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2015/01/03
長いこと、どうやって作るのだろうと気になっていたフランス料理があります。

フランス北部にあるブルターニュ地方の郷土料理、ガレットgalette) です。

ガレットはソバ粉で作った塩味のクレープで、デザートに食べる甘いクレープは小麦粉で作るという違いがあります。

ポール・ゴーギャン『四人のブルターニュの女の踊り』ブルターニュ地方は独立運動もあるくらいですから、フランスの他の地方にはない文化があると感じます。

本場ブルターニュを旅行したときには、見るからにおいしそうなガレットの写真をとっていたはずですが、パソコンに入っていません。そのころはスライドで写真を撮っていたので。

ガレットをご存じない方のために、とりえず、ピカルディー地方の専門店で出されたガレットの写真を入れてみます。


ノルマンディーといえば、クレープ? 2009/11/19

この写真を使って書いた記事でもお話ししていましたが...


ガレットの本場はブルターニュ地方

ガレットはブルターニュの郷土料理。ブルターニュ地方を旅行したとき、やはり1度くらいは本場で食べないと思って専門店に入ったら、今まで食べてきたガレットとは全く違って美味しいので驚きました。

それを立ち寄ったツーリストオフィスで話したら、優れたガレットを出すレストランをピックアップした小冊子をくださったので、1カ月の旅の後半は、立ち寄った町にご推薦レストランがあると入って食べ比べを楽しみました。

ガレットを食事にして、デザートでは日本でもおなじみのクレープを食べるというレストランです。フランス国内、ある程度の規模の町だったら、必ずと言って良いほどガレットとクレープの専門店があります。そういうレストランのことを「crêperieクレプリー)」と呼びますが、Wikipediaの記述が正しければ、フランス本土に4,000軒以上あるのだそう。

フランスの普通のクレプリーというのは、簡単に安く食事するときに入るレストランです。ピザとか、中華料理を食べるというのと同じで、ご馳走が食べたいというときに入るレストランではありません。でも、本場ブルターニュで食べたガレットは格別なのでした。

何が違うって、ガレットの生地です。パリパリ感があって、皮だけでも食べたくなってしまうような味。

Wikipediaに入っていた画像が、少しパリパリ感があるように見えるので入れておきます。特に端っこが薄くカリカリになっているのが見えるでしょうか?



私がブルターニュで絶品だと思ったのは、淵はレースのように薄くなっているガレットでした。皮も、気泡が見えるようなのが良い。

どうやって作るのだろうと長年思っていたのに、調べたことはありませんでした。

ガレットはそば粉で作ります。フランス語で蕎麦粉は、sarrasin(サラザン)あるいはblé noir(ブレ・ノワール: 黒い小麦の意味)と呼ばれます。

それで、そば粉のガレットはgalettes de sarrasingalette de blé noirと呼びます。crêpe bretonne(ブルターニュのクレープ)、crêpe salée(塩味クレープ)などと呼ばれるようです。フランスでもブルターニュ地方以外にも、そば粉のクレープは存在していて、名前を別にしているようですけれど。

日本でも同じだそうですが、そば粉は貧しい土地で生えるのだそう。ブルターニュ地方はそば粉の栽培に適していて、昔はパンの代わりにガレットを食べていたのだとか。

そういえば、ブルターニュ地方で泊まった農家のB&B民宿では、朝食もガレットでした。出発の朝、昼にはピクニックをする予定だと話したら、パンの代わりになるからとガレットを持たせてくれました。レストランもしている農家だったので、焼いたガレットが余っていたようです。

ガレットというのは暖かいものを食べると思っていたので、冷たくなったのはまずいのではないかとは思ったのですが、せっかくくださると言われたのでいただきました。それを昼に食べたらおいしいので、これまた驚き!


ガレットのレシピを探してみる

小麦粉で作る甘いクレープの方は、私は家で時々作ります。コツなどはほとんどなくて、簡単においしいのができてしまいます。でも、ガレットの方は特殊に見えるので、1度も試してみたことがありません。

最近、日本の友達がガレットを作りたいというので、本場のレシピを探して教えてあげました。というのも、日本でもガレットを作る人が大勢いるようなのですが、インターネットに入っている画像を見ると、どうも美味しそうに見えなかったからです。

友達には動画へのリンクをお教えしたのですが、眺めているうちに私も作りたくなったので、ちゃんと整理してブログに書いてみることにしました。

プロがガレットを作るのを見ると、いとも簡単そうに見えます。


Le cours de galette Bretonne

さっさ、と作るから、淵がレースのようになるのだと思います。

この動画で作っているのは、ガレットで最もオーソドックスな「ガレット・コンプレット(galette complète)」というもので、卵とハムと卵をのせています。

... と思ったら、1つには、ほうれん草と玉葱のコンフィものせていました。玉ねぎのコンフィとは、ジャムみたいに甘いもので、フォアグラの付け合わせにしたりします。フォアグラ以外に使い道があるとは知らなかった...。


ガレット生地の材料は?

ガレットを作っている動画を拾いだしたので後で入れますが、まず生地の材料を比較してみます。上には好きなものをのせれば良いわけで、一番大切なのは生地づくりだと思うので。

生地の材料
伝統的ブルターニュそば粉協会ブルターニュ産そば粉: 1 Kg
水: 1リットル
粗塩: 1つまみ
(8~10人分)
簡単レシピ ①そば粉: 330 g
卵:  1個
冷水:  75 cl
粗塩: 10 g
簡単レシピ ②そば粉:  300 g
水: 75 cl
 ブルターニュのクレプリー訪問そば粉: 500 g
水: 2リットル
 ブルターニュ出身の2つ星シェフそば粉: 300 g
小麦粉: 100 g
卵: 1個

ミルク
塩の花
ブルターニュにある
   クレープとガレットの学校
そば粉: 1Kg
卵: 1個
冷水: 2リットル
ゲランドの粗塩: 35 g


は、「難しいと思っているガレットも簡単にできますよ」という感じで見せているもの。それ以外は、本場ブルターニュ地方の人たちが作っているレシピを選びました。

伝統的なガレットは、そば粉と水と少々の塩だけで作るのだそうですが、小麦粉、卵、ミルクも加えているレシピがありました。卵を入れると色がきれいにでき、卵や小麦粉を入れると生地が鍋にくっつきにくくなる、というメリットがあるようです。

水の分量がずい分違いますが、動画を見ている限り、分量にはこだわらずに生地の仕上がり方で調節していると思いました。


レシピに見られるコツ

伝統的ブルターニュそば粉協会
  1. サラダボールにそば粉と塩を入れてかき混ぜ、水を何回にもわけて加えていく。
  2. 滑らかで液体状にできた生地は、冷蔵庫で3~12時間寝かせる(好みで時間の長さを決める)。
  3. 十分に油をしき、強火で熱した鉄板に、お玉1杯分の生地を一気に広げる。
  4. ガレットの淵が黄金色になってきたら、ヘラでひっくり返して反対側を焼く。

☆ 説明: Recettes avec de la farine de blé noir de Bretagne


簡単レシピ①
  • 卵を入れると、生地がなめらかになり、焼いた色もきれい に仕上がる。
  • 生地はラップをして、冷蔵庫で1~2時間寝かせる。
  • 温度は高くし、しっかり油(オリーブオイルかバター)をしくこ と。
  • ガレットが色づいたらひっくり返して、1分くらい焼く。

☆ 説明と動画: Recette Galettes de sarrasin


簡単レシピ ②

クレープメーカーがなくてもできますよ、と見せています。


Galettes de blé noir - recette facile
  • 水は 少しずつ入れていく。
  • 生地は常温で4~5時間寝かせるのがポイント。
  • フライパンにはバターをひく。

レストランなどでは、こういう風に先にたくさん作っておいて、もう一度温めて料理をのせて仕上げるというやり方をしていますね。


ブルターニュのクレプリー訪問

本場ブルターニュのクレープ専門レストランを訪問しているテレビ番組。


Recette de saison : les véritables crêpes Bretonnes
  • 手でよくかき回すのがポイント。シェフのお婆さんは、いつも25分 かき混ぜていたとか。
最後に出てくるのはバター・キャラメルのデザート。砂糖(250 g)でキャラメルを作り(砂糖がキャラメル状になるまでは鍋の中で砂糖をかき混ぜてはいけないのがコツ)、それに液体状の生クリーム(25 cl)とバター(75g)を加えて仕上げています。

2人が試食しているときに言っている冗談がふるっています。シェフは「ブルターニュでは年に2回しか雨が降らなくて、晴天ばかりで素晴らしい」と言っているのです。ブルターニュは雨が多いことでもよく知られているのです。私が旅行したときも、晴天が多いはずの真夏なのに、1カ月の間、雨が全く降らない日は2日しかありませんでした!


ブルターニュ出身の2つ星シェフのレッスン

シェフはブルターニュにレストランを持つOlivier Bellin。さすがシェフのこだわりが見えるレシピ。生地の固さもよく見える動画です。


La crêpe sarrasin d'Olivier Bellin

☆ 説明ページ: La crêpe sarrasin d'Olivier Bellin - DPDC - 05/03/2014
  • 小麦粉とそば粉はふるいにかける。
  • 水とミルクを加え、手でパタパタと生地を叩くことによって空気を入れな がら混ぜる。
  • 混ぜ終わった生地は15分 間ねかせる(それ以上はダメ)。
  • 焼く前に生地の固さを確かめ、水とミルクを加えて固さを調整する。
  • フライパンにしいているのはラード。
薄く焼けるのが良いのだが、水を多くして液体状になりすぎると固まらない。水とミルクの分量は目分量。生徒は水よりミルクの量が少ないと観察しています。焼き始める前にシェフは「生地が固すぎる」と言って水を足し、テスト用に小さなのを焼いて「まだ固すぎる」と言ってミルクを加えています。

ちなみに、ガレットにのせているのは、ブルターニュ特産のゲメネのアンドゥイユ。普通は加熱しないで食べますが、軽く焼いても油っぽくはならないのだと言っています。このソーセージについては過去に書いていました。
ブルターニュのソーセージ「ゲメネのアンドゥイユ」 2011/09/11

ガレットやクレープを食べるときに飲むのはシードルとばかり思っていたのですが、シェフは「lait ribot(レ・リボ)」と呼ぶ発酵ミルクもブルターニュではよくガレットを食べるときに飲まれるのだと言って、このときの料理にも添えています。

レ・リボもブルターニュ特産の発酵バターミルクだそうです。私は飲んだことがないので、どんな味なのかわかりません。これを扱っているショップが詳しく説明しているのでご覧ください。


ブルターニュにあるクレープとガレットの学校
  • ゲランドの粗塩を使う。
  • そば粉は手でこねる。
  • そば粉に水分が充分に染み込むように、最低でも4時間寝かせる。
  • 発酵が進みすぎないために、水は冷たい水を使う。
☆ 学校の紹介記事: Chandeleur : le crê​pologue du Morbihan !


コツ: そば粉にこだわる

日本の蕎麦は、ほとんどが外国から輸入したそば粉を使っているのだと聞いたことがあります。フランスでもカナダや中国などから輸入したものが多く流通しているのだとか。

ブルターニュ地方で伝統的なガレットを守る会のサイトでは、地元ブルターニュで生産された蕎麦粉でないと本当に美味しいガレットはできないのだと主張していました。

Logo IGPIGP(Indication géographique protégée)という、生産地を限定した政府公認の品質マークを持つブルターニュ産のそば粉があります。

IGP Blé Noir Tradition Bretagne」という名前。

この品質保証付きそば粉は、日本からも取り寄せられるようです。 ⇒
何種類かあるのですが、このショップではオーガニック(AB)を扱っていますね。

IGPそば粉を使っているとしたら、こだわりのクレープ専門店だと言えるかもしれません。普通のそば粉より多少高いお値段ですし。

IGPそば粉を使っているレストランを県名から探すページ:
Crêperie utilisant la farine de Blé Noir de Bretagne par département

ところで、楽天市場で検索したら、フランス産のそば粉はほとんど扱っていないように見えました。

日本で普通に売っているそば粉にも色々な種類があります。日本のそば粉メーカーのサイトに、ガレットには何を選べば良いかというアドバイスがありました。

ガレットのお店を出そうと思っています。 どのようなそば粉が合うのでしょうか?

このサイトを眺めたら、フランスで食べるのに近いガレットにするには、「【越前】丸挽き(挽きぐるみ)そば粉」をベースにして、「甘皮そば粉」を2~3割加えるとありました。つまり、少し粗いものが入った方がフランスの蕎麦粉に近くなるようです。


コツ: 使う塩にこだわる?

塩は粗塩をしているのが目につきました。のレシピでは、塩はgros sel gris de Guérande(ゲランドの粗塩)と特定しています。下の塩のことだと思います。



ゲランドの天然塩は、フランスで最高と言われるブルターニュ特産の塩なので当然でしょうね。

ゲランドの粗塩を楽天市場で検索



◆ コツは、そば粉を平手打ちのように打つこと?

本場の作り方は、手で粉をペタペタとこねることにあるのではないかと思いました。空気を混ぜ込むのだそうです。

下は6分弱の動画なのですが、ずっと粉を混ぜているだけです!


crepe pate sarrazin 2

この動画では、サラダオイル少しとミルクも少し混ぜているようですね。

パタパタと生地を叩く動作を、レシピでは「平手打ちを食らわす」というときに使うclaquerという単語で表現していました。日本でも「そばを打つ」と言いましたよね。こね方はガレットと似ているのでしょうか?

長野で友人の友人が、手討ち蕎麦のデモンストレーションをしてくださったことがありましたが忘れてしまったので、調べてみました。

☆ 動画: そばの打ち方 1
☆ 工程の説明: 十割手打ち蕎麦

日本のそば打ちは、後で包丁で切るのですから、液体に近いくらいにするガレットのように平手打ちはしませんね。でも、やはり同じように時間をかけて練っていました。

そば打ちには色々なやり方があるのだと思いますが、次のような工程の名前が出てきました:
水回し ⇒ 練り ⇒ 菊練り ⇒ へそ出し


コツ: 焼き方

ガレットは、クレープより強火で焼くように感じます。火が弱いとカリっとは仕上がらないようです。ここには入れなかった素人がクレープを作っている動画では、クレープメーカーの温度は230度に調節すると良いと言っていました。

焼くには、クレープメーカーでも、フライパンでも良いようです。クレープメーカーの場合は、生地を薄くのばすトンボが必ず必要ですね。




クレープメーカーの使い方を見せる動画(焼いているのは小麦粉のクレープ):


Cours de cuisine :Utiliser une crêpière
  • 種は一気にのせて焼くこと。
  • ひっくり返すときに使うヘラは、鉄板と同じ大きさのものが良い。


このくらい勉強したら、私もガレットを焼けるようになるかな?...

生地は12時間でも寝かせておいて良いようなので、夜のうちに仕込んでおいて、朝食に焼いて食べるというのも良いな、と思いました。



ガレットについて調べていたら、新しい発見をしました。

童話『赤ずきんちゃん』の冒頭で、赤ずきんちゃんは、お土産を持って病気のお婆さんの見舞いに行くのですが、持っていった1つがガレットなのだそうです。まさか、そば粉のガレットは持っていかなかったでしょうから、どんなガレットを持っていったのが調べてみました。

赤ずきんちゃんが持っていったガレットとは、どんな食べ物?



ブログ内リンク:
ノルマンディーといえば、クレープ? 2009/11/19
クレープの日なので、クレープ・シュゼットを食べる 2011/02/02
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
オシャレな“ガレット”の簡単な作り方【家庭で出来る!】
☆ レシピ: そば粉のガレット
☆ Terres celtes - Bretagne: Crêpes et galettes
La véritable recette de la galette bretonne
☆ Wikipédia: Galette de sarrasin
Association Blé Noir Tradition Bretagne
ブルターニュのソバ粉 IGPに登録される


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コメント
この記事へのコメント
こんにちは
とても興味深いガレットの作り方記事でした。
今年のレシピに加えたいもの・・・その中の一つに、そば粉のガレットを追加しました。可能ならそば粉100%で作ってみたいです。
またお料理研究記事、楽しみにしていますね!!
2015/01/04 | URL | bordeauxlyon  [ 編集 ]
Re:
v-22 bordeauxlyonさんへ

どうもありがとうございます♪ 美味しいのを作ってくださると思います。

私は、あのペタペタ叩いて生地をこねるのが気に入ってしまいました。
2015/01/04 | URL | Otium  [ 編集 ]
驚きました
こんにちは。ブルターニュに住んでいるのにガレットを生地から作っている様子は始めて見ました。粉を水で溶いているだけなのかと思っていましたが、あんなに生地を何度もパタパタとかき混ぜないといけないのですね。お店によって味に違いが出るのはそば粉の種類や配分の違いだけかと思っていましたが、こねかたのコツなども影響しそうですね、驚きました。
ブルターニュでは本当にガレットを食べる機会が多いです。私も月平均1、2度は食べるのですが、スーパーやマルシェで簡単に美味しい生地が手に入るので生地から作ったことがないのです。
次の赤ずきんちゃんのお話、楽しみにしています。

2015/01/05 | URL | loc envel  [ 編集 ]
Re: 驚きました
v-22 loc envelさんへ

ブルターニュのガレット名人のマダムにレシピを教えてもらいました♪ と報告するのなら価値があるけれど、インターネットで調べたレシピなどをご紹介しても意味ないけどな... と思いながら書いていました。ブルターニュにお住まいでも、ガレットを作るところを見ていないとか、作らないと聞いて、ほっとしました(笑)。

>スーパーやマルシェで簡単に美味しい生地が手に入るので生地から作ったことがないのです。
⇒ あぁ、だからお作りにならないのですね。地元の人たちはガレットの味に厳しいでしょうから、おいしいのを売っていて当然ですね。うらやましい。

私も、タルト生地は、pur beurreのものをスーパーで買って使っていて、下手に作るより美味しいと思っています。ジョエル・ロブションも、テレビの料理番組でそう言っていたし。

ブルゴーニュでも、得体のしれないガレット生地のパックを売っているのを見かけますが、どうぜまずいのだろうと疑って、買ったことがありません。それで、作ってみようかと思ったのでありました。現地で食べたののようなのが出来上がるはずはないのですが、ブルターニュは遠くて、いつまた行けるかわからないので。
2015/01/05 | URL | Otium  [ 編集 ]
ブルターニュで初めてそばの畑を見た時の感激を思い出しました。ギャレットは食べるばかりで作るところを見たことがなかったのでビデオを楽しく拝見しました。日本では神楽坂のLe Bretagneで時々シードルとともに本場のギャレットを食べています。
2015/01/06 | URL | 豊栄のぼる  [ 編集 ]
Re:
v-22 豊栄のぼるさんへ

そば畑は美しかったですか。私がブルターニュを旅行したときには、そば畑は見ていなかったような気がします。それで、挿入した動画で、こんな花が咲くのか... と感心して見ておりました。長野の友達によると、日本には白い花が咲くのと、ピンクの花が咲くのとあって、白い花が咲くのが美味しいそば粉になるとのこと。それで、ブルターニュのは白だ、と眺めました。

豊栄のぼるさんもガレットを作るところをご覧になっていませんでしたか。ブルターニュにいるから見れる、というわけでもないのですね。諦めがつきます!

神楽坂のお店、とても良いのですけれど、私の頭にはブルターニュで出会った素晴らしいガレットが幻のようにこびりついてしまっているのが問題です。あそこは、国産の蕎麦粉を使っていると言っていました。パリパリ感が足りないと感じたのはそのせいかな... と思ったりして。それと、ガレットとクレープとシードルとコーヒーだけのシンプルな食事だったのに、お勘定が高すぎると思ったのですが、日本だから仕方ないですね...。
2015/01/06 | URL | Otium  [ 編集 ]
それで、どれか試してみましたか?
私は、いま本場ブルターニュのガレット&クレープを焼きたくて、いろいろ思案しているものです。
まずは、情報を集めどのレシピがよさそうか、きょう一日吟味してました。
どれか試されたのか気になってます。
2016/04/09 | URL | さるこ  [ 編集 ]
Re: それで、どれか試してみましたか?
v-22 さるこさんへ

ブログはメモ代わりに書いているのですが、ちゃんと続きを入れておかないと役にたたない。一番オーソドックスなレシピでガレットを作って、本場のには及ばないけれど、悪くないではないか♪ と喜んだのに、久しく作らないでいました。どのレシピだったかは忘れましたが、そば粉と水と塩だけのレシピです。

そして先月。久しぶりにガレットを作ったのですが、試してみるために小麦粉と卵を入れるレシピ【(5) ブルターニュ出身の2つ星シェフ】を選んで、これは、なんだ~! というガレットを作ってしまいました。クレープの出来そこないに過ぎないものになってしまったので、小さいのを2枚食べて、残った種は捨てました。やはり、ガレットに小麦粉や卵を入れるのは邪道ではないかと思います...。

これは書き加えておこうと思いながら、書かないでいたら、コメントをいただいた次第です。

何でもなさそうに思えるガレットですが、最大限の味を出すのは非常に難しいのではないかと思います。本場のブルターニュで食べたガレットは、まぼろしの記憶として焼き付いています。

この日記を書いた後だったと思いますが、東京で非常に評判が良いと聞いていたガレットを出すレストラン(ブルターニュ出身者が経営)で、ついに食べる機会を持ったのですが、違う! 違う! と叫びたくなりました。ガレットは庶民的な料理のはずなのに、やたらに高いので不満が膨らんだのだろうとも思います。不味かったとは全く言えない料理でしたが、本場で食べたガレットとは全く違うのです。お給仕の人に聞いたら、日本のそば粉100%で作っているとのことでした。

さるこさん、素晴らしいガレットを作ってくださいね~! 私はめげてしまって、もうガレットには挑戦しないと思いますので。
2016/04/09 | URL | Otium  [ 編集 ]
ガレット作ってみます!
はじめまして!
先日日本のクレープ屋さんで販売している家庭でガレット・クレープが焼けるという直径40cmの鉄板を購入しました。
私もフランス旅行の際にモン・サン・ミッシェルの最寄り駅でガレットを頂いて本当に感動した覚えがあります。
クレープ生地はクレープ屋さんが秘密のレシピを教えてくださって、美味しく焼けましたが、ガレットのレシピについては調べ始めたところでこちらのサイトを見つけました!
ほんとうに沢山の本場の情報を集めていただいて素晴らしいですね!感謝です。

他の生地もとても楽しそう。
しばらく楽しませていただきますね!

さて、どのガレット生地からためしてみようかなぁ・・。
2017/01/06 | URL | こーまま  [ 編集 ]
Re: ガレット作ってみます!
v-22 こーままさんへ

はじめまして♪ ご訪問ありがとうございます。

上手にできると良いですね~(^^♪ どれが一番良かったかご報告いただけましたらさらに嬉しいです。
2017/01/07 | URL | Otium  [ 編集 ]
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