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2012/08/07

シリーズ記事 【月島の寿司屋で教えてもらったこと】 目次へ
その3   うに (1)


フジツボが美味しいのに驚きました!」で書いたように、お寿司屋さんには海産物について色々と教えてもらいました。

その1つはウニの謎。

フランスのレストランでウニについて言われたことで、気になっていたことがありました。お寿司屋さんに聞いてみたら、みごとに答えてくれたのです。


ウニといえば地中海

ブルゴーニュでもウニは売っているのですが、めったに見かけないし、かなり高いお値段になっています。

フランスでウニがとれるのは地中海のようです。

ウニの漁獲はフランスでは制限されていて、9月1日から4月30日が解禁の時期だと書いてありました(県によって多少ずれているかもしれないけれど)。そう言われると、朝市の魚屋さんにウニが出るのはその時期ですね。

南仏に行くのは太陽を求めて冬に行くことが多いので、地中海沿岸でウニに出合うことにあたるということにもなるわけだ...。

私がウニをフランスで初めて食べたのは、マルセイユの港でした。

マルセイユは大都会なのですけれど、なかなか魅力的です。街のど真ん中にある旧港には、漁船がやって来て朝市が開かれます。

マルセイユの港

ビルの後ろに霞んで見えるのは、丘の上にたつ漁師たちを守ってくれるノートルダム・ド・ラ・ガルド大聖堂(Basilique Notre-Dame de la Garde)。地元の人たちは「La Bonne Mère」と呼ぶのですが、これをマルセイユ訛りで発音しないと、彼らのランドマークに対する愛情が伝わらない!

マルセイユの港の朝市

マルセイユに初めて行ったとき、忘れられない思い出があります。

港にできた市場を覗いていたら、ウニを売っているのにひかれました。

「買って食べたいけれど、旅行中だから残念...」と、私。

すると、売っていたおじさんは、その場で食べられると言うのです。

「パンとバターを買っておいで」

どこに行けば美味しいパンがあるか、一口サイズに包んだバターはどの店で売っているかまで教えてくれました。

港の近くにある店で言われたとおりの買い物をして戻ると、ウニを開けてくれました。

フランスパンは皮が固いので、それがスプーン代わりになって食べられるのでした♪

日本のウニと見た目は余り変わらないのですが、かなり味は違います。

とれたてのウニと、焼き立てのパンと、バター。
これほど美味しいろ思いながらウニをフランスで食べたことは、後にも先にもありません!


コルシカ島でウニを注文したら...

その後、コルシカ島に行ったとき、ここではウニが食べられることを思い出しました。

レストランの前に、こんなものを見つけたからです。

コルシカ島のレストラン

「ウニがやって来ました!!」と書いてあります。
ボージョレー・ヌーヴォー解禁の時期にもレストランでは同じ表現を使っているので、そのパロディーなのかな?

それで、旅行中はできる限りウニを食べようと思ったのですが、扱っているレストランはかなり限られるようでした。

ある日、レストランのメニューにウニ(oursins)の文字があったので、喜んで注文。

すると、ご主人から「今日は仕入れなかった」と返事されてしまいました。

海が荒れていたので、そんなときに漁獲したウニは小さいに決まっている。食べるところがほとんどないようなウニをお客さんに出して、お金をとるわけにはいかない、と言うのです。観光客はウニを食べたがるから、そんなのも出してしまう悪いレストランもあるけれど、オレは違う、というわけ。

海が荒れたときのウニは、身がほとんどない?

なぜだろう?...

海流が激しいと、ウニは緊張して、身が縮んでしまうのだろうと考えました。ウニの身がフワフワですが、伸びたり縮んだりするのかな?...

ずっと気になっていました。

それで、先日行ったお寿司屋さんがフジツボのことを話してくれた後、ついでにウニのことも聞いてみたのです。

さすが、お寿司を握るだけではなくて、食材のお勉強もなさっているのですね...。みごとに疑問を解決してくださいました。


ウニは、昆布がある岩のところで暮らしている

シケのときはウニが小さいというのは、本当なのだそう。

ウニは、昆布が生える岩場で暮らしていて、昆布を食べている。 海が荒れると、ウニは安定する場所に移動してしまうのだけれど、小さなウニは岩に挟まって動けない。それで、シケのときにウニをとると、岩の隙間に入り込んでいたような小さなウニしかとれないのだそうです。

お話しを聞いて想像してみたとおりの海底のウニと岩を描いた絵が入っているサイトがありました:

http://www.pref.iwate.jp/~hp5507/uni/uni/uni.htm
ウニ

なるほど、コルシカ島で聞いたことは本当だったんだ。私が勝手に、ウニの身が縮まって食べるところがない、ということなのだろう思ったのが間違いだった。

コルシカ島に行ったのは、もう10年近く前のことですから、その時からずっと疑問に思っていたのです。やっと謎が解けて嬉しくなりました。


この先はお寿司屋さんには聞かなかったのですが、フランスのウニについてはまだ疑問が残っているので、次の日記で触れたいと思います。

続きへ: フランスのウニは、中身が貧弱




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