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2012/08/08

シリーズ記事 【月島の寿司屋で教えてもらったこと】 目次へ
その4   うに (2)


前回の日記でシケのときには小さなウニしか取れないという話しを書いたのですが、殻つきのウニを買ったとき、身が小さいと、本当にがっかりします。


フランスでは、殻つきのウニしか売っていない

日本では折詰のウニが一般的ですが、フランスでウニを買うときは殻に入ったままのしか手に入りません。

牡蠣も、日本のように殻から出した形では売っていません。

フランス人がカキを食べるといえば、生で食べるのが普通なので、見栄えが良いように殻つきで売っているというのが大きな理由だと思います。

ウニの方は、加熱して食べるレシピが色々あるようなのですが、取り出したものは売っていません。

そもそも、フランスのウニを取り出したら、見た目が悪くて売り物にならないのではないかと思うのです。

日本のウニはふっくらしていますが、身が小さいのです!

酷いのにあたると、1個の中身が、ティースプーン半分くらいしかないような気がします

ウニを調理するのは、フランス人にはウニがきつすぎるので薄めた方が好まれるというのもあるでしょう。でも、せっかく殻があるからといって、そのまま出すと、ウニがどこにあるの? という感じで見栄えがしないからなようにも思えます。

私がウニを買ったときの盛り付け↓



柚子の葉で飾ってみました。そうでもしないと、食べでがないウニだと思うので。

1人2ダースか3ダースくらいウニを出せば、軽い前菜になるでしょうが、そうしたら破産してしまう!

アップで映っている写真の方で、下にある黄色いウニは、大当たり! という量の身が入っていました。

料理にするウニとしては、殻の中にウズラの卵を入れるものが有名らしいので、動画を探してみました。

下に入れておきますが、やたらに手がこんでいて、私などは、どう転んでも作りたいとは思わないレシピ! ウニは生クリームとはよく合うので、おいしそうですけどね...。



犬も歩けば棒にあたる。この動画で1つ学びました。

ウニを選ぶときには、イガイガがピンと立っているのが新鮮で良いのだそうです。それが寝てしまっているのは脱水してしまっているとのこと。

つまり、身がふっくらしていないということでしょう? 殻を割ると、まわりに膜みたいなものしかついていないウニもあったのですが、そういうのがくたびれてしまっている、という意味ではないかな?

外観で判断できるなら、魚屋さんで買おうかどうしようかと迷うときの判断になりますね。


日本のウニは、どのくらい身が入っているのだろう?

折詰で売られているのを見ると、フランス人は想像できないくらい大きなウニだと思うのです。

右に入れたウニは、「100グラム3個入り」 として売られています。

1枚が100グラムということもないと思うので、1個のウニからとれるのが100グラムで、それが3個分という意味かな?...

それにしても、ウニを1個かって100グラムもあったら嬉しいです。フランスのなんか、目方を測る気にもならないくらい小さいです。

日本では折詰にして売るくらいなのだから、1個のウニからかなりの量が出てくるのでしょうね...。

お寿司屋さんでウニについて聞いたとき、どのくらい身が取り出せるものなのか聞いてみればよかった。

しかたないので調べてみました。ウニについて書いてあるサイトでは、中身がどのくらいなどとは書いてありませんでした。

そういうのを気にするのは買う人でしょうね。というわけで、殻つきで売られているウニの説明をざっと眺めてみました。

市販されている殻つきのウニを探す

日本のウニは、1個あたり、50~140グラムという感じでした。 やっぱり、かなり身が入っているのだ...。


ウニの種類

ウニの種類が、日本とフランスでは違うのだろうと思うのですが、フランスで食べるウニが何なのかが分かりませんでした。

そもそも、そんなに食べないのではないかな?... 食用ウニの良い情報が見つかりません。

日本のウニの方は、はっきり分かりました。

広く食べられているウニは5種類で、漁獲量の半分以上を占めるのは次の2種類なのだそうです。

蝦夷馬糞海胆(えぞばふんうに)
北紫海胆(きたむらさきうに)


その他は、次の3種類:
・馬糞海胆(ばふんうに)
・赤海胆(あかうに)
・紫海胆(むらさきうに)

食べ物なのに、バフンなんて名前がついているのがあるのですね。確かに馬糞みたいな形だけど...。


ウニを漢字で書くと...

ところで、ウニのことを調べていたら、また学んだことがありました。

ウニを漢字で書くときには、生きたウニは「海胆」あるいは「海栗」で、加工食品になると「雲丹」と表記するのだそう。

そういわれると、瓶詰のウニには、いつも「雲丹」と書いてあったような...。

と思ったのですが、一概にそうとは言えないですね。 というか、むしろ漢字で表記するのを避けているようにさえ感じました。



ウニのことを書いていたら、もう1つ知りたいことがあったのを思い出しました。

フランスでウニを買ったら殻つきなのですが、それをどうやってあけるのか(剥く、と言うべき?)知りたいと思っていたのです。

動画があったので眺めてみたら、やはり、やり方は日本とフランスでは違うのでした。しかも、日本ではおそらく想像しないようなことを、フランス人たちはしている!

フランスで買うウニの中身は貧弱だと書いてしまったのですが、産地では立派なのが食べられるようなので動画を入れました。

続きへ: フランスでは生ウニをどう剥くのか?


ブログ内の過去の記事:
★ シリーズ日記: 殻付きの牡蠣 2010/04/02
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

情報リンク:
☆ 市場魚貝類図鑑: ウニ


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