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2007/06/18
今年は、おいしいアスパラガスを作っている農家を朝市で見つけて喜びました。以前にもお気に入りの農家があったのですが、アスパラを作るのは大変なのだそうで、息子さんの代になったらアスパラは作らないことになってしまったのでした。

この春発見したのは、フランスでは「BIO」と呼ばれる無農薬の農家。BIOにはこだわらない私なのですが、でも、ここの農家のアスパラが格別に美味なのは事実!

フランスで売られているアスパラは、おいしいのと、そうでないのとで、かなり差があります。

まず地元のアスパラが良いですね。新鮮が第一ですから。それと、ハウス栽培か露地栽培かという差もあるのではないでしょうか? でも、それは明記されていないで売られているように思います。

でも、見れば、なんとなくおいしそうかどうかという判断はできます。


◆もうホワイトアスパラのシーズンは終わる

ホワイトアスパラガスは、やはり旬の時期に限ります。時期外れには殆ど姿が見えなくなってしまうので、買ってみようかという気にもなりません。

瓶詰めもありますが、フレッシュのものと姿は同じという程度。わざわざ食べようとは思いません。そもそも、旬のときにたくさん食べるので、もうそれで満足なのです。

毎週行く朝市に出店している農家でホワイトアスパラガスを買い続けて、もう2カ月余り。そろそろ飽きてきました!



この日、私のお気に入り農家ではアスパラを出荷するのが最後だと言います。そう言われてしまうと、なごり惜しい。

というわけで、またたくさん買いました。でも、今年は最後の買い物になると思います。


◆ホワイトにする? グリーンにする?

春にフランスに来る日本人が、白いアスパラを食べたいというのをよく聞きます。確かに、日本ではホワイトアスパラは貴重なのでしょうね。

楽天市場で売られているアスパラガス


やはり、圧倒的にグリーンアスパラが多いですね。


◆グリーンもホワイトも、同じアスパラ

土に埋まっているのを掘りだすのがホワイトアスパラ。土の上に出ると、グリーン。

そう聞いていたのですが、どうも信じられない。味が全く違うのですもの!

楽天市場を調べていたら、畑の写真を入れているのが見つかりました。

ホワイトアスパラの畑   |   グリーン・アスパラの畑


確かに、本当らしいです。でも、品種は違うのではないのでしょうか? まだ疑っています...。


◆フランスで珍しがられるのはグリーンの方

朝市の農家のアスパラをお見せした写真で、黄色い矢印を付けたものが私のお気に入りでした。先の部分がグリーンになっているホワイトアスパラ。その方が、真っ白なのより食欲をそそるように見えるのです。

でも、3種類売っているので、どれも買っていました。

この農家が特に珍しいのは、グリーンアスパラも作っていること。フランスでもグリーンアスパラは売っているのですが、直売ではグリーンを見たことがないような気がします。

楽天市場で売られているアスパラを眺めていたら、ホワイトとグリーンをセットにしているお店がありました。

 高級食材ホワイトアスパラとポピュラーなグリーンアスパラのセット

ここに書いてあったことが面白い。

高級創作料理、フレンチなどで使用される高級食材「ホワイトアスパラ」
庶民的なメニューでよく使用される「グリーンアスパラ」
この二つの人気食材を、北海道十勝よりお届けいたします!!!
★ルイ14世の大好物!高貴な ホワイトアスパラガス!...


ルイ14世の大好物というのは、本当のような気がします。フランスで生産されるようになって間もないアスパラが、非常に貴重だった時代だったでしょうから。

でも、今のフランス人を食事に招待してアスパラを出すなら、グリーンの方が珍しがられると思います。特に、新鮮でおいしいグリーンのを出すと、ホワイトより味が強いので喜ばれます。

グリーンアスパラは食べたことがない、というフランス人もけっこういました。もしかしたら、ホワイトより高級品だと思ってしまうかも知れません。ホワイトアスパラは春になると山積みされて売られますが、グリーンの方はちょこっと売られている程度なのです。


◆アスパラは、どうやって下ごしらえする?

フランスのホワイトアスパラは、皮の部分は堅いので食べません。フランス人って締まり屋の割には、野菜のおいしくない部分を惜しげなく捨てています!

ホワイトアスパラを庶民的に食べるなら、そのまま煮てしまって、食べるときに下の方を手でつまみ、歯でそぐようにして皮を残す。お上品には見えない食べ方です。

それで、ちゃんと準備するなら、この方法をとります:

ジャガイモの皮をむくようにそぐ。ただし、穂先の部分はそのまま。ごく細いのだと、これはやりません。

グリーンアスパラを調理したことがないフランス人が、このやり方をグリーンアスパラにもやったら、トロトロにとけてしまったと言っていました。

それで、グリーンアスパラのゆで方を教えてあげました。

下の固い部分を切り落とすのはホワイトと同じ。そこからが違う。節になっている部分を一個づつ取り除いたら、もうそれで煮て良いのだ、と。

朝市のアスパラ農家の人に、それを話したら、皮は剥かないのだと言っていました。でも、節を取ると言ったら、「そんなことをする必要はない」と言います。

不安になったので、楽天市場のお店の写真を眺めていたら、節が付いたまま調理されている様子。ということは、やはり必要ないのか? 私がやっていたことは無駄だったのかな~?...


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コメント
この記事へのコメント
Re:ホワイト・アスパラガスの食べおさめ(06/18)
ホワイトアスパラは手がかかっているから高いと思っていました。フランスではグリーンアスパラが珍しいのですか!我が家の庭の片隅で 毎年芽をだし、葉が開き

かすみ草のようになって 枯れていく1本があります。^^;

私は固いところを切り落として茹でるだけです。
2007/06/29 | URL | HappyHoppy  [ 編集 ]
【Re】HappyHoppyさんへ / ホワイト・アスパラガス
>フランスではグリーンアスパラが珍しいのですか!



⇒ 売られている量を見ると格段の差がありますが、白い方に人気はあるので、グリーンは余り売られないということなのだろうと思います。でも、実際にはグリーンのは殆ど食べられていないので、おいしいグリーンを出すと喜んでいますね。おいしくないのを出すと、「やはりホワイトの方がいいや」という反応で終わってしまうと思います。



>我が家の庭の片隅で 毎年芽をだし、葉が開き

>かすみ草のようになって 枯れていく1本があります。^^;



⇒ まあ、良いですね♪ もったいなくて食べられないでしょう?



>私は固いところを切り落として茹でるだけです。



⇒ やはりそうですか。私は誰から、節を取るようにと言われてしまったのだろう?・・・

2007/06/29 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
Re:ホワイト・アスパラガスの食べおさめ(06/18)
アスパラガスのことについて、とっても勉強になりました(もちろん、他のことについてもいつも勉強になります!)。



白アスパラガスとってもおいしそうですね。市場で新鮮なものが手に入るというのがとってもウラヤマシイです。収穫の仕方も初めて知りました。

グリーンのものよりもやわらかいのですか?



以前テレビでヨーロッパのどこかの国で(忘れてしまいました。ベルギーとかだったかな…)アスパラ用の鍋(そのまま縦に入れて茹でれるように)があるというのを知りましたが、フランスでもポピュラーですか?
2007/07/05 | URL | chiaki@静岡  [ 編集 ]
【Re】chiaki@静岡さんへ / ホワイト・アスパラガス
>グリーンのものよりもやわらかいのですか?



⇒ 食べると、ホワイトの方が柔らかいように感じますが、同じかしら?・・・ はっきりしているのは、ホワイトの皮は厚いということ。ジャガイモと同じように皮をむいてしまっても溶けないのですから。



>ベルギーとかだったかな…)アスパラ用の鍋(そのまま縦に入れて茹でれるように)があるというのを知りましたが、フランスでもポピュラーですか?



⇒ ポピュラーではないですが、持っていると便利です。白アスパラは頭の部分が煮くずれしやすいので、その部分が蒸気だけで茹でられると、出来上がりが格段に良くなりますので。

2007/07/06 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
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