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2015/07/18
先日の食事会で出したエポワスは、「AOC/AOPエポワスは不思議なチーズ」に書いたように、冷凍していたものを解凍したチーズでした。

クリーミーというのも度を超して、トロトロ状態。

でも、皆も大喜びで食べていたし、私も格別に美味しいと思いました。

簡単に作った和食を食べる会のメニュー


それでも特大サイズのチーズだったので、3分の1くらいが残ってしまいました。

解凍した食品は早く食べきってしまわなければいけないので、問題が発生!

それで、エポワス・チーズはソースにもなることを思い出しました。


簡単にできるエポワス・ソースが素晴らしい

ステーキなどにのせると非常に美味しいのです。

実は、フランスの肉屋では牛肉のミンチをその場で作ってくれるために美味しいものが手に入るので、ときどきハンバーグを作っています。食事会で残ったエポワスでソースを作って食べてみたら、ハンバーグには最高の食べ方だと思うほど気に入りました。

以前に見つけていたハンバーグのソースは、これでした:
エシャロットを使うソース・マルシャン・ド・ヴァン 2009/03/30


風味がないパサパサの肉でも、こういう濃厚なソースを添えれば美味しく食べられてしまいそう...。

エポワスで作るソースは、いたって簡単に作れるのもメリットです。つまり、努力をしたくない私向き!

小鍋にエポワスと生クリームを入れて、ほんの少し弱火で加熱し、コショウを少し振りかけるだけで出来上がりです。とろりとしたソースになり、濃い目のクリーム色のソースと肉とのコントラストも食慾をそそります。

... と、いい加減に書くのも申し訳ないので、ソース・エポワスのレシピをフランスのサイトで調べてみたので、オーソドックスらしいレシピを入れておきます。

 Sauce à l'époisses pour accompagner les viandes
  • 材料:
    • 熟成したエポワス 100 g
    • 生クリーム 20 g
    • コショウ、ナツメグ
  1. 鍋に生クリームを入れ、ごく弱い火で温め、そこに小さく切ったエポワスを加える。皮は取り除く必要はなく、加熱すれば溶ける。
  2. 弱火のままにして、固まってくるのを待つ。
  3. コショウとナツメグを少々振りかける。チーズに塩分があるので、塩は絶対に入れないこと。


トロトロ状態のエポワスだと、スプーンですくって生クリームと混ぜるだけでOKです。たいていエポワスが食べ時を過ぎたときにソースにするので、エポワスを切ったりしたことはありませんでした。


ステーキを焼いたフライパンでエポワス・ソースを作るレシピもありました。

 Entrecôte à l’époisses sauce
  • 材料(8人前):
    • 牛ステーキ肉(肩ロース、ヒレ、サーロインなど)8枚
    • エシャロット 80 g
    • バター 80 g
    • 生クリーム(固いタイプ) 40 g
    • エポワス 1個(250 g)
    • 塩、コショウ
    • 白ワイン(ブルゴーニュが好ましい) 15 cl
  1. エシャロットの皮をむき、こまかく切る。
  2. エポワスと生クリームを混ぜる。
  3. フライパンにバターを入れて牛肉を焼く。焼きあがったらフライパンから取り出し、冷めないようにしておく。
  4. ステーキを焼いたフライパンでエシャロットを炒め、しんなりしたら白ワインを入れて鍋の底の肉汁を溶かす。ほとんど水分がなくなったら生クリームとエポワスのミックスを加え、ソースがねっとりするまで加熱し、塩・胡椒で味を調える。
  5. ステーキにソースをたっぶりかけて出す。


どんなソースなのかをお見せるために写真を入れます。エポワス村にあるレストランで、エポワスづくしの定食を食べたときのメインディッシュとして出たステーキです。



実は、これは、気に入らなかった料理として記録していた写真です。地元にあるレストランのスペシャリティーであるはずなのに、家庭で作ったソースの方がずっと美味しいと思ったのでした。

本当にエポワスが入っているソースなのだろうかと疑ってしまうほど薄味。エポワスをたっぷり入れれば、もっとクリーム色が鮮やかで美しいソースになるのです。

エポワスは高いチーズなので、レストランはケチったのだろうかと思いました。でも、癖があるチーズなので、誰にでも抵抗がないように、熟成していないチーズを使ったのか、量を少なくしたのかもしれません。

エポワスをたっぷり入れた濃厚なソースにすれば、こんなに牛肉が隠れるほど使わなくても美味しくいただけるのですけどね...。

他にもエポワスを使ったレシピは色々あります。とろけるチーズとして使えて、普通のチーズより味わい深いものができるので、レシピは無限にできているだろうと思います。

チーズを世界中から集めたグルメMAP!フランス産チーズを検索
エポワスを検索


ブログ内リンク:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム)に関して書いた日記
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★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク(エポワスを使った仏語のレシピ:
☆ Syndicat de défense de l'EPOISSES: Recettes
Recettes à base d'époisses


シリーズ記事: 日本料理の夕食会を開いて(2015年夏)  目次


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