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2009/01/14
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フランス人ってゲテモノ食いではないでしょうか？ 日本では見かけない臓物、それもグロテスクな家畜の部分を売っている肉屋さんがあります。
日本でフランス企業に勤めていたとき、フランス人の上司が言っていました。 「肉屋さんに行くと、フランスでは珍重される部分をタダでくれる♪」 その頃はフランス人がどんな臓物を食べるのか知らなかったので聞きもしなかったのですが、高級とされる「リー‐ド‐ボー（子牛の胸腺）などのことだったのかも知れません。  仔牛（ミルクフェッド・ヴィール）リードボー（胸腺：心臓側）グロテスクだと思う食べ物は色々あるのですが、ブーダンもその一つではないでしょうか？ ブーダンには黒いのと白いのとあるのですが、普通に「ブーダン」と言われるのは黒い方のブーダン・ノワール（Boudin noir）です。 ◆ ブーダン・ノワール ブーダン・ノワールというのは、こんなもの：  これは買ってきたものなので普通に見えるかも知れませんが、お店で売っているときは、とぐろを巻いた蛇みたいなので、かなりグロテスクです（Boudin noirWikipediaに入っていた写真はこちら）。 庶民的な食べ物です。 まずいのがあると聞いていたので、かなり長いこと食べないでいたのですが、おいしいのが手に入ったときに食べると、おいしいです。 ブーダン・ノワールは豚から作るソーセージなのですが、材料はこれ ↓  豚の血です！ フランスの田舎では冬に豚を丸ごと買って加工したりする人がいるので、ブーダン作りも何回か見に行ったことがあります。 地方によっても材料は多少違うそうですが、私の見学メモでは、ブーダンの材料は次のようになっていました： - 豚の脂身 ５キロ - 豚の生血 ５リットル - 玉ネギ ５キロ これを腸に詰めるのですが、腸が破れてしまったときには台所に血が飛び散って、殺人現場のようになってしまいました！  ふつうの食べ方は、これをバーべキューで焼くか、ソテーして、リンゴのソテーを付け合わせて食べます。 書きながら気がついたのですが、貧血ぎみの私はブーダンを食べると良いのではないかな？・・・ いつも貧血症状が出てくると、子牛のレバーを食べるようにしているのですけれど。 日本でもスッポンの血を飲んだりしますから、ブーダンも抵抗ないでしょうか？  活すっぽん調べてみたら、日本でもブーダンが売られていましたが、見つかったのは1点だけでした。  ブルートヴルスト(血のソーセージ）「血のソーセージ」と題してしまいます。すごくストレート！ ドイツ語で書かれているのが気になったのですが、ドイツ製のブーダンを売っているからでした。ブーダンは古代ギリシャで考え出されたというのが通説という、歴史の古いソーセージなのだそうです。日本では豚の血は捨てているのでしょうか？・・・ 白いブーダンのお話しを書きたかったのですが、その前おきで黒いブーダンについて書きました。  豚の加工をしたときのことを書いた過去の日記：胡椒の値段をつり上がらせた豚 2006/01/08 |
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- いあわせましたよ〜 -
私は以前、オーベルニュの友達宅で、豚の屠殺に立ち会ったことがあります。 殺し屋？さんが喉を突くためだけに来て、お母さんがニコニコしながらバケツに血を溜めて、ワラをかけて丸焼きにして毛を焼きとって、解体、最後にはミンチにしたりしてて、ホント事件現場みたいでした。 解体の時、腸を少しキズつけたとかで、「メルド！」と言ってみんなを笑わせてましたが、開いたお腹からホカホカ湯気が上がっていました。 腸は、ものすごくよく洗わないとソーセージにできないと言って、腸だけ確か買ってきて、血をつめてソーセージを作った…と記憶してます。 日本で言うもちつきみたいな感覚でしょうか。家族揃っての、冬の保存食づくりですよね。でも、そのへんでも段々珍しい光景になったと言っていました。
2009/01/15 06:14 | URL | すぎちゃん[ 編集]
- Re: いあわせましたよ〜 -
 すぎちゃんへ
豚の解体をご覧になられましたか。昔の風習は消えつつあるので、貴重な経験をされましたね。 豚を殺す場面は夢に出てきそうなので、見るのは避けています。カメラを貸して写真を撮ってきてもらったことが2回か3回ありますが、アルバムを整理していて出てきてしまった写真を見るだけでも怖いです！ 殺し方が難しいそうです。下手にやると、一発で死ねないので残酷な場面になり、豚が可哀そうで見ていられないそうです。それで、すぎちゃんのときも、専門の人を呼んだのでしょうね。 ブーダンの皮が破けてしまったとき、やはり腸は買ったものを使っていました。冷凍して保存しておいたものを解凍して使ったので、皮の弾力性が弱くなっていたのではないかと思いました。 「もちつき」みたいな年中行事かもしれませんが、生肉だらけの光景を見ると、ここは肉食文化だな・・・ という思いを強く持ちます。
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ブーダン、たまに行きつけの古いビストロ（四谷の）で出ますよ。出たら必ず頼みます、大好きなので。 あと、作って売っているお店（池袋）も知っているのですが、私にはちょっと遠いし、いつもあるとは限らないので、なかなか行けません。
2009/01/15 13:52 | URL | Saule[ 編集]
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Sauleさんへ
Sauleさんのお気に入りのビストロでは出ることがあるのではないかな・・・ と思いながら書いていたのです。やっぱり！ ご報告、ありがとうございます♪ そのビストロにはずいぶん昔に行っただけなので記憶が薄れているのですが、食べた料理で思い出すのは豚肉のソテーなどというありふれた安料理です。その後、お料理のレベルがあがったのではないかしら？ 行ってみないと！ 日本の肉屋さんでも作っているところがありますか。「血のソーセージ」などと呼んでしまうと不気味ですが、おいしいのですよね。 それにしても、ブーダンも手作りにしている店があるとは興味深々です。他の手作り加工食品もおいしいのではないかしら？ この次に帰国したときには、どこのお店か教えてくださいね。
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行きつけのところは、レベルがあがったかどうか。ずっと変わらない、という感じですね。でも、それはずっと同じようなメニューなのだけれど、そのときそのときに合わせた変化をつけながら安定している、という意味ですが。常連さんが多く、そういう落ち着いた雰囲気も好きです。 で、わたしはあまり「食べ歩き」などする方ではないのですが、そのお店のつながりで、白山にも素敵なレストランを見つけましたので、今度ご紹介しますね。 白いブーダンというのは全く知らなかったです。
2009/01/16 21:15 | URL | Saule[ 編集]
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Sauleさんへ
ああ、また良いレストランを見つけられましたか？ Sauleさんは「流行っているから」とか「評判が良いから」というのではなく、ご自分の判断で評価されるので信頼できます。また紹介してくださいね。 白ブーダンは味が淡白で、黒ブーダンほど個性がありません。トリュフが入っていたり、クリスマスのご馳走と言われるから食べて嬉しいのではないかしら？ このとき買ったものはとても美味しいと喜んだのではありますが、毎月食べたいと思うようなものではありませんでした。
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