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2013/07/11
高齢なのに活躍している学者の友人がいるのですが、頭脳に衰えがないのは驚くレベルです。その彼はニンニクを大量に食べているので、それが良いのかな?.... などと思ってしまいます。

なにしろ、ニンニクが大好きらしい。生でも食べてしまっています。奥さんの方は臭いと言って顔をしかめていましたが。

私もニンニクは大好きなので、料理では使いすぎる傾向はあるのですが、生では食べる気がしません。


ピンク色のニンニク

フランスで見るニンニクの中で、私が好きなのはピンク色の皮の種類。



これは、品質保証がついている「Ail rose de Lautrec (ロートレックのピンクにんにく)」 と呼ばれる高級ニンニク。フランス南西部にあるミディ・ピレネー地方のロートレックで生産されます。



たいていニンニクはピンク色の皮のものを買っているので、日本で白い皮のものを見ると、なんとなく食欲がそそわれないと思ってしまいます。皮をむけば、白くて同じなのですけれど。

日本でも北海道ではピンク色のニンニクが生産されているそうですが、見たことがありません。


新ニンニクのシーズン

そういう折り紙付きでなくても、ピンクのニンニクは美味しいと思います。特に、春に採れたてのニンニクが素晴らしい。皮はまだ柔らかくて、ニンニクの中に芽ができていないのです。 

これはピンクではなくて、紫色のニンニクと呼ばなければいけないと言われたこともあるのですけれど、ほとんど同じように私には見えます。



茎がスープに使えるといって朝市で売っていた新ニンニクです。皮もオリーブオイルに香りを付けるために使えます。

普通のニンニクより高いし、すぐに食べないと新ニンニクの良さはなくなってしまうので、この春になってから、1つ、2つと買っていました。

ところが、先日行った朝市では、南フランスから来たピンク色の新ニンニクを安く売っていました。1キロ買えば500円にもならない値段なので、1キロ買ってしまいました。

新鮮なまま保存する方法を探さねば!

ニンニクを醤油に漬けこんでおくと、1年くらい問題なく利用できるので、さっそくそれにしました。でも、フランスにいるときは醤油をそれほど使うわけではないので、たくさん作ってしまったらもて余してしまう。

それで、オリーブオイルに漬けてみようかと思いました。何かハーブでも一緒に入れるのではないかと思って、レシピを探してみました。すると、オリーブオイルにつけておくと変になってしまうので、テクニックが必要と出てきました。下手にやってだいなしにしたらもったいないので、オリーブオイルに漬けるのは止めました。

思い出したのが、朝市でオーヴェルニュ地方から出展している店のニンニクの酢漬けが美味しかったこと。食前酒と一緒に食べるおつまみです。

そのレシピを探してみたら、出てきました。しかも、非常に簡単にできてしまう♪ 店で買ったのは、かなり高かったのに...。

2日か3日寝かせておいてから食べるのが良いとレシピにはあったのですが、朝作って、昼前に来た友人に出してみました。

すると、友人は「ニンニクは苦手だから」と言って、手を出さない。

でも、私が「ニンニクの臭さは全くなくて、おいしい」というので、味見をしてくれました。なかなか美味しいので驚いた様子。

作り方をメモしておきます。問題は、どのくらいの期間保存しておいて大丈夫なのかが分からないことなのですが。


試したレシピ Ail mariné au vinaigre

レシピを検索して出てきたビデオです。


Ail mariné au vinaigre - 750 Grammes

材料:
白ワインビネガー 20 cl = 200 ml
・辛口白ワイン: 20 cl = 200 ml
・塩 小サジ 1杯
・にんにく 200g (新ニンニクが好ましい)
・オリーブオイル
・バジルの葉
・パセリ
エシャロット 1個



作り方:
1.ニンニクの皮をむく 。
2.鍋に白ワイン(辛口)と白ワインビネガーをカップに1杯づつ入れて煮たて、沸騰したらニンニクを入れて10分間煮る。
3.冷ましたら瓶に入れ、塩、バジルの葉、みじん切りにしたパセリ、スライスしたエシャロット、オリーブオイルを入れ、かき混ぜてから蓋をする。

冷蔵庫に入れて保存し、2日か3日たったときが食べごろだそうです。

レシピにはなかったのですが、黒コショウの粒も幾つか入れてみました。少しピりっとした感じが入って良かったと思います。

ただし、バジルとパセリは黒ずんでしまいました。しっかり冷めてから入れるべきだったのだろうな。でも、漬けておいたら、いずれは黒くなるかもしれない。見た目が悪いだけで、味には影響はありませんでした。

いっそのこと、新鮮なハーブを入れるのではなくて、エルブ・ド・プロヴァンスを入れても良いかもしれない。

その方が長期保存には向いているようにも思う。

他のレシピを探してみたら、やはりエルブ・ド・プロヴァンスを入れているものがありました。

そのレシピでは、ビネガーに塩と砂糖を少々とオイルを入れて、それでニンニクを5分間煮ています。火から降ろして瓶に入れてからハーブを入れて冷ます。

私が試したレシピではビネガーとワインで煮ているので、お酢のすっぱさがなくて食べやすいはず。ワインなしで作るレシピを試してみるのはやめることにしました。


追記

新しいニンニクは皮が軟らかいのでむきやすい。 余りにも簡単にできるし、友人たちにも評判が良かったので、また作ってしまいました。



前回はレシピに従って、ニンニク2つで作ったのですが、液体の量が多いので大丈夫ではないかと思い、今度は3つを使いました。鍋に入れたときに水面から飛び出すニンニクはなかったので、これで大丈夫だと思う。

今度はエルブ・ド・プロヴァンスも少し入れてみました。

ちょうど良い空き瓶(エスカルゴが入っていた瓶だと思う)があったので、それに入れたら、ぴったりの量♪

蓋をして、プロヴァンス模様の端切れをつけて、紐でとめると、プレゼントにしたくなる。誰にあげようかな?... と考えていたら、1回目に作ったのを使い切ってしまった。おつまみとして食べるだけではなく、マヨネーズに入れたり、料理に使ったりもしたので、あっという間になくなってしまったのでした。これは私用にとっておこうっと。


追記 (2016年7月):

朝市でシーズンになるとニンニク、タマネギ、エシャロットだけを売っている直売農家がニンニクを売り始めたので、たくさん買って、また作りました。昨年の秋にたくさん作ったものを春まで使い続けていられたので、たくさん作っておこうと思ったわけです。

3カ月をすぎると、ニンニクは酸っぱくなってくるので、そのままでは食べられないかもしれませんが、料理に使うには問題なし。ニンニクが減っていくと液体ばかりが残るのですが、これはお酢として使えました。特に、カリフラワーを煮るときに少し入れると風味づけになって非常に美味しいことを発見。

今年は掘りたてのニンニクで作ったのですが、皮がツルリと剥けるので非常に楽な作業でした。ニンニクは1.2キロ。レシピ通りにすると、6倍の分量になるので、ワインがボトルで2本近く必要になってしまうのがもったいない。とりあえず、レシピ3倍の量で液体を作って鍋に入れてみたら、それでニンニク全てが浸るので、ケチってそれで作ってしまいました。

バジルとパセリは庭に少ししか生えていないので、ローズマリーや月桂樹の葉、黒胡椒の粒などを入れてみました。エシャロットの量は分量通りにしました。

今年はちっともレシピ通りにしなかったわけですが、いつもと同じようにできるかどうか...。


ブログ内リンク:
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
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外部リンク:
☆ Wikipédia: Ail rose de Lautrec
Ail Rose de LAUTREC / Syndicat de Défense du Label Rouge et de l'IGP
Les variétés d'ail françaises caractéristiques


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コメント
この記事へのコメント
ご無沙汰しております。
にんにくのマリネ!早速作ってみます。
ふむふむ、エシャロットを入れるのですね。
白ワインのお相手にも良さそうです。
にんにくだけでなく、ズッキーニなどもあうのでは?
ちょっと試してみます。

にんにくの茎、私も大好きなのですが、なぜか日本で売っているものはみな中国産。
不思議です。日本だってにんにくはたくさん作っているのに、その茎はどこに行っちゃうんでしょう??
2013/07/13 | URL | aosta  [ 編集 ]
Re:
v-22 aostaさんへ

aostaさんのブログは大好きで、いつも拝見しているのでご無沙汰している気分はないのですが、コメントのやりとりは本当に久しぶりでしたね...。

このニンニクのマリネは非常に食べやすくて良いのですが、ニンニク独特の味が好きな人は、もう少し煮る時間を減らした方が良いかと思いました。

昨日は、ローストチキンの残りをマヨネーズで食べるときに、これを小さく刻んで自家製マヨネーズに入れてみたのですが、とても美味しかったです。タルタルソースに入れるのも良いと思いました。

ズッキーニでもできるかもしれないですね。ごく小さいので作ったら美味しいかもしれない。

私も、日本で売っているニンニクは中国産が多いのを不思議に思っていました。茎の部分は、日本人ならネギの感覚で色々に使えると思うのですが、日本で売っているのを見たことがありません。もったいないこと...。
2013/07/13 | URL | Otium  [ 編集 ]
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