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2013/08/26
お気に入りにしているレストランに予約を入れるとき、天気が良さそうなので使ったことがないテラス席を確保してくれるように頼みました。でも、外だと日差しが強すぎないか不安まので聞いてみました。

テラス席を用意しておくけれど、室内の方が良かったら、そちらに席をとってくださいという返事。小さなレストランなので、その場で決めるなんて丈夫なのかな、と疑いながら電話を切りました。

行きつけの店に行くのは好き。到着すると、スタッフの人たちが握手の手を差し伸べて、ちょっとおしゃべりしたりするのが楽しいからです。

席はどこでも選べると言われた意味が、レストランに行ったらすぐにわかりました。みんなテラス席に座っていて、建物の中のテーブルには誰もいなかったのです。

外でも暑くないので、私たちもテラス席に座りました。


ヴァカンスの後は仕事に身が入らない?

イタリアのチーズとハムを使った前菜。イチジクを入れているのが味を引き立てていました。


Mozzarella di Bufala, roquette, speck et figues fraîches

このレストランは、前の週だったら予約がとれなかったところでした。2週間の休みがあけて、数日たったところだったのです。リフレッシュできたのか、お給仕の人たちは健康そのものの感じ。

でも、変なのです...。

調理場から皿を運んできたとき、どこの席に運ぶか分らなくてウロウロしたりしている。 それが何回か繰り返される。こんなことは、今まで来たときには1度もなかったのに。

向こうのテーブルに料理を運ぶために通り過ぎたウエーターさんが、また料理を持ったまま戻ってきました。どうしたのかと思ったら、食べ終わったお皿を下げていないことに気がついたのだそう。

私たちのテーブルは食べ終わった前菜が下げられていたので、ここに運んできた料理を置いて良いですよ、と言ってあげました。調理場まで戻っていたら、料理が冷めてしますから。

一緒に食事していた人は、「ヴァカンスは疲れますからね~」なんて声をかけていました。フランス人同士だと、お互いに体験しているから気持ちが通じるのでしょう。

ウエーターさんは、照れ笑いをしながら「ありがとうございます」と言って、皿を私たちのテーブルにおき、急いでお皿を下げにいきました。

スタッフの人たちが、いつもの調子で働けるようになるには、まだ1週間くらいかかるのではないかな?...

この日記に入れることにした2つの料理名をタイプするために、写真に撮ったメニューを読んだら、スペルミスが4つもありました。

私が書いているブログを見るフランスの友人が、「何を書いているのかはわからないけれど、フランス語の綴りに間違いがあったよ~」と教えてくれるので、少し気にしています。私がタイプミスしたときもあるのですが、インターネットに書いてあることをコピー・アンド・ペーストしただけのことも多いのです。「フランス人が書いた文章を、外国人の私が訂正できるわけがないでしょう?!」と言い訳しても、「でも、間違っているから良くない」と主張されるので困る,,,。

メニューに書かれていた文字には、私でさえも気がつく文法ミスも複数あったということは、やっぱりレストランのスタッフの皆さんはお疲れだったのだろうな...。

そう受け取ってしまうと、美味しくいただいた料理なのだけど、シェフが入手した材料で作る創作料理の日替わりランチは、いつもほどには腕が冴えていなかったかなとも思えてくる...。


桃のクランブルで使っていたサリエットとは?

最近のフランスで、やたらに出会う機会が多くなったデザートはクランブル。イギリスの料理なのだそう。イギリス料理をこてんぱしに貶すフランスで、クランブルがなぜ好かれるのか、分からない!

この日に私が選んだデザートは、ペッシュ・ド・ヴィーニュ呼ばれる種類の桃を使ったクランブルでした。


Crumble de pêches de vigne à la sarriette

前菜にもデザートにものっていた、この小さな葉が気になりました。

デザートの名前にsarietteとあったのですが、正しい綴りはsarrietteだろうと思うので直しました。Sarriette communeという多年草の種類があり(画像が入ったページ)、同じ葉なので、sarrietteで間違いないはず。 sarietteという単語は存在しない。

「ア・ラ・サリエット」と書いてあるので、このデザートに風味を付けるのに使ったハーブの名前らしいのですが、聞いたことがなかった単語。

sarrietteを仏和辞書でひいたら、シソ科トウバナ属のハーブで、セイバリーと訳してありました。別の辞書ではキダチハッカ。 Wikipediaではセイボリー

セイバリー セバリー セボリー セイボリー キダチハッカをキーワードにして、楽天市場で検索

日本市場で売られるときも、「セイボリー」と「セボリー」の表記が大半を占めていました。「セボリー」が最も多いような。

「セイバリー」で検索すると、無関係な商品しか出てきません。辞書よりも、市場で使われている単語の方を信頼します。

検索したら、エルブ・ド・プロヴァンス(プロヴァンスの草の意味)がヒットしてくる。色々なハーブを調合したもので、フランスでごく普通に使うハーブなのですが、このハーブにセボリーが入っているのだそう。

なあんだ、味を知らなかったハーブではないわけだ。

ともかく、フランス語でsarriette(サリエット)と呼ぶハーブは、英語ではsavoryで、日本語ではセボリーと覚えることにしました。このくらい書いたら、私の鈍い頭も覚えたのではないかな...。


セボリーには意外な効果があった

気になったことを説明しているネットショップがありました。リンクが消えてしまう可能性があるので、セボリーを説明している文章の一部をいただきます。
セボリーは地中海沿岸を中心として約14種類の品種がありますが、一年で枯れてしまう一年草の「サマーセボリー」と、毎年育つ常緑低木の「ウインターセボリー」の2種がハーブとしてよく利用されています。

サマー種・ウインター種ともにスパイスのような辛みと芳香があります。古くから消化器系に効果があるとして使われてきました。

ヨーロッパでは「豆のハーブ」として有名で、豆料理に使うと腸内ガス発生を抑制するといわれています。効能としては消化・整腸作用・消毒作用があるといわれています。


一年草と多年草があるのですね。


また、フランスでは、豆料理を食べるとオナラをすると言われるのですが、このハーブにはガス抑制効果があるのだそう。知らなかった!

豆料理の代表でもあるフランス西部の郷土料理「カスレ」などは、食べたがらないフランス人も多いです。地元の人たちは平気で食べるのでしょうが。

カスレがどんな料理かは、右からリンクしたページで、どの地方の郷土料理なのかを示す地図まで入れて詳しく説明しています。

カスレは庶民的な料理なのですが、上手に作ったのは非常に美味しいので、私は好きです。

ただし、フランス人がオナラが出るという豆は、カスレに使うような白インゲン豆のことで、グリーンピース(petit pois)やサヤインゲン(haricots vert)などはオナラと結びつけません。

フランス人がオナラがでるという豆の代表は、煮込み料理に使うharicot(インゲン豆)とかflageolet(デボ豆、小粒の白インゲン豆)。 lentille(レンズマメ)も入ると思います。

日本では、豆料理を食べるとオナラが出るとは言わないですよね?

フランスで豆料理を食べた後に気をつけてみたら、確かにそうかな... という程度。フランス人は肉食人種なので、腸の作りが豆料理には向いていないのではないかと思いました。

日本では、むしろサツマイモですよね? フランスでもサツマイモに見える芋(patate douce)を売っているのですが、日本のサツマイモのようにホクホクではないので、違うものに感じます。これを食べさせたらフランス人がどう反応するかは観察していません。

フランス人のフォーラムを覗いてみたら、豆のほかには、玉ねぎ、キャベツをあげている人が多かったです。やはり、日本人のお腹とは違うのでは?...


クランブルって、どうやって作るの?

この日のデザートでは、もう1つ気になることがあります。
crumbleクランブル)とは何なのか?

むしろ、こちらが気になったので日記を書き始めたのに脱線してしまいました。

英語で動詞のcrumbleの意味は、〈パンなどを〉くずにする、粉にする、砕く。

サクサクしているビスケットが入っているのがクランブルの特徴。ビスケットを砕いてのせているのだろうかと気になっていたので、レシピを探してみました。

クランブルのレシピを検索
☆ レシピ: 基本のクランブル生地

バター、砂糖、薄力粉を混ぜるたものをのせるて焼くデザートなのであって、砕いたビスケットを使っているのではないのでした。

しかも、非常に簡単にできる!

フランスでポピュラーなタルトは、生地を作る手間をかけるか、市販の良い生地を買わないとできません。でも、例えばリンゴのクランブルは、リンゴさえあれば、いつもストックがある材料でできてしまうのでした。

フランスでクランブルに人気が出たのは、簡単に作れてしまうデザートだからなのだ、と思いました。

リンゴのクランブルのレシピを見せるフランスの動画があったので入れます。

Le crumble aux pommes


このレシピの材料は次の通り:

砂糖 150グラム
 - 望ましいのは、sucre roux ou de la cassonade (未精製のかんしょ糖のように褐色の砂糖)
小麦粉 150グラム
アーモンドパウダー 100グラム
バター 150グラム
りんご 6個

アーモンドパウダーを入れるのが気に入りました。私がリンゴのタルトを作るときにも、必ずアーモンドスライスをのせて焼くのです。

もちろん、アーモンドを使わないクランブルのレシピもあります:
ボケたリンゴも美味しく☆アップルクランブル


美味しかったワイン

この日飲んだ白ワインが美味しかった。昼食なので軽いワインを選んだのですが、香りがよく、ほどよくコクがあったのが気に入りました。

ラベルを写真に撮ったのですが、ピンボケなのでメモに使えませんでした。 いつか行ってみるときのために、名前を書き残しておきます。

ドメーヌ名: Domaine Chantal Lescure
ワイン: Côte de Beaune Blanc, la Grande Châtelaine 2010年

ブログ内リンク:
★ 目次: ペッシュ・ド・ヴィーニュ(ブドウ畑の桃)
リンゴのタルトは、ありふれたデザートなのだけれど・・・ 2008/10/22
プロヴァンス料理: スープ・オ・ピストゥー 2008/08/0 アリコ・ココ豆
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
☆ Wikipedia: Crumble


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