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2016/04/04
ブルゴーニュ地方と合併して一緒の地域圏になったフランシュ・コンテ地方を少し旅行しました。

始めに立ち寄ったのは、ジュラ山脈の中にある標高約800メートルの町。スイスが、もう目と鼻の先というところにあります。

そこでお昼を食べることにしていたのですが、美味しそうなレストランが見つからない。昨年に来たときには、余り美味しくないレストランに入ってしまった苦い経験があります。


選んだのは、感じが悪そうなレストラン?

レストランガイドのアプリで探してみると、この町には何軒もレストランがある。その中から、悪くなさそうなところを選びました。

買い物をした醸造所で話すと、そのレストランに予約の電話をしてくださるとおっしゃる。自分で電話しても良いのだけれど、地元の店から電話してもらった方が歓待してもらえる可能性が高いと思って、お言葉に甘えることにしました。

レストランを選んだのは私たちなのだけれど、電話してくれた女性は「うちのお客さんを送りますので、よろしく」という言い方をしていました。こういうことを何回もしていたら、彼女がレストランに行ったときも受けが良くなるのだろうな、と思いました。

席は確保できる、との返事している様子。でも、電話を切った女性が顔をゆがめる。「12時にならないとダメです」と返事されたのですって。

「そんな返事って、ないよね」、とサービスが悪いのに慣れているフランス人たちでさえ言うのでした。

醸造所を出てレストランがある方向に車を走らせたのですあ、そこに行くのは止めようかという気になってきて、通り道でレストランを探しました。ここは良いかもしれないと思った1軒に立ち寄ってみると... 定休日でした。

探すのは面倒。いずれにしても、この日の夕食は名物料理を食べるためにホテルに泊まることにしていたのですから、お昼はどうでも良かったのです。

そもそも、レストランが横柄な返事をしたということは、良い料理を出すのでお客さんには全く困っていないくらい繁盛しているというケースも考えられる。

お給仕が悪くても美味しい料理を食べるのと、感じが良いけれど不味い料理を食べるというチョイスがあったら、私は前者の方を選びます。

予約を入れてもらったレストランに行ってみたら、こんな店構えでした。



レストランの前に立つと、なんとなく美味しいかどうかの予感があるのですが、これは分からないな...。良さそうにも感じるし、やっぱり感じが悪いだけかもしれない...。少なくとも、ここは美味しそうだ、という確信のようなものは感じませんでした。


フランシュ・コンテ地方のチーズフォンデュが食べたい

このレストランを選んだのは、チーズフォンデュが素晴らしい、とガイドに書いてあったからです。店の前にある掲示にもチーズフォンデュが何種類かあると書いてあったので安心。やっぱり、ここで食べることにして、ドアを開けました。

まだ早い時間なので、店の中にはほとんど客がいません。電話で予約したときの印象がなかったら、全く落ち度ない態度でお給仕の女性が迎えてくれました。

渡されたお品書きを見ると、あれ?... 昼にはフォンデュ料理は予約でしか受けないらしいのです。



お給仕の人にチーズフォンデュは食べられないのかを聞いてみると、シェフに聞いてみる、との返事。

しばらくして戻ってくると、フォンデュを作ってくれるとのことなので喜びました。ここで断られたら、この店に入ったことを後悔してしまいますから。

フランシュ・コンテ地方のフォンデュはコンテチーズをベースにして作るので、素晴らしく美味しいのです。家ではたまにコンテチーズでフォンデュを作りますが、レストランで食べるのはこれが2度目ではないかと思う。そもそもフォンデュは一人では注文できないのが普通なので、一緒に食事する仲間も「食べたい」と言ってくれないと注文できないからです。

コンテチーズになるは、モンベリアルドという品種の牛の乳。ミルクそのものが濃厚で美味しいと思います。生ミルクや生クリームも、この牛を飼育する近郊農家の直売品を買っています。


乳牛モンベリアルドはお花が好き? 2005/07/17

私はAOC/AOPコンテチーズが大好き。ハードタイプなので旅行にも耐える。日本に買えるときには大量に持って行って行きます。

友人たちは「日本でチーズ屋さんを始めるの?」とからかいますが、日本で買うと高いのだもの~!

そのまま食べるのが普通なのですが、私は加熱してトロリとした状態のも好きです。

フランスでもコンテは安いチーズではないので、加熱するのはもったいないと思うせいか、加熱する人は少ないように感じます。

でも日本人は、とろけるチーズにしてしまうのも好むのではないかな?...

右のショップでは、コンテに火を通すと、「香りが増して、ナッツ風の香ばしさが広がります」と書いていました。

日本にいるときは、デザートとチーズで締めくくるような食事にはしないので、毎朝、パンにコンテチーズを薄切りにしたものをのせてオーブントースターで焼いて食べます。

私のチーズグラタンは特別に美味しい、とフランスの友人たちは褒めるのですが、単純に、モンベリアルドの生クリームとコンテチーズを使っているだけなのです。

高額なのは熟成期間が長いコンテ。加熱するときは、むしろ6カ月くらいしか熟成していない安いチーズでたくさんなのです。というか、熟成期間が長いと、加熱したときに脂っこくなりすぎて美味しくない。

地元の人たちがコンテでチーズフォンデュにするにも、コンテはそれほど熟成していないものを使っているのではないかと思っていたのですが、そうではなかった。「コントワーズと呼ぶフォンデュのレシピを見たら、使うコンテチーズは少なくとも熟成が10カ月以上のものを使う、とありました。


ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸のチーズフォンデュ

食べたいと思ったのは、これでした。コンテチーズと普通の地元ワインだけでも美味しいフォンデュができるのですが、そこに高級ワインのヴァン・ジョーヌと、これまた高級な野生のキノコが入っていれば最高のチーズフォンデュのはず♪

ヴァン・ジョーヌ(Vin jaune)はサヴァニャン(Savagnin)という品種のブドウで作られるので、それのワインを飲むことにしようかとは思ったのですが、癖が強くて私は好きではないのです。それで、シャルドネ種で作った地元の白ワインを注文しました。




予約なしでもチーズフォンデュを作ってもらえたのは、早く行ったので、シェフの手が空いていたからかもしれない。しばらくすると、次々と客が入ってきて、小さなレストランはほとんど満席になりました。リーズナブルプライスのランチメニューがあったのです。よそのテーブルを見ると、なかなか美味しそう。

でも、ランチメニューに何が出るのかはちゃんと見ませんでした。私たちのチーズフォンデュが余りにも美味しいので、そちらに専念してしまったのです。



お給仕の女性は一人だけだったので忙しそう。どんなレシピか聞き損ねてしまいました。

でも、名前から言って、こういう材料だったはず。


レシピはインターネットで調べれば出てくるはずですが、このレストランと同じように美味しくできるかどうかは分からないな...。


こんな美味しいチーズフォンデュは初めて!

ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸が入っているせいなのでしょうが、素晴らしく美味しいのでした。これを食べてしまった後は、普通のチーズフォンデュを食べたら物足りなくて美味しくないと思ってしまうと思う。



パンはフレッシュなのですが、チーズフォンデュには理想的な堅さでした。

フランス人並みのボリュームは普通は食べられない私なのですが、この時は食べまくってしまった!

モリーユ茸は適当な量が入っているだけだと思ったのでしが、下に沈んでいたのです。なので、最後のころになると、どんどん美味しくなっていく! きれいに鍋を平らげました。




他のチーズフォンデュと比べてみる

ヴァン・ジョーヌをたっぷり入れていたのかな...。黄色がかなり濃かったです。

チーズフォンデュというとスイスが本場と思ってしまうのですが、スイスでは美味しいと思えるのを食べたことがありません。チーズそのものの味が物足りないのです。

フランスもサヴォワ地方は、スイスのチーズフォンデュに近いのを作るのではないかと思いました。色は極端に白っぽいし、味もたんぱく。これだとハムがあって嬉しいという料理になりますね。

↓ サヴォワ地方で食べたチーズフォンデュ。どうしてこんなに美味しくないのだろう... と、いまだに思い出します。

 
標高が高いところで飲むワインはまずい! 2011/10/12

やはり、チーズフォンデュはコンテで作るのが一番美味しいのではないかと思います。

5年前に、同じフランシュ・コンテ地方で食べたチーズフォンデュは、ただコンテチーズをベースにして作ったシンプルなものでしたが、それでも十分に感激するくらいに美味しかったのです。

 
一番好きなチーズ・フォンデュはコントワーズ 2012/12/29


リーズナブルプライスなのに、贅沢なランチになった

高級食材のヴァン・ジョーヌとモリーユを使ったこのフォンデュは、一人前が17.90ユーロでした。2,000円ちょっと、という感じ。日本では、間違っても食べられないお値段でしょうね...。

この地方のチーズフォンデュではハムがついてくるのが普通なようなのですが、このレストランではオプションで追加料金を払うというシステムになっていました。お給仕の人によれば、胃にもたれるからと欲しがらない人がいるから、との説明。私たちは少しだけとりましたが、なくても物足りなくはなかったと思います。それほど濃厚なチーズフォンデュだったのです。

軽くランチを食べるつもりだったので、前菜はなしでフォンデュにしたのですが、それで良かったと思います。フォンデュでは必然的にパンをたくさん食べるのでお腹が膨らむので!

後はアイスクリームのデザートだけにして、ヴァン・ジョーヌを入れたアイスクリームをいただきました。それも美味しかったので、続きで書きます。

このチーズフォンデュはどうやって作るのか、レシピを探してみました:
モリーユ茸とヴァン・ジョーヌ入りチーズフォンデュのレシピ 2016/04/25

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コメント
この記事へのコメント
随分御無沙汰してしまいましたが、お変わりございませんか?
おいしそうなチーズフォンデュの記事を拝見しているうちに、すっかりお腹が空いてしまいました。ちなみに今は11時45分。この時間には目の毒です(笑)
チーズフォンデュと言えば、もうずいぶん昔の話になりますが、スイスで食べましたっけ。このときは寧ろラクレットの方がおいしかったという記憶があります。チーズは何だったのか全く覚えていません。

それにしても、モリーユ茸入りとは豪勢ですね!
ヴァン・ジョーヌとはジュラ地方のワインなのですね。調べてみましたらフランスでも最高級の白ワインのひとつとありました。美味しいチーズに上等なワイン、極め付きはモリーユ! 想像するだけでよだれがでます(^^♪

2016/04/12 | URL | aosta  [ 編集 ]
Re:
v-22 aostaさんへ

ご無沙汰してししまっておりました。「わぁ~、このコンサートは行きたかった~」と叫んでしまったりしていたのですが、コメントは入れていなかったような...。どれのことかはお分かりになるでしょう? 真澄のコンサート♪ 私は運が良いので、いつか、同じ企画のときに行けるような気になっています。美味しい日本酒を飲ませていただいても名前を覚えない私なのに、これを茅野の方に教えていただいたときは覚えてしまった、という不思議な銘柄なのです。

aostaさんのブログは大好きなので読んでいるのですが、コメントを入れると毎回になってしまうし、少しご無沙汰すると敷居が高くなって入れなくなる...。

>スイスで食べましたっけ。このときは寧ろラクレットの方がおいしかったという記憶があります。
⇒ 淡泊なチーズを使うのは、むしろハムソーセージと食べるラクレットの方が合っていると思いますね。スイスでラクレットを食べたのは1回だけで、唖然としてしまった思い出があります。注文したら、皿にチーズとハムが一切れずつのっていたが出されたのです。それ以来、スイスのラクレットとはそういう料理かと疑問に思っていたのですが、ちゃんとしたラクレットうもあるのでしょうね。

>モリーユ茸入りとは豪勢ですね!
⇒ たくさん入っていたので、このキノコがたくさん採れる山岳地帯だから安く手にはいるのかな... などと思ったりしました。

この贅沢な料理の昼食が、フランスでレストランに入ったら、このくらいは取られると目安にしている料金(3,000円くらい)の支払いだったのも嬉しかったです。

ところで、下の記事に入れた動画はaostaさんに見せたいな... と思いながら書いていたのですが、お目にとまってくだっていたでしょうか?:
http://otium.blog96.fc2.com/blog-entry-2356.html

aostaさんから「昔のミサはラテン語だった」と聞いて間もなくだったのですが、どんなのか見たかったと思っていたら、パリで出会ったのです♪ パリを歩いて出会った教会に入っていたらきりがないのに、なぜか惹かれて、そこに引き込まれるように入ってしまったのでした。第三者の勝手な感想にすぎませんが、トリエント・ミサの方が厳かで素敵でした。あの小さな鐘の音が聖堂に響くのも美しい...。
2016/04/12 | URL | Otium  [ 編集 ]
こんにちは。
チーズフォンデュ、何年食べてないでしょう・・・。ウン十年前の時は、缶詰を使いました。その後、チーズで作ったら、つなぎの粉物を入れてなかったのでワインと分離しました(すぐに尋ねて入れました)。

コンテって、長く熟成させるとアミノ酸が出て、ジャリジャリしますよね。そのまま食べるんでしたら、若いのよりコクがあって好みです。

コンテで調べてたら、熟成4ケ月未満のは、グリエールチーズとして出荷されるんだとか。へえ〜〜、スイスフォンデュは、グリエール(+エメンタール)を使いますね。こちらにも、フォンデュのお店があります。

それにしても、モリーユ美味しそうですね。好きです。贅沢〜!!
フォンデュに、トマトやキノコを入れるなんて、知りませんでした。パンは、なんだか普通っぽい??かな。(笑)
2016/04/13 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
ごめんなさい。
パンが普通??に観えたのは、サヴォア地方の画像でした。
それにしても、モリーユ、たくさんですね〜!
ホント、羨ましい〜〜!
2016/04/13 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
雪印メグミルクのサイトに、フランスでは、成熟4ケ月未満はグリエール(グリュイエール)として出荷・・と書いてあったのですが、気になって調べてみました。もともとフランスでは、硬質チーズをグリュイエールというそうですが、どうなのでしょうか?

AOPでは、スイス産のみがグリュイエールだったようですが、フランスの要望で、2012年〜、表面に『さくらんぼ大の穴が空いた有腔質の物に限る』という条件つきで、名乗れる事になったんだとか。スイス産は、穴が空いてないんですけれどね。ギリシャのグラヴィエーラというチーズは、そっくりな味だそう。

ご近所で入手可能な、ブルサンポアブル、大好きなんですが、Otiumさんに笑われそうですね。(笑)

そうそう、世田谷の大人気パン屋さん、『パリの空の下』の方は(フランスで賞をとったクロワッサンは層が美しくなくどう見ても不出来なんですけれど・・コンクールはポワトーシャラントの農協がスポンサーですがエシレは使われなかった)は、黒胡椒は、フランスで使われている『ポアブル・ド・ペンジャ か カンポ・レアなマダガスカル産も使用』。日本で主流の、サラワクは使用されません。Otiumさんは、いかがですか〜?

2016/04/14 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>缶詰を使いました。
⇒ フォンデュの缶詰があるということですか? 日本にいるとき、スイス製のレトルト食品になっているチーズフォンデュを食べたことがあります。チーズに飢えているので、悪くないと喜びましたが、フランスにいるときだったら「これがフォンデュ?」と腹が立って捨ててしまうような食品だと思いますけど...。

>チーズで作ったら、つなぎの粉物を入れてなかったのでワインと分離しました
⇒ なんでもなさそうな料理なのですが、けっこう難しいのではないかと思います。私も分離してしまったのを作ったことがあり、それからは自分で作るのはやめています。

>コンテって、長く熟成させるとアミノ酸が出て、ジャリジャリしますよね。そのまま食べるんでしたら、若いのよりコクがあって好みです。
⇒ ジャリジャリ?... 想像がつきませんです。チーズは生き物なので、熟成したコンテが日本まで行くのは難しいのかな?...

>コンテで調べてたら、熟成4ケ月未満のは、グリエールチーズとして出荷されるんだとか。
⇒ AOCコンテのレッテルを張れないチーズがあると聞いていたのですが、名前を変えてしまうわけなのですね。調べてみたら、vache qui ritにもなるらしい。なんともったいないこと...。

>フォンデュに、トマトやキノコを入れるなんて、知りませんでした。
⇒ あれ~、トマトも入れてしまうのですか? フォンデュに入れるキノコとしてはモリーユだけかもしれない。

友人に話したら、ヴァンジョーヌとモリーユのフォンデュを作るとはりきっていたのですが、同じくらい美味しいのができるかどうか...。

モリーユは、フランスでは飛び上がるほどには高くもなく入手できるので、家庭で作るならたくさん入れるます。作ると言われたとき、モリーユの代わりにシイタケ(フランスで栽培されているのを買えます)で作っても美味しいのではないかというアイディアがわいたのですけれど、やはりモリーユにはかなわないかな...。

>パンが普通??に観えたのは、サヴォア地方の画像でした。
⇒ パンをたくさん食べることになるので、パンが美味しいかも大きなポイントになると思いますね。

フォンデュでは少し固くなったパンを使うのが定番ですが、このときのパンはその日に作ったフレッシュなパンだったのに、やたらに合っていたでした。épeautreと呼ぶ穀物で作ったパンではないかと思ったのですが、お給仕の人が忙しそうなので聞けませんでした。
2016/04/14 | URL | Otium  [ 編集 ]
お返事くださり、ありがとうございます。
缶詰、なにせ30数年以上前の話です。外国製の温めるだけのチーズフォンデュでした。(笑)  チーズの輸入も、少ない時代です。

缶詰でしたが、ワインなどのアルコールも入っていたように思います。スイスなので、確か?キルシュを入れたりしますよね。今も、あるのかな〜。分離しないために、つなぎの粉物(コーンスターチや小麦粉)を忘れてはいけません。(汗)

トマト入りは、Otiumさんがご紹介してあるお店のメニューに書いてありますよ〜。(汗) 
Fondue Franc-Comtoise  12.8ユーロ の下に、
Fondue a la tomate 12.80ユーロ。
次は、あんずの香りがするらしい?あんず茸 16.40ユーロ
その下に、モリーユ 17.90ユーロ

で、検索したらトマト色したフォンデュがヒットしました。日本には、トマト鍋もありますからね〜。(笑)
最近は、イタリアのバーニャカウダも人気ですが、モリーユ入りのフォンデュは、格別ですね!! 

今回も、勉強させていただきました!!
2016/04/14 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
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2016/04/14 | | -  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>トマト入りは、Otiumさんがご紹介してあるお店のメニューに書いてありますよ〜。

わぁ、本当だ~! レシピを探してみたらたくさん出てきました。スイスのヴァレー州の料理のようですね。チーズとトマト、合うのかな...。私はトマトが余り好きでないので食べたくない。

chanterelle/girolleを入れたのもありましたね。モリーユと並んで高級キノコ。ヴァン・ジョーヌが無い分安いのは1.5ユーロとは少ない違いですね。日本ではアンズ茸と呼ぶのは知っていましたが、色からかと思っていました。でも、フランス情報でもアンズの香りとありました。私はそう感じたことが無かったのですけど、この次には気を付けてみようと思います。

チーズフォンデュにジロル茸を入れてしまうなら、シイタケでも良さそう...。

コンテは余り長く熟成していないのが好きなので、24カ月というのを店で大きな固まりのままの状態で置いてあるのを想像して??だったのでした。

36カ月とか40カ月とかもあるのですね。こんな画像が出てきて納得♪

http://www.foodreporter.fr/plat/vieux-comt%C3%A9-36-mois-daffinage-de-chez-marie-anne-cantin/346742
2016/04/14 | URL | Otium  [ 編集 ]
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