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2009/01/15
先日の日記「美しい村で開かれたトリュフ市」で気に入ったのは、村の広場で肉屋さんがしていたブーダン作りのデモンストレーションでした。

ブーダンをゆでているところ

薪を燃して大鍋でゆでているのも嬉しい♪
試食も惜しげなくさせてくれたのが嬉しい♪

写真が小さくて見えにくいかも知れませんが、鍋の右手が黒いブーダン、左手が白いブーダン。まさに鍋に入れようとしているのは黒いブーダンです。

窯の後ろでは、ブーダンの腸詰め作業を見せています。

白いブーダンづくり

前回の日記「黒いブーダン」で友人の家でブーダンを作ったら殺人現場のようになってしまったと書いたのですが、この腸詰め作業で穴が開いた腸から血が流れてしまったのでした。こちらは、さすが肉屋さん。こんな道具でスイスイと腸に詰めていました。


白いブーダン (Boudin blanc)

前回の日記でご紹介した黒いブーダンはありふれているので、このイベントでは白いブーダンに惹かれました。

しかもトリュフが入った白いブーダンも売られていました。茹でたてを試食してみると、おいしい。さっそく、他の商品と一緒に白いブーダンも買いました。

翌日、料理していただきました ↓

トリュフのスライスをのせた白いブーダン

ブーダンの中にトリュフも少し入っていたのですが、トリュフ市で買ったトリュフをスライスしてのせたので、豪華な一品になりました。

素晴らしくおいしかったです♪

今まで白いブーダンを食べたことがなかったはずはないと思うのですが、このとき、白いブーダンってこんなにおいしいものかと感心してしまいました。


白ブーダンをクリスマスのご馳走にする風習

おいしいと思いながら気がついたのですが、フランスでは白いブーダンはクリスマスのご馳走なのでした。

前回の日記でご紹介した黒いブーダンは庶民的な食べ物なのですが、白いブーダンの方はご馳走。クリスマスの頃に作って売られるのであって、それ以外の時期にはほとんど見かけません。

こんなソーセージの形をしたもの、つまり見た目は庶民的なもの、がご馳走というのは腑に落ちないのです・・・。それで、今までは白いブーダンにはこだわりを持ちませんでした。

白いブーダンはご馳走ですから、トリュフなどという高級なキノコを入れたりするわけです。でも、見た目はつまらないソーセージですよ・・・。

前回の日記でご紹介した黒いブーダンは豚の血が主体になってできるのですが、白いブーダンの方は白い肉を使うというのが決まりのようです。

白い肉とは、家禽類の肉など。この日に作っていた白いブーダンは、子牛の肉を使っていました。とはいえ、豚肉を使ったものもある。確かに、牛肉に比べればブタ肉は赤くないですけど・・・。

つまりは、黒いブーダンと白いブーダンは、形だけが同じというだけで、全く違うものなわけです。

それなのに、どうして「ブーダン」という名前を使うのかな?・・・ 違う名前を付けた方がご馳走風に感じるのに、昔からの風習でそうなったようです。


白ブーダンのルーツ

白いブーダンをクリスマスの時期に食べるというのは、中世に生まれた風習というのが定説のようです。

中世では、クリスマスイブの食事はミルク・スープ(赤ちゃんの流動食のようなもの)で始まるものだったとのこと。

17世紀になると、それを今のようなブーダンの形にして売る肉屋さんが現れたのだそうです。クリスマスイブの食事の前に食べる料理として。

白いブーダンをクリスマスに食べる歴史を調べてみたら、なんとなく納得するお話しがありました。

クリスマスイブの夜にはミサに行きます。でも、お年寄りは教会に行けない。今の教会には暖房が入っていますが、昔は凍てつくような寒さだったのではないでしょうか?

クリスマスのミサには行かないお爺さんやお婆さんは家に残って(昔はフランスでも核家族ではなかったので同居していたはず)、白いブーダンを煮る。

寒いミサから帰ってきた家族は、湯気が立つ白いブーダンを喜んで食べる。

こういう筋書きなのでしょうね。


ブーダンの生産量

どのくらいブーダンがフランスで消費されているかというデータがありました:

黒いブーダンは14,731トン、白いブーダンは6,962トン、生産されたのだそうです(2002年)。

トンの単位で言われてしまうと、トント実感がわいてこないのですが、すごい量ですね!



参考リンク:

☆ 白ブーダンの製造法(写真入り): La fabrication du boudin blanc

☆ テレビニュースのビデオ: Le boudin blanc se mange truffé
 トリュフを入れた白ブーダンの季節を告げるニュース。トリュフを探す犬も登場しています。

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