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2013/07/26
パン食文化は本当に不便だと思う。

パン屋では売れ残りのパンを翌日に売るわけにはいかないので、余分には焼きません。それで、人口が多い大都会ならともかく、小さな町や村で夕方にパンを買いに行くと、何も残っていないという場面によく遭遇します。


美味しいパンがあれば、美味しい食事ができる

パンがないと食事にならないので困るのです。

日本だったら、急なお客さんが来ても、人数に合わせてご飯を炊けば良いので全く問題はないのに...。

むかしイギリスでホームステーしていたときには、パンの代わりに蒸かしたジャガイモが出たりもしたのですが、フランスではそういうことはやらないようです。

確かに、フランスの食事にはつきもののチーズを出して、それをジャガイモで食べろ、というのはありえない!

急の来客があるような家庭では、どこでもパンを冷凍してストックしているのではないかという気がします。

パンが美味しいかどうかで、食事はかなり左右されます。なんでもないパテでも、パンがおいしければどんどん食べられてしまう。

それで、買い物に行く町では、どこのパンが美味しいかを探しています。

最近のフランスはBIOブームで、どこの朝市でもオーガニック農家がパンを作って売っているような気がします。



無農薬の穀物で作ったパンは魅力的なのですが、ずっしりとしたパンなので好きではありません。無農薬だからパンが膨らまないということもないと思うので不思議。美味しいパンを作るというのは非常に難しいのではないかな?...


冷凍に耐えるパンを探す

私の場合は、歩いて行けるところにパン屋はないこともあって、簡単にパンを手に入れることができる環境にはありません。それで、冷凍に耐える質の良いパンを買いだめして、常にストックしています。

冷凍に耐えるパンは、おいそれとはありません。普通のバゲットを冷凍したら、解凍したときに皮がポロポロと剥げ落ちてしまって、どうしようもない姿になるのです。

選び方の第一条件は、皮が厚いパンだと思っています。さらに、解凍しても美味しいパンであるためには、工場で大量生産はされていないパン。これは、パンをひっくり返してみれば、すぐにわかります。

↓ こんな風なパンを買って、解凍したときに美味しいかを実験してみます。

パンを買って帰ったら、すぐに密封して冷凍。食べるときには、冷凍庫から出してからすぐ、少し温めたオーブンで5分焼きます。 すると、焼き立てのパン。冷凍したパンなわけですが、下手な普通のパンより遥かに美味しいです。

上には画像をいただけるものを入れたのですが、冷凍するために選ぶバケットは、もう少し細いのを選びます。高温でさっと解凍してしまうパンが良いからです。


そもそも、バゲットというパンは、パン屋の陰謀の発明だと思う。

毎日買いに行くことを与儀なくされ、翌々日になったら捨てるしかない。

昔のパンは、大きくて、1週間くらいは食べ続けることができたのです。

日曜日に焼きたてのパンを食べる。お父さんが大きなパンを胸にかかえて、そこに十字の印をつけてから、みんなに切り分ける。

... そんな昔の場面は映画などで見ただけなのですが、胸に抱えるほど大きなパンをスライスするのはちょっとした技術。


最近のお気に入りはビュリュロン

フランスで売っているパンには、バゲット以外にも色々な種類があるのですが、最近気に入っているのは「Bûcheron(ビュシュロン)」というパン。木こりの意味があるのですが、何で作っているのかは不明。ライ麦が入っているような気がします。

重さ15.2キロの巨大なビュシュロンを作っている動画があったので入れてみます。


Réalisation d'un Pain Bûcheron de 15... par treveys

バゲット3本くらいの大きさのを買っています。大きさが違ってできるので、目方で料金が決まるというもの。パン屋では機械でスライスもしてくれるのですが、私はそのままが気に入っています。

このパンは冷凍しません。スライスしたものを解凍すると、パサパサでおいしくない。丸のまま冷凍すると、解凍するのが難しいので実験していません。

切りながら食べていくのですが、1週間たっても食べられるパンなのです。

フランス式に、フキンでパンを包んで保管します。これは乾燥を防ぐためなのかな?... 2日たつと、パンの皮が軟らかくなりすぎてしまい、それをすぎると全体が固くなってきます。

それで、柔らかすぎるときは、オーブンでさっと焼いて皮をパリっとさせます。硬くなってしまったら、水滴をパラパラかけてオーブンで焼きます。

どうすれば、無駄なく、美味しいパンが食べられるか、実験しながら研究してしまう...。

こういうパンは「pains spéciaux(特殊パン)」と呼んで、普通のバゲットより高い値段になっています。そういうパンなのだし、なにしろ遠くのパン屋まで行って買っているので、残ったときに捨てるのは気がとがめるのです。

でも、普通のフランス人たちは、硬くなってしまったパンを惜しげなく捨てているのです。

古くなったパンに対しては「pain rassis」という言い方もあるのですが、その使い道について話しを続けます:

その1: ★ パン粉が気になる。ついでに、豚カツも気になった

ブログ内リンク:
★ 目次: パン、パン屋、昔のパン焼き窯など
総目次: テーマおよび連続記事ピックアップ

外部リンク:
Pains spéciaux: lequel choisir?

【パリのパン屋情報 -Le Figaro 2013年】
Les 5 pains spéciaux à Paris
La meilleure baguette de Paris 2013 se trouve dans le XIVe


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