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2016/07/12
ここのところ、カシスから作るリキュール「クレーム・ド・カシス」について書いてきたのですが、私がいる家の庭にもカシスが実ってきています。かなり黒い色になってきたので、今日、明日のうちに収穫しなければ...。




クレーム・ド・カシスを作る家もある

ブルゴーニュの食前酒キールを作るにはクレーム・ド・カシスが必要です。でも、アルコール飲料なので大量に消費するとお金がかかる。それで、庭がある田舎ではカシスを植えておいて、自分でリキュール作っているお年寄りもいます。

クレーム・ド・カシスは、蒸留酒にカシスの実を入れて作るのですが、カシスを瓶に入れて日向に置いておくと発酵するのだ、という男性がいました。

それを撮影したのが、下の写真。



美味しいリキュールが出来上がるとも思えなかったのですけど...。この家が作ったリキュールは飲んではみなかったように思うのですけれど、他で飲んだ自家製のクレーム・ド・カシスは、はっきり言って美味しくなかったです。

やはり、メーカーには秘伝があって、それが美味しいかどうか、甘すぎないかなど、色々な違いがあります。

 ☆ クレーム・ド・カシスを楽天市場で検索


ノワール・ド・ブルゴーニュ種のカシス

評判の良いクレーム・ド・カシスを買いに行く」に書いた農家のクレーム・ド・カシスは、カシスの風味が見事に出ていたのですが、それはノワール・ド・ブルゴーニュ種のカシスから作っているからなのだろうと思いました。

*カシス・リキュール(1000ml)
価格:4685円(税込、送料別)



私の庭にあるカシスも、ノワール・ド・ブルゴーニュ種なのです。

それなら、一度くらいは自家製を作って実験してみても良いかなと思って、フランスの情報でレシピを探してみました。カシスはたくさんなるし、自家製でもらった蒸留酒はたくさんあるので、失敗して捨てることになっても惜しげはないし。


クレーム・ド・カシスの作り方

フランス情報を調べたのですが、こちらのレシピが写真入りで分かりやすかったです:

レシピ
☆ cuisine-facile.com: Crème de cassis

材料:
  • カシス 700 g
  • 特徴がでないフルーツから作ったスピリッツ 600 m
  • カシスの葉 2枚(なくても良い)
  • グラニュー糖 500 g
  • 水 300 ml


作り方:
  1. 瓶にカシスの葉とカシスを入れ、オードヴィを入れる(カシスがすっかり浸っていること)。

  2. 蓋をして日陰で3カ月寝かせる(寒いところや冷蔵庫に入れてはいけない)。

  3. 3カ月してアルコール飲料が赤くなってらかし、ザルでカシスを取り除く。実からはエキスが出ているので、実を絞る必要はない。

  4. 鍋に砂糖500グラムと水300 mlを入れ、110℃の強火で約10分間煮る。それを100℃以下になるように5~10分おく。

  5. シロップにカシスの液を静かに加える。それをカシス液を入れていた容器に戻す。またシロップが入っていた鍋に液体を入れる。これを数回繰り返してシロップとカシス液がよく混ざるようにする。

  6. 最後にスプーンでかき混ぜるが、やりすぎると砂糖が固まってしまうので注意する。

  7. 出来上がったクレーム・ド・カシスをボトルに移して保管する。

※ 同じ作り方作った香りの強いフルーツ(フランボワーズ、野イチゴ)は良いクレームになる。
※ イチゴを使うときは、大きさによって2つないし4つに切ってから漬け込む。


レシピ  Crème de cassis de Dijon
  • カシスの葉 6枚
  • カシス 1キロ
  • 90度のアルコール リキュールグラスに1杯
  • 13度のワイン 1リットル(タンニンが多く、こくのあるワイン)
  • グラニュー糖 800グラム

レシピ  Crème de cassis
  • カシス 2キロ
  • 60度のアルコール
  • 砂糖 1キロ
  • 水 50cl


レシピ  La vrai crème de Cassis Maison
  • 完熟のカシス 1.5キロ
  • 赤ワイン ボトル2本
  • 粉砂糖 2キロ


漬け込むカシスですが、そのまま入れる、果皮あ破れないように少しだけ潰して入れる、ジュースにしてから入れる、という方法がありました。種がアルコール飲料と触れると苦くなるので避けるということだけでは共通しているようです。

レシピ は同じサイトに入っていたのですが、Crème de cassis de Dijonの方は「ディジョンの」と付いています。でも、特にブルゴーニュのレシピを紹介しているサイトではないので、ディジョンのクレーム・ド・カシスはワインを使うということになるのかどうかは分かりません。IGクレーム・ド・カシス・ド・ディジョンには製造法の規定があるのですが、ワインを使うとは書いてないし...。


追記:

コメントでご指摘をいただきました。ここではフランスのサイトにあったレシピをご紹介したのですが、日本で自家製のアルコール飲料を作ると、色々と法律があるようですのでお注意ください!

家で酒を作るのは,酒税法違反なので違法。梅酒や甘酒は例外だが,ワインやビールは不可能


クレーム・ド・カシスについて書いた今回の連続記事

 ★ 評判の良いクレーム・ド・カシスを買いに行く 2016/06/21
 ★ 食前酒キール誕生の歴史 2016/07/05
 ★ ディジョンのカシス vs ブルゴーニュのカシス 2016/07/09
 ★ 自家製のクレーム・ド・カシスを作るレシピ 2016/07/12




ブログ内リンク:
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: ブルゴーニュの古都ディジョンの観光スポットや特産品など
  ⇒ キール、カシス
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 蒸留酒をつくるアランビック見学
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ


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コメント
この記事へのコメント
蜜 造酒 ♪
日本では アルコール濃度1%以上の
お酒を 製造すると
酒税法違反に問われるようですね。。。

自家製の シードルや ビールを
適法に(たぶん)製造してる方々の サイトを
拝見してましたけど、、、

気の短いぼくには 無理なのだ♪

仕込んでから 口にするまで
数週間なんて、、 生きていられる保証も
ありません。。

ちなみに
クレーム・ド・カシスって
クリームのように 甘い カシスってことで
よろしいのでしょうか。

Crème という単語には ネイティブ特有の
思い入れみたいな 感情が
込められているのでしょうね。
2016/07/13 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
2番目のレシピ美味しいですね。
日本では違法ですが(汗

1番目と3番目は微妙です。
果実を漬け込むのはOKなのですが、水で薄めるとダメな可能性が・・・
日本の酒税法はめんどくさいです。
2016/07/14 | URL | albifrons  [ 編集 ]
Re: 蜜 造酒 ♪
v-22 たかゆきさんへ

>日本では アルコール濃度1%以上の お酒を 製造すると 酒税法違反に問われるようですね。。。

フランスは税金と社会保険が高い国なので、闇でやることには日本以上に厳しいです。例えば、近所の人に家の修復を手伝ってもらってお金でお礼をもらうと闇で働いたと見做されます。自家製のアルコール飲料と書いてしまいましたが、自分の庭でとった果物から蒸留酒を作ってくれる業者がいるという話しでした。

そういうことをしている人達が払う税金について書いた記事:
http://otium.blog96.fc2.com/blog-entry-116.html

ポルトガルでは蒸留酒を作れるアランビックを売っているのだけれど、それをフランスに持ち込んだときに見つかると許可されないのだそう。それで「美しいからお土産に買っただけです」と言い訳するわけですが、するとグスンと穴を開けられて蒸留酒は作れないようにされてしまうのだと聞きました。

日本では売っていますね。お酒はできないような機能にされているのかな?…
http://item.rakuten.co.jp/aishop1/729878/


クレーム・ド・カシスは、梅酒の作り方と同じではないかと思いました。シーズンになると梅を売っているので、今でも作る人が多いのではないかな。調べてみたら、自分で飲む分には大目に見られるそうなので、フランスでも同じかなと思いました。作り方を検索するとたくさん出てくるので、もし家庭で作るのがアウトだとすると、サイト自体に法律の手が延びるはずだし…。

【自家醸造】|お酒についてのQ&A|国税庁:
https://www.nta.go.jp/shiraberu/senmonjoho/sake/qa/06/32.htm


>クレーム・ド・カシスって クリームのように 甘い カシスってことで よろしいのでしょうか。

リキュール、クレーム、ラタフィアと言葉がありますが、どう違うのか調べてみたらはっきり分かりませんでした。crèmeは色々な意味があるのだから、知らなかったらお酒とは思わないじゃないかと気になったのです。シロップ状のリキュールをクレームと言うのだそうで、その意味で使われた単語が文献に現れたのは1760年とのこと。

でも、リキュールもドロっとしているのもあるので納得できない。フランス人でも、liqueur(リキュール)とcrème(クレーム)は同じものだと言っている人たちもいました。カシスの場合、オードヴィで作るとリキュールで、中性スピリッツで作るとクレームだという説明もありましたけど、それだと味の違いだけ出るわけで、シロップ状かどうかとは関係なくなると思うのだけどな…。

>Crème という単語には ネイティブ特有の 思い入れみたいな 感情が 込められているのでしょうね。

リキュールと呼んでしまうとつまらないからクレームと呼んでいるのではないか、と私も思いますね。
2016/07/14 | URL | Otium  [ 編集 ]
Re:
v-22 albifronsさんへ

>2番目のレシピ美味しいですね。 日本では違法ですが(汗

ワインを使ったらアルコール度が低くて美味しくはないのではないか、と私は思いましたけど...。

>果実を漬け込むのはOKなのですが、水で薄めるとダメな可能性が・・・ 日本の酒税法はめんどくさいです。

調べてみたら、日本ではサングリアを家庭で作るのも違法みたい。ややっこしいというか、変というか...。
2016/07/14 | URL | Otium  [ 編集 ]
↑ ええ? サングリア 家庭で飲む分には
ぜんぜん 大丈夫だと 思いますよ〜
カクテルみたいな感じでね〜
つめたい サングリアは見た目もきれいだし
美味しいし 夏にはぴったりです〜
でも 夕食のごはんには 我が家は
やはりビールだわ〜

梅酒も うちには10ねんものがあるけど
甘いから なかなかへらない、、
2016/07/14 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

日本にいるときはどんなワインでも飲んでしまいますが、フランスにいるときは「これは、いまいち...」と思うワインは飲みたくない。さらに、食べきれない果物は常にある。というわけで、夏にはサングリアを時々作っています。

>サングリア 家庭で飲む分には ぜんぜん 大丈夫だと 思いますよ〜

家庭でサングリアを作った場合、すぐに飲めば問題ないのですが、漬け込んだ状態にすると酒税法にひっかかるようです。1晩くらいは浸しておいた方が果物の味が染み出て美味しいと思うのですけど。

そもそも、自家醸造の許可は、アルコール分が20度以上の酒(酒税を支払っているものに限る)となっていました。ワインはそんなにアルコール度数はないので、ここでまず引っかかる。

でも、家でサングリアを作ったときに検閲されるということはないと思うのですけどね。

サングリアは酒税法違反!!
http://h58.cool.coocan.jp/sake/archives/2013/12/21-124508.php

密醸造した場合の日本の罰金が出てきたのでメモ:
酒税法第54条により、10年以下の懲役又は100万円以下の罰金
2016/07/14 | URL | Otium  [ 編集 ]
そういえば、2番目の作り方って赤ワインでしょうか?白ワインでしょうか?
原文見ましたが、判別出来ず・・・
赤ワインで作ると、サングリアの様なクレーム・ド、の様な
ブルーベリーとかラズベリーでも美味しいです。

あ、もちろん作った事はありませんよ!

お酒の混和は直前以外違法なんですよね
例外はウィスキーとブランデーを混ぜる時、同じ種類のお酒を混ぜる時(ワイン同士とか)、アルコール度数が1%未満になるとき、とか
サングリアは何をどう解釈しても違法です。
摘発された事は無いですが。
2016/07/15 | URL | albifrons  [ 編集 ]
Re:
v-22 albifronsさんへ

>2番目の作り方って赤ワインでしょうか?白ワインでしょうか?

vin corséと書いてあるのですよね。「軽い」の反対で、タンニンが多くてアルコール度数が高いワイン。普通は赤ワインを想像するのですが、調べたらこの表現は白ワインでも使うそうです。なので、このレシピでは赤でも白でも良いのでしょうね。

でも、赤ワインで作った方が、色が濃くなって良いのではないかと思うのですけど...。赤ワインだけ使ったレシピもあるので4番目として書き足しました。

>お酒の混和は直前以外違法なんですよね
>サングリアは何をどう解釈しても違法です。


そうなのですか。知らない方が楽しく暮らせそう…。
2016/07/15 | URL | Otium  [ 編集 ]
蒸留 水 ♪
>日本では売っていますね。お酒はできないような機能にされているのかな?…

商品の説明を拝見して納得。。。
その手が あったのか、、、

>フローラルウォーターが作れます。

蒸留酒を造るとは 一言も書いてないのだ ♪
2016/07/15 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
サングリア、、一晩漬け込むと だめなんですか、、
でも クックパッドには 作り方いっぱいでてくるし
一晩置いた方が 味がねれておいしくなる、、ともあるし、、
まあ なにも 知らなかった事にしよう〜っと、、、
2016/07/15 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
Re: 蒸留 水 ♪
v-22 たかゆきさんへ

ポルトガル製の家庭用蒸留器を見たときの写真を眺めなおしてみたのですが、リンクした蒸留器は小さすぎてハーブの抽出くらいしかできないのではないかと思いました。

でも、さらに調べたら、日本では大きいのも売っているのでした。

http://jms.la.coocan.jp/sub02.html

20リットルだったらお酒がつくれてしまいそう。ウィスキー蒸留(実験用)30リットルなんてのもある。実験するなら作っちゃっても良いのかな?...
2016/07/15 | URL | Otium  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

>なにも 知らなかった事にしよう〜っと、、、

そうしましょう♪ 「知らぬが仏」は、フランスでも「無知は神のご加護」だし。
2016/07/15 | URL | Otium  [ 編集 ]
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