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2011/07/28

ブルゴーニュワイン買い付け旅行】 その4
ボージョレー


前回の日記(ボージョレー農家のダイニングキッチンでワインを味わう)の続きです。


ワイン農家の隠居所(?) - まだ改築工事進行中


クルティエという職業の人から話しを聞く

ボージョレーのワイン農家には、ご主人のお友達が来てワインを飲んでいました。話し始めたら、この人がワインに非常に詳しいので、ご近所でワインを作っている人なのだろうと思ったら、そうではありませんでした。

ワインの「courtier(クルティエ)」という仕事をしている人でした。

この言葉、どう訳せば良いのでしょう?
仲買人、ブローカー、斡旋屋…?

クルティエという職業はフランスでは色々な分野で存在するようですが、ワインのクルティエは、ネゴシアン(ワイン商)や商社などのような大口バイヤーのためにワインを選んであげる仕事のようです。

ブルゴーニュではそんなにたくさんいる人ではないと聞いていました。良い機会だから、ご本人に聞いてみれば良かった…。ワイン生産者から値切って買うので、あまり好かれてはいない職業だと聞いていたので、お仕事について色々聞くのは気がひけたのです…。

ワインビジネスでもしていない限りは、クルティエという仕事をしている人と関係することはありません。こういう仕事をしている人と出会ったのは、私は初めてだったのではないかと思います。

さすが、すごいワイン知識があるのですね。この日、クルチィエさんから話しを聞いたことは私たちにとって貴重な体験になりました。


ボージョレーの温暖化

まだ7月下旬というのにボージョレーのブドウ畑が収穫後のような姿になっていたことに驚いた、という話しからおしゃべりが始まりました。

そこから地球の温暖化についての話しに発展。

私は地球は冷えてきてるとさえ感じているのですが、ボージョレー地方では気温が上がってきているとはっきりと感じるのだそうです。

第1に、ブドウ収穫の時期が早くなっている。

これはブルゴーニュの北の方にあるワイン産地でも同じことを聞いていました。むかしのブルゴーニュではブドウ収穫というと、9月下旬にするのが普通だったのに、最近は9月初旬というのが普通になってきています。

それだけではないのだそう。

フランスではセミといえば南仏と決まっているのですが、ボージョレーでもセミの鳴き声が聞こえるようになったので驚いたのだそうです。もう2、3年、夏になるとセミの声を聞くので、ボージョレーにもセミが生息し始めたのだろうとのこと。

ボージョレーの赤ワインは「ガメ(gamay)」という品種のブドウでワインを作るのですが、この品種は暑さに弱いのだそう。もし温暖化が続くなら、ボージョレーでは品種を変える必要があるだろう、とクルティエさんは言っていました。

ブルゴーニュで高級ワインにランクされている赤ワインは「ピノ・ノワール(pinot noir)」という品種から作ります。ガメはピノ・ノワールより世話に手間がかかなないで育つと思っていたのに、暑さに弱いなどという弱点があるとは思ってもいませんでした。

追記 (2011年8月)
ボージョレーにセミがいると聞いて信じられない思いでいたのですが、ブルゴーニュのディジョン市にもセミがいたというニュースがあったので驚きました。地球が温暖化しているなんて信じられない。今年は7月というのに寒くてたまらないとぼやいていたところで聞いたのでした。

追記(2016年3月)
日本にはハルゼミというのがいるとコメントで教えていただいて、ボージョレーにいるという蝉の画像を探してみたら、地元新聞に、読者が庭の植木鉢にとまっているのを撮影したという写真が入っていました:


Les cigales chantent aussi dans le Beaujolais 11/08/2013


クルティエさんが怒っていたこと

私たちが行ったワイン農家のワインは昔風に作っているので、おそらくクルティエさん好みなのだろうと思います。

ボージョレーの新傾向として腹立たしいものがある、と話しました。私たちにもショックで、一緒に怒ってしまいました。

つまりのところ、質の悪いワインをいっぱしのワインにみせる醸造の仕方が広まってきたらしいのです。

収穫したブドウを醸造タンクに入れ、高温にして、それを醸造するというテクニック。そうすると、ワインの色に深みがでるほか、毎年同じようなワインができるので輸出用として好まれるとのこと。

確かに、普通にワインを作っていると、同じ畑で、同じ人が醸造しているのに、年によって全然違うのです。それがワイン好きにはたまらないのですが、安いワインを売るとなると、いつも同じというのが好まれるのかもしれません。

「そんなことをしたら、ワインのテロワールがなくなる」、と怒るクルティエさん。

さすがに沸騰まではさせないそうですが、高温で「煮て(?)」、それから冷やすらしい。ブドウは自然に発酵するのですが、この処理は高温でするので、当然ながら自然発酵はできなくなる。それで、酵母を入れて発酵させるのだそうです。

「ワインじゃなくて、ジャムですよ!」
ワインをたくさん飲んでいるクルティエさんは、世も末だというような語気になりました。

話しを聞きながら、私たちは声をそろえて「うそ~!」と叫んだのですが、ワインのプロがおっしゃるのだから本当らしい。

醸造作業が早くすむのも魅力なテクニックなそうで、南仏の安いワインでやっていたのが北上して、ボージョレーでもやりだしたのだそう。ただし、現在のところ、収穫したブドウを熱処理するのができるのは赤ワインだけのようです。

発酵途中で販売してしまうボージョレー・ヌーヴォーとか、気候の関係で問題がある年にやるのならともかく、普通にワインを醸造できるブドウをそういうことをするなんて、けしからん! とクルティエさんは怒っていました。

高温処理をするとボルドーワインのような、どぎつい色になるのではないかな?… ボージョレーのように赤い色が美しいワインでそれをやってしまうのは残念…。でも、生産量が多いボルドーがワインというのが世界的に浸透しているのかもしれない…。

クルティエさんが使っていた言葉(thermo、chauffer la vendange)をもとに、この日記を書きながら調べてみました。

フランスの辞書サイトの記述(thermovinification)では、20分ほどブドウを60~80度で加熱するとありました。別のところでは、70~90度で数時間熱する書いてある記述もありました。

怖い、こわい。

フランスでもやっているワインを知らないで飲んでしまっているのだろうか? ショックを受けた私たちは、この後にワイン農家に行くと「テルモやってますか?」と聞くようになってしまいました!


日本人にはかえって喜ばれるワインかもしれない

日本では知られているのかなと調べてみたら、「熱処理していないワイン」と宣伝している日本産のワインがかなり出てきました。「生ワイン」などという文字もありました。つまり、逆に読めば、日本では熱処理が普及しているのではないかな?…

楽天市場で「熱処理」をキーワードにしてワインを検索

日本で輸入物の安いワインを飲むと、ワインとは思えないようなワインだとよく思うのを思い出しました。あれは、そうやって人工的に作ったワインなんだろうか?… 日本には、どうやって原価を確保するのかと思ってしまうような安いワインが売られているものな…。

さらにしつこく検索してみると、この収穫したばかりのブドウを高温処理すること(テルモヴィニフィカシオン)を特徴として売っているワインもありました。

楽天市場で 「テルモヴィニフィカシオン」をキーワードにしてワインを検索

ワインは好き好きなので、良いのですけど...。それに、日本は品質が毎年変わってしまうのは嫌うので(香水の原料となる天然香料を売るフランス系の会社で働いていたときに痛感しました)、日本人には好かれるサインかもしれない。

私たちはショックを受けたのですけど、そういうワインがこれからのトレンドになってしまうのかな?...


続き:
セルドンというスパークリングワイン


  外部リンク「ワインの基礎知識」へ


情報リンク:
【クルティエとは?】
☆ クルティエ
☆ すべてを知る職人、クルティエ

【ブドウの熱処理「テルモヴィニフィカシオン」について】
Aspects pratiques de la thermovinification et du chauffage de la vendange
Vinification
Chauffage de la vendange ou Thermovinification, Quoi en penser ?
Le trio gagnant des vins thermovinifies
Chauffage de la vendange

日本酒でも熱処理は行われるそうで、「火入れ」という発酵をストップさせる工程があるそうです。でも「お酒ができあがってからする」とあるので、ジャム状態から発酵させるというのではなさそう。日本酒の「本生」はミクロフィルターで殺菌と酵素を取り去って生酒を味わえるようにしたものだ、という説明もありました。

ブログ内関連記事:
リンゴジュースづくりを見学 2011/10/08 ノルマンディー地方
日本の蝉(せみ)と、フランスの cigale の比較 2009/07/28
★ 目次: ワインの歴史、ワインビジネス、飲酒規制、ワイン文化など
★ 目次: ブドウ畑の作業、ワイン醸造法など
★ 目次: フランスのワイン産地、アペラシオン、セパージュ
ブログ内のアルコール飲料関係の目次一覧

外部リンク(ボージョレーに現れた蝉に関するニュース):
Les cigales chantent aussi dans le Beaujolais 11/08/2013
La cigale est dans le Beaujolais 28/07/2015


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コメント
この記事へのコメント
こんにちは!(^^)!

南仏のセミが北上していると聞いて、びっくり!!
つい先日の自分のブログに、フランスでセミが生息するのは南仏だけだと書いたばっかりだったものですから・・・。
日本は去年に引き続き記録的な猛暑が続いています。(最近はちょっと停滞気味かな?)
でも、5~6月が例年より低温だったために、セミの生育が遅れていて、セミの声が聞こえるのが遅かったようです。セミさんも大変だあ(;O;)

高温処理をしたワインが日本で人気だったりするって?
最近は安くても、結構美味しいワインに出会えたりするのは、実はワイン本来の味がまだよくわかっていないのかなあ ・・・?
そのテルモヴィニフィカシオンをやったかどうかは、ラベルに記述されているわけではないのですよね?
2011/08/02 | URL | ママンのきもち  [ 編集 ]
Re:
v-22ママンのきもちさんへ

フランスのセミといえばプロヴァンスですよね。ボージョレーにセミがいるようになったというのは、ありうるかなとは思いました。このあたりは南仏文化が始まる境界線なので(屋根瓦がプロヴァンスのようなカマボコ型なので)。ディジョンの公園にセミがいたというのは、どうかな?... とは思いました。夏休みを南仏で過ごした子どもが連れてきたセミが逃げてしまっただけなのではないかという気もしたので。

日本は猛暑になりましたか。6月に帰国したときには、フランスと同じくらいの気温なので救われました。こちらの夏は寒くて...。時々夏の日差しが照ると喜んで日光浴して、骨のシンを温めている感じでいます。

>テルモヴィニフィカシオンをやったかどうかは、ラベルに記述されているわけではないのですよね?
⇒ 表記して欲しいと思うのですけど、ワインの法律ができた時代にはそんなテクニックはなかったので、現在のところは規制はないのだろうなと思います。最近のフランスワインのラベルには、妊娠している人が飲むのはよくないというマーク(お腹が膨らんだ女性)がつくようになったのですが、そんなことを表記するよりジャム瓶マークをつけて欲しいと友人たちと冗談を言い合いました。

高温処理の話しを聞いたときには、その製法をしているのは隠しているだろうと思ったのですが、やっている人は最新技術なので誇りにしているようにも感じもしました。装置を導入するには投資がかかるのだし、それでワインが上質のように見えるのだとしたら、恥に思う必要もないわけで...。これを誇りにしているドメーヌでは、裏のラベルに書いているかもしれないとは思うのですが、まだ出会ったことがないのでわかりません。

高温処理したワインがおいしいなら、それで良いと思うのですが、気分的に食品は自然のままであって欲しいという性分なのでアレルギー症状をおこしました。知らないで飲んで、このワインおいしいな、と思う方が幸せではないでしょうか?...
2011/08/02 | URL | Otium  [ 編集 ]
雑感

日本では春蝉という種類があるようです。
フランスに棲息しているかは不明ですけど、、
ぼくの住んでる地域では
八甲田山系で5月頃に聞く事ができます。
https://ja.wikipedia.org/wiki/ハルゼミ

地球温暖化
これは 胡散臭い。。。
温暖化を騒ぎ立てて 一儲けしようと
企んでいるのでは??
二酸化炭素の排出基準値が
売買されて 二酸化炭素が「貨幣」になってますもの。
ぼくの 直感では 地球は氷河期に
向っているという 印象なのだ。

ボージョレー・ヌーヴォー
年によって 味に当たりハズレがあると
日本では売れなくなりますね。
コンビニの商品と一緒で
日本中 どこの店でも同じ品質の商品が
いつでも購入できるのがコンビニの利点
「コンビニ」ワインと 同じ類いかしら。

香水もそうでしょうね。
同一商品名の品が
生産年によって 香りに違いがあると
たぶん買わないと 思います。

2016/03/09 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: 蝉
v-22 たかゆきさんへ

>日本では春蝉という種類があるようです。
⇒ ボージョレーにいるという蝉の画像を記事に入れました。記事の最後に、蝉の画像が入っている地元新聞の報道を入れたのでご覧くださいますか? 春蝉と似ているような気がしないでもない...。ボージョレーに出現するようになった蝉の種類は書いていないので分からないのですが、現れるのは夏で、気温が25度を超すときだそうです。

>地球温暖化 これは 胡散臭い。。。 温暖化を騒ぎ立てて 一儲けしようと企んでいるのでは??
⇒ 私も非常に胡散臭いと感じています。そもそも、氷山が溶けたら沈んでしまう南の島の話しばかりして、地球が暖かくなったら生活しやすくなって救われるツンドラ地帯の人たちの話しは絶対に(!)出してこないのは、余りにも不自然だと思う。特に日本では、地球の温暖化を原発推進に利用しているので腹がたちます。

>ぼくの 直感では 地球は氷河期に 向っているという 印象なのだ。
⇒ 私もそんな気がしています。世界が軍国主義に傾くのは、地球が寒い時期だという学説も当たっていると思うし。

>日本中 どこの店でも同じ品質の商品が いつでも購入できるのがコンビニの利点 「コンビニ」ワインと 同じ類いかしら。
⇒ 日本は画一化するのが本当に好きな国なのでしょうね。田舎に田舎らしい良さが無くなるのも、それが原因かな...。フランスには数々の不便な点がありながら居心地が良いと感じるのは、変人でも全く引け目を感じないで暮らせる点です。
2016/03/10 | URL | Otium  [ 編集 ]
フランス蝉の記事拝見
春蝉と似てますね♪
記事を読みましたら
この蝉も7年は土の中

7年、、出ました ぼくの大好きな素数♪
北米の周期蝉は 13年と17年
蝉も素数が お好きのようです。

蝉はフランスで縁起物のようですが
日本では 蝉の抜け殻の方を
縁起物としているようですね。
http://trendripple.jp/15133.html
再生の象徴ということでしょうか。

あと 蝉時雨、、
欧米人には ただのノイズかな
お可哀想に、、、
ぼくにとっては 虫の声 全てが 心地良いのだ♪
2016/03/10 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: フランス蝉の記事拝見
v-22 たかゆきさんへ

>蝉も素数が お好きのようです。
⇒ ほう...。今日、3も11も素数だ...。

>日本では 蝉の抜け殻の方を 縁起物としているようですね。
⇒ 子どもの頃、穴から蝉を掘り出して、家のカーテンにとまらせておくと、蝉が出てきて、抜け殻がカーテンに残るのを眺めたのを思い出しました。とても不思議で面白かったですけれど、縁起物ね...。

>再生の象徴ということでしょうか。
⇒ 自分が死ぬときには跡形もなく消えたいと願っているので、抜け殻というのは、私は嫌悪感させ覚えるのですけど...。

>ぼくにとっては 虫の声 全てが 心地良いのだ♪
⇒ ヒグラシの声などは風情があると思うのですが、ミンミン蝉が激しく鳴いているのを聞いても心地よいと感じられますか? でも、プロヴァンスの蝉の声も聴いてくださったようなので、やはり心地良く感じられるのでしょうね。
2016/03/11 | URL | Otium  [ 編集 ]
蝉の声
>プロヴァンスの蝉の声も聴いてくださったようなので

サイトのどこをクリックしても 声は聞こえませんでした。
ので
you-tubeで 検索して聞きました。
https://www.youtube.com/watch?v=pYpCyehoQCw
同じセミの声かは分かりませんが
とても心地よいかぎりです。

コメント欄でも好評ですよね♪
欧州の方でも ノイズと感じない
聴覚をお持ちの方がいらっしゃるようです。

>ミンミン蝉が激しく鳴いているのを聞いても心地よいと感じられますか?

ミンミン蝉でもクマ蝉でも 蝉の声なら
なんでも平気
季節感の ど真ん中をhttps://www.youtube.com/watch?v=XTIXbjnQKh8
実感できますもの。

https://www.youtube.com/watch?v=2bplc9Uqf60

もしも ノイズと お感じでしたら、、
五月蠅いものを貼ってしまい申し訳ありません
お赦しあれ♪
2016/03/11 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: 蝉の声
v-22 たかゆきさんへ

>サイトのどこをクリックしても 声は聞こえませんでした。
⇒ 失礼しました。リンクを入れてもブラウザによってうまく作動しなかったりするので、もう放棄することにしてしまいました。

>同じセミの声かは分かりませんが とても心地よいかぎりです。
⇒ 入れてくださったプロヴァンスの蝉は、南仏の典型的な蝉だと思いました。

心地よいですか…。みなさん褒めていますが、このコメントは読み飛ばされたのでは?(笑):
c'est formidable,.... surtout quand ça s'arrête
c'est comme les coups de marteau sur la tête

私も、そう思ってしまいますけど!

他の2つ、つまり日本の蝉の声は良いです。

前のお返事を書きながら、ふと気がついたのです。昆虫の鳴き声は自然の中で聞くと風情がある。フランスの田舎に親しんだと思っていた私なのですが、やはり、東京しか知らないで育った環境が根強く残っているのではないかと。ミンミン蝉がコンクリートジャングルで鳴くのを聞いたら、つまり季節感ゼロの環境で聞いていたら、不快な音でしかないと思うのです...。
2016/03/11 | URL | Otium  [ 編集 ]
コメント
c'est formidable,.... surtout quand ça s'arrête
c'est comme les coups de marteau sur la tête

チョー ヤベェ、、
頭 ぶん殴られるくれぇ ハンパねぇ

コメントされた方 独特の褒め言葉と
理解しております。

もし 文字通りの意味でしたらば、、、
full faceの ヘルメット着用を
お薦めします。。。

おだいじに ♪
2016/03/12 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: コメント
v-22 たかゆきさんへ

ハハハ... full faceのヘルメットですか。夏で暑いから、ツール・ド・フランスの選手が被るようなヘルメットくらいだったら耐えられると思いますけどね。

>コメントされた方 独特の褒め言葉と理解しております。

私は「surtout quand ça s'arrête」の方に引っかかりました。友達が家に来たときに新しく手に入れた音楽を聞かせたら、これと全く同じフレーズを言われたのです。曲が終わったら「トレビアン♪」と嬉しそうに言うので、ニコっとして「良い曲でしょう?♪」と答えようとしたら、続きで言われたのでした! フランス人の皮肉はきついな... と思ったので覚えています。この次に言われたら、私も褒められたと思っちゃおうっと。
2016/03/12 | URL | Otium  [ 編集 ]
皮肉
surtout quand ça s'arrête

止まってくれて マジ ホットした。。。

言いますね~~
仏蘭西人 というよりも
パリ人かしら この 
もってまわった 言い回し方は。

知人を食事に招待し 最後に言われた言葉、、
「ああ~ 美味しかった お水が!!」

ぼくには逆立ちしても 浮かばない
感謝の言葉だった♪

2016/03/12 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: 皮肉
v-22 たかゆきさんへ

>知人を食事に招待し 最後に言われた言葉、、 「ああ~ 美味しかった お水が!!」
ぼくには逆立ちしても 浮かばない 感謝の言葉だった♪


⇒ わぁあぁ~♪ 浮かんでいらっしゃるではないですか~! でも、日本の山の中にあるお家でご馳走になったときだったら、天然水が余りにも美味しいので、深く考えずに口走ってしまいそうなフレーズ(笑)。

>仏蘭西人 というよりも パリ人かしら この もってまわった 言い回し方は。

⇒ パリの人だったら、もっとひねった皮肉を言いそうな気がしますけどね...。フランス人が足元にも及ばないのはイギリス人だ、とフランス人は言います。「例えば?」と聞いたら挙げてくれた例は、何がジョークなのか、皮肉なのか、私には理解できないものでした。

このフレーズを言ったのは、10歳のときから知っている男の子で、ブルゴーニュ育ちです。ただし、口先は子どもの時から達者でした。2歳年上のお兄ちゃん(後にエンジニアになった秀才)は負けていて、喧嘩をすると、生意気な弟に「petit gros」と貶す言葉を繰り返すくらいしかできなくて負けていました。

言ったことを「surtout quand」でひっくり返して驚かせるのを、フランス人は好きなのかもしれないという気がします。「surtout quand ça s'arrête」は定番のフレーズかもしれません。これで検索すると、たくさんヒットしますので。

同じくブルゴーニュの友達ですが、「すごく美味しい♪」と言った後で、「特に、それを自分で飲む/食べるときは」と続けるのが好きな友達がいます。初めて聞いた人たちが笑うので、私もアハハという顔をしますが、何が面白いんだ?! と思ってしまっています。こういう逆転は、初めて聞いたら面白いですが、何度も聞くと、フレーズが始まったところで続きを予測してしまうので、何にも面白くない!
2016/03/12 | URL | Otium  [ 編集 ]
美味しい お水
NHK BSプレミアムで先日
放送されていた 番組
『京都人の蜜かな 愉しみ 夏』

京都の井戸と お水に関する物語 三話

最後の話が 
茶道 家元の父と 喧嘩して
珈琲道に進んだ 息子の物語

息子が用いる水は 銅駝の地下水
http://blog.goo.ne.jp/korede193/e/20f47295aa46353f5306ad576e675c10
知らない方は 向いの公園の水道水を
お持ち帰りになるそうですけど、、

今度 京都に滞在する機会があったら
自転車で 京都の水巡りをしようと
思っているのだ ♪

Otiumさんは フランスの水で 
お腹を壊されるとのことですが

美味しい水に恵まれた 瑞穂の国に生活できて
ほんとうに 良かったと感謝しております。
2016/03/15 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: 美味しい お水
v-22 たかゆきさんへ

京都の町中を流れている水というのは、本当に美味しいのだろうか、と私は疑いの目を持ってしまうのですけど...。

私がフランスの水を飲むとお腹を壊すことに関しては、時々調べてブログにメモしています。最近は、マグネシウムの含有量が問題ではないかという気になっているのですが、まだ書いていません。何しろ、単位が色々あって、日本とフランスで違うので、私にはややっこしすぎる!

私がフランスでも、ここの水は違うと驚いたのは、オーヴェルニュ地方でした。シャテルドン(フランスで最高のミネラルウオーター)がとれる地方にある農家民宿が井戸水を使っていたのです。見渡す限り森で、夜になると遥か遠くに町の明かりが見えるという別世界にあるお城。あそこの井戸水は優れていると思いました。

美味しい水に恵まれた日本。この言葉を聞くと、最近は胸が痛みます。そういう恵まれた自然がある国なのに、それを破壊しようとしているのですから。「資源がない日本」という言い方はして欲しくない。問題があると言いたいなら、「石油やウランやプルトニウムが取れない国」と言っていただきたいです。
2016/03/16 | URL | Otium  [ 編集 ]
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