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2016/04/30
1カ月ほど前にフランシュ・コンテ地方地方で2泊3日の旅行したのですが、1つ発見がありました。

出かけた最大の目的は、春先にしか採取ができないgrenouille rousseという品種のカエルを食べることでした。それは美味しかったのですが、何回かブログに書いているので省略。

何回かレストランで食事したのですが、そのときに発見したのは、この地方で生産されているアルコール飲料を入れたアイスクリームのデザートでした。


地元特産のアルコール飲料を入れたアイスクリーム

前回の日記「こんなに美味しいチーズフォンデュは初めて! 」では、ヴァン・ジョーヌというワインを入れたアイスクリームをデザートをいただきました。

高級キノコのモリーユやヴァン・ジョーヌを入れたチーズフォンデュでお腹がいっぱい。アイスクリームのデザートがあれば十分と思ったら、ヴァン・ジョーヌで作った自家製アイスクリームがあったので、それにしたのでした。



レストランで食事したとき、デザートを軽くしようというフランス人たちはアイスクリームかシャーベットを選ぶのですが、私は余り好きではありません。

レストランが自分のところで作っているのなら問題なし。でも、市販のアイスクリームだと、私の口の中は拒絶反応を示すのです。

このヴァン・ジョーヌのアイスクリームはレストランが作ったものなので、とても美味しく感じたのでした。

その夜に入ったレストランでも、地元の小さな工房が作っているという地元のアルコール飲料を使ったアイスクリームがあったので食べてみました。

アニス酒、もみの木のリキュール、アプサントを入れた3種類。



これも素晴らしく美味しいのでした。

アルコール飲料を入れるのは、普通はシャーベットです。でも、アイスクリームにすると、まろやかで、さっぱりしていて、とても美味しいのだと気がつきました。

思い出してみると、フランスでアルコール飲料を入れたアイスクリームを食べたのは初めてではありません。でも、この地方のが美味しかったのは、自然に作ったアルコール飲料があることと、なにしろ酪農が盛んで高品質のミルクがあるせいだろうと思いました。

牛はモンベリアルドという品種の牛。私が大好きなコンテチーズの原料に使うミルク。

 
モンベリアルド牛の品評会に遭遇 2011/10/07

モンベリアルドの乳牛は私が住んでいる地方ではあまり飼育されていないのですが、幸いにも、よく行く朝市でモンベリアルドを飼育している農家が直売しているので、ミルクと生クリームを毎週買っています。

それを原料にしてアイスクリームやグラタンなどを作ると、レシピが悪かろうが、作り方が悪かろうが、おいしいものができてしまうのです。

ミルクの味は、牛の品種、それから育て方(もちろん、緑豊かな牧草地で放牧!)によって決まってしまい、後はいくら努力してもどうしようもないのだろうと思っています。

私だってモンベリアルドのミルクを手に入れている。しかも、フランシュ・コンテ地方のアルコール飲料は何種類もストックしている。となったら、レストランで食べたようなものができるはず。アルコール飲料入りのアイスクリームを作ってみたくなりました。


アルコール飲料入りのアイスクリームを作ってみたら、やたらに美味しい♪

果物で作ったアイスクリームに少しリキュールを入れるのは以前からやっていました。でも、今回やってみたのは、アルコール飲料だのアイスクリーム。

まず、アルコール飲料を入れるアイスクリームのレシピをフランスのサイトで探してみました。でも、へそ曲がりな私。その通りに作ってみる気にはならない...。

そもそも、フランスのレシピだと、アイスクリームを作るには、やたらに卵黄を使うのが気に入らない。

レシピ通りにすると、卵の白身がたくさん残ってしまうからです。卵は農家の放し飼いのものを買っているので、捨てる気になりません。

白身でメレンゲを作ってみたりもしたのですが、何回も失敗したので挑戦するのはあきらめました。


それで、いつも作っているバニラアイスのレシピをもとにして、バニラ豆の代わりにアルコール飲料を入れて作ってみたのですが、全く悪くないのでした♪

レストランで食べたのと全く変わりがないか、むしろ私の方のが美味しい。

アルコール飲料を入れたら液体状になってしまうかと心配したのでえすが、意外にもアイスクリームは固まるのでした。

友人たちにも評判が良かったので、今後はレパートリーに入れようと思います。普通では食べられないアイスクリームなので珍しがられるし、食後酒で作ると消化作用もある感じがして私自身が気に入ったのです。

アニス酒が格別に美味しいと思いました。パスティスと同じようなものなのですが、私の醸造所では添加物などは入れずに天然のアニス酒を作っています。これは確実に私のレパートリーに入れます。

アルコール飲料として入れて作ったのは、フランシュ・コンテ地方で手に入れたアニス酒、アプサント、もみの木のリキュール。お気に入りの醸造所Distillerie Armand GUYで作っているもので、このページにこの3種類のお酒が画像で入っています。




レシピをメモしておきます。

アルコール飲料の分量は実験中。多ければ良いというのでもないみたいし、お酒の種類によって適量が変わるので。
アルコール飲料を入れたアイスクリーム

材料:
  • 卵黄 1個
  • 全卵 2個 *レシピでは、卵黄と全卵の数は逆
  • グラニュー糖 125 g(酒がリキュールのときには少な目にした)
  • ミルク 400 cc
  • 生クリーム 150 cc
  • アルコール飲料 50~100 cc
  • コーンスターチ(maïzéna) 5グラム

作り方:
  1. ボールに卵黄、全卵、卵、コーンスターチを入れ、全体が白くなるまで強く攪拌する。
  2. ミルクを鍋に入れ、弱火で温める。
  3. (1)にミルクを入れて混ぜ、よく混ざったら鍋に移し、かき混ぜながら弱火で1~2分加熱する。
  4. (3)を冷蔵庫に入れて冷やす。
  5. 材料が冷えたら、アルコール飲料と生クリームを加えて攪拌する。
  6. アイスクリームメーカーでアイスクリームを作る。



参考にしたアルコール飲料を入れたアイスクリームのレシピ

レストランで始めに味わったヴァン・ジョーヌのレシピがありました。このワインの産地に作られている騎士団のサイトに入っているので、本物だろうと思います。

ヴァン・ジョーヌのアイスクリーム
Glace au Vin Jaune

材料:
  • 牛乳 1/2リットル
  • バニラ豆 1本(2つに割る)
  • 砂糖 160グラム
  • 卵黄 6個
  • ヴァン・ジョーヌ 10cl = 100 ml
作り方:
  1. 鍋に牛乳とバニラ豆を入れて沸騰させる。
  2. 卵黄と砂糖を泡立て器で白くなるまでかき混ぜる。
  3. (2)に牛乳とヴァン・ジョーヌを加えてよく混ぜる。
  4. 材料が冷たくなったらアイスクリームメーカーで攪拌しながら固まらせる。

つまり、クレーム・アングレーズを作って、それにヴァン・ジョーヌを入れれば良いというレシピでした。

パスティス(アニス酒)のアイスクリーム
Glace au Pastis

材料:

  • パスティス 5 cl = 50 ml
  • ミルク 1リットル
  • 砂糖 225 g
  • コーンスターチ 60 g
  • 卵黄 8個

作り方:

  1. コーンスターチを溶かすためにミルクを少し残し、ミルクと砂糖を鍋に入れて加熱し、砂糖が溶けるのを待つ。
  2. ミルクで溶かしたコーンスターチを混ぜ、しっかりとかき混ぜながら1分間煮る。
  3. ボールに卵黄を入れ泡立て、ミルクを加える。
  4. 時々かき混ぜながら冷ます。
  5. 覚めたらパスティスを加えてかき混ぜる。
  6. アイスクリームメーカーに入れてアイスクリームを作る。




ブログ内リンク:
フルーツとヨーグルトで作ったアイスクリーム 2015/08/04
フランボワーズがたくさん実をつけているので、ソフトクリームを作る 2013/07/15
フランス人に受ける抹茶アイスクリーム 2006/03/29
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