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2014/12/05
昨年の冬に帰国したとき、友達がお気に入りのレストランで一緒にランチを食べようということになりました。彼女が仕事でも関係しているレストラン。シェフが数年フランスで修行していたそうで、話しもはずむのではないかとのこと。

日本のフレンチレストランは気取っているので好きではありません。でも、このシェフに会って、私の先入観は消えました。

とても気さくな男性で、まるでフランスのレストランで食事しているようにリラックスして料理を楽しめました。私たちのグループしかいなかったので、シェフともおしゃべりできて楽しかった。調理法などを聞くと、それに使った道具まで持ってきて見せてくれたりもしたのです。


調理場で働かないと、料理の評価はできないものなんだ....

フランスで修行したとしたら、有名レストランの裏話も聞けるかと思って、あのシェフはどう思いますか? などと質問したりもしてみました。

とりあえず、ブルゴーニュの有名シェフについて聞きました。すると、「僕、知らないんです」とおっしゃる。私だって知っているようなシェフを、フランス料理のプロが知らないというのはありえないではないですか?!

でも、話しているうちに分かりました。彼が「知らない」というのは、そのレストランでは修行していない、という意味なのでした。本を読んで勉強したくらいでは、足りないらしい。

なるほどね...。プロは違う!

メチャメチャに高いレストランなので行ったことがないけれど、気になっている3つ星シェフがいるので、その人のことを聞きました。半年とおっしゃっていたかな、そこで働いたのだそうです。

そのレストランで食事したことがあるフランス人に美味しかったかどうか聞いてみたときの返事が少し微妙だったのです。彼女は「Il faut aimer.」と答えたのでした。直訳したら「好きにならなきゃいけない」なのだけど、なんと訳せば良いのかな? 好きか嫌いかに分かれる、というニュアンスではないかと思います。

かなり独創的な料理を作るシェフなのです。私は、なんとなく、メディアが騒いでいるだけじゃないかという疑いを持っていました。紹介された日本人シェフが、そのレストランで働いたとしたら、お話しを聞きたいではないですか?

怖い人なのですって。ご機嫌が悪そうだと分かると、調理場の人たちは床にひれ伏した、と言います。実際、皿を投げて窓ガラスを割ってしまったこともあったのだそう。それじゃ危ないから、ひれ伏しますよね。

フランスの調理場は軍隊みたいに厳しい、とフランスで聞いたことがあります。シェフが何か言うたびに、みんなが「ウィ~、シェ~フ!」と大声で返事している場面はテレビで見たことがあります。調理チームのことを、軍隊や地方警察署で使う「brigade」と言ったのではなかったでしたっけ?

その話しはともかく、すごい内輪話を聞かせてもらいました。それを聞いたら、彼が修行したところでない限りは「そのレストランは知りません」と言うのが当然だと思いました。

うまみを出しにくい食材も上手く料理する腕で知られているシェフなのですが、実は、化学調味料をかなり使っているのですって。テレビの取材班が来ると、調理場のスタッフは大きな缶を隠していたのだそう。

でも、使っている調味料というのは、私もお気に入りにしているメーカーのブイヨンなのでした。なんとなく嬉しい。3つ星シェフもご愛用なら、私のチョイスも悪くなかった、と思ったりして。

でも、フランスでは、最もポピュラーなコンソメの素なのです...。


私のお気に入りのコンソメの素を日本で探す

私が常に台所に置いているのはマギー社のチキンコンソメで、これです ↓

https://www.maggi.fr/fond-de-volaille
Fond de Volaille | MAGGI France

私のレパートリーにしている人参の料理に、これが必要なのです:
にんじんのグラッセはフランス人には珍しい?  2010/02/25

それから、フレンチドレッシングについて書いて発見したレシピで、ドレッシングにチキン・コンソメをほんの少し入れるという日本式ドレッシングがフランス人に評判が良いので、それにも必要になりました:
フレンチドレッシングは、フランスのドレッシングではなかった 2013/07/29


マジーのチキン・コンソメを日本で探す

日本に帰国したとき、いつもチキンの味がないのが不満でした。フランスでは放し飼いのニワトリしか買わないのですが、日本で買うのはブロイラーだからだと思います。ふと、それならコンソメで味をしみこませてしまえば良いではないか、 と思いつきました。

日本では何でも売っているので、同じものが手に入るのだろうと思っていました。ところが、何軒か店をまわってみたのですが、チキンと名が付いているのは「タンドリーチキン」というのしかありません。



タンドリーチキンとは何のことか分からなかったのですが、これのことのようです。スパイスが入っていて特殊に見えるのですが、日本ではよく使う人が多いのでしょうか?

レシピも出てきたので、ポピュラーな料理なのでしょうね:
タンドリーチキンのレシピ・作り方(人気順)

でも、私が欲しいのはそれではない。

マギーにはフォン・ド・ヴォーや魚のスープの素もありますが、日本ではチキンのコンソメがないのは不思議。だって、コンソメと言ったら、チキンのが最もポピュラーではないですか?

ネットショップで探してみたら、やはりチキンのコンソメは見つかりました:
マギーのコンソメを楽天市場で検索

でも、私がフランスで買っているのと見た目が違う...。


私が買っていたのは、缶に入っている粉状のタイプで、好きなだけ使えるようになっています。右側の業務用というのが近い感じがする。でも、説明を読んだらびっくり。

最終加工地がニュージーランドだと書いてあるのです。

別にニュージーランドだったら不味いだろうと言うわけではないのですが、一番上に入れたメーカーのフランス・サイトの説明ではフランスで生産されたと書いてあるのです。

としたら、同じ味でない可能性がある...。


産業革命によって、女性は家事の手間をはぶくようになった?

ニュージーランドというのが出てきたのが気になったので、Wikipediaで調べてみました。

マギー(Maggi )はスイス人のJulius Maggi(ジュリアス・マギー)という人が作ったもので、今はネスレ・グループに入っている会社でした。ネスレは国際企業ですが、スイスの会社ですよね。マギーはフランスの商品だと思っていたのですが、スイスか...。

日本のネスレ社のサイトに、マギーのブイヨンが誕生した経緯が書かれていて興味深かったです。19世紀末、女性も社会進出するようになった時代、料理に時間をかけずにすむブイヨンが人気を呼んだのだそうです。

私がフランスで買うチキン・コンソメが日本で市販されているものと同じなのかどうかは分かりません。日本にいるのだからと、中華料理で使うチキン・コンソメを買ってしまったので。でも、国際企業だったら、どの国でも同じレシピで作っているのでしょうね。



ブログ内リンク:
★ 目次: フランスで食べる鳥肉と卵(鶏、鴨、ウズラ、鳩、卵など)

外部リンク:
☆ 仏仏辞典: brigade
☆ Wikipédia: Julius Maggi
☆ ネスレ: マギーのこだわり


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