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2013/07/04
色々と食料品が不足していたので、大きな朝市がある遠くの町まで行って買い物をしました。

いっぱいになった冷蔵庫に少し空き間ができてきたら、買ったハトがないことに気がつきました。

いつもは肉類を入れない冷蔵庫の方も隅々まで探してみるけど、ない! 間違えて冷凍庫に入れてしまったかと思って探してみたけれど、こちらにもない...。

どうしちゃったのかな?...

転がして運べる買い物カゴがいっぱいになるほど押し込んでいたので、落としてしまったのかもしれない。

あるいは、店でお勘定をしたあとに、品物をもらうのを忘れた可能性もある...。

鳩を買ったときには、珍しくモノの値段を気にして見ていました。

ハトって、私が高級食材と思っているブレス産のAOC若鶏よりキロ当たりの値段が高いのだ... と気がついたのだけれど買ってしまった食材でした。

直売農家のハトだったのだけれど、1羽10ユーロ(1,300円くらい)だった、というのまで覚えているのので、余計になくしたことがくやしい。


小さなハトが飛び立って行った...

買ったはずのハトがないことに気がつく少し前に、奇妙なことがありました。

庭に来る鳥の中では鳴き声が好きではないハトが異常な声をあげていたのです。探してみると、幼いハトが飛べないのかウロウロしている。猫に狙われるので、救助しなければ!

ハトは飛び立ったのですが、見たこともないほどの低空飛行。それでも屋根の上に止まったのでほっとしました。

そんなことがあった後、冷蔵庫に入れたはずのハトが入っていないことに気がついたわけです。

tourterelle庭に来るのは、公園で見るような普通のハトではなくて、小型のtourterelle(コキジバド)で、フランスで食用にする鳩(pigeon)ではありません。

でも、食べるのは飛び立つ前の小さなハトなので、低空飛行していた鳥は買ったハトの大きさだと感じたのです。

昔だったら、鳩が復活する奇跡を見た、などとなるのではないかな?...

買ったハトを失ってしまったのは、彼らが生き返ってしまったからだ、と思って諦めることにしました。

でも、お客さんに出す予定だったハトがなくなってしまったのは困る。 それで、朝市が毎日ある別の町に行くことにしました。こちらも遠いのですが、高速道路を飛ばせば1時間くらいで行けるので。

遠くの町の朝市に行くことにしたのですが、しばらく行っていなかったレストランで食事しよう、というのも出かける張合いにしました。

朝市で買い物。ハトは、もちろん、しばらくの間は買わないつもりになっていたので、他の食材を調達。


久しぶりに行ったレストラン

久しぶりに行くので、ミシュランのガイドブックの評価をチェックしていました。リーズナブルプライスで食事できるレストランとして推賞されていて、フォーク2つマーク。なので、シェフは変わっていないだろうと安心して行きました。

レストランに入っていくと、給仕長さんが「お久しぶり」と言って握手する手を差し伸べてきました。馴染みになったお店に行くというのは楽しいと思う瞬間。

でも、言われる通りに、かなり久しぶりでした。帰ってから写真アルバムで確認してみたら、このレストランに行ったのは2年ぶり。馴染みと言ったって、遠いところにある町なので、レストランで食事したのは10回もないはずなのです。そんなお客さんでも覚えているとは、給仕長さんはさすがのプロ!

席に着くと、店のマダムも「お久しぶりです。お元気でしたか?」とにこやかに挨拶してくる。私は人の顔や名前を全く覚えられないタチなので、こういう人たちに会うと本当に感心してしまう...。

給仕長さんは、年季が入ったプロという、フランスの典型的な給仕長というタイプ。会話も上手な人で、おしゃべりも色々しているので、こちらを覚えているのは不思議はない。でも、マダムも覚えていてくれるのは意外でした。

ただ優れた料理を作るシェフの奥さんというだけではなくて、1度来た客は覚えてしまう人なのかな? あるいは、プロの給仕長だと、さっと陰でマダムに「久しぶりのお客さんですよ」と教えるのだろうか?...

無難にお天気の話しをしました。ちっとも夏らしい天気にならなくて、雨が多い変な年だ、とか...。 


お通しからメイン料理まで

私は平日限定のランチメニューを取りました。

お通しです。



下にあるのはスイカ。 白いのはチーズ。

バルザミコは果物と合うと聞いてから試してみたことがなかったのですが、本当に意外にも合うのですね...。

前菜に選んだのは、鯛のタルタール。

生肉で作るタルタルステーキというのがあるけれど、それの魚版。私はお刺身のバリエーションで魚のカルパッチョを作ることがよくあるので、こちらがどんな料理なのか勉強したいから選んだのでした。



カルパッチョにするときと同じ味付けかな。魚はスライスするより四角く切る方が楽なので、これにしても良いかも知れない。

きれいだなと思ったのは、下に敷いてあるfenuil(フェンネル、ウイキョウ)。こんな形に切ると面白い。なんだかヴォーバンの要塞みたいな形!

添えてあるのが、roquette(ルーコラ、ルッコラ)で作ったペスト。添えているペーストpesto(ペスト)は、普通はバジルで作るのですけど、これもまた良い味にできるのでした。

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フェンネル
※別称:フヌイユ、ういきょう



メイン料理

安いランチメニューだから、豚肉でも我慢しなきゃと思って選んだ料理。 でも豚のヒレ肉の部分で、柔らかく、風味よくできていました。



新ジャガがやたらに美味しい。これは蒸かすか、オーブンで蒸し焼きにしてから、皮をさっとオイルで炒めたように見えました。私はフォアグラの脂でソテーにするのだけれど、それだとカリカリになりすぎてしまって、新ジャガの風味を損ねてしまうのだな...。

メニューには、ジャガイモの後にgrenailleと書いてあります。ジャガイモの品種名か料理の仕方かと思ったら、そうではなかった。新ジャガの、育ちそこなった小さなものを指すようです。品種には係らず、直径3.5cm以下のものに対する名称。レシピでは、たいていオーブンで焼いているようでした。

レタスに火を通したものも付け合せになっています。これは私も好きで時々して、気に入っている調理法です。特に、硬すぎて美味しくないレタスのときによくします。私は葉をバラバラにしてからするのですが、ここでは小型のものを丸ごと使っています。この方がずっときれいで良い!


完璧なサービス

こじんまりしたレストランです。満席になったとしても、せいぜい30人くらい。この大きさが好き。

まわりのテーブルを見ると、ちょっと奇妙。すぐ近くのテーブルでは、男性4人に女性が1人。向こうの席では、女性5人に男性が1人だけ。フランスでは男女半々が普通なので、ビジネスでランチをとっているのだろうな、などと想像。

料理はちょうど良いペースで運ばれてきました。

つい前日、感じの悪いマダムと、研修生らしいお給仕の人しかいないレストランで食事をしたことを書いたばかりだったので、ちゃんとしたレストランというのは全然違うのだ... と、思ってしまったのでした。
レストランの可愛そうなウエートレスさん 2013/07/02

紅一点のテーブルは、いつの間にか食事を終えて出て行きました。仕事中だから早く食事を済ませたい、と言っていたのでしょうね。

最後の頃に現れた若いウエートレスさんが、手際よくテーブルを片付けています。 バレリーナのように可愛らしい女の子。先日のレストランと、ここもまた違う...。




デザート

なんだか分らない名前のものを選びました。



Short breadと書いてあるのだけれど、なに?

調べてみたら、ショートブレッド(Shortbread)という、スコットランドの伝統的なクッキーらしい。

上に乗っていた、カリカリのサブレを粉々にしたものがそれでしょうね。

ブレッドというからパンかと思ったのですが、知らないのは私だけだったみたい。

検索してみたら、たくさん出てきました。
ショートブレッドを楽天市場で検索

眺めてみると、食べたことがあったような気もしてきました。

同じものが2つの容器に入って出てきたのが少し不思議...。

コップの底に入っているのは、ルバーブとイチゴ。

ルバーブは好きではないのですが、心配していた酸っぱさはなくて美味しかった。


その上に、ホワイトチョコレートのespumaというのがのっています。

またまた知らない単語。

調べてみたら、Gastronomie moléculaire(分子ガストロノミー)というテクニックによる新しい調理法なのだそう。

何だか分らなくなる...。

日本にも、エスプーマと呼ぶ調理器具がありました

特別な魔法瓶のようなものに、ホイップクリームやソースなどの液体を入れて、炭酸ガスを注入することによりムース状のCO2エスプーマにする、というものらしい。

ホワイトチョコレートをホイップしたら、あんな風にふんわりできるのだと思ったのだけれど...。ホイップクリームを作るより簡単にできるのでしょうね。


コースが終わると、コーヒーは注文しなかったのですが、お菓子を出してくれました。せっかくなので、コーヒーを注文。




ここは頻繁に行きたいと思うほど素晴らしい料理を出すところではないのだけれど、サービスって大事なのだな、と思った食事になりました。いつも安心して利用できるレストランとして、常連客に好かれると思う。


【追記】
この日飲んだ白ワインが気に入ったので日記にしました:
美味しいワインだったので、どのドメーヌかと調べたら... 2013/07/04


メイン料理の付け合せだったgrenailleと呼ぶジャガイモの写真を入れておきます。



写真の右手下にあるジャガイモ。このくらい小粒のジャガイモもフランスでは売っているので、grenailleが何であるか知らないと、品種の名前ではないと思ってしまうでしょう。

巨大なジャガイモもフランスでは売っているので、それと並んでいたら面白かったのですが、左下に写っているのは普通サイズです。

ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べる鳥肉と卵(鶏、鴨、ウズラ、鳩、卵など)
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
La Grenaille: Le boom de la pomme de terre grenaille…
Les espumas


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