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2015/07/25
鴨肉は好きな食材です。朝市に出ている農家の直売で鴨を見たら、北京ダック風に料理してみたくなりました。

フランスにある中華料理店では、めったに北京ダックを作らないのです。

「Canard laqué」という料理は、どの中華レストランにもメニューに入っている感じがしますが、皮を別にして薄く焼いた小麦粉の皮で巻いて食べる北京ダックの料理ではないのです。

「北京(Pékin)」の文字を付けて、Canard laqué pékinoisCanard laqué de Pékinなどと書いてある料理でないと、私たちがイメージする北京ダックは出てきません。


フランスでも鴨肉が少し高級食材ではありますが、ご馳走を食べたいときだけに買うというほどのお値段ではありません。

従って、フランスで北京ダックを食べるのは、それほど贅沢な食事にはなりません。鴨肉の皮を食べて、肉の部分は炒め料理になって、骨はスープになって出てくるという具合。4人で分けて食べられる1羽をオーダーしただけでフルコースになるのですから、安上がりの食事にもなります。

北京ダックをフランスで食べまくってやろうと思った時期があったのですが、パリ市内か、パリに近い地域にあるレストランでないと北京ダックには出会えませんでした。

久しくパリには行っていないので、北京ダックも久しく食べていない。

それで、自分で作ってみたくなったのでした。

といっても、本格的な北京ダックを私が作れるはずはない。それ風の料理を作ってみるイメージを抱いただけのことです。


実験用に、鴨の骨付きもも肉を買う

丸ごとの鴨は大きいので、失敗したらもったいない。それで、家禽類を放し飼いで飼っている直売農家が売っていた骨付きのもも肉を1枚だけ買いました。

マグレの方が骨がないので扱いやすいと思ったのですが、1枚だけしか売れ残っていなくて、何となく色に元気がない。それで、骨付きもも肉にしたのです。

写真は撮っていないのですが、下のような肉です。

私が買ったのは、1枚でもかなり大きかったです。大食漢でなかったら、2人で1枚でも良いくらいの大きさ。


過去に作った北京ダック風

実は、以前にも簡単に北京ダック風に鴨を料理してみたことがありました。

鴨のマグレで北京ダック風を作ってみた
2013/03/18

フライパンで作る、皮パリパリ、北京ダック 」というレシピを参照。

皮をはがして焼きました。カオヤービンという小麦粉の皮まで作ったわりには感激するほど美味しくはなかった。

ブログに書いていたことを読んだら、もう二度とやってきたいとは思わないと書いていました。つまり、完全な失敗作!

ただし、レシピにあったカオヤ−ビンは簡単にできるのに、非常に美味しかったです。
 
蜂蜜を塗った鴨の北京ダック風丸焼
2013/03/19

こちらは、以前に鴨をオーブンで丸焼きにして、蜂蜜を塗ったことがあったということだけを書いた日記。

オーブンで焼いて、最後に蜂蜜で照りをだし、皮をはがしただけ。いたって簡単。これでカオヤービンも作って食べたら十分ではないかと思ったのでした。


鴨の骨付きもも肉で、北京ダック風ロースト

鴨肉を買ったものの、骨付きだとだめかと家に帰ってから気がついたので、北京ダック風は諦めて、普通にオーブンで焼いて食べようかと思いました。

でも、念のためにレシピを探してみたら、出てきたのです。日本人は北京ダックが好きなので、レシピは無限にあるように思いました。

今回、参考にしたレシピは、こちら:
シャラン鴨の北京ダック風ロースト - 鴨肉(カナール)レシピ

材料がフランスの鴨肉を使っているのも惹かれた理由。でも、シャラン鴨となっているので、私が買ったバルバリー鴨とどう違うのかが気になって、前回の日記で書きました:
シャラン鴨って、なに?

調べてみたら、シャランと呼ばれる鴨は謎に満ちていて面白かったです。


このレシピで料理した感想:
フランスで出す鴨肉料理とは少し味が変わっていて、なかなか美味しかったです。皮は北京ダックのようにはがさなかったので、フランス人に「Canard laqué(カナール・ラケ)です」と言って出したら通用してしまうのではないかと思ったほど。

レシピに書いてある材料には手元にないものがあった、次のように変えました。


レシピの材料代用した材料
骨付き鴨モモ肉
(シャラン種 冷凍)
4枚骨付き鴨モモ肉
(バルバリー種 生)

鴨肉をオーブンで焼くソース(180度、1時間)
500万年前の塩適量普通の塩
チキンストック、
またはダックストック   
600ccチキンストック
みかんの絞り汁2個分バルザミコ酢
赤ワイン
玉ねぎ中分の1新玉ねぎのスライス
鴨肉をオーブンで焼くソース(250度、30~40分)
水あめ大さじ2     蜂蜜、水、醤油を混ぜた
小さじ1
荷葉餅(10枚分)なし


チキンストックとして使ったのは、次のブログで書いたマジー社のチキンコンソメ。3つ星シェフが内緒で使っているというスープの素:
調理チームに入ってみないと、レストランの評価はできない 2014/12/05

煮込むにはワインを入れた方が美味しくなるのではないかと思って、飲み残しがあった赤ワインも少しチキンスープに入れました。

みかんの絞り汁というのはない。レモンだと強すぎてしまうのだろうと思って、かなりトロトロ状態で酸っぱくはないバルザミコ酢を使いました。

あらかじめチキンスープを少し入れて1時間も蒸し焼きにして大丈夫なのかと心配したのですが、骨からもスープが出て肉の味が良くなったのかもしれません。それに、食材を調達した直売農家では家禽類を放し飼いで飼っているので、肉そのものが美味しいのです。

蒸し焼きした後は冷蔵庫に寝かせておいて、翌日に強火のオープンで焼き上げました。

鴨肉の皮ははがさずに、肉を切って荷葉餅に巻いて食べるというレシピでした。私は荷葉餅を作らなかったので、レタスに鴨肉と野菜で巻いて食べました。野菜は、エシャロット(スライスして水にさらした)、それから庭に生えているセロリ、チャイブ、シソの葉も用意。

レタスで巻いて食べると脂身が消えし、フランス人にはエキゾチックなので、これでも充分ではないかと思いました。


写真を撮っておけば良かったな。皮はパリっとして、なかなか食慾をそそる出来栄えになったのです。

試食させたフランス人たちも美味しいと言っていたので、合格ではないかな...。

前日に下ごしらえしておけるので、人を招待したときには当日に仕上げをすれば良いだけ、というのも料理の手際が悪い私向きのレシピ。オーブンの中で焦げてしまわないかと注意していなければならないのは、せいぜい20分くらいなのも良い。

私のレパートリーに加えようかと思いました。でも、こういう肉を6枚くらい焼くのは、やはり失敗しないかと緊張してしまうでしょうから、何回か日常の料理として作って練習してみないといけない...。




ブログ内リンク:
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: フランスで北京ダックの食べ歩き
★ 目次: フランスで食べる鳥肉と卵(鶏、鴨、ウズラ、鳩、卵など)
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ


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