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2012/12/29
フランスの郷土料理には冬の料理が多いように感じます。

そんなことを思ったのは、フォンデュ・コントワーズfondue comtoise)と呼ぶフランシュ・コンテ地方のチーズ・フォンデュが食べたくなったから。

昨年フランシュ・コンテ地方に行ったとき食べた美味しさが忘れられない...。



春先だったのに、テラス席で食事ができるほど暖かい日でした。それで、チーズ・フォンデュなんか食べる陽気ではなかったのですが、メニューにその文字を見たら食べたくなってしまったのでした。 友人たちはそんなものは食べたくないと言ったのですが、一人前から注文できたので喜びました。

もともと、チーズを温めた料理は好きなのです。チーズ・フォンデュのほかに、フランスではお馴染みの。ラクレット、チーズグラタン...。パンに薄く切ったコンテチーズをのせてオーブンで焼くというのも好き。

それを食べて見る前から好きでした。幼い頃の愛読書『アルプスの少女ハイジ』にあった一場面です。お爺さんがチーズを切って、暖炉で温めてくれたものをハイジが食べるのです。どんなものなのかと想像したのですが、ラクレットみたいなものなのでしょうね。

チーズ・フォンデュよりは、ラクレットの方が好きでした。なにしろ、チーズ・フォンデュは、チーズとパンしかないのが物足りない。それに比べると、ラクレットは、ハム、ソーセージ、ジャガイモと一緒に食べるので飽きがきません。

ところが、フランシュ・コンテ地方で食べたチーズ・フォンデュは生ハムが一緒に出てきました。

お店の人に聞くと、この地方ではそれが普通なのだそう。

この山岳地方では美味しい燻製もできるので、素晴らしく美味しくいただきました。

コンテというチーズ100%で作ったフォンデュはコクがあって最高だと思いました。

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簡単な料理のはずなのだけれど...

やにわにフォンデュ・コントワーズを食べたくなった私。材料があるので作ってみました。

チーズ・フォンデュは難しい料理ではありません。チーズと白ワインが溶け合うようにかき混ぜるのと、食べ終わった鍋を洗うのが大変なだけ。

でも、今の時代なのだから、全く焦げつかなくて洗うのは簡単、という鍋も存在するのではないでしょうか?



コンテチーズだけでフォンデュ・コントワーズを作ったのに、レストランで食べたときの味にはならなかったのでがっかり...。

正直打ち明けると、チーズとワインがよく混ざらなかったのが根本的な失敗だったのではありますが、それ以外にも理由がありそう...。

こんな風に作るのが本式なのだろうかと思って、食べ終わってからレシピを検索してみました。

どこがいけなかったのだろう?...

いつも走ってから考える私。チーズ・フォンデュなどめったに作らないのだから、レシピを確認してからすればよかったのに!


フォンデュ・コントワーズのレシピ

インターネットを検索したら、フランシュ・コンテ地方の郷土料理として2種類のレシピが出てきました。

いずれも6人前の材料なのですが、ほんの少し違うので比較してみますね。
サイトフランシュ・コンテ地方観光局Interfrance
コンテチーズ1人あたり200~250 g1キロ
ワイン
辛口白ワイン 75 cl *
 (Côtes du Juraが望ましい)
ジュラの辛口白ワイン
カップ3杯 
ニンニク1かけら1かけら
コーンスターチ大さじ1杯  
ナツメグ少々少々
コショウ  少々
キルシュ  5cl
少し硬くなったパン好きなだけ好きなだけ
* チーズにワインを2~3杯入れてかき混ぜ、とろみをみて不足しているようだったら残りを入れる。

2つの違いは、コーンスターチとキルシュくらいで、あとはほぼ同じでした。


私のフォンデュの味が物足りなかった理由は?

眺めてみると、私が入れなかったのは、まずナツメグ。 こんなスパイスで味が変わるのでしょうね。

コーンスターチも入れなかったのですが、これは入れても入れなくても良いようです。でも、入れた方がチーズとワインが混ざりやすかったのかな?...

それと、サクランボから作るキルシュという酒も入れればよかった...。
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それ以上に、やはり地元産のワインを使わなかったのが大きかったかもしれない。

そのときは、プイィ・フュイッセというブルゴーニュ南部の白ワインを使ったのです。煮込みに使うにはもったいないワインですが、飲みかけのがあったので使ったのでした。

レシピで推薦しているのはコート・デュ・ジュラ(Côtes-du-Jura)のワインでした。

この白ワインは、シャルドネ種とソーヴィニヨン種のブドウで作られている2種類があるのですが、シャルドネ種を勧めているサイトがありました。

ソーヴィニヨンは少し癖があるので、シャルドネの方が良いのかもしれない。

でも、コントワーズと名乗るのだから、この地方独特のソーヴィニヨンのワインの方が合うのかもしれない、という気もします。

レストランでは、どうやって作ったのか聞いていたはず。

食べてすぐにブログにしなかったので忘れてしまったのですが、ソーヴィニョンのワインを使った、と言われたような気がしてきます。
 
ともかく、感激するほど美味しくはならなかった。
やはり、郷土料理は地元で食べるのが一番かな?...


チーズ・フォンデュの種類

チーズ・フォンデュには使うチーズによって色々ありますが、フランスで最もポピュラーなのは、アルプスがあるサヴォワ地方のサヴォワ風フォンデュfondue savoyarde)でしょう。

これは3種類のチーズを使って作るそうです。使うチーズは、ベルフォール、コンテ、サヴォワのグリュイエールかマンタール。

やはりコンテチーズ100%の方がコクがあって美味しいと思う。日本で買ったら、そんな料理には使えないほど高価ですけど!

サヴォワでチーズ・フォンデュを食べたときの日記:
標高が高いところで飲むワインはまずい! 2011/10/12

それから、fondue moitié-moitié(半々フォンデュ)というのもあるのだそうです。

スイスのチーズ・フォンデュだそうで、グリュイエール、vacherin fribourgeois(フリブールのヴァシュラン)というスイスのチーズを使う。

さらに、fondue fribourgeoise(フリブール風フォンデュ)というのもあって、これはヴァシュランだけを使うのだそう。



ブログ内の関連記事:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター)に関して書いた日記
★ 目次: 郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
☆ 日本語のレシピ: コンテチーズの濃厚フォンデュ(コントワーズ)


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