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2012/07/03

シリーズ記事 【硬質小麦の粗びき粉】 目次へ
その2


前回の日記「暑いときに食べたくなるタブレ」で、タブレと呼ぶサラダが簡単に作れてしまうことに驚いたと書いたのですが、それには理由があります。

フランスに普及しているマグレブ料理のクスクスcouscous)も、タブレと同じように硬質小麦を砕いた粉(スムール)が使われているのですが、この料理はとても手間がかかる料理だからです。

それで、タブレも、同じに時間をかけて作る料理なのだろうと思って、自分で作ろうと思ってみたこともありませんでした。

ところが、タブレは私にも簡単にできてしまいそうなレシピなのでした。


タブレとクスクスのスムールは同じではなかった

フランスのお米の宣伝で、パラパラで、べたつかない米であることを見せているのがありました。スムールもそういうのがおいしい。

美味しいクスクス料理を出す店で、スムールのパラパラ具合を見せる写真を撮ってみたことがありました。

クスクス

このでは、お持ち帰りのクスクスも売っていました。それで、これでタブレを作りたいから、ふかしたスムールを売って欲しいと言ったら、断られてしまいました。

クスクスとタブレでは、スムールの火の遠し方が違うので、クスクス用のスムールはタブレにできないと言うのです。

このくらいパラパラだったらタブレにしても美味しいだろうと思ったのですが...。

でも、考えてみると、この店のスムールはとても粉が細かいです。タブレのは、もう少し粒が大きくないといけない、というのもあるだろうな...。


まず、クスクスという料理がどんなものなのか書かなければいけないですね。


クスクスという料理

クスクスはスプーンで食べるので、日本でカレーライスみたいな感覚。

でも、インド料理店ではなく、ただ家庭で作るカレーライスよりは上にランクします。

だって、色々なバーベキューが添え物になっているので、立派な一品になるのです。

フランスで気に入っているクスクス料理の店です↓

クスクス
スクスを食べに行った日のこと: (1) クスクスという料理 2008/09/16

フランスのクスクスは、お肉類も、スムールも、食べきれないほど、どさ~っと出てくるのがクスクスの特徴。

フランス人は、お腹がすいているときでないと食べられないボリュームだと言います。でも私は、生クリームこってりのフランス料理より、クスクスの方が胃にもたれないで食べられると感じているのですけど...。

もっとも、お肉たっぷりのクスクスというのはフランス式アレンジかもしれません。モロッコで食べたときは、野菜しかないクスクスなので、アレアレ... と思ったことがありました。

マラケッシュ(モロッコ)で食べたクスクス

思えば、 パエーリャも同じかもしれません。この料理ができたときには、私たちが想像するように、魚介類がいっぱいのったのではなかったそうですから。


クスクス鍋でふかす

クスクスは大勢で食事するときに便利な料理なので、お得意のレパートリーにしていうフランス人も時々います。

でも、料理するのは酷く手間がかかるのだそう。

まず、スムール(硬質小麦の粗びき粉)を「couscoussier」と呼ぶ特製鍋でふかすのが大変。

鍋で米を炊くときには蓋をずらしたり、火加減を変える、という程度の手間ではないのです。

途中で水を足して、かき混ぜたりもします。



この粉(スムール)をいかに上手にふかすかが、クスクスの味を決定します。

ベトベトになってしまうと、いただけない!

サラサラのスムールだと、お腹にもたれないので、いくらでも食べられてしまいます。


タブレも同じような硬質小麦の粗びき粉を使っているので、タブレを作るときも、ふかす必要があるのだろうと思っていました。ところが、タブレの方は、スムールにお湯を入れてふやかすだけで良いのでした。


ところで、この硬質小麦から作ったスムールというのは何なのだろうか?
調べてみました。

続きへ: クスクスやタブレに使う硬質小麦の粗びき粉は何?


内部リンク【クスクスについて過去の日記】 :
クスクスを食べに行った日のこと: (1) クスクスという料理 2008/09/16
フランス人のお気に入り料理のトップになった「クスクス」が出た食事会 2011/09/22

情報(外部リンク):
本場北アフリカのクスクスの蒸し方
「クスクス」をキーワードにして楽天市場で検索


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