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2007/10/08
ここのところ週末になると旅行ばかりしていたので、朝市に行くのは久しぶりでした。

朝市に足を踏み入れたら、もうすっかり秋なのだな、という思いがしました。

牡蠣の特設売店ができている。それから、毎年シーズンになると採ったトリュフを売るおじさんもいました。


◆初物のトリュフを買う

さっそく、「今年、トリュフはたくさん採れますか?」と、質問。

今年のフランスの夏は異常に雨が多くて寒かったので、こんな年にはトリュフがどうなるのだろうと思ったのです。

かなり採れるけれど、虫食い状態になったのが多いのだとの返事でした。

テーブルの下に置いていた袋を取り出して、虫食い状態のトリュフを見せてくれました。本当に、これでは売りものにならないという酷い状態でした! デジカメを持っていなかったので写真が撮れなかったのが残念・・・。

小さいのを1つ買いました。6ユーロ。トリュフは高級食品の代表のようなものなのですが、考えてみると、そんなに高い食品でもないのです。ほんの少しあるだけで嬉しくなる食品なのですから。

私が買ったトリュフは1個1,000円くらい。例えば4人で食べたら、「わあ、こんなにたくさんのトリュフが食べられる♪」 というくらいの量になります。トリュフがあるのを喜ぶだけだったら、10人分くらいの料理に使うにも足りるのです。

もっとも、トリュフが採れない地域では高い値段で売られているのでしょうけれど。

トリュフとは、こんなキノコ


◆トリュフの扱い方のレッスンを受けた

少し前、キノコ料理で有名なシェフと一緒に森にキノコを探しに行き、調理場でキノ子料理のレッスンを受けるという催しに参加しました。

* そのお話しはブログで紹介したいと思っていますが、写真がたくさんありすぎるので、まだ整理していません。

同じブルゴーニュ地方の中でも、キノコがたくさんとれる山岳地域にあるレストランです。でも、そこではトリュフが採れない。それで、キノコ狩りから帰ったときのシェフの料理教室は、トリュフの食べ方と試食から始まりました。

無料の催しなので、参加しているのはほとんどが地元の常連客たち。トリュフとは縁がない地方だけに、意外にもトリュフを知らない人たちが多いのでした。

フランス人なら誰でもトリュフを食べているというものではないらしいです。というか、ほんの少し料理に乗っていたりするので、本来のトリュフを味わっていないのでしょう。

私が住んでいるところは石灰質の土地なので、トリュフを採れるテクニックがあると(つまりは、訓練された犬を持っていることが条件)、割合かんたんに見つかるらしくて、私が朝市で買ったような値段で手に入るのです。

それで、トリュフについての知識は多くなっていたので、シェフが教えてくれたことの大半はすでに聞いて知っていました。

でも、忘れないためにメモしておきます。


◆トリュフを調理するときの注意

- トリュフに熱を加えてはダメ

フォアグラの中にトリュフを入れていたり、まるごとの鳥肉を料理するときに皮と身の間にトリュフを詰め込んだり、という有名な料理があるのですが、これはトリュフが入っていることを喜ぶだけのこと。加熱したら、トリュフの香りはみんな飛んでしまう。

- トリュフは、何かとの接触によって香りが出る

オムレツに入れるときは、ほんの少しだけ火を通す。肉料理のソースを作って、少し冷めた状態のところに入れる。

何かと接触させるのがポイント、というのは勉強になりました。加熱してしまうと香りが飛んでしまうというのは経験していたので、料理の上からトリュフの薄切りを乗せるのが好きだったのですが、いまいち満足していませんでした。何かに混ぜ込んだ方が香りが強まるのですね・・・。

- 卵と一緒に密封容器に入れる

2日間くらいそうしておくと、卵の皮を通ってトリュフの香りが卵にしみこむ。それの卵でオムレツを作ると、トリュフの香りがするオムレツになる。

これは前に人から聞いていました。それほ卵にトリュフの香りはしみ込まないと思うのですけれど・・・。それでも、トリュフを買うと、いつもそうしています。

この週末に買った朝市で買ったトリュフも、そうしました。




◆トリュフの選び方

買うときには通のふりをして、トリュフの中身が見えるように切らせなさい、とのアドバイスでした。

私が買ったトリュフをご覧ください。それを売っていた人は、そんなことを言わないでも、中身が見える切り込みを入れていました。売り物になるトリュフかどうか、ちゃんとチェックしているのです。

ブルゴーニュのトリュフと言われる種類では、大理石のような模様が入っているのが特徴。熟していないと、それがない。熟していないトリュフはおいておいても熟さない。逆に、熟しすぎているのもダメ。


◆ブレス産のAOCとり肉

私のトリュフを入れた卵は、ブレス産のニワトリの卵です。

ブルゴーニュにはブレスと呼ばれる地域があって、そこで育てられるAOC(原産地呼称統制)付きの若鳥があります。

世界最高と言われるトリ肉。パリなどではかなりの価格になりますが、地元ブルゴーニュでは、普通の放し飼いの鶏肉(フランスでは「農家の鶏肉」と呼ぶ)よりは少し高いという程度で買えます。もちろんブロイラーはボイコットしているので、そちらとは価格の比較になりませんが!

もっとも、ブルゴーニュが地元といっても、生産地にごく近いところか、大きな町の朝市や高級肉屋でないと手に入りません。AOCブレス産若鳥を手に入れたかったら、パリの方が簡単ではないかと思っています。

ブレスの鶏肉は、日本の高級フランス料理店でもメニューにのっていますから、ご存じの方も多いのではないでしょうか。

ブレス産の鶏肉を検索

ちなみに、ブレス産の鶏肉ブランドとして最高とされるのは、クリスマスの時期にだけ売られるシャポンという去勢した雄鶏です↓



普通に食べるブレスの鶏肉は、こちら↓



ブレスAOC鶏肉は厳格な決まりを守って育てられるので(その土地でできたトウモロコシを食べさせること、放し飼いの土地の広さの規制など)、質が高いのは当然でもあるのですが、この地域は、そもそもが土質が他とは全く違うのです。


◆最高級の鶏肉が育つ土地のタマゴ

ブレス地域に住む友達の家に行ったとき、庭で飼っている鶏の卵の湯で卵が余りにもおいしいのでびっくりしたことがありました。別にどうということのない鶏だったはずなのですが、卵の黄味の色が鮮やかで、おいしいことったらありませんでした。

この土地で放し飼いにして育つと、卵までおいしくなるらしい・・・。

それ以来、ブレスで育った鶏の卵にこだわっています。

上に入れたトリュフの写真に写っている卵は、ブレス地方の朝市に行ったときに買ったものでした。

ルーアンと言う町の朝市。こんな昔ながらのがあるのか、と驚くほどの朝市です! 近郊の農家が野菜などを持ってくるだけではないのです。家畜も売られているのです。もちろんブレスのニワトリも。

私が卵を買ったのは、このお爺さんから ↓



ブロイラーの卵を売っている農家もあるのですが、いかにも庭先で鶏を放し飼いで育てている小規模農家の人に見えたので選びました。

ブレスという名産地の名前が持てるだけに、ブロイラーもかなり多いのです! もちろんAOCは付けられませんが、「ブレス」という名前は付けられるので売れるらしい。

お爺さんには、売っているものが、ほんの少ししかありませんでした。2つのカゴに入れたウサギと、カゴに入れた卵だけ? でも、写真を見ると、左側に木の籠があった。何が入っていたのだろう?・・・ ヒヨコかな?・・・

こういうのが、いかにも小規模農家らしくて感動的です!

生粋の昔かたぎの農家の人のようでした。卵を買ったときも、全く無口!

この地域は、ブルゴーニュの中でも昔ながらの田舎が残っているようです。今ではほとんど耳にしないブルゴーニュの訛りがあちこちから聞こえてきます。

フランス語のRは、飲み込んだような音を出すのですが、ブルゴーニュの言葉では、巻き舌で発音するのです。

ルーアンの朝市は大規模です。市が開かれる月曜日には、この田舎町は大変な賑わいになります。こういう朝市は生き残って欲しいな・・・。

ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べるキノコ
★ 目次: ブレス産の鶏肉

情報リンク:
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コメント
この記事へのコメント
おじいちゃん、卵くださ~い
早起きができないわけではないけれど、

できることなら温かくなったころに起きたいので、なかなか朝市に出かける機会がありません(^^;

(朝市も遠いし。)

代わりに産直によく行きます。午前中でないと野菜がなくなってるんですよ~。写真のおじいちゃんみたいな人の野菜っておいしそうに見えるんですよね。

家でトリュフを味わうことはなさそうですが、トリュフオムレツ、食べてみたいです。
2007/10/09 | URL | さやの  [ 編集 ]
日本は味覚の秋♪
フランスにも美味しくて大切に育てられた食材がたくさん×2あるんですね(゚ー^*)d

トリュフは多分 本当の美味しさを未だ体験していなぃと思われます…(・ω・`;)

北海道・札幌も山菜&キノコの美味しい季節♪

落葉キノコ・ボリボリ・大きいシイタケ・マイタケ…・:*:・(*´エ`*)ウットリ・:*
『トリュフの香りがするオムレツ』食べたい…

一時帰国時 札幌にはいらっしゃらなぃ???ですか???

2007/10/09 | URL | 亅較  [ 編集 ]
【Re】さやのさんへ / おじいちゃん、卵くださ~い
>早起きができないわけではないけれど、

>できることなら温かくなったころに起きたいので、なかなか朝市に出かける機会がありません(^^;



⇒ 私も早起きは辛い体質なのですが、それを逃すとつまらないものを食べなければならなくなるので、がんばって行っています。



>代わりに産直によく行きます。



⇒ 産直があるのは良いですね。日本に帰国したときには、朝市も産直もないのでつまらないです。地方に行くと、宅配で野菜を送ったりしてしまっています。



>写真のおじいちゃんみたいな人の野菜っておいしそうに見えるんですよね。



⇒ そうなのです。生鮮食料品のほとんどは朝市で仕入れるようにしています。



>家でトリュフを味わうことはなさそうですが、トリュフオムレツ、食べてみたいです。



⇒ 正直言って、ブルゴーニュのよりは、イタリアの白トリュフの方が香りが強くて素晴らしいです。

2007/10/10 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
【Re】ミュウモさんへ / 日本は味覚の秋♪
>北海道・札幌も山菜&キノコの美味しい季節♪

>落葉キノコ・ボリボリ・大きいシイタケ・マイタケ…・:*:・(*´エ`*)ウットリ・:*


⇒ わあ、良いですね~! 私が帰る東京はおいしい生鮮食料品に乏しいのでつまらないです・・・。





>一時帰国時 札幌にはいらっしゃらなぃ???ですか???



⇒ 今回の帰国では、なぜか九州ばかりの旅行になりそうです。北海道も素敵なところですね。数年前に仕事で行ったとき、出会った温かい方々や風景などの思い出が、鮮明に残っています。

2007/10/10 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
いつかガイドさせてくださいね♪
ミュウモがフランスに行った際にはよろしくおねがいします゚+.ヽ(≧▽≦)ノ.+゚
2007/10/11 | URL | 亅較  [ 編集 ]
【Re】ミュウモさんへ / いつかガイドさせてくださいね♪
いつか、どこかで、お会いしたら楽しいでしょうね♪

2007/10/11 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
うわぁ~~
トリュフ犬を目指しているpepe犬です!(笑)

でもトリュフは滅多に食べ無いのでよく香りがわからないんです。。。(涙)

卵と一緒にすると香りが移るんですね!

そうなると、やはりいい卵を選びたいですよね。普段ももちろんそうなんですけど。

スーパーの卵では怖くてゆで卵にできません!

なるべく朝市の卵屋さんから買うようにしていますが、ブレス鶏の卵じゃないしなぁ~…残念。いつか食べてみたいなぁ~~。

昔かたぎの頑固そうな人は大好きです!そういう方は無口がよく似合います!

それにしても、かごのウサギはまだ生きていますよね?

ん~~、食べられない。。。

2007/10/15 | URL | pepe犬  [ 編集 ]
【Re】pepe犬さんへ / うわぁ~~
トリュフをたくさん採れすぎた知人が、自分のお店は食料品とは全く関係はないのにトリュフを並べておいたら、リヨンの人が買ったという話しがありました。少し買って帰ったら、みんなから「全部買い占めてくれば良かったのに!」と言われたそうで、電話で売れ残っているのを確かめて、すぐにまたリヨンからやって来たそうです。



つまり、リヨンではトリュフは非常に高いのでしょうね。何百キロも車を走らせて買いに来たのですから! 書きながら気になったので調べてみたら、往復700Km。気違い沙汰ですぞ~!



>なるべく朝市の卵屋さんから買うようにしていますが、ブレス鶏の卵じゃないしなぁ~…残念。いつか食べてみたいなぁ~~。



⇒ 放し飼いで有精卵は、ブレスのでなくても美味しいと思います。卵を割ったときからして全然違う!



>かごのウサギはまだ生きていますよね?



⇒ 家畜販売の部分の市では、育てる人のために売っているので、みんな生きていました。生きたのを買った方が安いと思いましたが、毛を剥ぐなんてできない・・・。



>ん~~、食べられない。。。



⇒ ですよね。ウサギはかわいいので、よく食べられるな・・・ といつも思います。ご主人が食べたいからウサギを飼っていて、奥さんの方は大変な動物好き、というカップルがいました。どうしているのかと聞いたら、性格が悪いウサギから食べているとの返事。餌をもらうときに手をかじったりしたら、次に殺されてしまうなんて、ウサギの方は分からないのだろうな・・・。

2007/10/19 | URL | ブルゴニッシモ  [ 編集 ]
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