブルグル」と呼んでいるのもある。



硬質小麦(デュラム小麦)

調べながら分かったのは、スムールの原料は硬質小麦で(特にデュラム小麦)、これはパスタの材料にもなっているということ。
 
スムールが好きな私なのですが、スパケッティも好きなのです。硬質小麦はおいしいのだな、と改めて感心。

ともかく、パスタを作るために硬質小麦粉を買う人もいるわけですよね。その場合は、小麦粉のような細かな粉になっている必要がある。

一方、クスクスやタブレを作るときには、ツブツブの形がなければいけない。

「デュラム小麦」ということで検索すると、パスタを作るための小麦粉が出てくる、という感じがしました。

クスクスで検索

ブルガーで検索
ブルグールで検索

デュラム小麦で検索




pilpil

スムールとブルグールの違いを調べていたら、pilpil(ピルピル)などという面白い名前のものまで出てきました。

レバノンのタブレにはこれを使うらしい。ふすま小麦を加熱して乾燥して砕いたものだけれど、粒子が細かいのだそうです。

見た目はスムールやブルグールにそっくりで、料理でも同じように使うとのこと。


タブレには何を使えば良いの?

ここまで調べたのは、前々回の日記(暑いときに食べたくなるタブレ)を書いて、タブレを自分で作ってみたいと思ったからでした。

同じように見える小麦の粗びき粉の名称が色々とあるので、どれがタブレにできるのだろうと思ったわけです。

クスクスという料理は小麦の粗びき粉を蒸して準備するのに、スムールの方はお湯でふやかせば良いだけなので(レシピによっては水でしている)、粉の固さが違っていて当然ではないですか?

フランス語で説明を読んでいると、それぞれ違うことを言っているので、どれが本当なのか分からない!
 
フランス人でも違いが分からないらしくて、「どう違うのでしょう?」とフォーラムでやっているのが幾つもありました。

答えを紹介してみると...

(1) ブルグールは色々な穀物をミックスしていることが多い。
(2) クスクスよりブルグールの方が粒が大きい。

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価格:840円(税込、送料別)

結局のところ、クスクスでも、スムールでも、ブルグールでも、ピルピルでも、どれでも良いように感じました。と言うのも、フランスのレシピの材料を見てみると、色々なのです。それぞれに好みがあるのかな?...

ただし、丸のままの粒だといけない。

一般的に、フランスではタブレにする定番はブルグール(boulghour)ということは言えるように感じました。

ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 珍しい植物の食材 (野菜、穀物、ハーブ、山菜など)

情報(外部リンク):
☆ Guide santé:  Semoule | Boulghour | Pilpil


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2012/07/03

シリーズ記事 【硬質小麦の粗びき粉】 目次へ
その2


前回の日記「暑いときに食べたくなるタブレ」で、タブレと呼ぶサラダが簡単に作れてしまうことに驚いたと書いたのですが、それには理由があります。

フランスに普及しているマグレブ料理のクスクスcouscous)も、タブレと同じように硬質小麦を砕いた粉(スムール)が使われているのですが、この料理はとても手間がかかる料理だからです。

それで、タブレも、同じに時間をかけて作る料理なのだろうと思って、自分で作ろうと思ってみたこともありませんでした。

ところが、タブレは私にも簡単にできてしまいそうなレシピなのでした。


タブレとクスクスのスムールは同じではなかった

フランスのお米の宣伝で、パラパラで、べたつかない米であることを見せているのがありました。スムールもそういうのがおいしい。

美味しいクスクス料理を出す店で、スムールのパラパラ具合を見せる写真を撮ってみたことがありました。

クスクス

このでは、お持ち帰りのクスクスも売っていました。それで、これでタブレを作りたいから、ふかしたスムールを売って欲しいと言ったら、断られてしまいました。

クスクスとタブレでは、スムールの火の遠し方が違うので、クスクス用のスムールはタブレにできないと言うのです。

このくらいパラパラだったらタブレにしても美味しいだろうと思ったのですが...。

でも、考えてみると、この店のスムールはとても粉が細かいです。タブレのは、もう少し粒が大きくないといけない、というのもあるだろうな...。


まず、クスクスという料理がどんなものなのか書かなければいけないですね。


クスクスという料理

クスクスはスプーンで食べるので、日本でカレーライスみたいな感覚。

でも、インド料理店ではなく、ただ家庭で作るカレーライスよりは上にランクします。

だって、色々なバーベキューが添え物になっているので、立派な一品になるのです。

フランスで気に入っているクスクス料理の店です↓

クスクス
スクスを食べに行った日のこと: (1) クスクスという料理 2008/09/16

フランスのクスクスは、お肉類も、スムールも、食べきれないほど、どさ~っと出てくるのがクスクスの特徴。

フランス人は、お腹がすいているときでないと食べられないボリュームだと言います。でも私は、生クリームこってりのフランス料理より、クスクスの方が胃にもたれないで食べられると感じているのですけど...。

もっとも、お肉たっぷりのクスクスというのはフランス式アレンジかもしれません。モロッコで食べたときは、野菜しかないクスクスなので、アレアレ... と思ったことがありました。

マラケッシュ(モロッコ)で食べたクスクス

思えば、 パエーリャも同じかもしれません。この料理ができたときには、私たちが想像するように、魚介類がいっぱいのったのではなかったそうですから。


クスクス鍋でふかす

クスクスは大勢で食事するときに便利な料理なので、お得意のレパートリーにしていうフランス人も時々います。

でも、料理するのは酷く手間がかかるのだそう。

まず、スムール(硬質小麦の粗びき粉)を「couscoussier」と呼ぶ特製鍋でふかすのが大変。

鍋で米を炊くときには蓋をずらしたり、火加減を変える、という程度の手間ではないのです。

途中で水を足して、かき混ぜたりもします。



この粉(スムール)をいかに上手にふかすかが、クスクスの味を決定します。

ベトベトになってしまうと、いただけない!

サラサラのスムールだと、お腹にもたれないので、いくらでも食べられてしまいます。


タブレも同じような硬質小麦の粗びき粉を使っているので、タブレを作るときも、ふかす必要があるのだろうと思っていました。ところが、タブレの方は、スムールにお湯を入れてふやかすだけで良いのでした。


ところで、この硬質小麦から作ったスムールというのは何なのだろうか?
調べてみました。

続きへ: クスクスやタブレに使う硬質小麦の粗びき粉は何?


内部リンク【クスクスについて過去の日記】 :
クスクスを食べに行った日のこと: (1) クスクスという料理 2008/09/16
フランス人のお気に入り料理のトップになった「クスクス」が出た食事会 2011/09/22

情報(外部リンク):
本場北アフリカのクスクスの蒸し方
「クスクス」をキーワードにして楽天市場で検索


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2012/07/02

シリーズ記事 【硬質小麦の粗びき粉】 目次へ
その1


ふと、食べたくなったフランスの食べ物があります。

タブレtaboulé)と呼ばれるサラダ。

どんなものなのかお見せするために写真を入れようと思ったのですが、フランスではありふれた料理なので写真をとっていないのでした。

私が得意とする(?)残り物再利用料理の記録にタブレが見えるので、その写真を入れておきます。



左側に写っているのがタブレで、右の緑色のは海藻サラダです。

フランスでよくあるパターンですが、ふらりとやって来た友人たちとおしゃべりしていたら食事の時間になったので、「食べていらっしゃいな」と誘ったときの料理です。

冷蔵庫の中を覗いてみると、まともに出すには量が足りないサラダが2品あったので、こんなお通しにしてみました。


◆ ゆずの葉を利用

残り物だというのをカモフラージュするために、柚子の葉を敷いてみました。

種から植木鉢で育てたユズはかなり大きく成長したのですが、こんな寒い国では、実はおろか、花も咲きそうにありません。

それで、ユズの葉を飾りに使うことにしました。

ユズの葉はツヤツヤしていて美しく、かなり強い香りがあるので、お皿の飾りにはもってこいではないですか?!

柚子にも色々な種類があるそうですが、私のは右ののように付け根のところがくびれている葉の種類。ちょっと変わっていて、レモンの葉よりも美しいと思っています。

同じことを思う人はいるものですね。スイス在住の日本人の方が、やはりユズに実はなりそうもないと、葉を料理に使う方法を紹介されていました。

葉を糸のように細く切って... とあったのですが、その後にどうするかは忘れてしまいました。すぐに試してみたのですが、私には食べておいしいとは感じなかったので、ブログのURL保存していなかったのです。 

脱線してしまいました!
タブレのお話しをしているのでした。


お気に入りのタブレは...

上に入れた写真のタブレと海藻サラダは、時々行く魚屋さんで買ったものです。

この店のタブレは絶品♪

出来合いのお惣菜は、1ランクも数ランクも下にする私なのですが、自分でゼロから作っても、これだけにはならないと思う出来なのです。

何しろ、エビがたくさん入っていてるのが嬉しい♪

市販のタブレを買ったときには、むきエビか、ザリガニ(Écrevisse)を加えるのですが、この店のはその必要はありません。

それでも、いつも私が加えるのは、次のもの:

・細かくちぎったミントの葉
・トマトのみじん切り
・干しブドウ
・オリーブオイル

タブレに使われている、あの、何なのかよく知らない小麦粉の粗びき粉が好きなのです。

これが硬質小麦だ、ということだけは知っています。フランス人には「semouleスムール)」といえば、このご飯みたいなもののことを言いたいのだ、と分かってもらえます。

ところで、タブレはレバノンが本場だそうですが、フランスではアフリカ旧植民地諸国の料理として普及しています。

レバノンのタブレは、パセリが多くて、スムールの量が少ないのが特徴なのだそう。それからレタスを入れたりもする。そう聞くと納得。タブレのレシピを探してみたのですが、これはフランスで食べる私が好きなタブレとは違う、というのが多かったのです。

私には美味しそうに見えなかったのも、 レバノンのはスムールが少ないからだったようです。


タブレは簡単に作れるのだった!

タブレはさっぱりしているので、暑くて食欲がないときには料理です。
ああ~、あのタブレが食べたい!...

でも、今年の夏は日本で過ごしているので、おあずけ...

仕方がないので、タブレはどうやって作るのかを調べてみました。

何も出来合いものもを買う必要がないくらい、意外に簡単にできてしまうのでした!

タブレ(簡単なクスクスの戻し方)

フランス語のビデオで、タブレを作っているのをリンクしておきます。
Réaliser un taboulé en vidéo

動画で見せてくださらなくったて... と思うほど、簡単。

ここでの材料は、以下のとおり:
・スムール(中粒) 50グラム
・水 100グラム
・新玉ねぎ 小2個
・トマト 1個
・レモン 1個(汁)
・パセリ
・ミントの葉
・オリーブオイル


日本でもタブレという料理が知られている?

フランスで「スムール」と呼ぶものを日本では何と呼ぶのだろうと調べてみたら、驚いたことに、日本でも「タブレ」という名前の料理として知られているらしいのが分かりました。「楽天レシピ」というのにも、ちゃんと「タブレ」が入っています

「タブレ」と「レシピ」をキーワードにしてGoogleで検索

でも、Wikipediaには「タブレ」という項目がないので、それほど知られているわけではないのかもしれない。

日本語で書かれたタブレのレシピを見ると、スムールは「クスクス」と呼ぶのが一般的なようです。それで、タブレを「クスクスのサラダ」という名前にしているのもあります。

ダリ社製 クスクス 500g

ダリ社製 クスクス 500g
価格:525円(税込、送料別)

でも、フランス人に「クスクス(couscous)」と言ったら、温かい料理で全く違うものを連想されるのではないかな?... クスクスという料理も、タブレと同じようにスムールを使っているのではありますが。

でも、右に入れたのはモロッコ産なのですが、「クスクス」と大きく書いてあって、「硬質小麦のスムール」という文字は小さいですね。

そもそも、タブレに使うスムールと、クスクスに使うスムールは、原料としては同じものなのだろうか?...

この際、スムールとは何なのかを調べてみました。

続きへ: クスクスは手間のかかる料理




内部リンク:
やって来た友達に食事を出せないと、そんなに気まずいの? 2007/02/13
日本料理を作った夕食会のメニュー 2011/08/10
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

情報(外部リンク):
えびのタブレサラダ
パセリたっぷり! レバノン風タブレ
楽天市場でクスクスを検索


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2010/06/01
長年フランスにいながら、フランスで一度も食べたことがないものがあります。

これです ↓

フランス人がふざけてchien-chaudと呼ぶ食べ物!

あるとき、これを食べる機会が到来したことがありました。

前回の日記に書いた、ブルゴーニュの小さな村にある廃墟同然の古城の庭で行われたコンサートのときです。「こんな素人コンサートに、どうして入場料を払ってまで来てしまったの?!」というクラシックコンサートの一つとして思い出に残っています。

演奏が始まる前の腹ごしらえとして、主催しているボランティア団体の人たちが出している軽食を食べようということになったのでした。

ホットドッグがありました。フランスでは、ファーストフードはもちろん、ホットドッグも食べたことがなかったので、大いに興味を持ちました。

他に食べるものがないので、一緒にコンサートに行った友人たちはホットドッグを食べることを承諾してくれたので、シメ、シメ。


フランス式ホットドッグなるものが存在するの?

食べなけらばならないはめになった友人が不満をもらします。
「なんで、こんな時代遅れのものを出すんだ?!」

ホットドッグって、時代遅れなんですか?…

ところが、ホットドッグを出すコーナーのボランティアは、ホット・ドックを作る道具がこわれていたので、代わりのを持ってきてくれる人を待っているとのこと。

ホットドッグを作る電気器具が存在するの?…

主催者となったボランティア団体のメンバーの中に、「私が懐かしいホットドッグをつくる♪」と言った人があったのでしょうが、道具が故障しているかはチェックしなかったのかな?…

少し後になっても代わりの道具は到着しなかったので、ついにその道具を見ることができませんでした。

残念がる私に友人が説明してくれました。
バゲットを2つに切って、棒でパンをつっと刺して、ソーセージを挟み込む電気器具があるのだそう。


外側の皮はパリッと香ばしく中はしっとり後を引くおいしさです。バケット

でも、ホットドッグって、それ専用のパンに切り身をいれて、ソーセージを挟むだけではないですか?

思えば、フランスでホットドッグに使えるようなパンは見たことがないように思います。フランスパンは皮がしっかりしているので、心棒のような穴を開けやすいでしょうね…。


ついに、出会ったホットドッグ・メーカー♪!

どんな電気器具なのだろう?…
そう思ってから2年近くたった先日!

ついに、見ました!♪
これなのだ~!!!

スーパーマーケットで売っていた商品です。嬉しかったので写真をとりました♪

ホットドッグのための電気器具

つまりは、ソーセージを温める部分があって、パンに穴をあける部分があって、それでホットドッグができあがるらしい。なにも、こんな道具を持たなくてもホットドッグは作れると思うのですけれど…。

ともかく、フランス式ホットドッグを作る道具が存在すると分かったので、インターネットのフランス語検索でホットドッグの画像を検索してみました。

でも、日本でもおなじみのパンを切って挟み込んでいる画像ばかりでてきました。そうなると、やけになって穴あきホットドッグを検索!

ついに、フランス語でしゃべっているホットドッグ・メーカーの宣伝らしきビデオが見つかりました。



ソーセージはスチームで温めて、パンに入れるというわけですね。

確かにね… フランスパンで作ろうと思ったら、こういう道具が便利なのかも知れないです。でも、わざわざ電気調理器具を買うことはないではないですか?!

ビデオは古い時代のもののように見えたので、こんなのが珍しくて流行った時代があったのだろうと思いました。

ところが、念のためにフランスのアマゾンサイトの電化製品コーナーで検索してみると...
今でも売られていました。
ホットドッグ調理器具の検索結果

幾つかのモデルがありましたが、原理は同じ。
2つに切ったバゲットを棒で突き刺すようになっています。

商品説明のページへ Machine à Hot Dog - FC460 - Simeo


日本にもホットドッグ・メーカーはあるの?

この手のものには知識ゼロの私なので、ひょっとしたら日本にもあるのかも知れない。検索してみました。

へえ~、あるんですね!
☆ 楽天市場でホットドッグ・メーカーを検索した結果


アメリカで大ブレイク中!
一度に2つ作れるポップアップホットドッグトースター!


日本で市販されているのは上のタイプのみのようで、フランスのように棒で突き刺す方式ではありませんでした。

ホットドッグ用のパンを2つに切って焼くなら、普通のオーブントースターで十分だと思うのですけれど…。


25cmのピザが丸ごと焼ける!
オーブントースターこんがり倶楽部 ET-FA28



2年近く抱いていた疑問が解決したので、すっきりしました♪

でも、新たな疑問が浮上。
なぜホットドックのパンは立てて焼かなければいけないのだろう?...

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2010/02/01

シリーズ記事 【2010年サン・ヴァンサン・トゥルナント】 目次へ
その2


このワイン祭りで試飲が始まるのは午前11時ころと聞いていました。雪もちらつくので、じっとしていると寒い。それで、ワインを味わえるのを待ちながら村の中を歩き回りました。

何かお土産や工芸品でも売っていれば良いのに、それほど見るものがありませんでした。そもそも、フランス人は日本人のようにはお出かけしたときには散財しないので、わざわざ出展してもモトがとれないのではないでしょうか? あるいは、関係ないものを売ったりするのは規制するのか?…

日本なら、これだけ大勢の人が集まるイベントでは屋台だらけになると思うのですけど…。

見学できたものの中で、一番気に入ったのは戦場でパンを焼く車でした。


厳しい環境にある人たちには美味しいものを食べさせる必要がある?

イラク戦争のとき、フランスが参戦しなかったための不都合があったというニュースがありました。なぜかと言えば(不真面目なニュースですが!)、フランス軍にはパン焼き部隊があって、連合軍の兵士たちにパンを供給するという役割を担っているのだそう。

食べるために生きているように見えるフランス人たちのことですから、「今度の戦争では不味いパンしかないので、兵士たちの士気が衰える」などと言っていたのでした。

そう聞いて、フランス軍はパンの供給を担っているという話しもありうるだろうな、と思いました。宇宙食はフランスが作っているという話しを聞いたことがあるからです。

日本でフランスが主催したイベントで、宇宙食をつくるデモンストレーションを見たことがあったのです。宇宙飛行士が食べる食事を作る研究所がフランスにあるそうで、そこが一手に宇宙食を作っているのだという話しでした。

ずい分前のことなので記憶が薄れましたが、確か、ウサギの肉を使った本格的な料理でした。そのイベントを主催していたのがフランス人の友達だったので、私もデモンストレーションが終わった後には舞台裏で試食しました。

それが缶詰にされたら味は落ちるのでしょうけれど、かなり美味しかったです。宇宙船の中に閉じ込められている人たちにとって、せめて美味しいものを口に入れる喜びを味わえるのは大切なのでしょうね。


パン焼きのデモンストレーション

そんな経験があったので、戦場のパン焼き部隊とはどんなものなのか気になっていたのですが、今回行ったワインイベントで、ついに戦場のパン屋さん装置を見ることができました♪

パン焼き窯がある車

スイス軍が持っていたパン焼き車(これをモーターがある車がひく)で、フランスの製粉企業が買い取ったものだそうです。

戦場だと、燃料には薪を使うのが一番なのでしょうか?

パン焼き窯を熱するのは薪

内部にも入って見学させてくれたのですが、完璧にできた装置!

オーブンは3つ

パンの試食もできたのですが、トップクラスのパン屋さんに負けないくらい美味しかったです! 焼いたパンの販売もしてました。その日、直接家に帰るのだったら絶対に買ったところでした。




- サン・ヴァンサン・トゥルナントに行った話しは続きます -


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2009/02/12
フランスの田舎町の店先で売られていたショッピングカートです。

まず目に飛び込んできたのは、毛皮模様のカートでした。寒い日が続いていますけれど、なにもカートを暖かそうにする必要もないではないですか?!・・・

でも、一番面白いと思ったのは、左に拡大写真を入れた黒いカートでした♪

フランスのショッピングカート

パンを忘れないでね (N’oublie pas le pain)」と書いてあります。

フランスで買い物に行ったら、必ず買わなければならないパンなのですが、つい忘れがち。それで「忘れないで」と大きく書いた、というアイディアなのでしょうね。

でも、こういうバックを持っていたって、自分では書いてあることは見ない。結局、他の買い物客に思い出させてあげる効果の方が大きいのではないでしょうか?!

ところで、フランスで売っているショッピングカートって、おしゃれなものが少ないです。上の写真に入れたカートも、やたらにがさばっていると思われませんか? ショッピングカートに限らず、フランスでは、持ち歩くものをコンパクトに作ろうという気があまりないみたい・・・。

日本で売られているショッピングカートの画像を見てみる


パン・ド・カンパーニュからバゲットになったのは、パン屋さんの陰謀?

昔の農家などでは、日曜日にパンをたくさん焼いて、それを一週間食べ続ける、という合理的な主食だったそうです。日曜日は焼きたてパンが食べられるというのも嬉しかったはず。

そういう伝統的なパンが「パン・ド・カンパーニュ」、直訳すれば「田舎パン」です。

 
有名なフランスのブランド: ポワラーヌのパン・ド・カンパーニュ

インターネットでパンを買う人がいるとは想像できないのですが、ポワラーヌのだったら納得もできます。


このパン・ド・カンパーニュだと、2日や3日は初日とほぼ同じ感じで食べられます。さすが1週間もたつと固くなるので、昔はスライスしたパンの上にスープをかけて食べていたそうです。つまり猫飯風?

今日のフランスで普通に食べられているバゲット(下の写真)は、翌日にはもう固くて食べられなくなります。

 
シニフィアンシニフィエ志賀シェフのパン低温長時間発酵、イースト菌一切不使用【飴色に輝く志賀シェフのバゲット】

パンが足りないと食事にならないので、つい余分に買います。それで、余る。フランスの田舎では、食用にするウサギやニワトリを飼っている家が多いのですが、こういう捨てるにはもったいない残飯がでるからではないかとも思っています。

固くパンを捨てるのがもったいないので、私はパン粉にしています。買っているフランスパンは、冷凍しても大丈夫な固めの皮のパンなので、日本の市販のより素晴らしいのができます! それでも、食べ残したパンは、おびただしいほどの量になっています。

毎日買う必要があるバゲットは、パリのパン屋さんが考案したのだとか。賢い!


最近のフランスでは、パン焼き機がブームになってきた

日本のようにお米をストックしておけば、いつでも必要な量だけご飯が炊けるという文化でないのが不便だと思っていました。しかも、日本で家庭用のパン焼き器が出てきたころにも、まだフランスではそういう電気製品が出ていませんでした。

イギリスパンのようなのだと作りやすいと思うのですが、バゲットなどを焼く道具をつくるのは難しいだろうと思っていました。ところが、ここのところ、せいぜい2年か3年前からだと思いますが、パン焼き器がフランスでもさかんに売られるようになってきました。

でも、市販されているのは、バゲットのように細長いものを焼く道具ではなりません。
こんなモデルがフランスでは市販されています ↓



日本で売られているホームベーカリーとどう違うのか興味があるのですが、比べたことがないので分かりません。

フランスパンを電器釜で焼いたらどうなるのか興味があったのですが、昨年、食べてみる機会に恵まれました。

自炊式の民宿に泊まった時、2泊だけの滞在だったので朝食付きにしたら、こういうホームベーカリーで作ったパンが出てきたのです。

おいしそうに見えますか?

野原のただなかにあった民宿では、食べ物の材料はBIO(自然農法)という触れ込み。朝には「自家製パンを出します♪」ともったいぶって言われたので少し期待したのですが、おいしくない・・・。

朝早くからパン屋さんに買いにいくのを横着しただけではないか、などと思ってしまいました。普通、民宿にとまると、お家の人は近所で一番おいしいパンを買ってきて朝食に出してくれるのです。

「残ったパンは持ち帰って良いのですよ」、と、これまたもったいぶって言われたのですが、ほとんど手つかずのを置いてきてしまいました!


パンにこだわる

日本で食べたホームベーカリーで作った食パンは、特別においしいパン屋さんほどではないにしても、焼きたてのホカホカさが気に入って喜んで食べたのですが・・・。

民宿で出された自家製パンは、私には焦げ目がたりません。でも、最近のフランスでは、余り焼けていないパンが好まれているのだそうです。そうパン屋さんが言っていました。

そもそも、フランスのパンは、薪で焼いたのが最高なのです。パン屋さんも、こだわったところでは今でも薪を使っています。

しかも、田舎にある古い家では、たまには昔の石窯でパンを焼いたりしますから、いくら自家製と言われたって電気釜で焼かれたら本物ではないと思ってしまうのです。

そういうパンを焼いたときのことは、以前の日記でも書いていました。

ブログ内の関連記事:
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