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2011/09/12
前回の日記でブルターニュの特産食品であるゲメネのアンドゥイユのことを書いたのですが、これに似たアンドゥイエットというソーセージについても書いておきます。

両方とも豚の腸づめソーセージ。臓物から作っているので、一種独特の癖と匂いがあります。好きになるには慣れも必要ではないかと思います。

かなり手間をかけて臓物から脂身をとりのぞいたりして作る必要があるので、下手に作ったものは不味いです。そういうのを食べて、それがアンドゥイユやアンドゥイエットなのだと思ってら、2度と食べたくない! ということになるのではないでしょうか?

今回調べながら書いてみると、この臓物でつくるソーセージはかなり手間がかかるのが分かりました。そこまでして捨てても良いような部分からソーセージを作る文化は面白いと思いました。


アンドゥイユとアンドゥイエットの違いは?

「アンドゥイエット(andouillette)」と呼ばれるソーセージは、「アンドゥイユ(andouille)」の語尾についている「tte」でアンドゥイユの小さいの、という意味がとれます。

家を意味する「maison(メゾン)」が「maisonnette(メゾネット)」となると、小屋のように小さな家という意味になるのと同じ。

大きさの違い以外にも、アンドゥイユとアンドゥイエットの違いはあるのでしょうか?

日本の料理事典を見たら、次のように説明してありました:

● アンドゥイユもアンドゥイエットも、豚の腸に豚の腸や胃、喉肉、バラ肉などを詰めたものである。

大腸に詰めたのがアンドゥイユ、小腸に詰めたのは アンドゥイエット となる。


豚の腸に詰めたソーセージであることは確かでしょう。でも、フランスのインターネットに書いてあることを少しみたら、大腸と小腸の違いという簡潔な説明が見つかりませんでした。 たいていは、腸の太いものはアンドゥイユに使い、細いものはアンドゥイエットに使うとある。

大腸でも細いものはアンドゥイエットの皮にするのではないかな?… でも、大腸は太いに決まっているのか?…

フランスのサイトに紹介されていたシェフの定義は次のようになっていました:

アンドゥイユ
前菜などとして、そのまま食べる。
臓物を材料に使うが、豚だけとは限らず牛を使うこともある。

アンドゥイエット
調理して熱いものを食べるのが普通だが、通の人は生でも食べる。
アンドゥイユとは異なって、アンドゥイエットでは豚肉と豚のchaudin(大腸)から作られている。


インターネットの情報というのは、どこまで信じて良いのか分からないので、調べていると混乱してくることが多々あります...。

前回の日記を書きながら、アンドゥイユを加熱して調理するレシピもかなり見つけていたのですが、そういう料理は邪道なんでしょうか?…

アンドゥイユと呼ばれるソーセージが全てスモークしているのかどうかまでは調べていないのですが、そのまま食べられるソーセージを加熱するのは残念だとは思います。

材料や作り方は、それぞれ秘伝があるので、そこからはアンドゥイユとアンドゥイエットの違いを語ることはできないように思いました。


専門用語: chaudin、menu

ところで、アンドゥイユとアンドゥイエットの違いを調べていたら、辞書を引いても出てこない単語がでてきました。

上には訳語を入れてしまったのですが、「chaudin」は「gros intestin du porc(豚の大腸)」、「menu」は「intestin grêle(小腸、ひも)」を示す業界の専門用語なのだろうと推測しました。

* 仏語版Wikipediaのアンドゥイエットのページでは、トロワのアンドゥイエットはchaudin全部と豚の胃を使うとあり、chaudinにはカッコして「gros intestin du porc(豚の大腸)」と説明を加えてありました。

chaudinは別の家畜の肉では使われないような気がしましたが、未確認。


食肉加工などを専門とする企業のサイトで、取扱い商品となっている家畜の内臓の部分の呼び名と使い道を図で示していました。

豚のchaudin
ソーセージ、アンドゥイユ、アンドゥイエット、ブーダンの皮に使う。 長さは18~50 cm。

豚のmenu
トゥールーズのソーセージ、ブーダン、アンドゥイエット、サラミ、チョリゾーなどに使う。色は白か透明。



例によって、確実なことが分からないのに調べたことのメモを書きました。コメントで教えていただいたり、後に分かったことがあったら追加・訂正します。


次回はアンドゥイエットについて書きます
― 続く ー




ブログ内リンク:
★ 目次: ハム・ソーセージ類、豚について

外部リンク
【臓物のある部分図で示しているサイト】
☆ 仏語サイト: Boyaux naturels
☆ 日本語サイト:  安くて栄養のある豚の内臓!


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