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2016/04/30
1カ月ほど前にフランシュ・コンテ地方地方で2泊3日の旅行したのですが、1つ発見がありました。

出かけた最大の目的は、春先にしか採取ができないgrenouille rousseという品種のカエルを食べることでした。それは美味しかったのですが、何回かブログに書いているので省略。

何回かレストランで食事したのですが、そのときに発見したのは、この地方で生産されているアルコール飲料を入れたアイスクリームのデザートでした。


地元特産のアルコール飲料を入れたアイスクリーム

前回の日記「こんなに美味しいチーズフォンデュは初めて! 」では、ヴァン・ジョーヌというワインを入れたアイスクリームをデザートをいただきました。

高級キノコのモリーユやヴァン・ジョーヌを入れたチーズフォンデュでお腹がいっぱい。アイスクリームのデザートがあれば十分と思ったら、ヴァン・ジョーヌで作った自家製アイスクリームがあったので、それにしたのでした。



レストランで食事したとき、デザートを軽くしようというフランス人たちはアイスクリームかシャーベットを選ぶのですが、私は余り好きではありません。

レストランが自分のところで作っているのなら問題なし。でも、市販のアイスクリームだと、私の口の中は拒絶反応を示すのです。

このヴァン・ジョーヌのアイスクリームはレストランが作ったものなので、とても美味しく感じたのでした。

その夜に入ったレストランでも、地元の小さな工房が作っているという地元のアルコール飲料を使ったアイスクリームがあったので食べてみました。

アニス酒、もみの木のリキュール、アプサントを入れた3種類。



これも素晴らしく美味しいのでした。

アルコール飲料を入れるのは、普通はシャーベットです。でも、アイスクリームにすると、まろやかで、さっぱりしていて、とても美味しいのだと気がつきました。

思い出してみると、フランスでアルコール飲料を入れたアイスクリームを食べたのは初めてではありません。でも、この地方のが美味しかったのは、自然に作ったアルコール飲料があることと、なにしろ酪農が盛んで高品質のミルクがあるせいだろうと思いました。

牛はモンベリアルドという品種の牛。私が大好きなコンテチーズの原料に使うミルク。

 
モンベリアルド牛の品評会に遭遇 2011/10/07

モンベリアルドの乳牛は私が住んでいる地方ではあまり飼育されていないのですが、幸いにも、よく行く朝市でモンベリアルドを飼育している農家が直売しているので、ミルクと生クリームを毎週買っています。

それを原料にしてアイスクリームやグラタンなどを作ると、レシピが悪かろうが、作り方が悪かろうが、おいしいものができてしまうのです。

ミルクの味は、牛の品種、それから育て方(もちろん、緑豊かな牧草地で放牧!)によって決まってしまい、後はいくら努力してもどうしようもないのだろうと思っています。

私だってモンベリアルドのミルクを手に入れている。しかも、フランシュ・コンテ地方のアルコール飲料は何種類もストックしている。となったら、レストランで食べたようなものができるはず。アルコール飲料入りのアイスクリームを作ってみたくなりました。


アルコール飲料入りのアイスクリームを作ってみたら、やたらに美味しい♪

果物で作ったアイスクリームに少しリキュールを入れるのは以前からやっていました。でも、今回やってみたのは、アルコール飲料だのアイスクリーム。

まず、アルコール飲料を入れるアイスクリームのレシピをフランスのサイトで探してみました。でも、へそ曲がりな私。その通りに作ってみる気にはならない...。

そもそも、フランスのレシピだと、アイスクリームを作るには、やたらに卵黄を使うのが気に入らない。

レシピ通りにすると、卵の白身がたくさん残ってしまうからです。卵は農家の放し飼いのものを買っているので、捨てる気になりません。

白身でメレンゲを作ってみたりもしたのですが、何回も失敗したので挑戦するのはあきらめました。


それで、いつも作っているバニラアイスのレシピをもとにして、バニラ豆の代わりにアルコール飲料を入れて作ってみたのですが、全く悪くないのでした♪

レストランで食べたのと全く変わりがないか、むしろ私の方のが美味しい。

アルコール飲料を入れたら液体状になってしまうかと心配したのでえすが、意外にもアイスクリームは固まるのでした。

友人たちにも評判が良かったので、今後はレパートリーに入れようと思います。普通では食べられないアイスクリームなので珍しがられるし、食後酒で作ると消化作用もある感じがして私自身が気に入ったのです。

アニス酒が格別に美味しいと思いました。パスティスと同じようなものなのですが、私の醸造所では添加物などは入れずに天然のアニス酒を作っています。これは確実に私のレパートリーに入れます。

アルコール飲料として入れて作ったのは、フランシュ・コンテ地方で手に入れたアニス酒、アプサント、もみの木のリキュール。お気に入りの醸造所Distillerie Armand GUYで作っているもので、このページにこの3種類のお酒が画像で入っています。




レシピをメモしておきます。

アルコール飲料の分量は実験中。多ければ良いというのでもないみたいし、お酒の種類によって適量が変わるので。
アルコール飲料を入れたアイスクリーム

材料:
  • 卵黄 1個
  • 全卵 2個 *レシピでは、卵黄と全卵の数は逆
  • グラニュー糖 125 g(酒がリキュールのときには少な目にした)
  • ミルク 400 cc
  • 生クリーム 150 cc
  • アルコール飲料 50~100 cc
  • コーンスターチ(maïzéna) 5グラム

作り方:
  1. ボールに卵黄、全卵、卵、コーンスターチを入れ、全体が白くなるまで強く攪拌する。
  2. ミルクを鍋に入れ、弱火で温める。
  3. (1)にミルクを入れて混ぜ、よく混ざったら鍋に移し、かき混ぜながら弱火で1~2分加熱する。
  4. (3)を冷蔵庫に入れて冷やす。
  5. 材料が冷えたら、アルコール飲料と生クリームを加えて攪拌する。
  6. アイスクリームメーカーでアイスクリームを作る。



参考にしたアルコール飲料を入れたアイスクリームのレシピ

レストランで始めに味わったヴァン・ジョーヌのレシピがありました。このワインの産地に作られている騎士団のサイトに入っているので、本物だろうと思います。

ヴァン・ジョーヌのアイスクリーム
Glace au Vin Jaune

材料:
  • 牛乳 1/2リットル
  • バニラ豆 1本(2つに割る)
  • 砂糖 160グラム
  • 卵黄 6個
  • ヴァン・ジョーヌ 10cl = 100 ml
作り方:
  1. 鍋に牛乳とバニラ豆を入れて沸騰させる。
  2. 卵黄と砂糖を泡立て器で白くなるまでかき混ぜる。
  3. (2)に牛乳とヴァン・ジョーヌを加えてよく混ぜる。
  4. 材料が冷たくなったらアイスクリームメーカーで攪拌しながら固まらせる。

つまり、クレーム・アングレーズを作って、それにヴァン・ジョーヌを入れれば良いというレシピでした。

パスティス(アニス酒)のアイスクリーム
Glace au Pastis

材料:

  • パスティス 5 cl = 50 ml
  • ミルク 1リットル
  • 砂糖 225 g
  • コーンスターチ 60 g
  • 卵黄 8個

作り方:

  1. コーンスターチを溶かすためにミルクを少し残し、ミルクと砂糖を鍋に入れて加熱し、砂糖が溶けるのを待つ。
  2. ミルクで溶かしたコーンスターチを混ぜ、しっかりとかき混ぜながら1分間煮る。
  3. ボールに卵黄を入れ泡立て、ミルクを加える。
  4. 時々かき混ぜながら冷ます。
  5. 覚めたらパスティスを加えてかき混ぜる。
  6. アイスクリームメーカーに入れてアイスクリームを作る。




ブログ内リンク:
フルーツとヨーグルトで作ったアイスクリーム 2015/08/04
フランボワーズがたくさん実をつけているので、ソフトクリームを作る 2013/07/15
フランス人に受ける抹茶アイスクリーム 2006/03/29
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2016/04/28
前回の日記「モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ入りチーズフォンデュのレシピ」を書きながら、Vin jaune(ヴァン・ジョーヌ)というワインについて調べてみたのですが、このワインはかなり特殊なのでした。

Vin jaune(ヴァン・ジョーヌ)とは、黄色いワインの意味。樽の中で長い年月熟成させるので、本当に濃い黄色になっています。

フランシュ・コンテ地方のジュラ地域で作られる辛口白ワイン。ボトル詰めしてからも長期間保存できる高級ワインです。50年でも保存できるのだそう。

何と説明したら良いのかな...。

どんな味があるのか私はうまく説明できないので、こちらのショップの説明をご覧ください。

作り方が独特なのです。


La fabrication du vin jaune


特徴1: セパージュはサヴァニャン

ヴァン・ジョーヌは、Savagnin(サヴァニャン)というブドウの品種を使って作られます。

Savagnin

貴腐ワインになるくらいに熟してから収穫。収穫期は、伝統的には10月後半なのだそう。

サヴァニャンは、ジュラ・ワインの典型的な品種です。

この地方のもう1つの有名なワイン「ヴァン・ド・パイユ」にも欠かせない品種です。

かなり個性が強いワインになるので、好きか嫌いかは大きく分かれるブドウの品種です。でも、特殊な醸造法が可能な品種なのかもしれない...。


ヴァン・ジョーヌで最も高い評価を受けているのは、Château-Chalon(シャトー・シャロン村)で作られたワインでしょうね。

小高い山の上にある村で、フランスの最も美しい村協会にも加盟していて、素晴らしく美しい村です。

そこのブドウ畑を見せながらヴァン・ジョーヌを紹介している動画がありました。


Vinification du Vin Jaune


特徴2: クラヴランと呼ばれるボトル

ヴァン・ジョーヌは、ボトルにも特徴があります。

普通のワインより小さいボトルで、620ml入り。この形のボトルをClavelin(クラヴラン)と呼びます。

ワインボトルの標準サイズは750ml入りですから、2割近く容量が少ないということになりますか。

小さめのボトルにしているのには理由があります。それが、ヴァン・ジョーヌの最大の特徴!


特徴3: 酵母に守られた長期熟成

最低6年をオーク材の樽の中で寝かせなければ、ヴァン・ジョーヌとして売ることができません。6年3カ月寝かせるのだ、と生産者たちは言っています。きっちりその期間というわけではなくて、それを過ぎれば良いということでしょうけれど。

ワインを樽に入れて熟成させていると、ワインは少しずつ蒸発していきます。これをpart des anges(天使の取り分)と呼ばれたりもするのですけれど、ワインを醸造する過程では減ってしまった分は足していきます。

この作業は、フランス語ではouillageと呼ぶ。

飛んで消えた分を補充しないと、ワインが空気に触れて酸化して、そのうちワイン・ビネガーになってしまうからです。

ところが、ヴァン・ジョーヌでは、その作業をしないのです。

それでも酢にはならずに熟成するのは、ワインの表面に薄い酵母の膜ができて、空気との接触を防ぐから。

樽を割って中を見せている画像ですが、この膜は自然にできるのだそう。なぜ出来るのかも、科学的に解明できてはいないようです。

Vin Jaune
Voile de levures à la surface d'un vin jaune

この膜をvoile(ベール)と呼ぶので、そういう製法で作ったワインを「Vin de voile」と呼びます。

日本語でも呼び名があるのでしょうか? 発音をカタカナにすれば、ヴァン・ド・ヴォワル。普通に訳せば、ベール・ワインなのですけど。Wikipediaの「Vin de voile」からは、何語にもリンクされていませんでした。

珍しい製法なのですが、スペインのワインシェリー(スペイン語でjerez、フランス語でXérès)も、ヴァン・ド・ヴォワルカテゴリーに入っています。味は全く違うのですけれど。

シェリーの場合は、表面にできる産膜酵母を「フロール」と呼ぶのだそう。

Wikipediaにはシェリーの樽の断面写真があったのですが、ヴァン・ジョーヌのと似ていますね。

シェリー酒には甘口もありますが、ヴァン・ジョーヌは白の辛口ワインだけです。


ヴァン・ジョーヌは長期間樽で熟成するのでワインが減っていきます。始めに樽の中に100リットルのワインを入れると、75カ月たったときには62リットルにまで減ってしまっている。

それで、ヴァン・ジョーヌのボトルは62ml入りのクラヴランと呼ばれるボトルに入れて商品化されるのだそうです。

ヴァン・ジョーヌではsoutirage(澱抜き)もしないのだそう。


ヴァン・ジョーヌを作っているときにできる酵母のを見せてくれている動画があったので入れます。


Le vin Jaune


ヴァン・ジョーヌの鏡開き?

樽に入れたまま、ワインが蒸発しても何もしないで、静かに寝かせた6年余りの年月。それを開けてボトルに移すのをお祭りにしようではないか、と考えた人がいたようです。

1997年、Percée du vin jaune(ペルセ・ドュ・ヴァン・ジョーヌ)というイベントができました。

樽を開けるといったら、日本酒でもやるではないですか?!



これを「鏡開き」というと覚えていたのですが、鏡割り、鏡抜きとも呼ぶのだそう。

でも、違いがありました。日本酒の場合は丸い樽の上を突き破る。でも、ワインの樽は寝かせて保存します。ヴァン・ジョーヌでは、「鏡」に例えることはできないですね...。

セレモニーは、こんな感じで行われます。


CérémoniePercée

日本と同じように木槌のようなものを使うのですが、ヴァン・ジョーヌの場合は、ワインを注ぎだすための蛇口を取り付けるのです。

上に入れたのは、20回目の開催、今年2016年2月6日と7日、ジュラ県の県庁所在地Lons-le-Saunier(ロンス・ル・ソーニエ町)で行われたイベントの映像のようです。

2017年はイベントはなくて、2018年にL'Etoile(レトワール村)で開催されるのだそう。レトワール村のワインもとても美味しいと思って好きになった村でした。名前も「星」なんて素敵ではありませんか?

久しぶりに行きたくなりました。樽から直接だされたワインが飲めるので、普通のワイン祭りと違う楽しさがあるのです。

ペルセ・ドュ・ヴァン・ジョーヌのお祭りが始まったばかりの頃は何回か通いましたったのですが、その後は行かなくなっていました。上に入れた動画を見て、フランシュ・コンテ地方は雨が多いのだものな... と思い出しました。

地元に友達がいることもあって、小澤征爾が指揮者コンクールで優勝したことでも知られるブザンソン国際音楽祭もよく行っていたのに、これにも行かなくなった...。コンサートが始まるのを待つためにカフェで時間をつぶしていたとき、道行く人たちを眺めて、みんな傘がくたびれているぞ~、なんて思ったのを思い出します。

ペルセ・ドュ・ヴァン・ジョーヌのコマーシャル・ビデオがあったので入れておきます。ワイン祭りは、どこでも楽しいです♪ イベントが有名になって人が多くなりすぎると、魅力は半減するのだけれど。


La Percée du Vin Jaune



ヴァン・ジョーヌに興味を持ったのは、少し前にシャトー・ディケムの貴腐ワインについて書いたからだと思います。特殊な作り方をするワインとして、どこか共通するところがあるように思えたのでした。

貴腐ワインは、ボトリティス・シネレア(Botrytis cinerea)という菌がブドウの果実につく。ヴァン・ジョーヌの方は、樽の中で酵母の膜がワインを守る。そういう普通のワインではありえないことによって独特の風味ができ、ともに長期保存ができるワインになり、オークションで破格の値段で落札されたりする...。

シャトー・ディケム 2000年が、どう作られたかを見せた映像 2016/03/16
甘口ワインのソーテルヌは、どのくらいの貴腐状態のブドウで作るの? 2016/03/20

ヴァン・ジョーヌを楽天市場で検索


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黄色いワイン「ヴァン・ジョーヌ(Vin jaune)」 2005/07/27
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☆ Wikipédia: Percée du vin jaune
冬本番!ヴァン・ジョーヌの季節です。
鏡開きの基本知識
「鏡開き」と「鏡抜き」どの表現でもよい?
鏡割りと鏡開きの違い


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フランスのお酒 (ワインなど)



2016/04/25
前回の日記「こんなに美味しいチーズフォンデュは初めて!」で書いたチーズフォンデュの味が忘れられません。



フランシュ・コンテ地方の食材を使って作った郷土料理。コンテチーズを主体にしたフォンデュで、この地方の高級ワインのヴァン・ジョーヌ、山岳地帯だからたくさん採れるモリーユというキノコが入っていました。

材料は手に入るので、いつか作ってみたい。それで、レシピを探してみました。


ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸が入ったコンテのチーズフォンデュ

インターネットで検索したら、ヴァン・ジョーヌを入れたこの地方のチーズフォンデュと、モリーユ茸を入れたものと、別々のレシピしか見つかりませんでした。

でも、それを一緒にすれば出来上がりそう。

地元ジュラのツーリストオフィスのサイトにあったコンテチーズのフォンデュ(Fondue au Comté)のレシピの分量。それに、別のレシピでチーズ1キロに対してモリーユ茸を30グラム入れるとあったので、材料はこんな感じになります。4人前の分量です。

コンテチーズ
(最低10カ月熟成)

1 Kg
コート・ド・ジュラ
白ワイン

60 cc
ヴァン・ジョーヌ

15 cc
モリーユ茸

30グラム
ニンニク
(つぶしたもの)

1かけら
ナツメグ

あるいは

胡椒

チーズは一人250グラム用意する、というのがフランスのチーズフォンデュの定番のようでした。

コンテチーズは熟成が短いのを使うのかと思ったのですが、地元の情報では、どこでも最低でも10カ月は熟成したものでないといけない、と書いていました。

モリーユ茸はチーズ1キロに対して30グラムとありましたが、これは多すぎても問題ないですね。日本で買うとやたらに高いようですが、フランスでは大きな高級品でなければ手ごろな価格で買えるのです。

とてもお高いヴァン・ジョーヌ。でも料理に使うときは、そんなにたくさん入れなくても良いのです。

フランシュ・コンテ地方の郷土料理に、鶏肉とモリーユ茸をヴァン・ジョーヌで煮たものがありますが、地元の普通のワインで煮込んで、最後にヴァン・ジョーヌを入れて香りを出す程度です。


Poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune
黄色いワイン「ヴァン・ジョーヌ(Vin jaune)」 2005/07/27

この郷土料理をある友人が作ったとき、ヴァン・ジョーヌを2本使ってしまったのですが、それで煮込んだって香りは飛んでしまうし、そのために格別に美味しくなるというものでもないので、もったいないだけだと思いました。


チーズフォンデュの作り方

ジュラのツーリストオフィスが紹介していたチーズフォンデュのレシピをもとにして、それ以外の情報を加えてみます。

  1. ドライ・モリーユ茸をぬるま湯につけてもどし、水分を搾り取る。

  2. 鍋にニンニクをこすりつける。コンテチーズを小さく切ったコンテチーズを鍋に入れ、鍋を温まったらただちにワインをコップで2杯か3杯入れる。

  3. チーズが溶けたら、ただちにモリーユ茸を入れる。

  4. チーズが完全に溶けるまで、木のヘラで絶え間なくかき混ぜる。まんべんなくかき混ぜられるように、8の字形にかき混ぜるのがコツ。食前酒を飲みながらチーズがすっかり溶けるのを待つ。

  5. チーズの堅さを見て、トロリとし過ぎていたらワインを少し加える。

  6. おろしたてのナツメグを入れる。

  7. フォンデュはクリーム状で、均一がとれている状態にまでかき混ぜ続けること。

  8. フォークに小さく切ったパンを付けて鍋に入れ、かき混ぜながらチーズをからませる。


乾燥したモリーユ茸を水で戻さずに入れてしまうレシピもありましたが、それでキノコに火が通るのでしょうか? 心配なので、ぬるま湯で戻してから入れた方が良いように私は思います。このキノコにはヒダがあって砂が入っていることも多いので、それを洗い流す必要もありますし。


コンテのチーズフォンデュを家庭料理を作っているのを見せている動画がありました。


RECETTE : Fondue Franc Comtoise

コンテチーズは熟成14カ月。

地元ならではのワインということでさサヴァニャン種のブドウから作ったものを使っていました。

このワインは癖があって私は好きではないのですが、料理に使うと非常に良いのを発見。最近は日本料理を作るときに味醂の代わりに使っています。

彼女はマスタードをスプーン1杯入れています。伝統的ではないのですが、マスタードを入れるとチーズフォンデュが胃にもたれないのだそう。

バターも少し加えていますね。

調味料としては胡椒。

チーズが溶けるまでかき混ぜるのは10分間くらいと言っています。



もう1つ、ポルチーニ茸を入れたレシピ。


RECETTE : Fondue aux cèpes

  • 夏のボーフォール・チーズ 800グラム
  • コンテチーズ 200グラム
  • 辛口白ワイン 50 cl
  • キルシュ 3 cl
  • ポルチーニ(セップ) 200グラム
チーズはサヴォワ地方のボーフォールを主体にしています。

キノコは山でとって冷凍してあったもの。それをワインで煮てからチーズを少しづつ加えていっています。

オ・ドゥ・ヴィ キルシュを入れるのも、チーズフォンデュではよくやりますね。


チーズフォンデュから生まれる修道女?

フォンデューを焦がさないで食べたら、鍋の底にチーズの膜が残る。それをルリジューズ(religieuse 修道女)と呼びます。引き上げたチーズが、修道女たちが被っていた頭巾の形に似ているからなのだそう。

http://www.fondues.net/release/relig.html
La religieuse

左側はルリジューズをうまく作る方法を教えているサイトにリンクしています。修道女の角頭巾って、右に入れたようなかぶり物のことですよね? 似ているかな?...

このパリパリのチーズが美味しいのですよね。チーズが底にへばりついている状態のときに卵を落としてルリジューズを食べるという方法もあります。でも、うまくやれば卵なしにチーズの皮を引き上げられるのだそう。

チーズフォンデュが食べきれなかったら、冷蔵庫に鍋を入れておいて、翌日の朝食で冷たくなったチーズをパンと一緒に食べるという方法も紹介されていました。

つまり、チーズフォンデュが終わったら、鍋を苦労して洗わないで、ルリジューズをはがすと良いということでしょうか。

追記:
ブルゴーニュの人に話したら、「ルリジューズ」という言葉は聞いたことがないと言われてしまいました。調べてみたら、この言葉はスイスのフランス語圏と、そこに近いフランス側のサヴォワ地方の人たちしか使わないとのこと。
せっかく単語を1つ覚えたと喜んでいたのに...。

まだ寒い日もあるので、いつかこのチーズフォンデュを作ってみたいと思います。レストランで食べたのと同じように美味しくできるかは全く自信がありませんが。


続き:
不思議なワイン: ヴァン・ジョーヌ

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一番好きなチーズ・フォンデュはコントワーズ 2012/12/29 レシピ入り 
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☆ レシピ: Fondue au Comté- Jura Tourisme
☆ レシピ: Fondue au Comté pour 4 personnes
☆レシピ: Fondue aux morilles
La fondue  de la Suisse au Mexique, en passant par la Savoie


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2016/04/04
ブルゴーニュ地方と合併して一緒の地域圏になったフランシュ・コンテ地方を少し旅行しました。

始めに立ち寄ったのは、ジュラ山脈の中にある標高約800メートルの町。スイスが、もう目と鼻の先というところにあります。

そこでお昼を食べることにしていたのですが、美味しそうなレストランが見つからない。昨年に来たときには、余り美味しくないレストランに入ってしまった苦い経験があります。


選んだのは、感じが悪そうなレストラン?

レストランガイドのアプリで探してみると、この町には何軒もレストランがある。その中から、悪くなさそうなところを選びました。

買い物をした醸造所で話すと、そのレストランに予約の電話をしてくださるとおっしゃる。自分で電話しても良いのだけれど、地元の店から電話してもらった方が歓待してもらえる可能性が高いと思って、お言葉に甘えることにしました。

レストランを選んだのは私たちなのだけれど、電話してくれた女性は「うちのお客さんを送りますので、よろしく」という言い方をしていました。こういうことを何回もしていたら、彼女がレストランに行ったときも受けが良くなるのだろうな、と思いました。

席は確保できる、との返事している様子。でも、電話を切った女性が顔をゆがめる。「12時にならないとダメです」と返事されたのですって。

「そんな返事って、ないよね」、とサービスが悪いのに慣れているフランス人たちでさえ言うのでした。

醸造所を出てレストランがある方向に車を走らせたのですあ、そこに行くのは止めようかという気になってきて、通り道でレストランを探しました。ここは良いかもしれないと思った1軒に立ち寄ってみると... 定休日でした。

探すのは面倒。いずれにしても、この日の夕食は名物料理を食べるためにホテルに泊まることにしていたのですから、お昼はどうでも良かったのです。

そもそも、レストランが横柄な返事をしたということは、良い料理を出すのでお客さんには全く困っていないくらい繁盛しているというケースも考えられる。

お給仕が悪くても美味しい料理を食べるのと、感じが良いけれど不味い料理を食べるというチョイスがあったら、私は前者の方を選びます。

予約を入れてもらったレストランに行ってみたら、こんな店構えでした。



レストランの前に立つと、なんとなく美味しいかどうかの予感があるのですが、これは分からないな...。良さそうにも感じるし、やっぱり感じが悪いだけかもしれない...。少なくとも、ここは美味しそうだ、という確信のようなものは感じませんでした。


フランシュ・コンテ地方のチーズフォンデュが食べたい

このレストランを選んだのは、チーズフォンデュが素晴らしい、とガイドに書いてあったからです。店の前にある掲示にもチーズフォンデュが何種類かあると書いてあったので安心。やっぱり、ここで食べることにして、ドアを開けました。

まだ早い時間なので、店の中にはほとんど客がいません。電話で予約したときの印象がなかったら、全く落ち度ない態度でお給仕の女性が迎えてくれました。

渡されたお品書きを見ると、あれ?... 昼にはフォンデュ料理は予約でしか受けないらしいのです。



お給仕の人にチーズフォンデュは食べられないのかを聞いてみると、シェフに聞いてみる、との返事。

しばらくして戻ってくると、フォンデュを作ってくれるとのことなので喜びました。ここで断られたら、この店に入ったことを後悔してしまいますから。

フランシュ・コンテ地方のフォンデュはコンテチーズをベースにして作るので、素晴らしく美味しいのです。家ではたまにコンテチーズでフォンデュを作りますが、レストランで食べるのはこれが2度目ではないかと思う。そもそもフォンデュは一人では注文できないのが普通なので、一緒に食事する仲間も「食べたい」と言ってくれないと注文できないからです。

コンテチーズになるは、モンベリアルドという品種の牛の乳。ミルクそのものが濃厚で美味しいと思います。生ミルクや生クリームも、この牛を飼育する近郊農家の直売品を買っています。


乳牛モンベリアルドはお花が好き? 2005/07/17

私はAOC/AOPコンテチーズが大好き。ハードタイプなので旅行にも耐える。日本に買えるときには大量に持って行って行きます。

友人たちは「日本でチーズ屋さんを始めるの?」とからかいますが、日本で買うと高いのだもの~!

そのまま食べるのが普通なのですが、私は加熱してトロリとした状態のも好きです。

フランスでもコンテは安いチーズではないので、加熱するのはもったいないと思うせいか、加熱する人は少ないように感じます。

でも日本人は、とろけるチーズにしてしまうのも好むのではないかな?...

右のショップでは、コンテに火を通すと、「香りが増して、ナッツ風の香ばしさが広がります」と書いていました。

日本にいるときは、デザートとチーズで締めくくるような食事にはしないので、毎朝、パンにコンテチーズを薄切りにしたものをのせてオーブントースターで焼いて食べます。

私のチーズグラタンは特別に美味しい、とフランスの友人たちは褒めるのですが、単純に、モンベリアルドの生クリームとコンテチーズを使っているだけなのです。

高額なのは熟成期間が長いコンテ。加熱するときは、むしろ6カ月くらいしか熟成していない安いチーズでたくさんなのです。というか、熟成期間が長いと、加熱したときに脂っこくなりすぎて美味しくない。

地元の人たちがコンテでチーズフォンデュにするにも、コンテはそれほど熟成していないものを使っているのではないかと思っていたのですが、そうではなかった。「コントワーズと呼ぶフォンデュのレシピを見たら、使うコンテチーズは少なくとも熟成が10カ月以上のものを使う、とありました。


ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸のチーズフォンデュ

食べたいと思ったのは、これでした。コンテチーズと普通の地元ワインだけでも美味しいフォンデュができるのですが、そこに高級ワインのヴァン・ジョーヌと、これまた高級な野生のキノコが入っていれば最高のチーズフォンデュのはず♪

ヴァン・ジョーヌ(Vin jaune)はサヴァニャン(Savagnin)という品種のブドウで作られるので、それのワインを飲むことにしようかとは思ったのですが、癖が強くて私は好きではないのです。それで、シャルドネ種で作った地元の白ワインを注文しました。




予約なしでもチーズフォンデュを作ってもらえたのは、早く行ったので、シェフの手が空いていたからかもしれない。しばらくすると、次々と客が入ってきて、小さなレストランはほとんど満席になりました。リーズナブルプライスのランチメニューがあったのです。よそのテーブルを見ると、なかなか美味しそう。

でも、ランチメニューに何が出るのかはちゃんと見ませんでした。私たちのチーズフォンデュが余りにも美味しいので、そちらに専念してしまったのです。



お給仕の女性は一人だけだったので忙しそう。どんなレシピか聞き損ねてしまいました。

でも、名前から言って、こういう材料だったはず。


レシピはインターネットで調べれば出てくるはずですが、このレストランと同じように美味しくできるかどうかは分からないな...。


こんな美味しいチーズフォンデュは初めて!

ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸が入っているせいなのでしょうが、素晴らしく美味しいのでした。これを食べてしまった後は、普通のチーズフォンデュを食べたら物足りなくて美味しくないと思ってしまうと思う。



パンはフレッシュなのですが、チーズフォンデュには理想的な堅さでした。

フランス人並みのボリュームは普通は食べられない私なのですが、この時は食べまくってしまった!

モリーユ茸は適当な量が入っているだけだと思ったのでしが、下に沈んでいたのです。なので、最後のころになると、どんどん美味しくなっていく! きれいに鍋を平らげました。




他のチーズフォンデュと比べてみる

ヴァン・ジョーヌをたっぷり入れていたのかな...。黄色がかなり濃かったです。

チーズフォンデュというとスイスが本場と思ってしまうのですが、スイスでは美味しいと思えるのを食べたことがありません。チーズそのものの味が物足りないのです。

フランスもサヴォワ地方は、スイスのチーズフォンデュに近いのを作るのではないかと思いました。色は極端に白っぽいし、味もたんぱく。これだとハムがあって嬉しいという料理になりますね。

↓ サヴォワ地方で食べたチーズフォンデュ。どうしてこんなに美味しくないのだろう... と、いまだに思い出します。

 
標高が高いところで飲むワインはまずい! 2011/10/12

やはり、チーズフォンデュはコンテで作るのが一番美味しいのではないかと思います。

5年前に、同じフランシュ・コンテ地方で食べたチーズフォンデュは、ただコンテチーズをベースにして作ったシンプルなものでしたが、それでも十分に感激するくらいに美味しかったのです。

 
一番好きなチーズ・フォンデュはコントワーズ 2012/12/29


リーズナブルプライスなのに、贅沢なランチになった

高級食材のヴァン・ジョーヌとモリーユを使ったこのフォンデュは、一人前が17.90ユーロでした。2,000円ちょっと、という感じ。日本では、間違っても食べられないお値段でしょうね...。

この地方のチーズフォンデュではハムがついてくるのが普通なようなのですが、このレストランではオプションで追加料金を払うというシステムになっていました。お給仕の人によれば、胃にもたれるからと欲しがらない人がいるから、との説明。私たちは少しだけとりましたが、なくても物足りなくはなかったと思います。それほど濃厚なチーズフォンデュだったのです。

軽くランチを食べるつもりだったので、前菜はなしでフォンデュにしたのですが、それで良かったと思います。フォンデュでは必然的にパンをたくさん食べるのでお腹が膨らむので!

後はアイスクリームのデザートだけにして、ヴァン・ジョーヌを入れたアイスクリームをいただきました。それも美味しかったので、続きで書きます。

このチーズフォンデュはどうやって作るのか、レシピを探してみました:
モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ入りチーズフォンデュのレシピ 2016/04/25

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2016/04/03
春先の短い期間だけ捕獲が許されているgrenouille rousseという品種のカエル。それを食べるためにフランシュ・コンテ地方を旅行したときのことを書いた記事の一覧を入れます。

カエル料理については何回も書いているので省略し、この時に出会ったチーズ・フォンデュについて主に書いていました。



こんなに美味しいチーズフォンデュは初めて! 2016/04/04

 モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ入りチーズフォンデュのレシピ 2016/04/25

 不思議なワイン: ヴァン・ジョーヌ 2016/04/28

 アルコール飲料を入れたアイスクリームが気にいった♪  2016/04/30

 モンブノワ修道院とソージェ共和国 2016/05/01

 寒い春だけれど、森や野原で見た花々 2016/05/31


3月末から4月の初めにかけての旅行でした。この時期になるとよく行っているホテル・レストランに電話してみたら、もう最後の蛙が入荷するところだとので返事。それで慌てて旅行に出たのでした。

これはカエルを食べるために出かけた旅行だったのを思い出せるように、料理の写真を1枚入れておきます。



何処に行きたいかを探さずに、行き当たりばたりの観光をしたわけなのですが、洞窟の中にある教会など珍しいものも見学できたし、楽しい出会いもあったに、その後にした旅行のことを書き始めてしまったので旅行記は中断してしまいました。



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