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2012/02/13
私って、ゲテモノが好きなのかもしれない。でも、日本では食べられなかったものを食べてみるのが好きなのです。

先日、レストランで何を食べようかと迷ったとき、こんな料理を選びました。



フランス語では「l'os à moelle(ロス・ア・モワル)」と呼ぶのですが、日本語では骨髄とか髄骨かな?

日本で肉屋さんに行って「牛の骨髄をください」と言ったとき、冷蔵庫のドアを開いて、これを出してきてくれるとは思わない...。帰国したとき、肉屋さんに行くと、なんと種類が少ないのだろう... とため息がでます。魚屋さんに関しては、逆の思いをしますが!

ロス・ア・モアルをとると言ったら、一緒にいたフランス人は変な顔をしました。
「そんな料理を選ぶの?! 脂っこいよ」

ロス・ア・モアルという部分は、非常に庶民的な料理なのです。ビストロでは定番らしいのですが、私は余り出会うことがありません。

この日、薪でバーベキューをするのが特徴のレストランでだったのですが、お品書きにロス・ア・モワルというのが前菜にあったので、迷わず選びました。

このときの私は余りお腹がすいていなかったので、そういうときによくする料理の選び方をしました。前菜とメインの料理を選ぶかわりに、前菜を2つとるという方法。冷たい料理と暖かい料理で2つ選び、その後はデザートでしめるという食事です。


まず、大きなフォアグラがのったサラダを食べ、その後にこのロス・ア・モワルの料理が出てきたのですが、これは失敗。前菜の料理なので、骨が1つか2つかと思っていたのに、こんなにたくさん乗ってきた!

骨の中身をスプーンですくって食べるだけなので、ほとんど食べる部分はないはずなのに、この日のはぎっしり中身がつまった骨もあったのでした。

安い食材。肉屋さんで欲しいと言うとタダでくれるような部分ですから奮発してくれたのでしょうけど、そんなにたくさんいらなかった...。

確かに、非常に脂っこいのであります!
少なくとも、食欲がないときに選ぶ料理ではなかった...。

ロス・ア・モワルは水で煮た方が好きかな、とも思いました。すき焼きをつくったときに、牛肉を鍋で煮る料理なら、これを入れると良いと言ってオマケしてもらったとき、すき焼きが素晴らしく美味しくできたのが前回に食べた記憶だったのです。


ロス・ア・モワルの料理は簡単

めったに食べないので私には珍しい料理なのですが、料理の仕方はいたって簡単なようです。

Jean-Pierre Coffeという料理評論家のサイトに、ロス・ア・モワルを肉屋に行って切ってもらい料理するという動画が入ったページがありました:
L'os à moelle

伝統的な料理法は、オーブンで焼くだけという、いたって簡単なのですね。なにも、レストランで食べるほどのことはなかった!...

上にリンクしたページのレシピは、こんな具合でした:

(1) 肉屋でロス・ア・モワルを10センチの長さに切ってもらう。

(2) 血を除くために、冷水に2~3時間つける(水を1回かえる)。

(3) オーブンを180度に温める。

(4) 皿に骨を並べ、20分焼く。

(5) 骨を焼いている間に、パン・ド・カンパーニュをトーストする。

(6) ロス・ア・モワールに塩の花(fleur de sel)を少しかけ、パンと一緒に食べる。


ずっと前、3つ星を持つシェフがロス・ア・モワルの料理をレストランで出している場面をテレビで見て、非常においしそうに見えた記憶があります。

もっと違う料理法があるはずだと思って検索してみると、モリーユという高級キノコのクリーム煮を添えた料理の動画がありました。




こちらはおいしそう。

モリーユの生クリームソースは大好物なのです。

でもモリーユなどと組み合わせるのはもったいないかな?...


ディジョンではジビエに人気がない?

ところで、ロス・ア・モワールを食べたレストランでは、へぇ~っと思うことがありました。

冷たい前菜としてフォアグラを食べたのですが、本当は別の料理を注文しようと思ったのです。

キジのレリーヌ。今がシーズンのジビエの雉を使っているので、メニューの前菜のところには手書きで書きこまれていました。

ジビエの中では野鳥が一番好き。喜んで注文しようとしたのですが、ウエーターさんは「品切れです」とおっしゃる。

シェフが試しに作ってメニューにのせたのですが、全く人気がないのでこの料理を作るのはやめてしまったのだぞう。

少し前の日記で、このレストランがあるディジョンの町の朝市でジビエが全然ないことを書いていました。
ディジョンは食道楽の町なのに、なぜジビエを売っていないのだろう?... 2012/01/23

レストランでジビエのテリーヌに人気がなかったということは、やはりこの町でのジビエの需要は少ないのではないかという思いを深めました。



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★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
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