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2009/08/03
調理方法の一つである「蒸す」というのは、フランス料理にはなかった調理方法だと聞いたことがあります。ところが最近のフランスは健康ブームなため、数年前から「蒸す」料理が流行ってきた感じがします。


蒸すという調理法はフランスでもブーム

ふらりと立ち寄った友達の家で、最近買ったという高級蒸し器を見せてもらったことがありました。写真の日付を見ると、2年前のこと。

友達の家で

ご主人の帰宅が遅かったらしくて、一人で食べていたのですが、見るからにまずそうな白身魚の蒸し料理。加熱しすぎたように見えました。

でも、その料理をした鍋のことを話しだしたので関心を示したら、蒸し器を並べて見せてくれたのです。とても高かったそうですが、素晴らしいのだとのこと。日本料理では蒸すという調理法がないと思ったのか、友達は蒸す料理がいかに健康に良いのかを話しました。

「健康に良い」と言われると、もう食欲が減退してしまう私なのです…。


フランスでは、電気の蒸し器も売られるようになっています。それを初めて見たのは、友達の家でした。長い滞在をした親戚の人が、お世話になるお礼としてプレゼントしたとのこと。

珍しいもの好きの私なので、スチームクッカーを買ってしまいました。スーパーでとても安く売っていたのも理由。

めったに使わないのですが、茶碗蒸しを作るには素晴らしい威力を発揮します。火加減を気にしなくても、すが立たずに、つまり失敗することなく、きれいな茶碗蒸しができるのです。

日本でもスチームクッカーという名前で、たくさん売られていました ↓




阿蘇山麓にある温泉場の蒸し器

よく行く阿蘇高原にある温泉場では、いつも気になるものがあります。温泉の蒸気を利用して蒸し料理ができる装置が、温泉に入った人たちのためにあるのです。

温泉に入る人が利用できる施設

500円で露天風呂に入った後、持ち込んだ食材を蒸して食べるのはタダというのは、なんとも羨ましい環境だ… と眺めています。

このシステムについては、以前のブログで書いていたので省略します。
日本滞在記 <5>: 温泉 2007/11/14


低温蒸しでシャキッとした仕上がりにするテクニック

今回の日本滞在中、たまたまつけたテレビで、蒸し料理のコツについての番組をしていました。

野菜などを蒸すとき、生よりもシャキッとしあげるコツは、低温(60~80度)で蒸すことなのだそうです。別府の温泉場で、蓋をずらして温度を下げる方法が紹介されていました。

この番組を見た数日後、別府に近いところに行き、またあの蒸し器がある温泉に行ったので、受付の人に聞いてしまいました。
「蓋をずらしていますか?」

答えはNO。つまり、温泉の蒸気で料理する伝統があるところでも、低温蒸しは一般的なわけではないようでした。

蓋をずらして蒸しただけでシャキッとしたものに仕上がるのでしょうか? シイタケなどは、うまみが最大限に出るとのこと。

忘れないうちに低温蒸しの方法をメモしておかなければと思ったのですが、番組紹介のサイトに詳しく書いてありました ↓
湯治宿秘伝! 常識逆転 蒸し技スペシャル ⇒ 低温蒸しの方法

番組を見ながら、私のスチームクッカーで茶碗蒸しを作ると失敗がないのは、低温なのではないかと思ったのですが、野菜はやはりグジャと仕上がるので、低温ではない気がします。調理用の温度計を持っていないので確かめられないのですが...。蓋をずらしてみたらどうなるかを実験してみようと思います。

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