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2013/04/21

シリーズ記事目次 【ディジョンからニュイのブドウ畑に行った1日】 目次へ


最近すっかり気に入っているレストランで昼食をとりました。

お手軽プライスのランチメニューは、マルシェで安くて良い素材を仕入れて料理を考えているのだろうと感じます。安くて美味しそうな素材を朝市で買ったあとに食事したら、それをうまく使っていたりしましたので。

小さなレストランなので、予約しないと席を確保できません。朝市に行く前に立ち寄って予約を入れたとき、「これから朝市に行くのだけれど、何か必要なものがあったら買ってきますよ」と冗談を言ったら、「シェフは朝市から帰ってきたところなので大丈夫」などと返事を返してきました。

この日のランチ・メニュー。


前菜: 大エビのスフレ



今日のランチの黒板に「Soufflé(スフレ)」と書いてあったので、オーブンで焼いた普通のスフレかと思ったのですが、全く違っていました。

想像したのはこういう料理。私が知らないだけかと思って、「Soufflé」で画像検索したのですが、やはりカップの中で膨らんでいる料理ばかりが出てきました(Google画像検索結果)。

レストランでは、こういう風に、どうやって作ったのだろうと思うような創作料理を味わうのが好き♪

料理を食べる前にメニューの写真を撮るのが習慣になりました。お給仕の人を捕まえて「このソースは何ですか?」などと聞く必要はなくなりました。

デジカメで撮った写真を出して、料理の名前を再び見る。

壺には入れていない海老のスフレに添えているのは、甲殻類のソース、カリフラワー、ブロッコリー、生クリーム、それにライムを少し、という感じで作ったらしい。

海老は庶民的なgambasという種類だったのですが(タイガー海老のような種類)、これだけ風味を出せるのは、さすがシェフ。


メイン料理: レマン湖のフェラ

軽く食事をしたかったので魚料理を選びました。



最近のフランスは魚料理が上手になったと感じます。昔は、海から遠い地域ではやたらに加熱してしまっているので、魚料理の味はソースだけにかかっているというのが多かったのです。

ソースのある魚料理の付け合せは、フランスでは米が多いので、料理が運ばれてきたときにはそれだと思いました。あまりお米は好きではないので、ちょっとがっかり。

でも、大粒のスムールで、これがとても美味しかった。モルトーという高級食材のソーセージとマッシュルームが入っていました。

ソースはヴァン・ジョーヌというワインで味付け。

このレストランはブルゴーニュにあるのですが、シェフはお隣のフランシュ・コンテ出身なのではないかな?.. この日もモルト―とヴァン・ジョーヌを使っていましたが、毎回のようにフランシュ・コンテの産物が使われているのです。


◆ 「レマン湖のフェラという魚

この魚の名前は「レマン湖のフェラFéra du lac Léman)」となっていました。レマン湖って、スイスの、あの湖のことでしょう?

気になったので調べてみました。

仏和辞典で「Féra 」をひくと、「(近年までレマン湖に生息していた)ワカソ科ワカソ属の魚)」と出てきました。

そういわれても、私には淡水魚なのだろうと分かる程度。

「ワカソ」って、何?...
日本にいても、フランスにいても、魚の名前はちっともわからない私...。

Wikipediaには「Féra du Léman」があって、サケ族の魚らしい。

ともかく、「レマン湖のフェラ」と聞いて、レマン湖で釣った魚なのかと思ったのですが、単なる魚の名前なのでした。しかも、レマン湖ではもう釣れなくなっている(Wikipediaの記載が正しいとすれば、1920年代から)。

この魚は、アルプスやジュラ山脈の大きな湖に住む魚なのだそう。スイスに近いフランスのLac du Bourget(ブルジェ湖)では、この魚はlavaretと呼ばれ、そのほか、corégone、palée、bondelleなどとも呼ばれるらしい。

omble chevalierという淡水魚(この魚は知っていた)と同様に、レマン湖のフェラは高級な魚なのだそう。

ブルジェ湖には行ったことがあるので、この魚を食べていたかもしれない。

ブルゴーニュ出身の詩人アルフォンス・ド・ラマルティーヌ(Alphonse de Lamartine: 1790~1869)の有名な作品に「Le Lac(湖)」というポエムがあるのですが、その舞台になったのがブルジェ湖だと聞いて立ち寄ったのです。

湖のほとりのレストランで食事をしていたので、そのとき撮った写真を探して眺めてみました。

やっぱり食べていました。
その写真は、これです。



レマン湖のフェラと同じ魚といわれれば、そう見える...。

メニューを撮った写真を見ると、「Filet de lavaret」と書いてありました。Wikipediaの記述で合っていますね。

アルフォンス・ド・ラマルティーヌが滞在したのはブルジェ湖のほとりにあるAix-les-Bains(エクス・レ・バン) 。ひっそりとした山間の湖を想像していたら、やたらに大きな湖。わざわざ行ってみる甲斐もなかったと思っていたのですが、名物の魚を食べていたことには意味があった...。

それにしても、魚の名前って、ややっこしい。「レマン湖のフェラ」というのは、この日記を書きながら覚えたと思うけれど、「ラヴァレ(lavaret)」というのはすぐに忘れると思う...。

同じくフランスで地方によって呼び名が違う魚には、bar(日本語ではバス)があります。南仏ではloupと呼ぶのですが、loupはオオカミと同じ単語だから覚えました。


デザート: イチゴのグラタン



グラタンと聞いて、グラタン皿に入った料理を想像していたのですが、これも変わった趣向でした。

バラの香りがついていたのも良かった。


簡単に食事するために入ったので、ワインはブルゴーニュワインの中から一番安いのにしました。

選んだのは、オート・コート・ド・ニュイの白ワイン、2009年もの。

料理が美味しいレストランというのは、ワインも良いものを選んでいます。

かなり深みがあって、なかなかのワイン。
どんなドメーヌかなと興味を持ちました。

ワイン産地にいるメリット。
よくやることですが、食事の後にはこのドメーヌにワインを買いに行くことにしました

この日のランチ・メニューは、前菜、メイン、デザートで21ユーロ。

ワインやコーヒーを入れても安くておいしい食事ができたので満足!




ブログ内リンク:
フランスで最高の淡水魚 Omble chevalier 2007/08/23
黄色いワイン Vin jaune 2005/07/27
今の時期にしか食べられないチーズで簡単フォンデュー 2006/02/09 モルトーについて
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
フェラ(サケ目サケ科)
☆ Wikipédia : Féra du Léman
Les poissons du Léman
☆ Wikipedia: エクス・レ・バン


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