| Login |
2011/05/28

ブルゴーニュ南部シャロレー地域の旅行 その4】


農家でシェーヴル・チーズを買う前に、山羊たちを見ておきたかったのですが、車から降りるとすぐに農家のマダムにお出迎えさせてしまったので、そのまま売店に直行してしまいました。

でも、どのチーズを買うかを決めながらマダムと話しをして、山羊たちはちゃんと野外に放たれて生活していると聞いて安心していました。やはり、家畜小屋に入ったままの山羊のチーズは買いたくなかったので。

さて、買い物が終わってから「山羊たちを見たい」と言うと、マダムが案内してくださいました。

牧場は農家の庭から直接つながっているので、すぐに山羊たちが見えました。

また、びっくり。なんじゃ、これは?!


西部劇の舞台?

草が生えていない丘の上に山羊たちがいたのです。



奇妙な風景は、マダムの説明を聞いて納得しました。

左手にある納屋を建てたときにどけた土の山で、工事が終わったら平らにするつもりだったのだそうです。 ところが山羊たちが余りにも小山が気に入って喜んでいたので、そのまま残すことにしたのだそうです。

私たちが近づくと、あちこちから山羊たちが柵のところに集まってきました。人なつこいのか? 餌をくれると思ったのか?…



茶色い山羊の方が、伝統的にブルゴーニュのシェーヴル・チーズを作る「アルピンヌ(Alpine)」という品種の山羊です。名前の通り、原産はアルプス地方。

なるほど、アルピンヌたちは山が懐かしかったから、小山でも大喜びしてしまったのでしょうか?

マダムは、白い方の山羊は、ゆくゆくやめていくつもりだと話しました。

日差しが強いと、彼女たちの乳首は日焼けしてしまって痛がるので、クリームを塗ってあげたりしているそうです。痛いとミルクの出も悪くなるので、これも好ましくない。

山羊たちは、牧場と家畜小屋を自由に行ったり来たりできるようになっているとのこと。涼みたいときや、夜には、山羊は小屋に行っているそうです。

そう言われて、柵の外を散歩しているヤギが一匹いたのにも納得。

野生の梨を食べるのが好きだった山羊に出会った話しをしたら、マダムの山羊たちはそんなことはないのだそう。野生の梨が牧場にないからだと思うのですが。でも、ヤギたちが食べるものには気をつけているのだそうです。

例えば、ドングリなどは絶対に食べさせない。ミルクが美味しくなくなるのだそうです。それに、ドングリを食べすぎた山羊は病気になるだけではなく、死んでしまうこともあるのだそう。

豚などは、昔は森につれて行ってドングリを食べて太らせたと聞いていますから、動物でも違うのですね...。


ペットのような山羊たち

マダムはブルゴーニュ訛りの言葉で色々と語ってくださいました。

山羊は180頭飼っていて、牧場の広さは8ヘクタール。

牧場の向こうでは、刈り取って来たフカフカの草を積み上げる作業を男性2人がしていました。もう、冬の準備でしょうか?

「毎日2回乳搾りをしなければならないので、私たちには日曜も休日もないし、旅行に行くこともできないのですよ。でも、私はこの仕事が大好きなんです」

山羊たちもマダムになついているようでした。みんな柵から鼻を出そうと押しくらまんじゅうをして、マダムにフランス式の挨拶「ビーズ」をしていました♪



幸せそうにお仕事している人たちが好き。そういう風に仕事をする農家では、やはり美味しいものが作られていると感じています。

それにしても、山羊を飼ってチーズを作っている農家では、やりがいのある仕事をしていると満足しているのを感じることがよくあります。山羊という動物の大きさがちょうど良いからかな?… 牛を飼っている農家の人たちとは、ちょっと違う感じがします。

そんなに収入がある仕事ではないでしょうが、満足しているからこそ生まれる良い顔をしている人たちが多いのです。

例えば、こちらのシェーヴルを作っている農家に行ったときの日記:
こんな暮らしがしたいと思ったヤギのチーズ農家 2010/10/08

チーズを世界中から集めたグルメMAP!フランス産チーズを検索
山羊のチーズ(シェーブル)を楽天市場で検索


ブログ内にある同テーマの記事:
チーズについて書いた日記の目次 » ブルゴーニュ地方のシェーヴル


- シャロレー地域の旅行は、こちらで続きを書いています -



にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

2011/05/26

ブルゴーニュ南部シャロレー地域の旅行 その3】


前回の日記「ブルゴーニュ地方シャロレーの山羊チーズ農家で驚いたこと」では、型に入れて固まった段階のチーズをお見せしたのですが、色々に熟成が進んだシェーヴル(山羊のチーズ)がショーケースに陳列されていました。

 
ブルゴーニュ南部で作られる「シャロレ」

私が選んだタイプは赤い矢印を入れたもの。
家においておけば、カビが生えるほどに熟成させることができますので。

この農家で驚いたことが幾つかあったのですが、お値段も、その一つでした。


スーパーで買うより4割安い!

この農家では、フレッシュでも、熟成したのでも、どれでも1個2.40ユーロ(300円弱)で売っていました。

安い!

店で売っているときには、1個7ユーロ前後の値段がついている大きな山羊チーズだからです。

5年前に撮影したものですが、値段と一緒に写っている写真を入れておきます。



マコネが生産される地域にあるチーズ屋さんの写真ですが、マコネは1.34ユーロでシャロレは大きさに比例して5.9ユーロとなっています(2006年)

パリなどでは、もっと高いお値段で売っているのでしょうね。ちなみに、フランスのチーズ販売ネットショップでは、シャロレ1個(約180グラム)を8.90ユーロ(1,000円くらい)で売っていました。

やはり、この農家でシャロレのチーズを買うのは安いのだ…。それに、味も素晴らしい! レストランの人が迷いもなくこの農家を推薦してくれたのが納得できます。


スーパーの方が山羊チーズ農家より儲けが大きい?

この農家では、近くのスーパーに配達して2.50ユーロで売っているのだけれど、そのスーパーでは4ユーロで売っているのだそう。「それを見ると胸が痛む」、とお婆さんは言っていました。

チーズの産地にあるスーパーなのだからでしょう。私は4ユーロでも安いと思いました。でも、農家の卸値からいったら高いですね。

農家では山羊を育てて、ミルクを朝と夕方に絞って、チーズにして、配達までして、2.50ユーロ。原価を除いたら幾らの収益になるのか?… スーパーでは、店に並べているだけで1.50ユーロの儲け。

つまり、売値の4割はスーパーの取り分というのは、ちょっとおかしいですよね? でも、もっとマージンが多い例も聞いています。

フランスでは農産物の価格が高騰しているのですが、流通で価格が釣り上げているのだと農業者たちが訴えています。

この2月には、南フランスで果実を生産しているPierre Prioletという名の農業者がテレビに登場して、涙ながらに農業の惨状を訴えたのが話題になっていました。スーパーで売られている彼のリンゴを3ユーロで買ったとき、彼の手に入るのはわずか0.17ユーロ。つまり、働けば働くほど赤字が大きくなるのだとのこと!


AOCに関して、ブルゴーニュ地方のシェーヴルはカマンベールと逆?

シェーヴル(山羊のチーズ)「シャロレ」と呼ばれるチーズは、昨年の1月にAOC(原産地統制呼称)を獲得しました。

同じようにブルゴーニュ南部で生産される山羊チーズ「マコネ」は、それよりも少し早く、2005年にAOCを獲得。

AOCとして売れるわけですが、それには熟成期間の規定などがあります。生産農家としては、規定にそった形にせずにAOC付きではないチーズとして売ることも可能です。

どうも私が買いつけに行くような小規模生産農家では、AOCチーズにして売る気がないところばかりのようです。このシャロレを作っている農家でも、そうでした。

AOCチーズにして販売すると売値を高くしなければならないので、やらない、とのこと。この農家のチーズが美味しいことを知っている地元の人たちしか買わないので、AOCにする必要がないということなのだろうと思います。

ブルゴーニュのシャーヴルに義務付けられている熟成期間:
AOCマコネ:   10日以上
AOCシャロレ: 2~6週間

私はまだ熟成が十分に進んでいない程度のシェーヴルが好きなので、買うのはいつもAOC付きにはならないチーズです。

おもしろいな、と思います。カマンベールの場合は、大量生産している会社のカマンベールの知名度は高いのでAOCにする必要がない、と逆のかたちのように感じるからです。

カマンベール・チーズについて書いたシリーズの目次:
カマンベール・チーズは複雑
チーズを世界中から集めたグルメMAP!


さて、チーズを買ってから山羊を見せてもらうことにして店をでました。すぐそばに山羊たちがいたのですが、ここでもびっくり!

- 続く -



ブログ内の関連記事:
チーズについて書いた日記の目次 » ブルゴーニュ地方のシェーヴル




にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

2011/05/24

ブルゴーニュ南部シャロレー地域の旅行 その2】


前回の日記「鉄製のステーキ皿はフランスでは珍しい」に書いたレストランで、給仕頭さんに教えてもらったお勧め山羊チーズ農家に行きました。


ブルゴーニュ南部の山羊チーズ(シェーヴル): マコネとシャロレ

ブルゴーニュ南部のソーヌ・エ・ロワール県では山羊のチーズがたくさん生産されています。山羊のチーズはフランスでは「chèvre(シェーヴル)」と呼ばれます。

その中でも有名なのは次の2つ:
Mâconnais (マコネ): マコン市の周辺地域
Charolais (シャロレ): シャロール市の周辺地域

*Mâconnaisは「マコネ」と書くか、「マコネ―」と書くか、どちらが良いのか分かりません。Charolaisも、「シャロレ」が良いのか「シャロレー」が良いのか?…

ワイン好きな方が「マコネ―」と聞くと、ブルゴーニュ南部のワインの産地を連想されるのではないでしょうか? 同じ地域です。
マコネ―のワインを検索

「シャロレ」の方は、前回の日記「鉄製のステーキ皿はフランスでは珍しい」で書いた白い牛のシャロレーと同じ産地です。


山羊チーズ「シェーヴル」のマコネとシャロレのチーズは、大きさで見分けがつきます。

下はマコン市に近い場所にあるレストランで、地元で生産された山羊のチーズばかりを出しているところ。



黄色い枠で囲った背の高いチーズがシャロレのチーズ。それ以外は全部マコネです。左の隅にある楊枝を指したように見える小さなチーズはマコネ地域で作られています。


シャロレーのシェーヴルがフレッシュの状態では大きいことに驚く

今はずっと、ブルゴーニュの山羊チーズを直接農家に買いにいくのはマコネばかりだったので、今回はシャロレー地方の農家でも買い付けをしてみたくなりました。

それで、レストランでどこに行ったら一番おいしいチーズが買えるかを教えてもらったのです。言われた村に行ってみると、直売農家の看板が道しるべになっていたのですぐに分かりました。

愛想の良いお婆さんが出迎えてくださいました。ブルゴーニュ独特のRの発音をするので、本物♪! という印象を持ちました。今ではなかなか聞くことができなくなった発音。普通のフランス語ではRを喉の奥から出すのですが、ブルゴーニュの発音はスペイン語のように転がした音を出すのです。

さっそく、売店に入ってチーズを見せてもらいました。
ショーウインドーに並んでいた余り熟成が進んでいないものを幾つか選んでもらって、念のためにフレッシュのもあるか聞いてみると、できたてがあるとおっしゃる。 

まだ塩をつけていないチーズは、バケツの中から容器に入れて持ち帰れるようにしてくれました。

下のカップの2個。この中に水切りのザルが入っています。そこに「プチ・レ(乳清)」と呼ぶ液体も入れてくれました。



フレッシュのシェーヴルはマコネ―のものしか見たことがなかったので、大きさにびっくり!

確かに熟成された状態のときの大きさが違うのだから、まだ固まっていない段階でも大きいのは当然ですが、ここまで大きいとは想像していませんでした。

マコネ―のフレッシュ・シェーヴルは、こんな風に小さいのです:
暑いときは、さっぱりしたフロマージュ・ブランが嬉しい 2006/07/22

シャロレーの大きさはマコネの3倍、いや4倍近いかな?… いい加減なことは書けないので調べてみました。

AOC(Appellation d'Origine Contrôlée: 原産地統制呼称)を持つシェーヴルの場合の基準は次のようになっていました。
マコネ―: 約60グラム
シャロレー: 約280グラム

シャロレーはマコネの5倍近くあるのですね。これから棚にのせて乾燥させようとするときの状態だと、こんなに大きいわけだ…。


地元でほとんど消費されてしまうチーズ?

ブルゴーニュで生産されている山羊のチーズ(シェーヴル)は、日本には余り輸入されていないようです。日本はおろか、フランス国内でも余り遠くには行っていない気がします。

たくさん生産されているのですが、小規模生産農家が多いので流通の経路には入りにくいのかもしれません。ブルゴーニュ南部の山羊のチーズ産地では、朝市でも、スーパーでも、たくさん売られているのですが、お隣のコート・ドール県では、有名チーズ屋さんに行けば必ずあるけれど、他では見つけにくいです。パリに行った方が見つかりやすいのではないかと思うほど。

でも、最近はマコネ―もシャロレーもAOC(原産地統制呼称)を獲得したので、商品価値がついて遠くまで行くようになったかもしれない。
柔らかな酸味シャロレ 約180g 山羊のチーズ

柔らかな酸味シャロレ
約180g 山羊のチーズ

価格:2,688円(税込、送料別)


そう思って検索してみたら、楽天市場で「シャロレ」として売られている山羊のチーズがありました。

シャロレーの重さは約280グラムと書いたのですが、この店のは180グラムと書いてある。
小さいではないですか?! 

でも、熟成が進むとチーズは小さくなるので、そうなのかもしれません。

シールを見たら「Chevenet(シュヴネ)」のチーズ工房の名があります。ブルゴーニュ南部では小さな農家が作っているところが大半なのに、ここは大量に作っていて、それでいながら上質のを作っている有名なチーズ工房なのです。ブルゴーニュの山羊チーズがAOC獲得するのにも貢献したことで知られています。

さらに、シールには「プチ・シャロル」と書いてある。シャロルというのは、シャロレ地域の中心にある町の名前。シャロレというのは小さいので、こういう名前が付けられているのかもしれません。AOCチーズとして売るのでなければ、どんな形にするのも自由なのです。

フランスで見たことがあったかな?… 気になったのでシュヴネのサイトで調べてみました。

シャロレーのチーズを作るときの型(faisselle)の大きさが書いてあって、横77ミリ、高さ130~170ミリ、とありました。フレッシュなのはこの大きさなわけですから、私がびっくりしたのも、この大きさだったのだろうと思います。
 
*faisselle : チーズドライナー(チーズからホエーを取除くための小穴のあいた容器)

シュヴネ社のシャロレーでも、これが標準サイズでしょうね。ネットショップに出ていたのは、日本向けに小型のを作っているのかもしれません。カマンベールチーズも、フランスでは見たことがない小型のを日本では見たことがあるし。

でも、シャロレは大きなチーズなので(当然、値段も高くなる)、少人数で食べるときには便利なサイズかもしれません。

チーズを世界中から集めたグルメMAP!フランス産チーズを検索
山羊のチーズ(シェーブル)を楽天市場で検索



この山羊のチーズ農家で驚いたことは、他にも2つありました。

- 続く -


ブログ内の関連記事:
チーズについて書いた日記の目次


にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

2011/05/23

ブルゴーニュ南部シャロレー地域の旅行 その1】


少し前に書いた日記「小さな料理がたくさん出たランチメニュー♪」で書いたレストランに、また行きました。何が気に入ったかというと、安いランチメニューなのに色々な料理が出ること。

日記のリンクを入れながら眺めてみたら、ランチが23ユーロだったと書いている。今回は25ユーロでした。3カ月たらずの間に値上がり? でも、安いのには変わりありません。

今回は気候が良くなったので、中庭で食事できたのも嬉しい♪


シャロレー牛のステーキ

私は迷わずランチメニューにしたのですが、一緒に行った友人は牛肉ステーキ・コースを選んでいました。シャロレ牛のステーキ(肩ロース肉)がこのレストランのスペシャリティーとなっていたからでしょう。



肉の厚みは3センチくらいあったのですが、この写真では全く見えませんね...。

バターがふんだんに使われていて、ぶあつい肉だからこそできる注文通りのレアで、何でもなさそうに見えるステーキながら、おみごとな一品でした!

味見をさせてもらいましたが、素晴らしい肉の質。お品書きに「本物のシャロレー牛肉」と書いてあったのも納得できます。

シャロレー牛はブルゴーニュ原産の肉牛で、最近はAOC(Appellation d'Origine Contrôlée: 原産地統制呼称)も獲得しました。ブルゴーニュが本場なのですが、シャロレー牛の肉といってもピンからキリまであって、ここまで美味しいのは珍しいです。

ついでに書くと、AOCをとったあとには、マクドナルドがシャロレー牛のバーガーをつくった、とテレビで宣伝していたので楽しくなかったです。どうせ安い肉を使っているでしょう? 食べた人がシャロレーの牛肉はおいしくないと思ったら残念ではないですか? ファーストフードでAOC肉のブランド名を使わないようにとかいう反対はできなかったのかな?...

シャロレー牛などと言っても日本では知らないだろうと思って検索してみたら、かなり市販されいるので驚きました。

AOC獲得の効用でしょうか?
以前は何も出てこなかったと思うのですが...。

シャロレー牛肉を楽天市場で検索

Wikipediaの記載には大きなミスがあったので直そうと思ったのですが、編集がきかない部分らしいので加筆は放棄しました。

鉄のステーキ皿で焼くのがレストランのご自慢のようでした。シェフと話したら、昔に作らせたものなのだけれど、その製鉄所が閉鎖されてしまったので現在持っている皿しかないのだそうです。

でも、こういうのって、日本では全然珍しくないですよね? ファミリーレストランのようなところでも鉄のステーキ皿がでてきませんか?

鉄製のステーキ皿を楽天市場で検索

牛の形をしたものもありました。市販されている牛型のステーキ皿は、次の2つのタイプが見つかりました。


本体寸法: 巾21.5×奥行18.5×高さ2.2cm
本体寸法: 30×20cm  木台寸法: 36×20cm


フランスにないと言われると、持っていきたくなります。サイズが大きい右側のものを注文しようと思います。何枚買うかを思案中。本来なら6枚は買うべきなのだけれど...。

それにしても、フランスのレストランで出たステーキ皿と、日本で市販されている皿とはデザインが似すぎていませんか? 牛の形をした鉄のステーキ皿を作るにしても、牛が同じ形で横たわっている必要はないではないですか?

ひょっとして、レストランの先代のシェフが日本旅行で持ち帰ったステーキ皿を作らせたのではないかな?... あるいは、日本文化だと思っているものの多くは中国から入っているので、この形のステーキ皿は昔から中国にあったのか?... どなたかご存知の方があったら教えてくださいませんか?


ステーキの付け合わせは少し寂しかった

このステーキの付け合わせは、少し貧弱ではないかと思いました。

これだけだったのです ↓


ステーキ・コースは50ユーロ。つまり、私がとったランチメニューの2倍のお値段。ちょっと高いのではないかなと思ったのであります。私の定食との違いは、私には魚料理と肉料理があったのの代わりに、ビーフステーキとチーズがあっただけですから。

もちろん、食材の原価でそうなっているのは分かりますが、いくら上質のステーキといったって、家で料理できるひと品ではないですか。私のコースは、食材は安いものを使っていますが、私がどう逆立ちしたってできない調理法でした。

でも、他人が食べたものについて私がツラツラ言うことではありません!




間違えたパン屋

ところで、前回この店で食事したときは、レストランが買っているパン屋を教えてもらっていました。このレストランでは自分のところでパンを焼かずに、近くのパン屋さんで特製パンを焼いてもらっているということだったのです。

食事が終わってから買いに行ったのですが、午後の休みで閉まっていました。それで、今回はレストランに行く前に立ち寄ったのですが、店を間違えてしまったみたい。

「レストランで教えてもらって買いに来ました」と言ったら、反応が変。
店員さんは嬉しそうな顔で、「ときどき買いに来てくれます」と返事したのです。

「ときどき」ということは、ご用達の店が閉まっていたときに買いに来るということではないですか?

レストランで食事するとき、お品書きをよく見ると、仕入れをしているところの名前が全部書いてありました。パン屋さんは、私が行ったところとは違う!

食事が終わってから、前回に教えてもらった通りにまた行ってみました。次回のこともありますから。

なんと、この通りにはパン屋さんが3軒もあったのでした。

レストランからこの通りに入って一番目の店ではない、と言われたと記憶していたので、2軒目のパン屋で買い物をしたのですが、レストランが仕入れているのは3軒目だったのでした。


近くに複数のパン屋があるとき、どう宣伝するか?

フランス人が言っていたジョークを思い出しました。フランス人がジョークをするときは落語家よろしく語るので、ここに書いても面白くないのですが、お知らせしておきます。

パリに4軒のパン屋がある通りがありました。

ある日のこと。1軒のパン屋が店の前にパネルを出しました。
「パリで一番おいしいパン屋」と書いてあります。

数日すると、2軒目のパン屋もパネルを出します。
「フランスで一番おいしいパン屋」

数日すると、3軒目のパン屋もパネルを出します。
「世界で一番おいしいパン屋」

それから、また数日して…

4軒目のパン屋もパネルを出しました。
「この通りで一番おいしいパン屋」


この日の私は、違うパン屋でパンを買ってしまったわけです。昔風に焼いていておいしそうに見えたパンを買ったのですが、どうということのないパンでありました。




チーズは間違えないで買いに行こう~!

私のランチメニューでは、チーズは追加料金がかかります。お腹もいっぱいになってきたのでパス。

友達の方にはチーズワゴンが来ました。



赤い枠で囲ったのが、このレストランのある地域の特産チーズ。シャロレーと呼ばれる山羊のチーズです。

ブルゴーニュ南部では山羊のチーズがたくさん生産されていて、マコネとシャロレーの2種類があります。生産地域の違いによる名称ですが(マコネはマコン市周辺地域、シャロレーはシャロル市周辺地域)、大きさの違いもあります。

給仕長の人から、どこでシャロレーのチーズを買ったら良いかというアドバイスをもらっていたので、食後はその山羊チーズを作っている農家に行くことにしました。

これが収穫! 楽しい出会いがありました。
次回はその話しを書きます。

- 続く -




にほんブログ村 グルメブログ フランス料理(グルメ)へ
にほんブログ村

カテゴリー: レストラン | Comment (2) | Top
この記事のURL | Rédiger
2011/05/22
前回の日記で、私のオソマツな料理の写真を入れたのですが、そこでお見せしたかったのは、セロリでした。

セロリを薄くそいで水に浸すと、リボンのようにカールするのがおもしろい。それが気に入って、最近のレパートリーになっています。とはいっても、フランスでは日本式のセロリがあまり流通していないので、いつも買えるわけではないのですが。


お気に入りのピューラー

以前のブログに書いた道具ですが、ホワイトアスパラの皮を剥いたり、ハードタイプのチーズを薄く切るのに重宝しているピューラーがあります。

今年の白アスパラガスに新兵器登場 2009/05/11

それ以外にも使ってみようと思いついたのが、セロリを薄くそぐことでした。

大型で、トマトの皮もむけてしまうほど切れ味が良いこのスライサーは便利です。

日本で買って持ってきました。日本には優れた道具があると自慢していたのですが、最近はフランスでも売られているのも見るようになりました。

朝市で、セールスマンが実演販売しています。

でも、普及はしていないようですね。
フランスのアマゾンで売れている野菜の皮むき器を検索した結果


フランスで発明されたピューラー「エコノム」

野菜の皮を剥くピューラーは、フランスでは「エコノム(Économe)」と呼ばれることが多いです。伝統的なタイプは右のようなナイフ型。

「野菜の皮むき器」のように言っても良いわけですが、エコノムというのはフランスで発明された道具の商品名で、このナイフ型のようです。

エコノミー、つまり節約ということから来た言葉でしょうか? それまでは、ジャガイモの皮などをぶきっちょに厚く剥いてしまっていたので、この道具を使えば薄く剥けるという発明だったのではないかな?…

こんなナイフみたいなものでジャガイモの皮をむくのは不便でしかたない! というか、初めて手にしたときは皮なんかむけないので、使い方をフランス人に教えてもらいました。

フランス人はこれでスイスイと皮をむくのですが、コツが分からないと、うまく皮をむけないのです!

こんな形のピューラーは、日本でも使われているのでしょうか?... フランス人たちには評判の良い道具ですが。

エコノムは、1930年代にジャガイモをむくために発明された道具だそうです。

80年間、今でも使われているエコノムを紹介したテレビニュース:
Le couteau économe, 80 ans mais toujours... 2010/09/21

☆ Wikipédia: Couteau-économe



にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

2011/05/21
フランスで食べるセロリは、ほとんどセロリの味がしないと感じていました。

セロリに出会うのは、お惣菜屋さんのサラダや、安いレストランで出されるつまらない前菜など。安い食材なのだろうと感じています。


セルリ・ラヴ

あるとき、フランスで一般的なセロリは「céleri-rave(セルリ・ラブ)」と呼ばれる、セロリの根の部分だと知りました。

右の写真のように、セロリと呼ぶには抵抗を感じるような形をしています。

珍しい野菜のせいなのか、嘘みたいに高価な値段がついていますね。日本では フランスから輸入した根セロリを売るネットショップにあったのですが、こちらはもっと高い!

あれ、あれ~。そんなに高いのですか?! フランスで買ったことがないので、この根セロリの値段を知りません。

インターネットで検索してみたら、750グラムで3.43ユーロ(400円くらい)のが見つかりました。レタスを2個か3個買えるくらいの値段。感激するような味がある食材ではないのですから(私の偏見?)、そのくらいでないと買う人はいないと思います...。

ところで、根の部分のセロリは、日本ではセルリアックセロリアックセロリルートノブセロリなどと、英語で呼ばれるようです。


セルリ・ブランシュ

日本でセロリといえば、右の写真のような、カリカリと生で食べる野菜と決まっていますよね?

フランスで目に止めたことがなかったのですが、1年ほど前、パリの高級住宅街にある朝市で売っているのを見つけました。

さすが人気のある有機栽培の直売農家の産物。セロリはみずみずしくて美しいので買ってみました。

食べてみると、香りがあって、歯ごたえが良くて、おいしい!

どうしてフランス人は、味気ないセロリの根の部分ばかり食べるのかな?…

日本のセロリのようにポリポリ食べる式のものは、朝市の八百屋さんならどこでも売っているというわけではありませんが、見つけることができるのでした。コメントでご指摘をいただいたように、品揃えの多いスーパーではたいてい置いてあるようです。

セロリの根を食べる部分は「céleri-rave(セルリ・ラヴ)」、株セロリ。こちらは「céleri-branche(セルリ・ブランシュ)」、つまり枝セロリという風に呼んで区別するようです。

根の部分と違って、枝の方は繊維質です。便秘がちのフランス人は多いので、これを広めようではないかと思いました。

まず、日本でよくやるように、スティック状のオツマミとして出しました。町の人に食べさせたら珍しがってくれたかもしれないのですが、田舎の人に出したのが悪かった!

ウサギになったみたいに感じるのか、全く喜ばない。それで、セロリを薄くスライスして水にさらしてみることにしました。

こちらは好評♪

味のないサラダ菜やレタスでサラダを作るときに入れると、セロリのおかげで風味あるサラダに生まれ変わってしまうので、すっかり気に入ってしまいました。

今年は気をよくして、野菜畑にも苗を植えてきました。日本の友達から、小さな葉はパセリのようにも使えると言われたので。


スライスしたセロリで前菜を作ってみる

セロリを薄くスライスして水につけると、リボンのようにカールして面白い♪

先日の食事会で作った私の前菜 ↓



メインはトゥルトーという蟹。

一昨年に北フランスの海沿いの町で食べたとき、こんなにおいしくなるものか感心して、このつまらないと思っていた蟹の茹で方を研究し、自慢できる味に仕上げる茹で方を見つけたのです。
フランスの蟹をおいしくしたのはクール・ブイヨン? 2009/11/08

生きたカニ2匹を煮て、それをほぐして、それに茹でたグリンピースを混ぜてマヨネーズであえて、それをお皿の真ん中に大きくのせて野菜をあしらうというものを考えました。

でも、カニが足りなくて、一人あたりは小さな量になってしまいました(写真の左側の小さな山が、それ)。

それで、タブレというサラダでもう一つ山を作りました(写真の右にある山)。 朝市の魚屋さんが売っている、エビなどがふんだんに入って素晴らしく美味しいタブレが冷蔵庫に入ったいたからです。

皿の上に山が2つあるのは美しくないので、カニの周りにタブレを敷くという形にすれば良かったな、と後で反省...。

でも、フランス人が見たら何だろうと思うようなカールしたセロリを添えたので、何とか形になったのではないかな?…

食客たちから「おいしい」と喜ばれたのですが、ペロリと食べてしまえる量しかなかったので、成功作とは言えなかった...。

次回は、セロリをスライスした道具について書きます。
- 続く -


にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

2011/05/20
少し前のことですが、久しぶりに美味しいピザを食べて満足しました。



ブルゴーニュだと、エスカルゴのピザなんていうのもあるのですが、なんだか気が進まなくて味わったことはありません。この日はハムと野菜のピザにしました。

写真に写っているワインボトルが気になった方のために書いておくと、ブルゴーニュのコート・シャロネーズ地域で生産されるジブリ-の赤ワインでした。 ジヴリーには素晴らしくおいしいワインがあるのですが、この日のは大したことはなかった…。


イタリアはお隣りなのに...

フランスにはピザ専門のレストランがたくさんあるのですが、美味しくないところが多いです。

ただし、日本のレストランでは冷凍のピザを出してくることもあるので、それよりはマシです。

自宅で、料理したくないから冷凍ビザを食べようというのならともかく、レストランで冷凍ビザ出されると憤ってしまいます。

フランスでは、そのまま焼けば良いだけという具ものった冷凍ピザをオーブンで温めて出す、というのには出会ったことはありません。


パスタも、フランスではまずいのが多いです。そもそも、アルデンテにしない。これは、フランス人の好みに合わせて、クタクタに煮ているからかもしれませんが。

フランスにはイタリアからの移民が多いのに、美味しいイタリアン・レストランは非常に少ないのが不思議でなりません。イタリアに負けないくらい美味しいか、ひょっとしたらイタリアを上回っているかと思えるところが、ほんの少し、例外的存在的にあるという程度です。

イタリア出身者が多いから、イタリアン・レストランの良いものができるというわけではないのでしょうね。誰でも料理が上手というわけではない。私が日本人だからと、フランスで和食のレストランをつくってしまうようなものなのでしょう。



この写真は、美味しいピザを食べて間もないころ、評判のピザ屋さんがあると言われて行った店です。ピザを焼いている人はイタリア語を話していたので、イタリア人でしょう。私がカメラを向けているので、ピザを回して上にあげてみせてくれました。技術は、いまいち...。でも、フランスのイタリアンレストランではイタリア語が聞こえてくるのは嬉しいです。


フランスにも美味しいピザがあるのだと感心したのは、やはりイタリアに南フランスでした。

忘れられない思い出に残っているのは、マルセーユの友達が連れて行ってくれた、郊外の海辺にあるピザ屋さん。それから、クリスマスイブでレストランがどこも閉まっているので絶望的な気持ちになっていたときに見つけた、コルシカ島のピザ屋さん。

私がピザに求めることは、最低条件として2つあります。
1) ピザ専門の大きな窯があること。薪を使っていればベスト。
2) 皮がパリパリで、薄い。
3) 具はフレッシュなものを使っている。

1)は、店の中を覗いて確認します。そこで、熟練していそうなピザ焼きの人が見えれば即座に決定。

2)と3)は、ガラス戸越しに店内が見えれば、そこで確認。それができなくて店に入ってしまったら、まわりの人が食べているものを眺める。気に入らなければピザでない料理を注文する。

この日は、すべてに合格点。マッシュルームが焦げてのっているのが好きなのですが、缶詰のものが使ってあると幻滅します。

フランス人がピザ屋さんに行く理由は、第1に安上がりの食事をしたいときだと思います。フランスの中華料理屋が、腕をふるった高級料理を出せないのと同じハンディキャップを背負っているのかもしれません。

2番目には、フルコースのフランス料理は避けて、軽く食事をしたいときに、オリーブオイルが基調のイタリア料理を食べる。

とはいえ、フランスのピザはイタリア並みに大きいです。美味しくないピザを作って出すところでも、お皿からはみ出すくらいのサイズにしないといけないようです。


ビザの歩道

フランス人たちは大量に食べられると思っているのですが、やはりピザを前にすると「大きすぎる~!」という反応をしているのが面白い。

それで、彼らが何をするか?

ピザの周囲の、つまり具がのっていない部分を残すのです。

私は、ピザ皮が上手にできているのを食べるときは、具の方を残して、周りの部分を食べています。

ピザを食べに行った友人が言っていたことが面白くて笑ってしまったことがありました。

「私は歩道は食べないの」
そう言った彼女は、きれいに丸く歩道の部分を残していました。

この日、隣のテーブルにいたカップルが席を立ったとき、ふと見ると、ここもピザ皮を残している。お給仕の人が片付ける前に写真をとりました。急いでシャッターを切ったのでピンボケですが。



一切れぐらいは三角の形が残っていますが、あとは歩道の部分ばかり。

やはり食べきれなかったのですね。でも、しっかり具の部分は食べていらっしゃる! 写真をとるなら、きれいに丸く縁取りを残す人のをとるべきだったな…。

食べ残しの汚い写真なんか入れて申し訳ないです! 

でも、お聞きしてみたいのです。フランス以外の国の人たちは、こういう風に歩道を残すピザの食べ方をするのでしょうか?

にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

カテゴリー: レストラン | Comment (0) | Top
この記事のURL | Rédiger
2011/05/19
今くらいの時期から、森の中の道の畔などに、ふんだんに咲く青い花があります。



フランスではアンコリーancolie)と呼ばれる植物。
学名はAquilegia vulgarisのようです。

日本語ではオダマキ
西洋オダマキは日本の野生の品種より背が高いのだそうです。


オダマキと聞くと、静御前を思い出します。

しずやしず しずのおだまき 繰り返し
むかしを今に なすよしもがな

おだまき(苧環)と呼ばれるのは、この花が昔の糸を繰る道具に似ているからだそうです。確かに似ているかもしれません。

フランスの野生のオダマキは、少し紫がかった青色で、中央に筒状の突き出した部分があります。花弁は5枚で、それが後ろに尻尾のように伸びています。

Aquilegia vulgaris Gaffard.jpg

下を向いて咲いているのですが、よく見ると美しい花。茎もしっかりしていて、背の高さ500センチくらいあります。いくらでもあるので、切り花にするのには最適。でも、家の中に飾っておくと、太陽の光がたりなくて色が薄くなってしまうのが残念...。

それで、庭に少し植えてみました。花が終わるとサヤに入った種がたくさんできるので、種が熟したころに切って、庭の空き地にばらまいていたら、どんどん増えました。

園芸店では色や形が少し違うオダマキを売っています。野生の青だけでは寂しい。それで、葉は野生のものと同じながら全く異なる花で、花弁がたくさんあって、ピンクと白のオダマキの苗を買って植えてみました。

こんな種類のオダマキでした ↓


色々な花になっていた!

去年は気がつかなかったのです。でも、今年、オダマキたちが咲きだしたのを見たら、びっくりしてしまいました。

野生のオダマキと、園芸店で買ったものとが交配したらしくて、1本1本違うかと思うほど、実に色々な花が咲いたのです!

それを写真に収めておこうと思ったのですが、あまりに色々あるので面倒。それに花は下を向いているので撮影が難しい。それで、種類が違うものを選んで花を摘み、水を入れたお皿に並べて写真をとってみました。



お皿の外に出ているのが、野生のもの(青)と、園芸店で買って植えたもの(ピンク)の原型をとどめている花たちです。つまり、これがお父さんと、お母さん。両方ともお母さんというべきか?…


写真が上手くとれなかったかと思ったので、翌日はお皿を変えて並べてみました。



様々な色と形になったオダマキを眺めると面白いです。2つの種類から、こんなに色々なバリエーションができるのですね…。

園芸を仕事にして品種改良をしている人たちは、楽しいだろうな...。ここのところ、毎日庭を歩き回って、違う色や形の花を探すのを楽しんでいます。


実は、尻軽花だった...

オダマキについて少し調べてみました。

この植物は自然交配しやすく、雑種ができやすいのだそうです。なあんだ、私の庭で奇跡がおこったかと喜んでいたのに...。

静御前の義経に対する純愛を思い出させる名前がついていた花なのですが、とても身持ちの悪い尻軽花なのだと書いてあったので笑ってしまいました。

確かに、庭には色々な花が咲きますが、こんなに色々な花を作り出してしまう植物はほかにはありません。


市販するときには名前をつけている

勝手にできてしまった花たちなので、名前がない。園芸店ではどんな名前をつけているのか探してみました。

市販されているオダマキには色々な花があるのですが、私は2種類のオダマキを植えていただけでほとんどできてしまったのではないかという気がします。

私の庭に咲いたのには、真っ白のもあるし、淡いブルーのもあるし、花弁が両親に似ていないのもできています。全部に名前をつけてあげる必要はないし、きりがないので、同じ花を探すのは途中で放棄しました。

来年はもっと違った花ができるのかな?... 楽しみです。



追記(2016年5月):

いつの間にか5年の歳月が流れ、私のオダマキの種類は増え続けました。1本1本が違う花の形をしているという感じ。

眺めてみて気がつくのは、野生種の青紫の花のまま残っているのは非常に少なくて、どれもが園芸店で買ったピンクと白の八重の花の影響を受けているという感じです。形の上でそうなったか、色の上で似てきています。

オダマキの名前をいただこうかと、市販されているオダマキの中から、私のところで出来てしまった品種を並べてみます。



もっと色々な形の花ができているのですけれど...。


これから出来る可能性はないかなと思われるのは、こういう花:






にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

[続きを読む  Lire la suite...]


カテゴリー: 植物 | Comment (4) | Top
この記事のURL | Rédiger
2011/05/16
2011年5月、ブルゴーニュ地方コートドール県のブドウ畑を散歩したときの日記を一覧にしておきます。


[続きを読む  Lire la suite...]


2011/05/16

シリーズ記事 【ブルゴーニュの春 ブドウ畑を散歩(目次
その3


「どうして空は青いの?」式の、そんなことを考えていたら何にもできないという疑問を絶えず持ってしまう私。

この冬に疑問を持ってしまってアレコレ調べた発端は、今年2月、ブルゴーニュ地方の白ワインの産地シャブリでおこわわれたイベントで見た奇妙なベルトでした。

そのイベントについて書いた一連の日記の目次:
シャブリのワイン祭り サンヴァンサン 2011年 に関する日記一覧

イベントで民族舞踊を踊る人たちの衣装で気になったのは、昔のシャブリ地方のブドウ畑で使われていたという支柱を地面に押し込めるためのベルトでした。


ブドウの木を支える3段のワイヤーで、なぜ中央のものだけ2重なのか?

そのベルトについて調べていたら、ブルゴーニュのブドウ畑も大きく技術が進歩したのだと知りました。

昔はブドウの木を無造作に生やしていたのに、整然と畝をつくり、ブドウの木を3本のワイヤーで支える技術ができたのだそうです。

それを書いた日記:
ブドウ畑の支柱には、3本の鉄線が張られている 2011/02/27

ブドウ畑で支柱に張られる3本のワイヤーですが、一番上と一番下のワイヤーは1本なのに、真ん中のものは2本になっているのだそうです。
*その後、ブルゴーニュ地方のブドウ畑はそうなっていると確認したのですが、例外もあるかもしれないし、他の地方でのことも未確認です。

真ん中だけ2重のワイヤーにしているのは、なぜなのだろう?…
気になりました!

ブドウが実ると重くなるので、それを支えるのではないか? いい加減に推測をしてみたのですが、これはブドウを栽培している人に聞けば分かるはず。

その後、ワインの買い付けに行くと農家の人に聞いていたのですが、3月にブドウ畑の手入れをしていた人とおしゃべりしていたときに決定的なことを教えていただきました。
*ブルゴーニュ南部のワイン農家の人は、「コート・ドール県の高級ワインの産地のブドウの木は小さく育てるのではないか」などと言っていたのですが、やはりワイヤーはそこでも3本でしたよ~!


ワイヤーについて詳しく教えてもらったブドウ畑でのことを書いた日記(ワイヤーについては触れていません):
ペルナン・ヴェルジュレス村でワインを買う 2011/05/09




ワイヤーが2重になっているのには、重要な役割があった

ワイヤーを手に取って実演までしていただいたのですが、なにしろ3月で、ブドウは枯れ木同然だったの実感がわきませんでした。

5月になってブドウ畑のあぜ道を散歩し、美しく枝が伸び、ブドウの花までついているのを眺めていたら、ワイヤーについて確認しなければ、と思いだしたのでした。

中央にあるワイヤーだけ2重になっているのは、伸びてくる新しいブドウの枝(ツルと言うべきか?)を挟んで支えるためにある、と教えていただいたのです。

枝が伸びてくるときには、その2重になっているワイヤーを緩めておき、形が整うことになったらワイヤーの張り方をきつくして、しっかり押さえるとのことでした。そうしないと、ブドウの枝があちこちに伸びてしまうから。

ブドウ畑を散歩したときには、ちょうど中央のワイヤーを緩めていたり、もう伸びてきた枝をはさみこんだりしている時期だったのでした。

教えてもらった通りでした!



お分かりになるでしょうか? これが教えてもらったテクニックの1つ。中央にある2重のワイヤーを緩めて、地面にまで下げてしまう、という方法です。

別のやり方として、ワイヤーを持ち上げる方法もあると教えてもらっていました。
下がその方法 ↓



後ろにある杭も入ってしまった写真では分かりにくいので、番号を入れてみました。(1)は一番下に張ったワイヤー、(3)は一番上に張ったワイヤー。それで、真ん中の(2)は、地面に降ろす代わりに、杭の頭にひっかけています。

このいずれかの方法で、ブドウの葉を伸び伸びと成長させたあと、中央のワイヤーは本来の位置に戻して、ワイヤーをしっかりと締めて固定するのです。

下は、もう中央のワイヤーで挟み込んだ状態のようです。この後、もっとワイヤーをぴんと張るはず。



この中央のワイヤーは、必要に応じて緩めたりできるようになっているのが見えます。

針金がリング式になっていて、もっと簡単に支柱からワイヤーを取り外せるようになっているのもありました。



2008年6月中旬に撮影した写真です。この写真を入れた「ブドウ畑の支柱には、3本の鉄線が張られている」の他の写真を見ると、葉が成長してからのブドウの木では中央のワイヤーは最大限にピンと張られていたのが分かりますね。

3月にその作業について教えてくださった方に聞いたのですが、ワイヤーを締め上げるのは機械でしているわけではなくて、人力でしているとのこと。大変な力がいる労働なんですね…。

シャブリのワイン祭り サンヴァンサン 2011年」シリーズを書いて、ブドウ畑の農作業というのは他の農作業より厳しいのだと分かったのですが(フランスの大規模な穀物栽培農家などは「1年に2カ月しか働かない」とやっかまれていますから!)、その一端が見えた思いがしました。

ワインを買い付けに農家に行ったときには試飲をしながら楽しくおしゃべりをしているので、実際に大変な仕事をなさっているなんて想像できないでいました。


私はワインを作るブドウを栽培する計画があるわけでもないので、こんな作業について分かってみたところで難にもならないのですが、疑問に思っていたことの謎が解けて嬉しくなりました!

食べ物でも、飲み物でも、どんな風に作られるのかが分かると、味までよくなるものだとも思います。

外部リンク「ワインの基礎知識」へ 

それにしても…
丹精をこめて耕してきた畑や、育ててきた家畜が、津波で流されてしまったり、放射能汚染地域だからということで放棄しなければならなくなった農家の人たちは、想像を絶する苦しみを味わっていらっしゃるのでしょうね…。それに、築きあげてきたものを失う辛さは農業に限ったことではない...。

よけいなことをしゃべりすぎる私なので、デリケートなことについては書くまいと自分に言い聞かせているのですが、やはり頭から離れません…。


ブログ内の関連記事:
★ 目次: ブドウ畑の作業、ワイン醸造法など
★ 目次: ワインなどアルコール飲料に関するテーマ


にほんブログ村 海外生活ブログ フランス情報へ
にほんブログ村

[続きを読む  Lire la suite...]