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2013/05/04
フランスで不況の影響をもろに受けているのは、レストランではないかな?...

素晴らしく美味しい料理を出す店なのに、これで営業していけるのだろうかと心配になるほど客の数が少ないことがよくあります。

飲酒運転の取り締まりが厳しくなったのも、飲食店には痛手だろうと思います。飲みすぎに注意したら、ゆっくり食事を楽しむことはできません。

規則は破るために存在すると思っていたフランスなのですが、フランス人たちは意外にも従順な国民なのでした。というか、地下鉄やバスが発達した大都会に住んでいるのでない限り、自動車の免許をとりあげられたら通勤もできないという構図の国なのです。

友人仲間に料理上手の男性がいて、ついに調理師の免許をとってレストランを開いたのですが、2年か3年しか続かなかった。オープンしたときには、大勢の仲間で食べに行ったのですが、1回しか行ってあげなかった。観光地からも遠いし、かなり辺鄙なところにあったのです。

良い料理を作れば客には困らないというのは、人口が多い街でないと無理なのかもしれない...。


iPhoneでレストランを探すときに便利なアプリ

フランスのレストラン探しで愛用しているのは、ミシュランガイドのiPhone用アプリ:
MICHELIN Restaurants - Recherche et Réservation - ViaMichelin

PCでも同じサイトがあるのですが(MICHELIN Restaurants)、旅行しているときはiPhoneでアプリを使うのが非常に便利です。

今いるところに近いレストランを検索できるのですから。さらに、何料理が食べたいか、評判の高さ、予算でも絞り込むことができます。説明を読んだり写真を眺めたりして、どこで食事しようかと決まれば、そのままリンクにある電話をクリックして予約を入れることもできます。

ミシュランガイドは星を与えているので有名だったのですが、勝手にランク付けしているので気に入りませんでした。ところが、ビブグルマンというリーズナブルプライスのレストランの推薦もするようになってから、すっかり気に入っています。創作料理を評価するらしく、胃にもたれなくて美味しい料理を出すレストランが選ばれていると感じます。つまり、私の好みにぴったり。

ミシュランの星を持っているかどうかというのは、3つ星ランクならニュースにでるので分るものの、2つ星や1つ星はガイドブックを買わない限り分かりませんでした。ところが、それも表示されているアプリ。こんなのを無料ダウンロードで提供してしまったら、ミシュランのガイドブックを買う人がいなくなってしまうのではないかと心配してしまうほど...。


このレストラン、そのうち閉店するのでは?...

有名な観光地に行ったとき、何回か行ったことがあるレストランが閉店日でないかどうかをミシュランのアプリで調べてみました。

この村にある数あるレストランの中で、そこが最もレベルが高い料理を出すと思っていたのですが、ミシュランの評価では2番目。それなら、1番の方に行こうかなと思ったら、そちらは閉店日なのでパス。

それで、始めに行こうと思ったレストランに行くことにしました。

祭日なのに予約なしで行くので、席がないと断られたら残念。それで、12時ちょうどにレストランに行くことにしました。

念のために、レストランの店先に出ているお品書きを眺める。

以前に来たときには、食べてみたくなる料理が幾つもあったのに、今回は料理の数も減って、なんとなく興ざめ。ミシュランで村一番のレストランにランクしなかったのは、料理の質が落ちたからかな...。

でも、シェフの名前は変わっていないので、料理のチョイスが減っただけで、味は変わっていないのではないかと思いました。やはり入ることにする。

店には私たちが一番乗りだったようです。どこのテーブルでも好きなのをお選びください、とおっしゃる。

早めに行ったので急ぐことはない。食前酒を飲みながらゆっくり何を食べるか決めていたのですが、他のお客は誰もきません。

相変わらず愛想の良いシェフと、お給仕をしている奥さんらしき女性は、休日なのにちっともお客が来ないので心配そうな様子。店の外に出て通りを眺めたりする。

2人とおしゃべりもしました。やはり客が減っているとのこと。

こんな観光地なのに、お客の半分は地元の人なのだそう。確かにね。観光が目的で行ったら、レストランで長々と時間を過ごしたくはないですよ。

このレストランができたときには、こんな観光客が多い村なのだから繁盛するのだろうと思ったのですが、その逆だったみたい。


ビュルジェって、どんな料理?

昼にたくさん食べると眠くなってしまって観光どころではなくなる。
それで、軽い料理を私は探しました。

ランチメニューはないので、アラカルト。とすると、食事代が高くなるので、組合せで合計幾らになるかも計算しながら選ぶ。

ありふれているけれど、フォアグラ、マグレ・フュメという気を惹かれる素材の名前が入っている料理があったので、前菜はそれにすることにしました。


シェフが注文をとりにきたので、私は軽い食事をしたいので、冷たい前菜、温かい前菜、デザートにすると断ってから「前菜はフォアグラとマグレ・フュメのビュルジェ...」と告げました。

すると、シェフは顔をしかめて困った顔をして、それはお勧めしません、というようなことをモゾモゾとおっしゃる。

???

あの、丸いパンのバーガーそのものを皿にのせた料理なのですって。

Burgerという文字を見て、Hamburger(ハンバーガー)のことかな、と少し頭をよぎったのではあります。でも、ここのシェフは、パリの有名なレストランでシェフをしていたとか、3つ星レストランでも働いたというキャリアがある人なのです。まさか、ハンバーガーそのものの料理を出すとは想像もしていなかった!

でも、パンは特別に焼いているし、とても美味しいのだとおっしゃる。

観光客を呼び込むために作った料理なのでしょう。でも、さすがハンバーガーとは書きたくなかったのでしょうね。

なんだかお気の毒になります...。

夫婦でやっているレストランの奥さんの言葉を思い出しました。

田舎町で良い料理を出す小さなレストランなのですが、その前は有名なスキー・リゾート地で大きなレストランをやっていました。

「あなた、信じられますか? 主人はフライドポテトなんかを作っていたんですよ!」

でも、それで財を築いて田舎の大きな家を買ってレストランを開けたのだから、同情する気にはならなかったですけど。


ボチボチ客が入ってきました。

途中で、オランダ人らしい観光客数人が入ってきて、ハンバーガがどんな料理なのか聞いたらしい。シェフが、フォアグラ、マグレが入っていて、サラダもついているとか説明しています。

でも、彼らは店を出ていきました。ハンバーガーが15ユーロというのは高すぎるかもしれない。

テラス席に座ったカップルが注文したらしくて、ビュルジェなるものが私の目の前を通りすぎていきました。

やはり、ハンバーガーにサラダを添えた料理に見えました。
 
イベントで、フォアグラを作っている農家がフランスパンのサンドイッチにフォアグラを挟んだ形のは食べたことがあって、サンドイッチとしては最高だと思ったことがありました。

でも、サンドイッチを皿に乗せた料理というのはできないのだろうな...。

食べなかったので、フォアグラのハンバーガーなるものの画像を検索したら、レシピが出てきました。

鴨のフォアグラに、Piment d'Espelette(エスプレットトウガラシ))という最高級のトウガラシを使った贅沢料理になっています。

生のフォアグラのステーキを挟んだ料理でした。やっぱり、美味しそうには見えない...。この丸いパンのイメージが私には悪すぎるのです。


◆ 食べたもの

ブルジェがバーガーだと分かったら、もちろん私はそれをとりませんでした。

シェフは、お品書きにはない自家製パテを勧めるので、それにしました。

 

非常に美味しいパテでした。サラダも、なんでもないのだけれど美味♪

アラカルトで料理をとるときは、前菜を2品選ぶのが好き。私にはちょうど良い量の食事になるのです。

それで、次の皿はエスカルゴにしました。



どうやって作ったのか教えて欲しいくらい美味しかった。

この伝統的なエスカルゴの調理法では、パセリとバターなのですが、Cerfeuil(チャービル)を少し使ったのではないかな。

エスカルゴはアニスの酒を少し入れると美味しいので、チャービルもよく合うのかもしれない。庭に生えていながら使い方を知らないでいるハーブなのですが、使ってみないと...。

デザートは、レストランに飾っているのを見て初めから惹かれていたレモンのタルトにしました。



大きく切って持ってきてくれたのですが、軽くて食が進みます。これも素晴らしくおいしかった♪


こんなに質の高い料理を作れるシェフなのに、ハンバーガーなんかをレパートリーに入れなければならないのは可愛そう...。

でも、思い出せば、奇抜な料理をするので有名な3つ星シェフのMarc Veyrat(マルク・ヴェラ)が、彼の恐ろしく高いレストランでハンバーガーの料理を出していました。

創作料理をする人は、ハンバーガーなんてものに挑戦したくなるのかもしれない。

以前にこのレストランに行ったときに何を食べたのか写真アルバムで確認しました。

明らかに食材の質が落ちていました。以前は高級レストランらしく、前菜の前にアミューズや、コーヒーのときのお菓子があったのに、今回は形ばかりの小さなものになっていました。それに、テーブルクロスも変わっていました。以前はクリーム色の高級レストラン風だったのに、今はビストロ風。

庶民的なレストランにして客を増やそうという方針にしたのでしょうね。値段も落としたのかもしれない。

でも、このとき、私は前菜2つとデザート、それにハウスワインという節約チョイスの食事をしたのに、お勘定はけっこう高かったのでした。

他に何軒もレストランがあるのだから、やはり競争に負けるかな...。

レストランのホームページを探してみたら、リニューアル中とのこと。
ちょっと危なげなサイン…。



このブログでは極力レストランの名前などは出さないようにしています。料理を褒めて推薦したみたいなことを書いてしまうと、その後に行ったときにはがっかりとなると、書いたブログを訂正しなければならないのが面倒だからです。

むかしのフランスは十年一日のごとく時間が流れていたけれど、最近の変化は激しいと思う...。


追記 1
この日にレストランで味わった、もう1つの料理について書きました:
「仔羊の腿肉の七時間煮込み」という料理 2013/05/06

追記 2
本格的なフランス料理を作れるシェフがバーガーをメニューに入れていることに仰天してブログに書いたのですが、これは私がフランスの流行を知らなかったからだけなのでした。翌年、普通のレストランでもバーガーを出すようになったという記事があったので、お詫びの意味も込めて記事にしました:
フランスで、バーガーがブームなのですって 2014/02/18

ブログ内リンク:
★ 目次: エスカルゴについて書いた記事
★ 目次: フランスで食べる鳥肉と卵(鶏、鴨、ウズラ、鳩、卵など)
★ 目次: パン、パン屋、昔のパン焼き釜など
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理

外部リンク:
Fast food bio par Marc Veyrat


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