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2016/04/25
前回の日記「こんなに美味しいチーズフォンデュは初めて!」で書いたチーズフォンデュの味が忘れられません。



フランシュ・コンテ地方の食材を使って作った郷土料理。コンテチーズを主体にしたフォンデュで、この地方の高級ワインのヴァン・ジョーヌ、山岳地帯だからたくさん採れるモリーユというキノコが入っていました。

材料は手に入るので、いつか作ってみたい。それで、レシピを探してみました。


ヴァン・ジョーヌとモリーユ茸が入ったコンテのチーズフォンデュ

インターネットで検索したら、ヴァン・ジョーヌを入れたこの地方のチーズフォンデュと、モリーユ茸を入れたものと、別々のレシピしか見つかりませんでした。

でも、それを一緒にすれば出来上がりそう。

地元ジュラのツーリストオフィスのサイトにあったコンテチーズのフォンデュ(Fondue au Comté)のレシピの分量。それに、別のレシピでチーズ1キロに対してモリーユ茸を30グラム入れるとあったので、材料はこんな感じになります。4人前の分量です。

コンテチーズ
(最低10カ月熟成)

1 Kg
コート・ド・ジュラ
白ワイン

60 cc
ヴァン・ジョーヌ

15 cc
モリーユ茸

30グラム
ニンニク
(つぶしたもの)

1かけら
ナツメグ

あるいは

胡椒

チーズは一人250グラム用意する、というのがフランスのチーズフォンデュの定番のようでした。

コンテチーズは熟成が短いのを使うのかと思ったのですが、地元の情報では、どこでも最低でも10カ月は熟成したものでないといけない、と書いていました。

モリーユ茸はチーズ1キロに対して30グラムとありましたが、これは多すぎても問題ないですね。日本で買うとやたらに高いようですが、フランスでは大きな高級品でなければ手ごろな価格で買えるのです。

とてもお高いヴァン・ジョーヌ。でも料理に使うときは、そんなにたくさん入れなくても良いのです。

フランシュ・コンテ地方の郷土料理に、鶏肉とモリーユ茸をヴァン・ジョーヌで煮たものがありますが、地元の普通のワインで煮込んで、最後にヴァン・ジョーヌを入れて香りを出す程度です。


Poulet de Bresse aux morilles et au vin jaune
黄色いワイン「ヴァン・ジョーヌ(Vin jaune)」 2005/07/27

この郷土料理をある友人が作ったとき、ヴァン・ジョーヌを2本使ってしまったのですが、それで煮込んだって香りは飛んでしまうし、そのために格別に美味しくなるというものでもないので、もったいないだけだと思いました。


チーズフォンデュの作り方

ジュラのツーリストオフィスが紹介していたチーズフォンデュのレシピをもとにして、それ以外の情報を加えてみます。

  1. ドライ・モリーユ茸をぬるま湯につけてもどし、水分を搾り取る。

  2. 鍋にニンニクをこすりつける。コンテチーズを小さく切ったコンテチーズを鍋に入れ、鍋を温まったらただちにワインをコップで2杯か3杯入れる。

  3. チーズが溶けたら、ただちにモリーユ茸を入れる。

  4. チーズが完全に溶けるまで、木のヘラで絶え間なくかき混ぜる。まんべんなくかき混ぜられるように、8の字形にかき混ぜるのがコツ。食前酒を飲みながらチーズがすっかり溶けるのを待つ。

  5. チーズの堅さを見て、トロリとし過ぎていたらワインを少し加える。

  6. おろしたてのナツメグを入れる。

  7. フォンデュはクリーム状で、均一がとれている状態にまでかき混ぜ続けること。

  8. フォークに小さく切ったパンを付けて鍋に入れ、かき混ぜながらチーズをからませる。


乾燥したモリーユ茸を水で戻さずに入れてしまうレシピもありましたが、それでキノコに火が通るのでしょうか? 心配なので、ぬるま湯で戻してから入れた方が良いように私は思います。このキノコにはヒダがあって砂が入っていることも多いので、それを洗い流す必要もありますし。


コンテのチーズフォンデュを家庭料理を作っているのを見せている動画がありました。


RECETTE : Fondue Franc Comtoise

コンテチーズは熟成14カ月。

地元ならではのワインということでさサヴァニャン種のブドウから作ったものを使っていました。

このワインは癖があって私は好きではないのですが、料理に使うと非常に良いのを発見。最近は日本料理を作るときに味醂の代わりに使っています。

彼女はマスタードをスプーン1杯入れています。伝統的ではないのですが、マスタードを入れるとチーズフォンデュが胃にもたれないのだそう。

バターも少し加えていますね。

調味料としては胡椒。

チーズが溶けるまでかき混ぜるのは10分間くらいと言っています。



もう1つ、ポルチーニ茸を入れたレシピ。


RECETTE : Fondue aux cèpes

  • 夏のボーフォール・チーズ 800グラム
  • コンテチーズ 200グラム
  • 辛口白ワイン 50 cl
  • キルシュ 3 cl
  • ポルチーニ(セップ) 200グラム
チーズはサヴォワ地方のボーフォールを主体にしています。

キノコは山でとって冷凍してあったもの。それをワインで煮てからチーズを少しづつ加えていっています。

オ・ドゥ・ヴィ キルシュを入れるのも、チーズフォンデュではよくやりますね。


チーズフォンデュから生まれる修道女?

フォンデューを焦がさないで食べたら、鍋の底にチーズの膜が残る。それをルリジューズ(religieuse 修道女)と呼びます。引き上げたチーズが、修道女たちが被っていた頭巾の形に似ているからなのだそう。

http://www.fondues.net/release/relig.html
La religieuse

左側はルリジューズをうまく作る方法を教えているサイトにリンクしています。修道女の角頭巾って、右に入れたようなかぶり物のことですよね? 似ているかな?...

このパリパリのチーズが美味しいのですよね。チーズが底にへばりついている状態のときに卵を落としてルリジューズを食べるという方法もあります。でも、うまくやれば卵なしにチーズの皮を引き上げられるのだそう。

チーズフォンデュが食べきれなかったら、冷蔵庫に鍋を入れておいて、翌日の朝食で冷たくなったチーズをパンと一緒に食べるという方法も紹介されていました。

つまり、チーズフォンデュが終わったら、鍋を苦労して洗わないで、ルリジューズをはがすと良いということでしょうか。

追記:
ブルゴーニュの人に話したら、「ルリジューズ」という言葉は聞いたことがないと言われてしまいました。調べてみたら、この言葉はスイスのフランス語圏と、そこに近いフランス側のサヴォワ地方の人たちしか使わないとのこと。
せっかく単語を1つ覚えたと喜んでいたのに...。

まだ寒い日もあるので、いつかこのチーズフォンデュを作ってみたいと思います。レストランで食べたのと同じように美味しくできるかは全く自信がありませんが。


続き:
不思議なワイン: ヴァン・ジョーヌ

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ブログ内リンク:
一番好きなチーズ・フォンデュはコントワーズ 2012/12/29 レシピ入り 
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外部リンク:
☆ レシピ: Fondue au Comté- Jura Tourisme
☆ レシピ: Fondue au Comté pour 4 personnes
☆レシピ: Fondue aux morilles
La fondue  de la Suisse au Mexique, en passant par la Savoie


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コメント
この記事へのコメント
こんにちは。
日本で作ると、ホントに贅沢なフォンデュになりますね!
鶏肉とモリーユのお料理も、食べてみたい一品です。こういうのを、日本のレストランで食べたいのですけれど・・・ね。

ところでルリジューズ、覚えられたのはムダではないですよ〜。
シュークリームに、ルリジューズというのがありますでしょう? 
1850年頃のは(パリのフラスカティの店だとか)ピエスモンテで、結婚式で供される大きめのお菓子だっようですが、今は可愛い形ですね。

カラフルなフォンダンがかかっていて、いかにもフランスらしい?感じですが、フォンダンは若干苦手で。。。(汗)

パリ・マレ地区の、レクレール・ドゥ・ジェニのエクレールが流行っているそうですが、東京にも出店してますね。マレ地区、今は美味しいケーキ屋さんなどが多いよう。BSで紹介されていました。
2016/04/28 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>シュークリームに、ルリジューズというのがありますでしょう?

お菓子の名前になっていたような気がしたのですが、Pet de nonne(修道女のオナラ)を連想したかなと思って調べていませんでした。

あぁ、これですね:
https://fr.wikipedia.org/wiki/Religieuse_(p%C3%A2tisserie)

スイーツの名前には由来を知りたくなるものがありますね。こんなページが出てきたので、後でゆっくり読んでみたいと思いました:
http://www.bonjourdumonde.com/blog/grece/11/gastronomie/la-petite-histoire-des-gateaux-francais

ルリジューズは、昔は四角かった?

>マレ地区、今は美味しいケーキ屋さんなどが多いよう。BSで紹介されていました。
⇒ マレーは、しゃれた店もあって、散歩をするのが楽しい地区だと思っています。そこに住む友達の家に行ったとき、食材を買うのに付き合ったことがあるのですが、買うものによって店を選んで歩き回っているので、パリは恵まれているな、と思いました。
2016/04/28 | URL | Otium  [ 編集 ]
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