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2015/07/14
先日の日記「簡単に作った和食を食べる会のメニュー」に書いた食事会では、チーズとして出したのはベルトー社のエポワスだけでした。


エポワス・チーズとは?

エポワスÉpoisses)は、ブルゴーニュが誇るを持つウォッシュタイプのチーズ。

チーズとして出来上がったあと、週に1回から3回、マール・ド・ブルゴーニュ(ブルゴーニュでワインを作るときのブドウの搾りかすを蒸留したブランデー)で洗いながら熟成を完成させるのが特徴。

熟成期間は4~8週間。

ブルゴーニュ地方ならではのブランデーがチーズに染み込むわけなので、独特の香りと風味があるチーズになります。

個性が強いので、チーズ好きには好まれますが、癖のないチーズが好きな人は敬遠する傾向にありますね。

長く保存して熟成が進むと、非常に匂いが強くなります。こうなると、エポワスに手を出さない女性は多いように感じます。

フランス産チーズで最も「臭い」と定評があるのは、ベルギー国境の近くで作られているウォッシュタイプの「マロワール(Maroilles)」ですけれど!


エポワスはAOC/AOP(政府公認の高品質保証)を持っているので、詳細にわたる既定が定められています。

牛の品種の限定
Brune(brune des Alpes)、MontbéliardeSimmental française

 ☆この3品種の牛について


生産限定地域
・コート・ドール県北西部の半分(ブルゴーニュ地方)
・ヨーヌ県の3郡(ブルゴーニュ地方)
・オート・マルヌ県の2郡(シャンパーニュ・アルデンヌ地方)

 ☆生産地の詳細地図

チーズの名前となっているエポワス村(Époisses)は、コート・ドール県内にあります。

現在のところ、エポワスにするためのミルクを生産している農場は44カ所(コート・ドール県に32、オート・マルヌ県に12)。牛乳の生産量では、コート・ドール県が70%を占めているそうです。


エポワス・チーズの歴史

エポワスは、16世紀に、エポワス村に住み着いたシトー会の修道僧たちが作り始めたと言われています。およそ200年後に彼らはエポワス村を去るのですが、そのときに農民たちに作り方を教えました。

シトー修道院(Abbaye de Cîteaux)はブルゴーニュに存続していて、ここで作っているチーズが「シトー修道院」の名前で市販されています。普通は「シトー」とだけで呼ぶチーズですが。

年配の人は、シトー修道院の僧侶がディジョンの町のチーズ屋さんに配達したのを見ていたと言います。僧侶姿の人が、冬でも裸足にサンダル姿なので目立ったのだそう。

エポワスとは違って癖はなく、非常に美味しいチーズです。「ルブロション(Reblochon)」と似ていますが、シトーの方が洗練されていて上品で、はるかに美味しいと私は思います。

ロブロションはAOC/AOPを獲得していますが、シトーのチーズは取っていません。シトーはシトー修道院だけでしか作っていないため、規制を設けて品質が落ちないようにする心配はないので申請しないのだろうと思います。


エポワスは、ルイ14世(在位: 1643~1715年)の食卓にものっていたのだそう。

美食家としても知られるブリア=サヴァランは、エポワスを「チーズの王様(Roi des fromages)」と呼んだそうです(1820年)。

chronique agitée d'un fromage peu banal

戦後は、工業化とホルスタイン種牛の普及が進んだためにエポワス・チーズ生産の伝統はすたれますが、1956年から地元の小規模なチーズ工房経営者たちが努力したおかげで今日の成長をもたらしたとのこと。

エポワスが政府公認の高品質保証であるAOCを取ったのは最近で、1991年でした。AOCは、今ではヨーロッパ基準のAOPに切り替わっています。

Wikipediaによれば、エポワスの年間生産量は1991年に361トンだったのだそう。2014年の生産量は1,396トン(うち29%が、ヨーロッパ諸国、カナダ、アメリカなどに輸出)。

AOCを取ると世界的にも有名になるでしょうが、生産量は急増していますね。


エポワス村のシンボル、エポワス城の望楼

エポワスがAOCを獲得するために尽力したのは、ブルゴーニュ地方コート・ドール県のエポワス村にあるベルトー社(Fromagerie Berthaut)だと言われています。もともと、エポワスといえばベルトーというくらい有名なチーズ工房でした。

ベルト―社のシンボルマークは、エポワス村にあるエポワス城(Château d'Époisses)の望楼です。13世紀から建築され、ブルゴーニュ公も滞在したことがあった由緒ある城。



こういう中世の城壁や塔の角に張り出した物見台を「エショーゲット(échauguette)」と呼びます。なぜか私は、望楼が好き。城でなくても、立派な館にあったりもします。

エポワス城は見学できます。望楼がどうなっているかを内側から見ると...



ここに衛兵が入って待機し、敵が来ないか見張っていたわけですね。

このエポワス城の望楼が、ベルトー社(Berthaut)のエポワスのパッケージでシンボルマークとして使われています。

エポワス城は個人の所有物なので、会社の商標に使うには許可をもらうとか、使用料を払うのだろうかと少し気になります。

Blason de Époissesでも、エポワス村の紋章(右の画像)も、この望楼なのでした。

フランスの市町村にはたいてい紋章がありますが、エポワス村のは可愛い。

エポワス城がベルトー社からロイヤリティーを取っているはずはないでしょうね。このチーズ工房が城や村の名前を広めてくれてもいるわけですから。


エポワスには食べ時がある

食べるシーズンではなくて、どのくらい熟成させた状態で食べるかの問題です。エポワスは、デリケートなチーズなのです。

できたてを買ったばかりに食べようとすると、白っぽくて美しくないし、中は堅すぎて風味は少なくて、エポワスらしさが乏しいのです。

少し寝かしておいた方が良いのですが、冷蔵庫に長く入れていると乾燥してしまう。だからといって、常温で保存すると、溶けてしまう...。


簡単に作った和食を食べる会のメニュー」に書いた食事会で出したのは、ベルトー社の工場にあるブティックで買った大きなチーズでした。

直売店なので、大きさや重さが規格通りにできていなかったために市場に出せないエポワスをディスカウントプライスで売っていたりもするのです。

そういうのが出来てしまったときだけかもしれせんが、行くと必ずあるように思います。小規模生産だし、オートメーション化した工場生産ではないでしょうから、規格外ができてしまうのだろうと思います。

出来そこないのチーズではありません。何グラムのエポワスとして売るには、ぴったりその重さにならないと商品化できないだけのこと。なので、こういうディスカウントプライスは好きです。

普通、家庭で食べるエポワスは、カマンベールよりは少し大きめの木製の容器に入った250グラムです。ベルトー社のエポワスの大型サイズとしては、700グラムから1,100グラムのサイズがあるのだそう。


その食事会の時に出したエポワスは、普通サイズの2倍か3倍の大型に特別プライスの特売品が付いていたので買い、大人数の来客があった時に出そうと思って冷凍していました。

こんな大きなのを日本で買ったら、1万円はするのではないでしょうか? 特別プライスの日だったので、私は1,500円くらいで買えてしました♪

2日前に冷凍庫から出して常温で解凍したのですが、食卓にのせたときは溶けだしていました。猛暑がやってくる前だったのですけれど...。



崩れてしまっているので見た目は悪いのですが、やたらに美味しかったのでした!

ひょっとして、エポワスは冷凍・解凍するとクリミーになって、強い香りの癖も薄れて、食べやすくなってしまうのかも知れない。以前にも大型サイズを冷凍したことがあって、その時も解凍したという感じは全くなく、エポワスの食べごろという感じに堪能できていました。でも、大型サイズしか冷凍したことがないので、普通サイズでも大丈夫なのかは分かりません。

エポワスは不思議なチーズ...。アルコールで洗って熟成させたチーズだから冷凍に耐えるのかな?...

カマンベールなどを冷凍したら、食べられる状態ではなくなってしまうだろうと想像します。

カマンベールを日本に持ち帰ってみたときは、飛行機の荷物置き場の中で冷凍状態になってしまうらしく(豆腐も同じですが、こういう形状のものは危険物として怪しまれるので手荷物としては持てなくなった)、到着したときには台無しの状態。食べる気にもなりませんでした。

日本に輸出されるチーズは、特別に梱包しているでしょうから、チーズの値段が高くなっていても仕方ないな.... と思った次第。

カマンベールで懲りて以来、日本にはハードタイプのチーズしか持っていかないことにしていました。こんどはエポワスを持ち帰える実験をしてみようかな...。

ただし、解凍したチーズは、早く食べきってしまわなければならないという欠点はありますね...。


エポワスの理想的な熟成加減とは?

東京で友人たちと言った飲み屋さんでブルゴーニュの話しをしていたら、おつまみとしてエポワスがあると言われました。そんなに注文する人がいそうもない店なので、変になってしまったエポワスではないかと思って、食べたいとは思いませんでした。

ところが、友人たちが「ブルゴーニュのチーズ、食べた~い♪」と言いだす。エポワスを1皿だけとって、3人で味見することになりました。



お皿が出てきたら、ひょ~! ブルゴーニュの友達に見せたら笑うだろうなと思って、それは皆には言わずに、記念写真を撮りました。

まず、冷蔵庫の中で乾燥してしまったような姿に驚き。皮の部分が赤味がかったオレンジ色になっているのは、何が原因だったのだろう? 店の人は、特別に熟成した高級品のエポワスだと言っていました。

1口か2口で食べてしまえるようなサイズだとお腹にたまらなくて申し訳ないという配慮らしく、ドライフルーツが付いていて、その方が大きい。それで、この皿が2,500円くらいだったというお値段もすごい、と驚きました。

皮は乾燥していて固いという感じ。中身はクリーミーでは全くない。

エポワスと言われればエポワスと思うけれど、違う名前のチーズを言われて出てきたとしたら、これはエポワスではないだろうか、という疑問は持たなかっただろうと思います。


エポワスはクリーミーさが命です。でも、私が先日の夕食会で出したのは、とろけ過ぎていました...。

どういう状態が良いのか、お手本を示しておかないといけないですね。

ミシュラン1つ星を持つブルゴーニュのレストランで、エポワスのサービスをしてもらったときの写真を入れます。



エポワスは熟成してくると溶けだしてしまうチーズなので、普通は木箱のパッケージに入ったままでチーズワゴンにのせて出てくることが多いです。それがテープで留めているだけなので、大丈夫なのかなと思って撮影した写真だったと思います。

下は、同じときではないのですが、同じレストランで、チーズを選んで皿にのせてもらった写真。矢印を付けたのがエポワスです。



お給仕の人はエポワスをスパッと切っているわけですが、お皿にのせただけで中身がはみ出してくるという状態になるのですね。固くはなく、溶けすぎてもいない。この状態が理想。買ったばかりのときだと、こういう風にクリーミーではないのです。


チーズの保存方法

フランスで食事するときには、チーズのときにとっておきのワインを出します。それだけ、チーズにこだわりがあるということ。

フランス人たちとレストランで食事をすると、彼らがチーズに喜んでいるのが面白いと思ってしまいます。毎日チーズは家で食べているのだから、レストランで食べなくても... と思ってしまうのです。

でも、良いレストランだと、チーズの保存と熟成の仕方が家庭ではできないほど上手で、食べごろのを出してくれるのです。となると、彼らレストランで喜んでいるのも無理ないな、と思います。

ちゃんとしたレストランや、チーズ専門店には、チーズにちょうど良い温度と湿度があるチーズ専用の貯蔵場所があるのです。

家庭でも、地下のワインセラーでチーズを保存すると良いと言われました。

でも、鼠が出てきてなめたりするのではないかと思って、セラーにチーズを置いておく気にはなりません。

フランスにはチーズ専用のネットを張った蠅帳のような道具があります。


   Garde Manger


山羊のチーズは固くなっても良いので、これに入れて天井からつるしています。

でも、これをワインセラーにつるしてチーズを保管するのは気持ち悪いな...。

そもそも、チーズをセラーで保存するなら、セラーが2つなければいけません。チーズの匂いがストックしているワインに染みついてしまったらまずいので。

お寿司屋さんではネタを氷の冷蔵庫に入れると聞いたので、チーズもそれをやると良いのかもしれない。でも、家庭にある冷凍庫で作った氷で小型冷蔵庫を作るのは面倒すぎる...。

チーズを冷蔵庫で保存しているときは、少なくとも食べる1時間前には出して常温に馴染ませる必要があります。

なんだか変なエポワスを出してきた東京の飲み屋さんでは、注文があってから1時間も待たせるわけにはいきませんから、仕方がなかったでしょうね...。


エポワスの原料となるミルク

フランスでは、チーズの原料にするミルクが加熱処理されているか、生乳(せいにゅう)であるかどうかにこだわります。

AOC/AOPカマンベール・ド・ノルマンディーでは、生乳を使わないといけない既定があるので、大手のカマンベール・メーカーが離脱して、ただの「カマンベール」として売るようになった、という問題がありました。

フランス語だと、「lait cru(生乳、殺菌処理されていない乳)」か「lait pasteurisé(加熱殺菌された乳)」かで表現するので分かりやすいのですが、日本語だと分かりにくい。

日本の商品にある表記で「生乳だけで作りました」、「生乳100%使用」と書かれる場合、フランス語の「lait cru(生乳)」のように搾ったまま何も手を加えていない牛乳だという意味ではないのだそう。原材料が生乳のみであるというだけのことで、栄養素などは何も加えていない、つまり「無添加牛乳」という意味に過ぎないとのことでした。

「全乳(ぜんにゅう)」という用語もあるのですが、これは天然のままの牛乳のことで、脱脂乳と区別される。紛らわしいな...。

生乳は美味しさが際立っていると思います。デザートの材料に使うミルクとしては、モンベリアルド種の牛から絞った生乳を朝市で売っているる農家のの直売を買っていますが、できたものの味が普通のミルクで作ったときと全く違います。牛の品種による違いも大きいでしょうけれど。

ただし、加熱殺菌をしない生乳は、ばい菌が入りやすいという問題があります。

ベルトー社では生乳を使ってエポワスを作っていたのですが、衛生上の問題を回避するために、ごく低温で短時間の殺菌することになった、と地元ブルゴーニュでは大きな話題になったことがありました。

エポワス全体としての年間生産量は1,094トンで(2009年)、そのうち11.3%が生乳を使っている、というデータがありました。

生乳でエポワスを作っている農家の動画があったので入れておきます。


☆ So Cheese: L’époisses à la ferme

コート・ドール県のOrigny村にある農家でした。エポワスはミルクを低温でも加熱殺菌したら味が落ちるのだと言う友人が、生乳で作っている唯一の生産者なのだと言って買っているのは、この農家のことですね。

私は、昔からベルトー社のエポワスが一番好きなのですけれど。


エポワスと合うワインは?

特定のチーズにはどんなワインが合うかというテーマがあるのですが、チーズの試食会でもない限り、全く意味がないと思っているので気にしていません。

普通ならメイン料理が終わったとき、デザートの前にチーズが出てくるわけで、しかも数種類のチーズが出るのが普通ですから、このチーズには、このワインが合う、というのに従うわけにはいかないからです。

メイン料理で赤ワインを飲んでいたら、出てくるチーズには白ワインが合うと言っても、赤ワインの後に白ワインというのは気が進みません。よほどこだわっている人だと、メインでも白ワインを飲む料理にして、チーズも別の白ワインにするというのも経験してはいますが。

でも、これだけ個性があるエポワスに合うワインは何と言っているのか興味を持ったので、エポワスについてブログで書いたきっかけに調べてみました。

エポワスの生産者組合のサイトでのお勧めは、こうなっていました:
  • ブルゴーニュ白ワイン(辛口タイプ)とよく合う:
    • コート・ド・ボーヌ
    • コート・シャロネーズ
    • コトー・ドーソワ(エポワスの産地)
  • ブルゴーニュ赤ワイン(若いワイン):
    • コート・ド・ニュイ
    • コート・ド・ボーヌ
    • ジュブレ・シャンベルタン
    • サビニー・レ・ボーヌ
    • イランシー
変わった組み合わせを楽しみたいなら、アルザスのピノ・グリ(ヴァンダンジュ・タルディブで、熟成期間が短いもの)。

眺めてみて、個性が強いエポワスには、それを打ち壊してしまうような個性的なワインではない方が良い、と主張している感じを受けました。なるほど...。

ワインを売っているサイトでは、もちろん、特級レベルの高価なワインを薦めていて、ブルゴーニュワインでなくても合うのがあると言っています。

普通に考えたら、やはりチーズとワインは生産地が同じの方が合うだろうなと思うのですけど...。大したワインができない産地を旅行していても、郷土料理を食べながら地元のワインを飲むと、けっこう美味しいなと思うものです。それで喜んで買って帰ると、なんだこのワインは... となることも多い。

チーズを食べたり、ワインを飲んだりするのは儀式ではないのですから、「マリアージュ」とか言って気取っていないで、自分が好きなワインを飲んで食事を楽しめば良いと、私は思ってしまいます。


追記:

冷凍してしまったエポワスが解凍した状態で美味しかったのなら、飛行機の旅にも耐えるのではないかと思いました。それで、次に日本に帰ったときにエポワスをスーツケースに入れて持ち帰ってみました。

全く大丈夫♪ フランスで食べるのと同じ味なので驚きました。飛行機の貨物室に入れると、おそらく冷凍庫に入れてしまった状態になるのではないかと思うのです。チーズは生き物なので、耐えられないのがある。カマンベールを持ち帰ったときは、死んでしまったと感じて、捨ててしまいました。

それ以来、日本に持ち帰るチーズは、ハードタイプのコンテチーズと決めていました。このチーズは飛行機の旅にみごとに耐えてくれるので。それから、山羊のチーズも旅に耐えられると実験して気がつきました、。

ですので、エポワスも大丈夫だと分かったのは発見でした。

考えてみると、エポワスはマールというブランデーでコーティングしてある。アルコール分があると、零度以下にはならないのではないでしょうか?

こんな癖のあるチーズは日本人受けしないだろうと思っていたのに、特にチーズが好きというのでもない友人がとても美味しいと喜んでいました。

これからは、フランスから日本に持ち帰るチーズは、コンテ、山羊のチーズ、エポワスにすることにしました。

チーズを世界中から集めたグルメMAP!フランス産チーズを検索
エポワスを検索

【楽天市場】人気の銘醸ワインが勢揃い!ブルゴーニュ特集

ブログ内リンク:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム)に関して書いた日記
フランス産カマンベールには4種類ある 2010/07/20
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
Syndicat de défense de l'EPOISSES
La filière Epoisses
Décret n° 2010-50 du 12 janvier 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Epoisses »
EPOISSES tout sur l'epoisses, recettes, saison de l'epoisses


シリーズ記事: 日本料理の夕食会を開いて(2015年夏)  目次


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