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2013/04/10
先日、友人に誘われてワインフェア―に行きました。 最近親しくなったシャンパンを作っている農家から招待状をもらったのだそう。

そのイベントは大したことはなかったのですが、そのシャンパンを作っているドメーヌのブースで試飲していたら、翌週にシャンパンのdégorgementをするので、見に来ても良いと言ってくれました。それで、私たちは行ってみることにしました。


シャンパンの口抜きの作業を見学

行くことにしたのは、ブドウ畑は4ヘクタールくらいという小規模なシャンパン農家。日本には輸出していないけれど、ジョエル・ロブションのレストランには置いてあるのだそう。東京の恵比寿にある店のことでしょうね。

作業をすると聞いていた日時に行くと、もう作業は始まっていました。



そうだろうとは想像していたけれど、やはり近代的な設備での作業なので、ちょっとがっかり。

昔風のやり方だと、dégorgementというのは、ちょっとした見ものなのです。


デゴルジュモン

シャンパンはワインと同じように作るのに、泡があるのはボトルの中で二次醗酵させるからです。 醗酵が終わったら、ボトルにたまった沈殿物を取り除く作業があります。

ワインの場合は沈殿物を残す製法にしていても、しずかにワインをグラスに注いていって、ボトルの底に沈殿物を残すことができる。ところがシャンパンの場合は、口を開けたときの圧力で沈殿物も混ざって出てきてしまうので、沈殿物は絶対に取り除いておかないといけないわけですね。

シャンパンの製法を見学すると、ずいぶん手間がかかる飲み物なんだな... と感心します。

不純物を取り出しやすいように、ボトルの口の部分にオリを集める作業remuageがあります。そして、一気にオリを取り出す作業のdégorgementデゴルジュマン)。

フランス語のdégorgementという単語はシャンパンのためにあるわけではなくて、排水管の詰りを除去する作業にも使われます。gorgeというのは喉のことなので、喉から吐き出させる、という感じをイメージする。だから、シャンパンのデゴルジュマンと言わないと風情がない!

日本語では「口抜き」とか「澱抜き」いう言葉を当てているので良いですね。



上の写真の左端の部分で、逆さにしたボトルの口の部分を急激に冷凍させています。

それをベルトコンベアーにのせて、機械がボトルの口で固まったオリを破裂して吐き出させ、すかさずリキュールを入れていました。

シャンパンの用語を復習。
リキュールを入れる作業は、dosage(ドザージュ、補糖)と呼ぶ。



そのあと、並んだボトルがお辞儀をしているような恰好で動いているので、何の意味があるのか聞いてみました。ほんの少し入れたリキュールが混ざるための工程なのだそう。

シャンパンのコルクは太くて、こんなものがボトルの口に入るはずがないと思うような形なのですが、機械だと難なく打ち込んでしまいます。ワイヤーも簡単にまかれる。

コルクを打ち込むのはbouchage(ブシャージュ、打栓)。
muselet(ミュズレ、王冠)を乗せて、ワイヤーをまく作業は museletage(ミュズレタージュ)。

もうシャンパンのボトルの形になって出来上がり。

この後、ここでは半年セラーに寝かせて、出荷する前にラベルを張って仕上げるのだそう。




口抜きの作業は機械だと早すぎて良く見えなかったので、はっきり見える動画を探してみました。




下はシャンパンの製造を教える教育機関の動画。写真のスライドショーなので、工程がストップして見れるので、よくわかります。




シャンパンは泡が命

見学が終わったあとは、お待ちかねの試飲タイム♪



見事な泡がたつシャンパンなので、写真にうまく写るかと試してみました。 上がっていった泡が表面で噴水のようになるのまでは取れなかった。やはりビデオでないと表せないないな...。

かなり腰のあるシャンパンで、スイスイとは飲めない。料理と一緒に飲んだら美味しいだろうなと思います。

私はお気に入りのシャンパン会社でいつも買いつけることにしているので、ここでは見学させてもらうだけのつもりで行きました。

でも、シャンパンを2種類、たっぷりと味見させていただいたので、やはり買わないと悪い...。試飲した2種類を半ダースずつ買いました。


シャンパンの口抜き作業には2種類ある

この日見学したのは、「Dégorgement à la glace」と呼ばれるやり方です。glace(氷)という言葉が付いているように、沈殿物を冷凍して固めて取り出すやりかた。

そんな技術がなかった時代のやり方は「Dégorgement à la volée」と呼ばれて、 ボトルの栓を開けたときの勢いで、うまくオリが飛び出す。下手にやったら飲める液体も外に出してしまうので、技術がないとできないやり方です。

「Dégorgement à la volée」はイベントなどで見れるだけになっているのかと思っていたのですが、まだやっているような動画が見つかりました。

それを次回の日記に入れます:
シャンパンの口抜き (2) Dégorgement à la volée / ジャック・セロスのシャンパン 2013/04/12

ブログ内リンク:
★ 目次: ドメーヌ訪問記
★ 目次: シャンパンとスパークリングワインに関する記事
★ 目次: ワインなどアルコール飲料に関するテーマ

外部リンク:
☆ シャンパーニュの教科書: どうやって出来るの?《製法》
シャンパン製法 ~シャンパンの製造工程~
フランスワイン事典: シャンパンの製法
Elaboration d’une Grande Marque de Champagne en 15 Etapes
ワイン用語集


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