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2016/07/09
前回の日記「食前酒キール誕生の歴史」に書いたように、食前酒のキールを作るために必要なリキュールの「クレーム・ド・カシス」とディジョン市は切っても切れない関係にあります。


◆ 「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョンクレーム・ド・カシス・ド・ブルゴーニュ

「クレーム・ド・カシス」という名が付いたリキュールの中でも、「ディジョン(Dijon)」の文字が入った「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン(crème de cassis de Dijon) 」が本物なのだ、と私は思っていました。

例えば、大量生産されている中では一番美味しいと感じるガブリエル ブティエの商品も、その名称で売られています。

ところが、「評判の良いクレーム・ド・カシスを買いに行く」で書いたジョワネさんのクレーム・ド・カシスを買って帰って、さっそくキールを作ったときに気がつきました。

ボトルに「Crème de Cassis de Bourgogne(クレーム・ド・カシス・ド・ブルゴーニュ)」と書いてあるのです。


これは日本で同じものを販売している楽天市場の画像をお借りして入れたのですが、ジャン・バティスト・ジョアネ社のホームページでも同じラベルでした。

あれ、あれ...。「クレーム・ド・カシス・ド・ブルゴーニュ」という名前を見たことがなかったように思ったのですが、調べてみたら... 他にもあるのでした...。


私が買ったジャン・バティスト・ジョアネさんのクレーム・ド・カシスは、カシスの風味が見事にでていて気にいったのですが、ひょっとして邪道のを買ってしまったのだろうか?...

気になったので、「クレーム・ド・カシス・ド・ブルゴーニュ」とは何なのかを調べてみました。


IGとIGP

「カシス・ド・ブルゴーニュ」という名称は、2015年1月に政府が与える食品の品質保証として認定を受けていたのでした。

地理的表示の保証なのですが、それが何であるかで、また混乱させられました。

品質保証の名称に関するフランスの情報では、IG(Indication géographique)を獲得したと書いてあったり、IGP(Indication géographique protégée)を獲得したと書いてあったりするのです。

Logo IGPIGPはEUが1992年に定めた食品品質保証で、AOC/AOP(原産地統制呼称)の次にステータスがあるマーク(右のロゴ)として目にしています。

保護地理的表示。英語ならPGI(Protected Geographical Indication)。

☆ コトバンク: IGP(アイジーピー)


IGP「P(保護された)」が付かない「IG」というのは見たことがありませんでした。

Pがあったり、なかったりって、どういうことなの?...

結局、IGPは農産物やワインにしか与えないマークなので、クレーム・ド・カシスのようなリキュールやスピリッツには「IG」が与えられる、ということのようです。

でもIGはIGPと同じ基準の品質保証なので、IGPと書いていていることがあるようです。

それで1つの問題は解決したことにして、「クレーム・ド・カシス・ド・ブルゴーニュ」と「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン」がどう違うのかを探すことにしました。

ところが、「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン(Crème de Cassis de Dijon」の方も、2013年にIGを獲得していたのでした。

紛らわしすぎるではないですか?!


「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン」として売れるのは4社だけ?

報道を幾つか読んで、裏が見えてきました。ブルゴーニュでクレーム・ド・カシスを作っている業界が2分しているのです。

前回の日記「食前酒キール誕生の歴史」に書いたように、クレーム・ド・カシスを考案したのはLejay-Lagoute社(ルジェ・ラグート社)で、1841年のことでした。

それが大成功したために同じようなリキュールを作る会社が増え、1860年にはコート・ドール県内の29社がカシスでリキュールを作っていたそう。それに伴って、さらに19世紀末にブドウ畑に壊滅的な被害を与えたフィロキセラ禍によって、ブルゴーニュ地方にあったブドウ畑をカシス(くろすぐり)に切り替えるのも盛んになったようです。

カシスの生産者組合の歴史を追ってみます。

1912年、コート・ドール県カシス生産者組合連合 Union des Syndicats de producteurs de cassis de la Côte d'Orが誕生。この組織には、ディジョン市から西に30キロほどの所にあるソンベルノン村(Sombernon)周辺地域から、ワイン産地で言えばコート・ド・ボーヌ地域までの組合が入っていて、その数は約50。

1955年、カシス・ド・ディジョンの業界委員会 Comité Interprofessionnel du Cassis de Dijonが誕生し、県内での果実栽培やクレーム・ド・カシスの普及に努める。

1997年、伝統的にカシスの品種であるカシス・ド・ブルゴーニュ種を守る業界組合 Syndicat Interprofessionnel de Défense du Cassis en Bourgogneが創設される。

カシス・ド・ブルゴーニュ種のカシスにこだわる運動が「クレーム・ド・カシス・ド・ブルオーニュ」という名でリキュールを生産しているようです。


ノワール・ド・ブルゴーニュ種にこだわるのがカシス・ド・ブルゴーニュ

カシスは昔からブルゴーニュ地方で生産されていた歴史があるとして、ジョアネさんたちは抵抗して生産者組合を作っていて、それで「クレーム・ド・カシス・ド・ブルゴーニュ」という名称でIGを獲得したということのようです。もともとはAOC/AOPの獲得を狙っていたようです。

ところで、「カシス・ド・ブルゴーニュ」と「カシス・ド・ディジョン」の違いはどこにあるのか?

政府の品質保証を受けたからには、産地の規制だけではなくて、どういう基準で生産するのかが公開されていました。専門家ではないので規制の違いによって生み出すであろう味などは分かりませんが、最大の違いは何から作るかにあるようです。


IG カシス・ド・ブルゴーニュ
  • カシスの品種としてはノワール・ド・ブルゴーニュ(Noir de Bourgogne)だとするわることに意気込みがあるようす。この品種と、受粉用としてRoyal de Naplesという品種を主要品種としている。
  • 3つの品種(Blackdown、Andega、Andorine)を使うことも認めているが、割合は主要品種の量の30%を上限。
  • ブルゴーニュ地方のコート・ドール県とソーヌ・エ・ロワール県の市町村をカシスの生産地とリキュールの醸造地と限定。


IG カシス・ド・ディジョン
  • カシスの2つの主要品種の使用度は25%以上とすること、と穏やか。
  • 漬け込み作業ではフランボワーズ(ラズベリー)ないしグロゼイユ(フサスグリ)を少量(カシスの実1トンあたり50Kg以下)、カシスの芽をごく少量(1トンあたり2Kg以下)を混ぜることも認めている。
  • 醸造地を、コート・ドール県のディジョン市に限定。

IGクレーム・ド・カシス・ド・ディジョンを獲得したのは、ディジョン市の大手メーカーたちが作っている団体。生産量も、外国に輸出されるのも大手メーカーが主力となっているようです。

クレーム・ド・カシス・ド・ディジョンは、カシスの品種にはあまりこだわらず、ディジョン市内で生産しているということで正統派のリキュールなのだとしているようです。

フランスの市町村の区分は細かいので、都市といえば農業ができるような農村地帯はほとんど入っていません。ディジョン市内に工場があるのは疑わしいと思ったのですが、次の4社が醸造所をディジョン市内に持っているのでした。
  • Lejay-Lagoute(ルジェ・ラグート)
  • Briottet(ブリオッテ)
  • Boudier(ガブリエル・ブディエ)
  • L'Héritier-Guyot(レリティエ・ギュイヨ)

つまり、「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン」という名称のリキュールは、これらの会社が独占しているということ?

農産物はテロワールに左右されますから、どこで生産されたかというのは大きな意味を持つと思う。品種、生産方法が限定されていたり、伝統を守っているかも大事。でも、工場がどこにあるかということに価値があるのでしょうか?...

例えば、日本でカシスの生産量が大きいのは青森県なのだそうで、国内生産の7割を占めているとのこと。リキュールは生産していないようなのですが、それを輸入してディジョン市内で生産したとして、青森で作るのより美味しいのができるということもないと思うのですけどね...。

日本からカシスを輸入するのは難しいでしょうけれど、物価が安い東欧から輸入しているということはないかとも勘ぐります。輸入するには果実を冷凍してしまうかもしれないのだから、大きな問題だと思うけれど...。


ともかく、クレーム・ド・カシスの生産において、大手企業の存在は大きいようです。

クレーム・ド・カシス・ド・ディジョンは年間1,200万本が生産されていて(2012年)、そのうち400万本が外国に輸出されている。これは、ブルゴーニュ地方全体のクレーム・ド・カシスの生産量の85%を占めているのだそうです。


大きな違いはカシスの品種の違いにあるようなのでした。レリティエ・ギュイヨ社では、2種類のクレーム・ド・カシスを販売しています。


右の方は、「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン」の文字は小さくて、ノワール・ド・ブルゴーニュ種という文字を大きくしています。2種類に分けているというのは良心的だと思います。


◆ 「カシス・ド・ディジョンならディジョン産なのか?

政府から品質保証のアペラシオンとして認証されたら、その規定を守らない場合には同じ名前を使えないはず。それなのに、ディジョンではないところで醸造しているのではないかと思われる「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン」も販売されていました。

例えば、下はアルザス地方にあるの会社が作っている「クレーム・ド・カシス・ド・ディジョン」。ディジョンに醸造所を持っているのかな?... 



私は、ディジョンだから最高のクレーム・ド・カシスができるとは思っていなにので気にしませんが。


「カシス・ド・ディジョン」グループが、ディジョン以外で製造するメーカーが名称を使うことに反対運動をしているのかどうかは知りませんが、「カシス・ド・ブルゴーニュ」グループには圧力をかけているようです。「ブルゴーニュ」などという名前で広めたら、クレーム・ド・カシスの伝統を乱すとして裁判にかけているとか...。カシスの品種の名前に「ブルゴーニュ」の文字が入っているのだから良いではないか、とも思ってしまうのですが...。


ノワール・ド・ブルゴーニュ

評判の良いクレーム・ド・カシスを買いに行く」で書いたジョワネさんのクレーム・ド・カシスは、カシスの風味が濃厚で、普通に市販されているのとは全然違うので驚きました。色々なクレーム・ド・カシスを飲んでいるので、違いはIGだのなんだと言われなくても違いは明瞭に分かるのです。

この農家が持っている畑に植えられているカシスの品種は、やはりノワール・ド・ブルゴーニュ(Noir de Bourgogne)だと言われました。応対してくださったマダムは、これに決まっているという感じでおっしゃっていました。これが本物のクレーム・ド・カシスにするカシスの品種なのです。

私の庭に植えているのも、この品種 ↓

 

これ以外の品種のカシスはどうなのかは知りませんが、ともかく濃厚なカシスです。もちろん、そのままで果物として食べることなどできないし、ブルゴーニュ名物のカシスのシャーベットを作るにも、かなりレシピには苦労します。

石灰岩の水はけの良い土地に合うのでしょうね。私のカシスは、何にもしなくても毎年元気に実をつけます。

ただし、ノワール・ド・ブルゴーニュは生産性は低い品種なのだそうです。その年の天候によりますが、生産量は1ヘクタールあたり3トンで、これはBlackdown種のカシスに比べれば半分に過ぎないのだそう。

そのために、ブルゴーニュ地方でのカシス生産ではノワール・ド・ブルゴーニュ種のカシスの栽培が減少したので、地元の農業会議所なども運動を起こして、この品種の復活に努力したのだそうです。

今では、ブルゴーニュ地方で生産されているカシスの畑の中で、ノワール・ド・ブルゴーニュ種の栽培は75%を占め、この品種のフランス国内生産量の3分の2を占めているそうです。

今年の悪天候のお陰で、ブルゴーニュ地方ではブドウと同様にカシスの栽培も打撃を受けているというニュースが流れていました。


Cassis : après les gelées du printemps, la récolte 2016 s'annonce en baisse  07 juillet 2016

今年は少し遅れてカシスの収穫時期になったのだそう。

ここに登場しているのはカシス・ド・ブルゴーニュ種のカシスを50ヘクタールの農地で栽培している農家ですが、例年の70~75%少ない生産量になると話しています。いつもなら1ヘクタールあたり2トンのカシスを収穫できるのに、今年はたった500キロ。

ブルゴーニュ地方にはカシス畑が700ヘクタールあり、国内生産の2割を占めていると報道していました。


世界的に有名になると、何が本物か、誰がその知名度を利用できる権利があるかで問題がおきます。

シャンパン業界は、シャンパーニュ地方で生産した発泡性ワインでないと名前を使えないとしているのは、少しヒステリックではないかとも感じてしまうのですが、仕方ないでしょうね。

ディジョンでは、「ディジョンのマスタード」の問題もあって、これは過去に書いていました:
ディジョン・マスタードとは? 2013/07/30

ノルマンディー地方のチーズ「カマンベール」は完全に大手企業に飲まれてしまったというのを書きました:
★ シリーズ日記: カマンベールチーズは複雑!  2010/07/25

AOC/AOPカマンベール・ド・ノルマンディーを作っている大手メーカーの中で、スーパーでも簡単に買えるのでお気に入りにしていると書いていたメーカーが、つい最近、大手食品グループに買収されてしまったので追記を入れました:
カマンベールといえば、グランドルジュ(Graindorge) 2010/07/25


大企業が市場を独占していく時代、ブルゴーニュの名産カシスの戦争はどうなるのでしょうね?...


ところで私の庭にあるのはノワール・ド・ブルゴーニュ種のカシス。雹が降ることはなかったので、いつもの年と同じように実がなっています。

クレーム・ド・カシスを作ったらどうなるかと思ってレシピを探したので、次回にご紹介します。

クレーム・ド・カシスについて書いた今回の連続記事

 ★ 評判の良いクレーム・ド・カシスを買いに行く 2016/06/21
 ★ 食前酒キール誕生の歴史 2016/07/05
 ★ ディジョンのカシス vs ブルゴーニュのカシス 2016/07/09
 ★ 自家製のクレーム・ド・カシスを作るレシピ 2016/07/12





ブログ内リンク:
ブルゴーニュ白ワイン「アリゴテ」と食前酒キールの関係 2009/03/03
★ 目次: ブルゴーニュの古都ディジョンの観光スポットや特産品など ⇒ キール、カシス
★ 目次: フランスで食べる郷土料理、地方特産食品、外国料理
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ
★ 目次: 今年のミレジムは? (ブルゴーニュ・ワイン)

外部リンク:
☆ INAO: Cassis de Bourgogne | Cassis de Dijon
☆ コート・ドール県農業会議所: IGP «Cassis de Bourgogne»  | IGP "Cassis de Dijon"
La crème de cassis de Bourgogne : IGP
Pourquoi une guerre du cassis en Bourgogne ? 22/11/2013
Côte d'Or  Cassis  la guerre continue 07/02/2015

☆ Wikipedia: Appellation d'origine contrôlée(AOC) = アペラシオン・ドリジーヌ・コントロレ
☆ Wikipedia: Appellation d'origine protégée(AOP) = 保護原産地呼称
☆ Wikipédia: Indication géographique protégée
☆ コトバンク: IGP(アイジーピー)
☆ Wikipédia: Institut national de l'origine et de la qualité(INAO)  = 原産地呼称委員会
☆ Wikipedia: Indication géographique(IG) =  地理的表示
☆ Wikipedia: Institut national de la propriété industrielle(INPI) = 産業財産庁
Carole Delga lance les Indications Géographiques «IG» pour les produits manufacturés et ressources naturelles 03/06/2015

Cassissier Noir de Bourgogne
☆ Chambre d'Agriculture de Côte d'Or: Cassis  | La filière cassis en Bourgogne
一般社団法人 日本カシス協会


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コメント
この記事へのコメント
香 ♪
紹介していただいてる 
カシスの 香、、、
想像が つかない。。。

お味の ほうは なんとなく
想像がつく たぶん

とやかく言わず 
買って 味わえ と 言われたら、、
何も 言えないのだ ♪
2016/07/09 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: 香 ♪ 
v-22 たかゆきさんへ

>紹介していただいてる  カシスの 香、、、 想像が つかない。。。

カシスの香りにははっきりとした特徴があるので、嗅げばカシスだと分かるのですが、これを何と表現したら良いのか分かりません。

どう表現すべきなのかをフランス情報で探してみたら、すぐに出てきました。フランスでは香りを言葉で表現するのです。香水業界で働いていたとき、「nez」と呼ばれる調香師の人に聞いたら、「香りは記憶から消えてしまうので、文字で現して記憶に刻みこむのだ」と言われて、なるほどネと思いました。

で、カシスの香りをどう表現するの?

バター、新鮮な果実、芽、菌の香り。さらに、ユーカリ油の主成分があるバルザミックのフレッシュな香りがある。

?????
私は調香師にはなれないです!

>とやかく言わず 買って 味わえ と 言われたら、、 何も 言えないのだ ♪

たかゆきさんが店頭で見られた商品を買って匂いを嗅いでいただく必要は全くないと思います。あれは、お叱りを受けるのを覚悟して言わせてもらえば、カシスの香りも、クレーム・ド・カシスの味も全くない、ただ宣伝とマーケティングだけで日本市場で独占的に流通しているシロモノだと思っております。
2016/07/09 | URL | Otium  [ 編集 ]
カシスって 黒すぐりといわれる 果実かしら、、

キールのところで わたしも いちど ホテルで飲んだ キールロワイヤルが あまりにも
おいしく 感激、、
で そのあとも いろんなところで
たのもうとして値段を見たら 高くて、、
で ロワイヤルは カシスに シャンペンを
入れて作る、、と わかり 納得した
経由が あります、、

はなしは 前の記事ですが
「にがよもぎ」に 反応〜
よく 古い時代が舞台の映画に
「にがよもぎの 薬酒」というのがでてきて
わたしは この言葉がなんだかすきで
きっと「養命酒」か  「おとそ」のようなもの
と思っているのですが、、
「赤毛のアン」にも 出てこなかったかな、、

それから 洗濯に
「ソープワート」とか 「サポナリア」とかよばれる
植物が もむと 泡が出て イギリスでは
石けん代わりに つかわれたとか聞きましたが、、
家にもいまさいているのですが
ためしたことは ない、、です〜
2016/07/10 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
香 と 言語
ソムリエコンクールで
ワインの 生産された年と
産地を 判断するさいに

そこまで おっしゃるんですか、、
聞いているこちらが 気恥ずかしくなる。。
そんな映像を拝見したことがあるのだ♪
詩的な 表現能力も 必要なんでしょうね。
https://www.sommelier.jp/topics/bs1.html

色彩には コード番号があるので
味や 香も コード番号で
識別 しようとは 思わないのかしら。。。

香道の場合
薫を 聞くと いいますね
嗅覚とは 異なる感覚を働かせて
いるのかも
http://www.okou.or.jp/koudou.html

香当て競技に
nez(たぶんフランス人 複数)を
参加させて オモチャにしていた番組 が
ありましたけど(これも NHK)
結果は 残念でした。
2016/07/10 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

>カシスって 黒すぐりといわれる 果実かしら、、

そうです。
https://ja.wikipedia.org/wiki/クロスグリ

>ホテルで飲んだ キールロワイヤル

お気に召されましたか。日本でカクテルを飲もうとすると、やたらに高いのですね。でも、ボトルごとの注文でないシャンパンは前日の残りを出されたらたまらないので、お客さんが多く注文する場(シャンパンの産地、コンサートの幕間とか)でないと注文する気に私はなりません。高いお金を払ったキールロワイヤルで泡立ちが悪かったら、こんなに不愉快なことはないと思ってしまいますよ~!

>にがよもぎの 薬酒

こちらで書いたお話しのことでしょうか?:
http://otium.blog96.fc2.com/blog-entry-1461.html

草はかなり強い匂いがあるのですが、これを使ったアプサンという酒は香りがほとんどないので不思議です。あの匂いから連想して、薬草になるのだろうなと感じます。

>「養命酒」か  「おとそ」のようなもの と思っているのですが、、

日本で使ったらそういう甘いお酒にするのかも知れないですね。

>「ソープワート」とか 「サポナリア」とかよばれる 植物が もむと 泡が出て

フランスの野原で見かける花で思い浮かぶものがあります。Wikipediaの仏語情報では染み抜きや石鹸として使えると説明していました。花がついた茎の先端か、根っこを使うらしい。現代的な石鹸が誕生したとき、とても高価だったと聞いているので、昔はこういう植物を使っていたのかも知れないですね。
2016/07/10 | URL | Otium  [ 編集 ]
Re: 香 と 言語
v-22 たかゆきさんへ

>聞いているこちらが 気恥ずかしくなる。。

定番の香りの表現の言葉があって、それは絶対に覚えないといけないのだろうと思います。ワインの香りの表現には飛んでもないと思えるものもあるので面白いのですけど、最低限これを覚えておかないとどうしようもないという分野は好きではないので、ソムリエには憧れません。

そもそも、ワインの香りと味には個性がなくなってきているので、ソムリエコンクールでは何を使うかを選ぶのが非常に大事になっているのだろうと思います。昔に好きだと思ったブルゴーニュの産地名ワインでは、それが出されれば私でさえ目隠しテストでも判別できたのですが、それと分かる特徴が出ているワインの方が希少価値になりました。最近は、ワインのアペラシオンだけでどうのこうのと言うべきではないと思います。みんな、似通ってきてしまっている!

最近は、自分が美味しいと思って気に入ったら、それが一番なのだと思うようになりました。いくら高級なアペラシオンのワインを出してくれても、美味しくなければ、どうとも思わない。

ワインの表現で気に入ったのは、こちらです。
ソムリエお勧めのワインは? :
http://otium.blog96.fc2.com/blog-entry-683.html

>色彩には コード番号があるので 味や 香も コード番号で 識別 しようとは 思わないのかしら。。。

本当ですよネ。音楽だって音符で表現するようになったのだし。化学者が分析したら、コード番号を作れそうに思いますよネ。

>香道の場合

茶道とか華道とかもそうですが、日本のこの道は、やたらに堅苦しくて私は馴染めません。いちおうはお茶もお花もレッスンに通いましたが、香道とは無縁。

リンクしてくださったページに「六国五味」というのがあったので、何なのか調べてみました。

http://www.tenkundo.co.jp/fragrance/vocabulary.html

単純に分けるというのは難しいので、6と5で分けてしまうのはスゴイなと感心しました。香水の原料の香料も、ワインの香りと味は、メチャメチャな分類になっているように思う。
2016/07/10 | URL | Otium  [ 編集 ]
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