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2014/07/14
前回の日記「本物のエスカルゴとは?」で、食用になるカタツムリを3つの種類をご紹介しました。

ブルゴーニュの郷土料理になっているエスカルゴは、「ブルゴーニュのエスカルゴ(学名 Helix pomatia)」と呼ばれる品種を使うのが本式です。
 


ブルゴーニュのエスカルゴは大きくて、見るからにおいしそうに見えます。...と言っても、たまたまあった写真を入れただけなので、美味しそうには見えないでしょうね...。美味しそうと私が思うのは、食べはしない美しい貝殻です。

これを捕まえて料理してみたことがあるのですが、残酷な作業なのので、2度としたいとは思いません! でも、本物のエスカルゴは、絶妙な味なのであります。

毎年エスカルゴを捕まえて料理してくれていたのは、近所に住むお年寄りたち。でも、年を取り過ぎて作ってくれなくなってから数年がたちました...。

ところが、今年は、「私が作るわよ~♪」という人が現れたのです。パリに住んでいて、近所の家を別荘とするようになった女性。上手に料理してくれるのかどうかの不安はありますが、材料提供のためにエスカルゴ狩りに協力することにしました。


今年はエスカルゴがたくさん捕れる年

昔のブルゴーニュにはいくらでもいたという「ブルゴーニュのエスカルゴ」。1970年代から、農薬に使用と乱獲によって激減したのだそうです。昔のブルゴーニュではブドウ畑にもいたカタツムリ。農薬を使っていたブドウ畑ではすっかり姿を消してしまったのに、減農薬にしたらエスカルゴが戻ってきた、と言うワイン農家もありました。

エスカルゴを捕ることについては、1979年に定められた法律によって規制されています。さらに詳細な規制は各県が定めています。7月1日がエスカルゴを取ることが解禁される日。その前にとってしまったのが見つかれば、法外な罰金を払うか、禁固刑になります。解禁後も、3センチ以下のものをとるのは禁止されています。

カタツムリは雨が降ると出てくる動物。普通の年だと、7月に入ったときはカラカラ天気なので、エスカルゴを取に行く気にはなりません。ところが、今年は、6月下旬にあった真夏のような天気が急変して、7月に入ったら雨ばかり降っていました。しかも、今年は春先の気温が高かったので、エスカルゴはたくさん誕生したのだそうです。

7月になったというのに、雨ばかり。ヴァカンスシーズンも始まったのに、例年にない寒い夏。おまけに7月14日は革命記念日の祭日で、色々な行事が行われるのに、慣例の花火大会が中止になったりもしました。でも、エスカルゴを捕るというのには適した年になったようです。
 
革命記念日が過ぎると天気は回復するとの天気予報なので、その前にエスカルゴを捕らなければなりません。


ブルゴーニュのエスカルゴを捕まえる

エスカルゴを探すには、できれば雨が降っているか、雨上がりの朝早くに行く必要があります。草むらにいるエスカルゴを捕まえるので、長靴は必需品。場所も選ぶ必要があります。

近所にある別荘の持ち主から、エスカルゴを捕るなら入って良いと言われていました。家主はめったにやって来ないので、40ヘクタールくらいの庭は森か野原の状態。雨上がりの朝、そこで探すことにしました。

いる、いる。いるらでも、いる!
走って逃げられるわけではないので、捕まえるのはいたって簡単です。

でも、呑気に草むらで暮らしているエスカルゴをとるのは辛い...。

集めたエスカルゴはバケツに入れ、サラダ菜をやって、日本から持ってきたザルをかぶせて、ガレージに保管しました。

少しして、どうしているかとザルを開けてみたら...



みんな、外に出ようとして、蓋にしたザルの方にあがっていたのでした...。

ごめんね...。
見ているのが辛い...。

毎日とって、ある程度の数がたまったら、エスカルゴ料理を作ると言っていた友達のところに持って行こうと思っていたのですが、私のところで保管するのはやめて、すぐに持って行くことにしました。

レストランで食べたり、とったものを料理にして出してくれたら、エスカルゴって美味しいな~ と喜ぶのですが、始めから携わると...。友達が作ってくれるエスカルゴ料理を美味しく食べられるだろうか?...

ブログ内リンク:
★ 目次: エスカルゴについて書いた記事
★ 目次: フランスの祭日・年中行事について書いた日記

外部リンク:
エスカルゴを楽天市場で検索した結果
Réglementation sur le ramassage des escargots
☆ Côte-d'Or Tourisme: Les escargots de Bourgogne
Le cas du ramassage de l'Escargot de Bourgogne, Helixpomatia


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2014/07/11
ブログのタイトルにした「エスカルゴの国から」というのは、日本でも知られているエスカルゴという食材の本場が、私が住んでいるブルゴーニュ地方で、パセリとバターとニンニクを使った郷土料理ともなっているからです。

カタツムリなら何でも食べられるというわけではありません。

そして、食べられるカタツムリのうちで、トップクラスというか、本物のエスカルゴというかの品種は、フランスでは「ブルゴーニュのエスカルゴEscargot de Bourgogne)」と呼ぶ品種です。

学名は、Helix pomatia

このエスカルゴは養殖が不可能と言われますが、採算がとれるように小屋に集中飼育できないからだと思います。広い草むらで繁殖させて、それを取るという、半分養殖のようにできないことはないと思うので。


食用とされるカタツムリ種類

確かに、ブルゴーニュには、「ブルゴーニュのエスカルゴ」と呼ばれるカタツムリがたくさんいるのです。

と言っても、環境破壊が進んでエスカルゴも激減したので、1979年に定められた法律で収穫が規制されていいます。

「ブルゴーニュのエスカルゴ」と見た目が紛らわしいのは、「Escargot turc(トルコのエスカルゴ))」と呼ばれる種類です。

貝殻の模様を見ると、本物のブルゴーニュのエスカルゴか、そうでないかが分かります。

Helix pomatia
ブルゴーニュのエスカルゴ
Helix pomatia
Helix pomatia
Helix lucorum
トルコのエスカルゴ
Helix lucorum
Helix lucorum

ブルゴーニュのエスカルゴ種は、普通は7~8年生きることができるのだそうで、若いうちは殻の色が濃くて、年をとると色が薄くなっていきます。

下は、魚屋で「ブルゴーニュのエスカルゴ」として売られていたエスカルゴですが、こんなに縞々がはっきりした殻の柄を見ると、この種類のエスカルゴではないと分かるのですけど...。

 



フランスで養殖もされているので使われることが多いのは、「Petit-gris(プチ・グリ)」と呼ばれる種類のエスカルゴです。学名はHelix aspersa aspersa。

Caracol snail Galicia.jpg  Helix aspersa aspersa

こちらの種類のカタツムリも庭などでよく見るのですが、「ブルゴーニュのエスカルゴ」のようには大きくなりません。

大きさの比較を見せる写真を入れたときの日記:
雨あがりに姿を現したエスカルゴ 2006/07/28

プチ・グリは、見た目も美味しそうには見えませんよね? こちらの方が美味しいと言っていたブルゴーニュの3つ星シェフもいたのですが、その方が入手しやすいのでPRしているのではないかと思ってしまいました。

「ブルゴーニュのエスカルゴ」という品種のカタツムリを食べたかったら、自分で捕まえるしかないのではないかな?... この品種のエスカルゴを売っている店がディジョンの町外れにあったので喜んだら、やはり東欧から輸入したエスカルゴを扱っていました。


日本もエスカルゴが売られているのですが、フランスのように品種にはこだわっていない感じがしました。 「ブルゴーニュ産」という言い方もありましたが、あいまいですね...。
エスカルゴを楽天市場で検索してみる


ブルゴーニュのエスカルゴ(Helix pomatia)は、見るからにおいしそうに見えます。これを捕まえて料理してみたことがあるのですが、下ごしらえが残酷な作業なのので、2度としたいとは思いません! でも、本物のエスカルゴは、絶妙な味なのであります。

今年は「私が作るわよ~♪」という人が現れたので、材料提供のためにエスカルゴ狩りに協力することにしました。 7月1日がエスカルゴ狩りの解禁日でした。

続き:  エスカルゴを料理してくれる人が現れたので、捕まえる


追記(2014年7月)

イタリア在住者のブログ「イタリア・絵に描ける珠玉の町・村 ・ そしてもろもろ!」に、イタリアで撮影されたカタツムリの写真が入っていました。正しく「ブルゴーニュのエスカルゴ」と呼ばれる品種のカタツムリ! 入れたコメントのお返事で、イタリアでもエスカルゴ料理があることなど、色々な発見をさせていただきました♪:
☆  ・・・ 標高1000m、 森林とアルプス植物園 その1 追記
フランス文化のルーツが分かるので私にはとても興味深いブログで、しばしばコメントのやりとりで盛り上がっています。

ブログ内リンク:
★ 目次: エスカルゴについて書いた記事

外部リンク:
Escargot de bourgogne, Helix pomatia
L'escargot de Bourgogne


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2008/07/01
日本でも有名なエスカルゴ、つまりカタツムリですが、最高とされているのは「ブルゴーニュのカタツムリ」と呼ばれる種類です。

他のに比べてかなり大きいです。

6月に入ってから雨が多かったので、よくエスカルゴが歩いているのを見かけました。ふんずけないように苦労しました。

でも、エスカルゴを取って料理しても良いのは7月1日以降となっています。

それまでは産卵の時期なので、そっとしておいてあげなければいけないのです。

正式に言うと、4月1日から6月30日までが採取の禁止期間。その前は姿を見かけないので、7月1日という日付が出てくるわけです。

解禁になっても、3センチ以下のは取ってはいけないのだそうです。




カタツムリを取って捕まった人がいた

去年の5月中旬、カタツムリを取っていた人が警察官に捕まったというニュースがありました。

この男がとっていたのは、小さなプチ・グリと呼ばれるカタツムリなのですが(こちらも食用にされています)、これも禁止期間や禁止サイズがあります。

4級違反の罰を受けることになっているそうで、1件あたり最高で750ユーロ。1件というのは、カタツムリ1個が1件の違反になるとすると、この人が払う罰金は膨大なものになる、という記事でした。

なにしろ、10リットル入りのバケツに3個にカタツムリを入れて捕まったのだそうです!

その後のニュースは見なかったのですが、カタツムリ1個を違反1件とはしなかったのではないでしょうかね?・・・

それに最高750ユーロというのも、最高額にまではいかないのではないでしょうかね?

もう10年くらい前になりますが、不法にとった場合には、カタツムリ1個当たり2万円くらいの罰金だと教えてもらったのを覚えています。毎年エスカルゴをとる田舎の人が言っていたので、確かなのではないかと思いました。

それにしても、間違いみたいに高い罰金ですね・・・。

5個捕まえたら10万円・・・。怖いので、悪さはしておりません。解禁前のカタツムリは若々しくて、本当においしそうなんですが。

でも、カタツムリを食べられる状態にするには大変な作業なのですよ。

毎年カタツムリを捕まえてご馳走してくれるお爺さんがいるのですが、先日会ったときに「今年も料理するから」と言ってくれたので楽しみにしております。



楽天市場で「エスカルゴ」を探してみる

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2007/07/04
7月1日は、ブルゴーニュのエスカルゴを採って良いという解禁日。それまでは繁殖期なので禁止なのです。

毎年エスカルゴを食べさせてくれるお爺さんがエスカルゴをたくさんつかまえてくれると良いな、と思っていました。雨ばかり降っている毎日なので、エスカルゴはたくさん繁殖しただろう、と期待していました。

雨ばかりでも、何かしら良いことはある、というポジティブ思考。

ところが・・・。

今年はダメなのだそうです!


◆腐ってしまうような毎日には、何も良いことがないのか?・・・

別の人から情報が入りました。

いつもの年なら、解禁同時に行くと、少しの間に100匹以上捕まえられるのに、今年はたった30匹だったとのこと。

寒いのがいけない。強い風が吹いているのもエスカルゴは嫌い。というわけで、ちっとも出てきてくれなかったのだそうです。

私にエスカルゴを食べさせてくれるお爺さんも、そんなに獲れなかったのではないかな?・・・ ごく親しい人を優先して食べさせるでしょうから、私の分まであるか疑問です。

レストランでは一人前が12個ですが、自分で下ごしらえしたエスカルゴを食べさせるからと誰かを招待したら、一人前で少なくとも24個は用意しなければならない。招待するとしたら、テーブルには6人くらいはつく。つまり150個必要です。それを3回やるためには、450個必要。

私が招待されるためには、お爺さんは500個くらい捕まえていてくれなければいけない・・・。さもしく計算してしまいました!

今年はご馳走してもらえないだろうな・・・。


◆そういえば、エスカルゴを見かけなくなっていた

異常に暑かった4月が過ぎた頃には、元気なエスカルゴの姿をあちこちで見ていました。庭にもいるので、ふんづけないように注意して歩いていました。

日本でも知られているエスカルゴ料理に使うエスカルゴはブルゴーニュに住んでいる種類のカタツムリです。フランスにいるカタツムリには色々な種類がありますが、「ブルゴーニュのエスカルゴ」と呼ばれるカタツムリは大きくて、殻もきれいで・・・ つまり、おいしそうに見えます!

ところが、気がつくと、寒い日が続いて2カ月たつ今では、エスカルゴを全く見かけなくなっていました。


今年、始めてブルゴーニュのエスカルゴを見たのは、ある朽ち果てそうになっている中世の城を保存する会のイベントでした。

このイベントもとても楽しかったのでブログにしたくて、写真をいっぱい撮ったのに、また時間がなかった・・・。



↑ お城の廃墟をバックにして撮ったエスカルゴ

アップ写真 ↓




5月末だったのですが、もう食べられるくらいの大きさに成長していました。夏の解禁を楽しみにしていたのに・・・。


★過去の日記から:
エスカルゴは、やはり捕まえて家で調理したものが一番なのか?・・・

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2006/08/21
今年の冬、サン・ヴァンサン・トゥルナントというワイン祭りに行ったとき、私にとっては大きな発見がありました。

◆エスカルゴ専門店を発見!

祭りの会場にエスカルゴを食べさせるレストランができていたのですが、これはエスカルゴを専門に売っている店がやっていたのです。



ここでお昼を軽く食べたのですが、エスカルゴがおいしい!

アルミホイルのお皿は見た目も悪いのですが、おいしい! 一皿食べ終わってから、もう一皿おかわりしてしまいました。

聞けば、シャブリというブルゴーニュの白ワインで下味を付けているとのこと。それだけでもないないと思う。エスカルゴを煮るときには、ワインのほかに野菜や香草などの味付けがあります。それに、エスカルゴの殻付き料理の場合、バターの質にもかなり左右されます。

このバターとパセリをペーストにした調理法では、胃にもたれないのが一番。それを満足させてくれる調理でした。

2ダースで止めましたが、もっと、いくらでも食べられる...。

もちろん、後日はお店の方にも行きました。



冷凍していないフレッシュ・エスカルゴの真空パックです。
お値段も見えてしまうと、日本でエスカルゴを召し上がる方にはお気の毒...。1個50円くらいです。


これを買ってオーブンに入れれば良いだけなのです。

それまでは、野菜と一緒に煮たエスカルゴの瓶詰めを買っていたのですが、自分で調理する気にはならなくなりました。

色々買いましたが、ここのお店のくらい、軽くて、いくらでも食べられる下ごしらえには出会っていません。

エスカルゴは養殖ではなく、野生のものを使っているとの説明でした。

でも、販売できるほどの量をブルゴーニュで捕まえられるはずがない...。東欧から来ているのではないかと思うのですが、聞いては悪いような気がするので追求質問は遠慮しています。


◆「エスカルゴがあるから食べにいらっしゃい♪」

先週、そう声をかけてくれた友達がありました。



友達の家でトランプをしている人たちがあって、その休憩時間の夕食で食べるようにと、自分で捕まえて下ごしらえしたエスカルゴを持ってきていたのでした。

非常においしかったのです。エスカルゴが柔らか~い!

久しぶりに本物を食べたら、エスカルゴ専門店のも、これにはかなわないと思ってしまいました。

何が、どう違うのか?... いつも、エスカルゴを捕まえて料理したものを食べさせてもらうと、そう思います。

でも、そういうのを食べることができる機会は少ないので、せめて市販のおいしいエスカルゴを探さざるをえないのですが...。


◆「エスカルゴは追い駆けない」と言う人がいた

テーブルには7人いました。上の写真の量だと全然足りない!!!

夕食会ではなくてトランプの休憩時間の食事だったので、簡単な食事にしなければと思ったのでしょう。それに、もう少し人数が少ないと思ったのかも知れません。

ともかく私は飛び入りだったので、足りないなんて思ってはいけない立場だったのです!

小食だと思っている私だって、12個食べたあとには、まだ食べ足りない気がしました。

2ダース食べたかった...。

「エスカルゴは好きではない」と言った人が一人いてくれたのが、せめてもの幸いでした!

その人がエスカルゴをご辞退する表現に、みんなで笑ってしまいました。

婉曲に食べないことを弁解するときに使う普通の表現で「courir après しない」と言ったのです。

直訳すれば「後を走って追い駆けない」という意味。

そこにエスカルゴをくっつけてしまったのがおかしい。カタツムリはのろいので、走って追いかける必要はないです!

Je ne cours pas après les escargots.


エスカルゴは食べたりなかったのですが、少ししか持ってきてくれなかったのは攻められません。エスカルゴを探すのはもちろん、下ごしらえするのも非常に手間がかかるのです!

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★ 目次: エスカルゴについて書いた記事


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2006/07/28
昨日は、明け方から夕立のような嵐。暑い日が続いているので、雨が降るととても嬉しいです。

雨が止んでから庭を探索。エスカルゴが出てきているかな、と思ったからです。


日本でもかなり簡単に食べられるエスカルゴ、これはフランス語では「ブルゴーニュのエスカルゴ」と呼ばれる種類です。

ここブルゴーニュが本場なのです♪


◆雨あがりに出会ったエスカルゴたち

久しぶりのお湿りに、やはりカタツムリたちは出てきていました。みんな角まで出して、嬉しそう!

見つけたのは下の3種類。



今日は、大きさをお見せするために、マッチ棒をもってカタツムリを追いかけてみました。

1番から3番までのカタツムリのうち、食べられるのはどれでしょうか?

クイズにしたら簡単すぎてしまいますよね。1番のがブルゴーニュのエスカルゴです。殻の色からして、おいしそうでしょう?

この大きさで、中くらいかな? もう2回りくらい太っていると、もっとおいしそう♪ に感じます。

2番を降ったカタツムリは、たぶんプチ・グリという種類だと思います。そうだとすると、これもブルゴーニュのエスカルゴのように食べられます。養殖も可能。

南仏でよく食べるのでしょうか? 旅行したときに行った田舎のレストランでは、プチ・グリを網焼きにして出してきたので驚きました!...


◆エスカルゴは今捕まえる!

ブルゴーニュ地方では、7月1日にエスカルゴの収穫が解禁になります。それまでは産卵期なので禁止。

昔はたくさんいたのでしょうけれど、最近はだいぶ少なくなっているそうです。それで解禁になったら、すぐに探しに行く必要があります。

解禁になったらすぐに採らなければいけない、というのは、他の人に採られてしまう前に捕まえる必要があるという意味です。そんなに急がなくても良いのでしょうけれど、秋になってしまったら身が固くてだめなのだということです。

捕まえたエスカルゴを下ごしらえするのは大変な作業です。今では、ブルゴーニュの田舎だって、そんなことをやるのはお年寄りばかり。

毎年エスカルゴをご馳走してくれるお爺さんは、今年は千個捕まえたと言っていました。今年はうまい具合に、7月の初めにはたくさん雨が降ったので大収穫だったようです。

千個? 数えたのかな?... とも思ってしまったのですが、バケツの数でだいたい推測したのだと思う。

もう調理して冷凍にしたとのこと。

早く食べさせてくれないかな、とは思うのですが、こんなに毎日暑いとオーブンなんか使う料理の食事会なんか開けないでしょうね。猛暑に弱いお年よりは十分気をつけて生活しなさい、とニュースはうるさく言っていますから。

早く涼しくならないかな...。


◆ブルゴーニュはエスカルゴの国

ブルゴーニュの郷土料理と知られている料理でも、現地ブルゴーニュでは余り食べないものがあります。

たとえば、フォンデュー・ブルギニョン。これなんかは、パリのレストランで探す方が簡単に見つかります。そもそも、この料理には「ブルギニョン(ブルゴーニュの)」とついているのですが、ブルゴーニュの郷土料理ではないような気がしています。

ところがエスカルゴは、よく食べる機会があります。私が好きなだけかも知れませんが・・・。でも、ブルゴーニュの観光客が来るようなところだと、エスカルゴがメニューに入っているレストランを見つけるのはかなり簡単です。



これは猛暑だった2003年にご馳走になったエスカルゴ。
お爺さんのお母さん(100歳近い)も含めて、6人での食事でした。

田舎ではたくさん作るので、レストランのようにエスカルゴ専用の器なんかには入れないことがよくあります。


こんなにたくさん食べてしまうの! とはおっしゃらないでください。このときも、入りきれなかったエスカルゴを入れた2皿目がありました!

捕まえたエスカルゴを食べさせるからと人を呼ぶときは、一人2ダースくらい分くらい用意しておかないと、来た人たちをがっかりさせてしまうでしょうね...。

でも、ブルゴーニュのレストランなどで前菜のエスカルゴを食べるときは、一人1ダース(12個)が一般的です。

家で食べるときも、普通は12個。というのも、家庭用のエスカルゴのお皿は、12個のるように窪みがついているからです。

ただし、レストランの観光客向け料理だと、本場ブルゴーニュでさえも、けちって6個盛りにしていることもあります。

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★ 目次: エスカルゴについて書いた記事


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2005/06/30
日本でも知られているエスカルゴ料理。



このエスカルゴは、ブルゴーニュに住んでいるカタツムリの種類です。

フランスではエスカルゴが足りなくて輸入しているのですが、ブルゴーニュの田舎では未だ収穫できます。

産卵の時期が終わる頃ということで、7月1日からエスカルゴを収穫して良いことになります。

親しくしているお爺さんが、明日の朝は早起きして、エスカルゴを取りに行くのだと言っていました。

暑かったのが去って、今朝は「寒く」なりました。

週明けから雨もかなり降っているので、エスカルゴたちも元気に出てくるでしょう。

今、大雨が降ってきました。お爺さんは「しめしめ...」などと窓から外を眺めているのではないでしょうか?

私は一度エスカルゴをとって料理してみたのですが、グロテスクな作業なので二度とする気持ちにはなりません。

お爺さん、いっぱいエスカルゴをとってご馳走してくれるといいな...。

毎年ご馳走してくれているのです。

ところが去年は、何百匹もとったエスカルゴをバケツに入れて庭先に置いておいたら、夜に雨が降ってしまいました。翌朝見ると、エスカルゴたちは溺れ死んでいたのです!

がっかりしたお爺さんは、死んだエスカルゴを捨ててしまいました。

エスカルゴを調理するときには一気に殺すものなので、溺れ死んだエスカルゴの味は落ちるのでしょうか?...

今年は食べさせてもらいたいな...。

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