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2014/07/11
ブログのタイトルにした「エスカルゴの国から」というのは、日本でも知られているエスカルゴという食材の本場が、私が住んでいるブルゴーニュ地方で、パセリとバターとニンニクを使った郷土料理ともなっているからです。

カタツムリなら何でも食べられるというわけではありません。

そして、食べられるカタツムリのうちで、トップクラスというか、本物のエスカルゴというかの品種は、フランスでは「ブルゴーニュのエスカルゴEscargot de Bourgogne)」と呼ぶ品種です。

学名は、Helix pomatia

このエスカルゴは養殖が不可能と言われますが、採算がとれるように小屋に集中飼育できないからだと思います。広い草むらで繁殖させて、それを取るという、半分養殖のようにできないことはないと思うので。


食用とされるカタツムリ種類

確かに、ブルゴーニュには、「ブルゴーニュのエスカルゴ」と呼ばれるカタツムリがたくさんいるのです。

と言っても、環境破壊が進んでエスカルゴも激減したので、1979年に定められた法律で収穫が規制されていいます。

「ブルゴーニュのエスカルゴ」と見た目が紛らわしいのは、「Escargot turc(トルコのエスカルゴ))」と呼ばれる種類です。

貝殻の模様を見ると、本物のブルゴーニュのエスカルゴか、そうでないかが分かります。

Helix pomatia
ブルゴーニュのエスカルゴ
Helix pomatia
Helix pomatia
Helix lucorum
トルコのエスカルゴ
Helix lucorum
Helix lucorum

ブルゴーニュのエスカルゴ種は、普通は7~8年生きることができるのだそうで、若いうちは殻の色が濃くて、年をとると色が薄くなっていきます。

下は、魚屋で「ブルゴーニュのエスカルゴ」として売られていたエスカルゴですが、こんなに縞々がはっきりした殻の柄を見ると、この種類のエスカルゴではないと分かるのですけど...。

 



フランスで養殖もされているので使われることが多いのは、「Petit-gris(プチ・グリ)」と呼ばれる種類のエスカルゴです。学名はHelix aspersa aspersa。

Caracol snail Galicia.jpg  Helix aspersa aspersa

こちらの種類のカタツムリも庭などでよく見るのですが、「ブルゴーニュのエスカルゴ」のようには大きくなりません。

大きさの比較を見せる写真を入れたときの日記:
雨あがりに姿を現したエスカルゴ 2006/07/28

プチ・グリは、見た目も美味しそうには見えませんよね? こちらの方が美味しいと言っていたブルゴーニュの3つ星シェフもいたのですが、その方が入手しやすいのでPRしているのではないかと思ってしまいました。

「ブルゴーニュのエスカルゴ」という品種のカタツムリを食べたかったら、自分で捕まえるしかないのではないかな?... この品種のエスカルゴを売っている店がディジョンの町外れにあったので喜んだら、やはり東欧から輸入したエスカルゴを扱っていました。


日本もエスカルゴが売られているのですが、フランスのように品種にはこだわっていない感じがしました。 「ブルゴーニュ産」という言い方もありましたが、あいまいですね...。
エスカルゴを楽天市場で検索してみる


ブルゴーニュのエスカルゴ(Helix pomatia)は、見るからにおいしそうに見えます。これを捕まえて料理してみたことがあるのですが、下ごしらえが残酷な作業なのので、2度としたいとは思いません! でも、本物のエスカルゴは、絶妙な味なのであります。

今年は「私が作るわよ~♪」という人が現れたので、材料提供のためにエスカルゴ狩りに協力することにしました。 7月1日がエスカルゴ狩りの解禁日でした。

続き:  エスカルゴを料理してくれる人が現れたので、捕まえる


追記(2014年7月)

イタリア在住者のブログ「イタリア・絵に描ける珠玉の町・村 ・ そしてもろもろ!」に、イタリアで撮影されたカタツムリの写真が入っていました。正しく「ブルゴーニュのエスカルゴ」と呼ばれる品種のカタツムリ! 入れたコメントのお返事で、イタリアでもエスカルゴ料理があることなど、色々な発見をさせていただきました♪:
☆  ・・・ 標高1000m、 森林とアルプス植物園 その1 追記
フランス文化のルーツが分かるので私にはとても興味深いブログで、しばしばコメントのやりとりで盛り上がっています。

ブログ内リンク:
★ 目次: エスカルゴについて書いた記事

外部リンク:
Escargot de bourgogne, Helix pomatia
L'escargot de Bourgogne


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