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2012/08/09

シリーズ記事 【月島の寿司屋で教えてもらったこと】 目次へ
その5   うに (3)


フランスで売っているウニは、殻がついた形です。
保存食にしたものもあるようですが、食べたことがないので味が良いのかどうかは分かりません。

魚屋さんで売られているの生のウニを、たまには買ってみることがあります。

でも、日本で殻付きのウニなど買ったことがないので、どうやってあけるのか分かりません。

それでも、なんとかウニをさばくことができます。意外にもウニの殻はまったく固くないので、料理用ハサミの先で穴を入れるとチョキチョキと切れてしまうのです。

ここのところウニのことを調べてきたので、この際、正式なあけ方を知りたくなり、調べてみました。

たくさんウニを食べる日本なのので、日本人がどうやっているのかを一番初めに見るべきでしょうね。



オヘソみたいなところから手をつけるというのは、どこかで聞いていました。

まずサイバシを突っ込む、というのが気に入りました。

サイバシって便利なのですよね。これがなかったら、どうやって料理するの? と思ってしまう!

フランスのテレビで、3つ星ホテルで修業している日本人が調理場で働いている姿が映し出されたとき、やっぱり、さいばしで盛り付けをしていました。

フランスに持っていって使っているサイバシが少し汚くなっていたので、買っておかなっければならない。

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左のような伝統的なサイバシが私は好きなのですが、最近はシリコン製なんかが出ているのですね。

木でできていないと、揚げ油の温度加減なんかは見れないのではないかという気がしますが、シリコンだと汚れないので良いかもしれない。耐熱温度は230度までなのですって。スプーンが付いているのが良いアイディア。


ウニの話しに戻ります。

他でも調べてみたのですが、洗うときには塩水を使わないと味が落ちるのだそう。覚えておこうっと。

動画でデモンストレーションしているのは板前さんでしょうか? きれいに剥いていますね。それに、ウニが2つに割られてしまっても動いているのが凄い...。

でも、この動画では、殻からウニを取り出してしまっています。前回の日記「フランスのウニは、中身が貧弱」に書いたように、フランスのウニは中身が少ないので、殻に入れたまま出したいのです。

フランスでは殻つきで使うのが普通だと思うので、フランス人はどうやっているのか、動画を探してみました。


フランス流(?)のウニのむき方、食べ方

やはりフランス人はハサミを使っていますね。



ニースで行われた食べ物関係の見本市で行っていたデモンストレーションのようです。

きれいに殻をあけているのですが、最後にそのまま皿にのせています。黒い幕のようなものを取り除いていません。

もうひとつ、フランス人がウニをあけているのを見てみましょう。



こちらは、パリ首都圏にある朝市の魚屋さんのようです。

ウニの口の反対側を開けるのだと言っていますね。調べてみたら、日本でも同じらしい。

剥き終わったとき、そばにいる人が「洗わなくてよいの?」と聞いています。魚屋さんは、そのままで良いのだ、生で食べる場合には、このまま食べるのだ、と答えています。

こちらも、ウニの中の苦そうな膜はつけたままですよ~。

実は、ウニについて、黒い部分を取り除くのかどうかも気になっていたのです。黄色かオレンジ色の部分だけを食べるのがおいしいとは思うのですが、膜の部分を取り除くと食べるところが少なくなってしまう。捨てなくて良いのではないか?... とも思っていたのでした。

前回の日記(フランスのウニは、中身が貧弱)に入れた料理を作っているフランスの動画では、ちゃんと膜の部分を除いていました。

気になるので、もう少し調べてみる。

コルシカ島でウニを出しているレストランを見せるニュースの動画がありました。
Dégustation d'oursins sur l'Ile de beauté

ウニが食べられるシーズンは、もうすぐ終わりというニュース(2010年4月19日)です。
やはり、膜の部分はほとんど取り除いて出しているようですね。

そうだろうな...。でも、こんなにどっさり出してくれるような地元でなかったら、もったいないからと、膜の部分も食べてしまうフランス人もいるのではないか、という気がしないでもありません...。

それにしても、私がフランスで見たこともない立派なウニを食べていらっしゃいます!  それでも、殻は大きくても、日本の食べでがあるウニにはかなわないのでは?...

もうひとつ、ウニのニュースの動画が見つかりました。こちらは、コルシカ島のアジャクシオ湾でウニの収穫が始まったというニュース(2010年12月3日)です。
La pêche de l'oursin a démarré à Ajaccio

月島のお寿司屋さんが言っていたように、海藻がたくさん生えている場所でウニをとっていますね。こんなにたくさん拾えたら楽しいだろうな...。

それにしてもコルシカ島の海は美しい。また行きたくなります...。

ところで、コルシカ島では、12月1日から4カ月間だけウニの収穫が許されているのだそうです。漁獲量も制限されていて、船1隻がとって良いのは、1週間に500ダースまで。

でも、観光客たちにはウニが人気なので、密漁も多いらしい。それでウニがどんどん減ってきている、というニュースもありました。


月島のお寿司屋さんから聞いた話しから始まったウニのお話しは、謎も色々と解けたので、このくらいにしておきます。

お寿司屋さんから教えてもらったことの中で、もっとも驚いたのは水の話しでした。それを次回に書きます。





過去に書いた記事:
牡蠣の殻のむき方: 日仏比較 2010/02/06
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

情報リンク:
日本で市販されているウニを検索
Poissons - Fiche 14 - L'Oursin - ou châtaigne de mer
Comment ouvrir un oursin, that is the question !


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