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2007/02/06
手作り食品の達人のフランスの友人が、3種類の自家製燻製を持ってきました。



どんな燻製装置で作っているのかは、日記「フランス人が考え出す廃物利用の知恵」でご紹介しました。

カモの胸肉(マグレ・ド・カナール)とサーモンの燻製を作ってくれると話されたとき、ちょうど朝市で買った帆立貝がたくさんあったので、帆立貝の燻製も作ってもらいました。

本当は、少し前にこの友人の家に行ったとき、サラミソーセージを作っていたので、それが燻製しあがったのを食べさせてもらうのを楽しみにしていたのですが、それはなかった...。


◆帆立貝の燻製にチャレンジ

帆立貝を燻製にしたのは、今回が初めてです。

この自家製燻製装置を持っている友達に、以前から帆立貝を燻製にしてもらいたいと思っていたのが実現しました。

作ってもらいたいと思っていたのは、日本で買った帆立貝の燻製のようなものをフランス人たちに食べさせると、とてもおいしいと喜ばれていたからです。色々なメーカーのものを買ってみたのですが、「フランス人へのお土産」の日記にも写真を入れたメーカーの炭火焼が一番喜ばれています。

日本の料理というのは、砂糖と醤油で甘辛いのが難点。フランス人の中には、甘辛いというのを異質に感じる人がいるのです。それで、この友人がフランス式に燻製したもの方が喜ばれるのではないかと思っていました。

帆立貝を燻製にしたらどうなるか分からない。でも、カモ肉とサーモンで燻製をつくってくれると聞いたとき、ちょうど朝市で安く手に入った3キロ(殻付き)の帆立貝を私は持っていました。安かったので買いすぎてしまったとも思っていたところだった、チャンス到来です。

太い針に調理用の紐を通し、帆立貝を刺してネックレス状にして手渡しました。

できあがった帆立貝の燻製をみんなで試食。

ものすごくおいしかったのです!

初めは帆立貝をまるごと食べていたのですが、スライスにもしてみました。



スライスした方が、見た目も良いし、おいしくも感じました。

これって、パーティーのときのおつまみに最高ですよ!

フランスで帆立貝の燻製を食べるのは私たちだけだろう、などと喜び合いました。


◆自家製燻製の秘訣はゲランドの塩

ホタテを燻製にしたら固くなるだろうと思っていたのに、柔らかいままで出来上がっていました。ほんの少し身が引き締まっている程度。燻製した時間がちょうど良かったのでしょうね。

サーモンと同じように、塩を軽くまぶして、同じ時間で燻製したのだそうです。

友人がつくる燻製では、ゲランドの塩を使うのがポイントなのだそうです。

この天然の塩は水分が多いのです。私も魚を塩で埋めてオーブンで焼くことがあるのですが、ゲランドの塩でないと上手にできないのを経験しています。




◆潅木を燃やした香り!

塩をまぶしただけというにしては、帆立貝には芳しい香りがついていました。

オガクズを燃やすときにGenévrierの枝を入れるのがポイントなのだそうです。

燻製の香りは、これから来ているらしい。

genévrierという潅木は、フランスでは森にそった野道を散歩しているときによく見かけます。

日本語では、ネズ(杜松)と訳すらしいです。

でも、「ネズ」と言われてしまうと、私にはどんな木なのか全く想像できません。

少し調べてみたら、こちらのページにネズの写真が入っていました。なんとなく、私の知っているgenévrierとは違うように見えるのですが...。

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コメント
この記事へのコメント
美味しそう♪
食べ物の話題いいですね~♪

燻製、日本では桜の木のチップが

いいそうですが、さすがにこういった

手の込んだものは自分で作るより

もらう方が嬉しいですね。

帆立はよく青森の叔母さんがおつまみ用

に生干しの真空パックを送ってくれるので

おつまみにしています。

白ワインに合いますね。。。

2007/02/06 | URL | フランス大好き  [ 編集 ]
【Re】フランス大好きさんへ / 美味しそう♪
>燻製、日本では桜の木のチップがいいそうです



⇒ そうなんですか。面白い。フランスのワイン産地では、パーべキューに剪定したブドウの枝を使うと香りが出て良いというのもあります。日本は、やはり桜ですね。



>帆立はよく青森の叔母さんがおつまみ用に生干しの真空パックを送ってくれるので おつまみにしています。白ワインに合いますね。。。



⇒ フランスでは帆立貝はかなりの贅沢品なんです。白ワインと最高に合いますよね♪

2007/02/06 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
ホタテが~!
ホタテの燻製ですかぁ~。

あ~~、想像しただけでもおいしそうです。。。

ゲランドの塩を使うのがおいしさの秘訣なんですね!

魚を塩で固めてオーブンで焼くのが夢なんですけど、その時にもこの塩ですね!メモメモ。。。

ブルゴニッシモさんは、すでにお作りに~~!すごいなぁ~。
2007/02/06 | URL | pepe犬  [ 編集 ]
うわぁ~っ!
ホタテの燻製っ!おいしそうですね♪

しかも、出来立てなんて、日本でも食べたことないですよ!

お知り合いに燻製装置を持ってる(作れる?)人がいて、羨ましいです。

そんな素敵な友達がいない私は、日本に帰るたびに、おつまみ用の安いホタテの燻製を買い込んでくるしか術がありません・・・。

2007/02/06 | URL | あふろらいと  [ 編集 ]
Re:帆立貝の燻製をつくってもらいました♪(02/06)
自宅で燻製!

男性の趣味にはいいわよと

夫をそそのかして^^;みたことが以前ありました。



帆立は大好きなので食べてみたくなります。
2007/02/07 | URL | HappyHoppy  [ 編集 ]
【Re】pepe犬さんへ / ホタテが~!
>ホタテの燻製ですかぁ~。

>あ~~、想像しただけでもおいしそうです。。。



⇒ 失敗する可能性の確立が60%くらいあると覚悟していたのですが、大成功でした。



>魚を塩で固めてオーブンで焼くのが夢なんですけど、その時にもこの塩ですね!メモメモ。。。



⇒ ゲランドでない塩を使ったときには失敗しました。ゲランド塩だと、塩がコチコチに固まって、殻を剥がすように剥がれるのですが、普通の塩だとそうならない。失敗した後で、ゲランド塩でない塩を使うときには、ほんの少し湿り気を持たせるために水をまくのがコツだと教えられました。



>ブルゴニッシモさんは、すでにお作りに~~!すごいなぁ~。



⇒ 鯛で何回かやったことがあるのですが、調理時間がちょうど良いかどうかを見極めるのが難しいのが難点。正直言って、2回に1回は不満足な結果になりますが、それでも美味しいと思って食べてしまっています。



魚は塩に隠れているので、焼けたのかどうかが分からないのです。焼きすぎると魚の味が落ちるし、焼き足りないと骨の周りはほとんど生。



pepe犬さん、いつか挑戦してくださいね。同じように鳥を丸ごと塩の中で焼いた料理を出してくれた友達もいて、こちらもおいしかったですよ。結局、美味しさが塩の中に閉じ込められるからでしょうね。

2007/02/07 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
【Re】あふろらいとさんへ / うわぁ~っ!
>ホタテの燻製っ!おいしそうですね♪

>しかも、出来立てなんて、日本でも食べたことないですよ!



⇒ わあ、そうですか?!♪



>お知り合いに燻製装置を持ってる(作れる?)人がいて、羨ましいです。



⇒ こういう貴重な友達には長生きして欲しいな、と祈っています。美味しいものを食べさせてくれる友達の中には亡くなってしまった人が何人もあるので。



>そんな素敵な友達がいない私は、日本に帰るたびに、おつまみ用の安いホタテの燻製を買い込んでくるしか術がありません・・・。



⇒ フランスのホタテがもっと安く手に入ったらな・・・。あるいはノルマンディーの海沿いに住んでいたら、ホタテが安く買えるのに・・・。

2007/02/07 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
【Re】HappyHoppyさんへ / 帆立貝の燻製をつくってもらいました♪
>自宅で燻製!

>男性の趣味にはいいわよと

>夫をそそのかして^^;みたことが以前ありました。



⇒ 再度お勧めになっては? 日本だったら、魚介類でもっと色々試せて楽しいと思いますよ♪ それから、ソーセージを作る家庭用電気製品が存在することを、この友達の家で知りました。

2007/02/07 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
ホタテ
いいですねー。おいそう!私の友人の一人(男性)もよく家でチーズや鮭を燻製にしています。

なんでもフライパンでできるそうです。日本では桜チップが一般的ですよねー。ジュニパーを使うんですね、そちらは。
2007/02/07 | URL | moel  [ 編集 ]
【Re】moelさんへ / ホタテ
>私の友人の一人(男性)もよく家でチーズや鮭を燻製にしています。なんでもフライパンでできるそうです。



⇒ わあ、フライパンでもできるのですか?! これを書きながら、もっと簡単な装置で燻製ができるのではないかと思っていたのですが、フライパンまで簡略化できるとは思いませんでした。研究してみよ~っと!



>日本では桜チップが一般的ですよねー。ジュニパーを使うんですね、そちらは。



⇒ 友達はジュニパーを強調していたので、この人のオリジナルなのかも知れません。こんど会ったら、日本では桜を使うのだそうだ、と教えてあげようと思います。

2007/02/07 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
燻製。。
燻製の話で日本ではヒノキや白樺などでも

作るそうです(乾いていて松脂系が出ないもの)

プロの方はキングサーモンを低温で

スモークサーモンにするそうで

燻製の世界は奥が深そうです

2007/02/24 | URL | フランス大好き  [ 編集 ]
【Re】フランス大好きさんへ / 燻製。。
>燻製の話で日本ではヒノキや白樺などでも作るそうです



⇒ ヒノキというのは贅沢な~! と思ってしまいました。



>(乾いていて松脂系が出ないもの)



⇒ それがコツですか。フランスの友達は何の木のオガクズを使うのか、今度聞いてみようと思います。



>プロの方はキングサーモンを低温でスモークサーモンにするそうで



⇒ それは食べでがあって良いですね♪



>燻製の世界は奥が深そうです



⇒ ほんとうですね。

2007/02/24 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
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