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2013/07/25
今年から本格的に家庭菜園を始めた友達がいます。母屋の南側にある庭から丘を登ったところにある空き地のようだった場所に畑を作ったので、歩いていくと息切れしてしまう!

5月末に遊びに行ったとき、そこまで行って写真をとっていました:



独立した子どもたちが頻繁に遊びに来るとはいえ、夫婦2人住まい。なのに、ものすごい量の野菜を作っています。ポワローを百本植えたとか、苗を買う量がすごい!

フランスの田舎では、日本なら農家になれてしまほど広い土地で野菜畑を作っている人がたくさんいます。農家で育った人も多いので、プロ並みに農業をやってしまうのは当然かもしれない。

そういう家庭菜園の達人たちに言わせると、この家の家庭菜園は笑ってしまうほど素人畑なのだそう。そもそも、ハウスは小さすぎて通風が悪いのでダメだ、と言っていました。

でも、家庭菜園に目覚めた友人は、ご自分の畑が自慢。「BIOの野菜は美味しい♪」と悦にいっています。BIOというのは、農薬を使わないというだけではなくて、自然農法の知識と技術が必要だと思うのですが。

自分で野菜を作るなら、露地栽培のを食べたいと私は思うのですが、ハウス栽培が気に入っているようす。収穫物のおすそわけをしてくれるのですが、あまり美味しくない...。

サラダ菜などは、ハウスの中で焦げてしまっているのではないかという状態。せっかくだけれど、洗いながら葉っぱの半分くらいは捨ててしまっています。 残した部分を食べても、品種が悪いのか、葉が固くて、味がない。

おいしい野菜を育てるのは難しいのだろうな...。

何がどうなっているのか分からないけれど、ラディッシュやニンジンなどの根野菜も、葉っぱばかり変に伸びていて、肝心の食べる部分は小さい。小さいのは好きだから良いのですが、妙に身が固いのです。とりたてなのに、なぜか新鮮な野菜という感じがしない...。不思議...。

先日、箱に色々な野菜が入れて持ってきてくれました。

いろんな野菜が少しずつ。こういうのは楽しいです。

さっそく、小さな人参の皮をむいてから冷水に漬けてシャキっとさせ、それを氷の入ったコップにさして、塩で食べるという日本風おつまみにして出しました。

人参の葉はきゃらぶきにしてみたのですが、人参は人差し指の大きさにもなっていなかったのに、葉はやたらに固い。それで、キャラブキは失敗。

でも、人参のステッキの方は人気がありました。

それで、持ってきてくれた中にあったキャベツを使ってロールキャベツを作るから、と申し出てしまいました。


トマト・ファルシ

フランスでは、ロールキャベツは「chou farci(詰め物キャベツ)」と言えば通じます。名前が存在するわけですが、ほとんど食べない料理。

一度、白菜を使ってロールキャベツ風にしたらフランス人に受けたので、キャベツでやっても同じように好かれるのではないかと思ったのです。

フランスでロールキャベツを作るのは簡単。というのも、夏の家庭料理の定番にトマト・ファルシ(Tomates farcies)というのがあって、それに使う詰め物用の肉を売っているのです。

トマト・ファルシとは、こんな料理:



トマトをくりぬいて、そこに肉を入れてオーブンで焼くという料理。その詰め物に使う肉は、chair à tomates、farce à tomates、chair à saucisseなどという名前で売られています。

そういう肉を売っている写真があったので入れておきます。



写真は5年前に撮っているので、値段は当時のものです。

左は、chair à saucisses。ソーセージにする材料という意味でしょうね。
右が、farce à tomatesで、トマト・ファルシにする材料。こちらはハーブか何か入って味付けしてあるもの。

豚の挽肉です。フランスで売っている挽肉は、普通は牛肉のステーキ用なので、トマト・ファルシを作るシーズンでないと、こういう豚の挽肉は店頭にでないだろうと思います。

500グラム買って、ロールキャベツの準備完了♪

買おうとした肉屋さんでは右のように変な色をしていて気持ち悪いので、別の肉屋で買いました。赤い肉色が鮮やかなのでソーセージ用なのだろうと思ったのですが、翌週に行ったときに眺めてみたら、トマト・ファルシ用でした。茶色くなっている挽肉は香草など色々入れているものなので、日がたつと茶色っぽく変質してしまうのか、肉屋によって作り方が違うのか分かりません。


このキャベツ、なんだ?!

シーズンになって出てきたキャベツは、まだ芯がまいていなくて、柔らかくて美味しいですよね。

いただいたキャベツは、そういう新キャベツなのだろうと想像していました。

ところが、キャベツの外側の緑色の葉を取り除いたら、中はまるで冬の寒さに耐えたようなキャベツ...。

フランスのキャベツには色々な種類があるので、私が思っていたのとは違うらしい。

皮がやたらに厚いのです。ロールキャベツにするためには、葉を1枚ずつきれにはがさないといけないわけですが、そんなことをするのは全く不可能!

アルザスの郷土料理のシュークルート(ザワークラウト)で使うキャベツは皮が固くて、かなり時間をかけて加熱しないと柔らかくならない種類なのだと聞いたことがあるのですが、その品種だったのかな?...

キャベツの葉の形のままにそぐことはできない。バリバリと、ちぎれるだけ、ちぎり始めました。

これを茹でてから、つなぎ合わせてロールキャベツにするか?... でも、葉はゴロゴロしていて、肉を包み込むのは無理ではないかな?...

でも、ロールキャベツを作ってご馳走するからと宣言してしまったからには、作らねばならぬ!


ロールキャベツにはできないので、テリーヌにしてしまった

キャベツを茹でながら、考えました。

ロールキャベツというのは、フライパンで蒸し焼きにする料理ではないですか?
ロールキャベツのレシピを検索

肉をまいたキャベツがそのままの形で残るように、お皿をのせたりして固定してロールキャベツになる。

としたら、テリーヌ型に入れてしまって、それをオーブンで焼いたって、結局はロールキャベツの味になるのでは?...

いただいたキャベツで料理を作ると言ってしまったのだし、詰め物にする肉は買ってしまったのだから、やってみるしかない!

まず、キャベツを茹でました。 ひきあげてから、これはやはりつなぎ合わせてロールキャベツにできはしないと確信。

詰め物の肉は、ハーブなどは入っていないものを買ったので、何かしら加えないといけません。

それで、野菜をもらった中にあった玉ねぎをみじん切りにして、バターで炒めました。ついでに、買い置きがあったシイタケも、みじん切りにして炒める。

フランス人が食べなれているトマト・ファルシとは一味変わるはずですから、悪くないのではないかな?...

玉ねぎを炒めていたら、ハンバーグを思い出しました。それで、卵、パン粉(いつも古いパンを粉いて作っている)、フランスでハンバーグを作るときに使っているエジプトで買ったハーブ(35種類の香辛料ミックス)、塩、コショウを加えて混ぜる。

テリーヌ型に茹でたキャベツを敷き、その上に詰め物の肉を入れる、それから再びキャベツをのせてサンドイッチ。

これでは物足りないかなと思って、皮をむいたトマトをのせ、さらに急きょ、庭からローリエをとってきてのせてみる。それでも味が心配なので、エルブ・ド・プロヴァンスを少し振りかけてみる。



これをオーブンに入れて、しばし焼く。 

初めての料理なので、どんなになるかは全く予想できない。それで、お味見程度に小さなものを作りました。

苦肉の策だとは知らないフランス人たちには好評。もっとたくさん作っても、全部食べてくれたと思う。

見た目は違うけれど、食べるとロールキャベツと変わらないのです。

ロールキャベツなんていうのはお惣菜料理。それで私自身には感激する料理ではなかったのですが、無事に料理になったのでほっとしました。

肉屋で売っているトマトの詰め物が何なのかよくわからないのですが、たぶん豚肉。

なので、料理時間が長すぎてもパサパサになることがないようです。ロールキャベツと同じレシピなので鶏ガラスープも少し加えているから、焦げる心配もない。

テリーヌ型の中でしっかり固まったので、ナイフで切り分けて食べられました。

トマトは好きではないので少しのせてみただけなのですが、表面をすべて覆うくらい入れてしまった方が良かったかもしれない。

ともかく、ロールキャベツを作るよりはずっと簡単なのが気に入りました。

これだったら、大食漢のフランス人たちに出すボリュームも難なくできてしまいます。ロールキャベツ20個なんて作りたくないですが、これなら同じ分量ができてしまう。

しかも、テーブルにどんと出して、みんなに好きなだけ切ってとってもらえば良いので楽。


こういう料理は、すでに存在するのかもしれないですが、私のレパートリーの1つにしてしまおうかと思いました。メインディッシュにするには少し寂しい料理だけれど、前菜には適しているだろうし。

簡単にできて、失敗する危険性がない料理を作るのが好きです。 しかも、下ごしらえしておいて、お客さんが来たときにオーブンのスイッチを入れれば良いというのも便利。

テリーヌなんて本格的なフランス料理と思って手を出したことがなかったのですが、研究してみようかな...。

狩猟をしている人たちは収穫したものでテリーヌを作っていて、人によっては素晴らしい味にできあがっています。「どうやって作ったの?」と聞いたとき、「簡単、簡単」と言われていました。

テリーヌ型を使った料理は、簡単な調理法なのかもしれない。焦げる心配もないし、蓋がぴったりなので完全な蒸し焼きになる。材料を詰め込んでオーブンで焼くだけなんて、良いではないですか?!



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