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2012/01/26
日本のお料理上手の友達は、蟹は蒸すのが一番だと私に教えてくれました。先日、日本で毛ガニを買おうとしたとき、「20分ゆでてください」と教えてくれた魚屋さんにそう言ったら、やはり、蒸すのが最高だと返事されました。

でも、風味が落ちるフランスで売っている蟹の場合は、下味をつけるクール・ブイヨンで煮るのが最善なのではないかと思っています。

それに目覚めたのは、北部フランスで蟹を食べたときです。蟹といっても美味しくないと思っていたトゥルトーが、こんなに美味しいのかと驚いた出会いでした。

そのときに書いた日記:
フランスの蟹をおいしくしたのはクール・ブイヨン? 2009/11/08

その後、海藻入りクール・ブイヨンとして市販されているものを手に入れたので、それを使って蟹を茹でるようになりました。


トゥルトーを茹でたときの写真

トゥルトー(tourteau)と呼ぶ、フランスでは最も普通の蟹を茹でたときの記録です。



右手に置いてあるのは、ハーブで作るブーケ・ガルニの材料。どんな風に作るのかは、「フランスの蟹をおいしくしたのはクール・ブイヨン?」で書きました。

鍋に水を入れ、海藻入りクール・ブイヨンを入れて煮たててから、蟹を入れます。



蟹の甲羅を下にして茹でるべきなのに忘れていた...。


ゆであがった蟹 ↓



これを冷蔵庫に入れてはいけないそうなので、そのまま冷まします。


海藻入りクール・ブイヨンの中身は?

ブルターニュ産の海藻入りクール・ブイヨンを使いました。これが蟹の味を良くすると思っています。


Court-bouillon aux Algues

実は、前回の日記(「海の蜘蛛」と呼ばれる蟹、アレニエを買ってみた)に書いた蟹を茹でるときには、これを切らしていました。

昆布がなどの材料はあるので、インスタントのクール・ブイヨンを使うより美味しくできるのではないかと思って茹でたのですが、いつもの蟹の風味が出ませんでした。

いつもはトゥルトーを使うのに、このときはアレニエという蟹だったので、味の違いはカニの種類からきたのかもしれません。

でも、市販の海藻入りクール・ブイヨンを使わなかったせいかもしれない。この中には何が入っているのかチェックしてみました。

まず、食用の海藻が10%含まれているとして、wakamé, dulse, laitue de mer, noriが挙げられています。

wakaméとnoriは日本語でしょうね。

昆布がないのが不思議。ワカメや海苔で出汁をとる日本人がいるのでしょうか?... ともかく、フランス人が海藻を選んでいるのだから無視。

その他の海藻が何なのかを見てみましょう。

Dulse:
これは英語で、きめの粗い食用紅海藻Palmaria palmataらしい。

Laitue de mer:
「海のレタス」の意味なのですが、ulva lactucaのこと。

両方とも日本語で何と言うのかは見つけることができませんでした。

海のレタスは、以前に日本の海で見たものに似ていると思ったのですが(下の写真)、海藻は色々あるのでわからない...。


日本の海で教えてもらったこと 2009/07/21

日記を読み直してみたら、この日本の浜辺で見た若草色のきれいな海藻は、地元の人が食べない海藻だと言っていた、と書いてありました。クール・ブイヨンに入っているのは食用になる海藻と書いているのだから別ものの可能性が大きいですね。

「海のレタス」と呼ばれるのはUlvaceae科の海藻らしい。アオサ藻綱アオサ目の科の1つで、アオノリやアオサなどが含まれるのだそうです。

乾燥したら青海苔になる海藻だと言われると、何となくイメージが描けます。

その他、このクールブイヨンには、ハーブとして、次のものが入っていると表示されていました。
タイム、ローズマリー、コリアンダー、パセリ、ウイキョウ(フェンネル)、エストラゴン

それから、乾燥した野菜として、玉ねぎ、人参。それから、大西洋の塩、とあります。

今回、カニを茹でたときには、同じものをだいたいは入れたし、それ以外にも手元にあったものを入れていました。インスタントの方が美味しくできてしまうというのはつまらない。

海藻入りクール・ブイヨンは便利でもあるので、また買おうと思います。フランスのネットショップでは、150グラム入りの袋で6ユーロ弱(600円くらい)で売っていました。でも、送料が同じくらいかかる。となると、バカらしいなと思って注文する気にはなりませんでした。

どこか店で売っているのに出会いたいものです。パリに住んでいたら、ボーマルシェというデパートに行ったら確実に売っていると思いますが、田舎だとそういう店はありません。

ところで、前回の日記にリンクを入れたフランスの動画では蟹の茹で方も入っているのですが、茹でるときにビネガーを少し入れると言っています。他のフランスのレシピを見ても、ビネガーを入れる人がありました。

日本の情報では、蟹を茹でるときにビネガーを入れるというのは見たことがないように思うのですが、入れると美味しくなるのかな?...



ブログ内の関連記事:
低温蒸しというテクニック 2009/08/03
目次: 蟹について書いた日記
目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

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