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2016/09/01
フランスで日本料理が流行ってしまったために、それまでは「食べる人」でいられた私も料理を作らなくてはならなくなりました。

材料がそろわないで日本らしい料理を作る工夫をするのは、おままごと遊びのようで楽しいのではありますが、何をどのように出そうかと考え、いざ料理をする時間も含めて大変な努力をしております。

フランスで最も知られている日本料理は寿司だと思いますが、たくさん食べられる刺身を出した方が喜ばれるので、無理して寿司を作ることはなくなりました。ご飯としては、炊き込みご飯を作って、最後にバターを少し入れるのを定番にしました。

それに日本料理風にした野菜を色々作り、汁物を出すパターンにしているのですが、メインの刺身を食べない人にはどうするか、という問題がありました。フランスの内陸部であるブルゴーニュでは、海産物は絶対に食べないという人がかなりいるのです。

それを解決することができるようになったのは、日本のレシピにあった「焼肉のたれ」♪

実は、日本に滞在していたときに、近所で手に入る肉が、フランスで食べるような肉本来の味がないのが不満でした。それに耐えられないので何とかしたいと思っていたら出会ったレシピです。無味な肉に味をつけるという日本の知恵?♪...

それが非常に気にいったので、フランスで和食風の料理を作るときにも使ってみたのですが、これが受けたのです。肉料理が日本風になるのですから、魚が嫌いという人にも出せる。食事に招待する親しい友人仲間の中にはベジタリアンはいないので、誰にでも出せる日本料理になりました。

しかも、ステーキの残り肉を消費するための手段にもなるので便利♪ ふらりと訪ねてきた友人たち(食前酒タイムに行く習慣がある)に酒をふるまいながらおしゃべりしていると、食事の時間になったら「何もないけど、食べていらっしゃいな」と誘うのが普通なのです。

そういうとき、残り物の焼肉を変身させて、ご馳走風にしまう焼肉のタレ!


焼肉のタレのレシピ

こんなに簡単に作れて美味しいレシピをネットで発表してくださった方には礼状を出したいくらい。

こちらのレシピです:
簡単!自家製♪甘辛★焼き肉のたれ★

フランスでは持っていない材料もあるので省略し、分量もいい加減で何度も作っていますが、毎回、フランス人たちからは褒めてもらっています。ピリッとして味がはっきりしているのが気に入られるようです。

以下の材料を電子レンジでチンすればできあがり。

レシピの材料私の材料
にんにく(みじん切り)  1かけにんにく
生姜(すりおろし)  1かけ生姜
(中国系の店で買ったものを使います。スーパーなどで売っているフランスの生姜はスジばかりで不味いので)
玉葱(すりおろし) 1/4個玉葱とエシャロット
醤油 大さじ5日本から持ってきた醤油
砂糖 大さじ1砂糖 (レシピより少なめ!)
酒 大さじ1白ワイン
みりん  大さじ1- ないので省略 -
味噌 小さじ1日本から持ってきた味噌(味が強いタイプ)
オイスターソース  小さじ1- ないので省略 -
エスプレット 少々


レシピを忠実に守って作る謙虚さがない私。分量は作る度に違っていますが、問題はないと感じています。ただし、紫色のタマネギを使ったときは色が悪くて良くなかった。

この材料を電子レンジで1分加熱するのがレシピですが、私は作りおきするので2分加熱しています。

みじん切りにしたり、すりおろしたりするのが大変。それで、大量に作るときにはミキサーで処理してしまいますが、それでも味には大した変わりはないように思います。

どうやって作っているのか知りたいという友達に作るところを見せたら、「へぇ~、砂糖を入れちゃうの~?!」と驚かれてしまいました。ソースを味わったときには甘味は感じなかった、と言っていましたけど。


焼肉のタレが活躍するのは、残り物で料理するとき

夏にはバーベキューをすることが多いのですが、私が一番好きなのはコート・ド・ブッフ(côte de bœuf)と呼ばれる牛肉です。



牛肉の部位の中ではローストビーフやヒレ肉の部位よりは安い。でも、骨がついていて、脂身もあるので、牛肉の良い味が出るので私好み。

この部分から骨を除いたのはアントルコート(entrecôte)で、これは切り肉でも買えるので便利。そのステーキも好きです。

両方とも、この部分 ↓

Beef cuts France Côtes et entrecôtes
 

美味しい肉なので、これを焼肉のたれで食べるのは少し残念。でも、テーブルに出しておくと、付けて食べるのを喜ぶ友人もいますけれど。

コート・ド・ブッフは、小さく切ってもらっても1.5キロくらいあるので、3人くらいの食事の材料としては大きすぎるので買えません。大人数のときには幾つも用意します。そうなると、残る部分も多い。さらに、骨が付いているので、切り分けた後には、かなり骨にへばりついていて残る部分が出る。



その残りものを、焼肉のタレで食べる! というのをまず考えました。以前にも書きましたが、私は残り物の目先を変えて料理にするのを得意にしているのです。

焼肉のタレに出会う前には、薄くスライスしてカルパッチョ風にしたりもしていました。



フランス人は、焼いた牛肉のカルパッチョなどというのは思いつかないらしいので、珍しがられました。コート・ド・ブッフは、通の人好みに焼くと、中が生肉のままなので、なかなか美味しいのです。

でも、これだと、日本料理にはならない!

パリの日本料理店にフランス人を連れていったときで、牛肉のたたきが出てきて、これがとても気に入られたのでした。私自身も、日本でそんなに美味しい牛肉のたたきを食べたことがないと思いました。その後、真似して作ってみたのですが、全く美味しくない。つまり、牛肉のたたきは、外側が焼けていて、中がレアという肉で作るべきなのです。それと、あの時のタレは美味しかった。その2つの点で失敗したのだと思う...。

焼肉のタレのレシピに出会っていなかった昨年は、こんな風に牛肉のたたき風を作ったとメモしていました:
簡単に作った和食を食べる会のメニュー 2015/07/04


牛肉のたたきのソースとして使う

コート・ド・ブッフの残り物と、見つけたレシピの焼肉のタレで作ってみたら、合格点を与えられる牛肉のたたきになりました。



黄色い矢印を入れたのが焼肉のタレです。容器は、電子レンジに入れても大丈夫な蓋つきの磁器。

こういう保存容器 ↓
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和の彩丸パック小鉢フタ付きのまま電子レンジもOK!
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これに材料を入れて電子レンジで加熱し、冷めたらそのまま冷蔵庫で保存しておけるので便利。


冷めた焼肉は、フランスではマヨネーズで食べるのが一般的なようです。それの代わりに焼肉のたれなので、違和感がないらしい。嫌いという人にはいまだに出会っていません。

コート・ド・ブッフの残り物を薄くスライスして出すので、骨にへばりついている部分も切り出してしまいます。それだと固い肉の部分なので、叩いてみる。「牛肉のたたき」というのだから、叩くのではないか、と単純に思った私の発想。

骨にへばりついた部分などはフランス人は捨ててしまうのではないかと思います。そぎ落とすとかなりの量がとれてしまう! でも、残り物とは思えない姿に変身してしまうので、お客様に出しても平気なのです。

子羊肉のステーキの残りでもOK。牛肉の残りもあったら、盛り合わせて1皿にしてしまう。



こういうのを出されたら、冷蔵庫にあった残り物を盛り合わせて出してきたとは思わず、日本料理をご馳走してくれた、とフランス人は錯覚してしまうと思うはず...。


タルタルステーキに入れるウスターソースの代わりにする

牛肉のたたき風にするために使っていたのですが、さらなる「焼肉のたれ」の使い道も発見しました。

最近よく行くようになった朝市に出店している肉牛飼育農家が売っている挽肉が美味しいのを発見しました。ステーキなどでは食べられない部分の肉なのですが、ミンチにしたばかりの肉は美味しいのです。日本にいるときに行くスーパーでは解凍したものしか売っていません。

ひきたての牛肉の挽肉をタルタルステーキで食べたら、ものすごく美味しいので気に入ってしまいました。普通のステーキより、私の胃袋は受け付けるのかもしれない。この朝市に行くたびに買うようになりました。日本では絶対に食べられない挽肉だと思うので、飽きるまで食べておきたい。

レストランで食べたタルタルステーキで絶品だと思ったのは、これでした ↓



でも、私の焼肉のタレを入れたタルタルステーキも、負けないと思う。

牛肉の挽肉に、エシャロット、ケッパー、私の特製ニンニク漬け(レシピを書いたのはこちら)のみじん切り。それから、フランスのレシピでは欠かせないらしいウスターソースの代わりに焼肉のタレを入れ、塩コショウ、オリーブオイルで味付けし、卵黄を落とし、パセリのみじん切りで色づけして食べる、という簡単レシピ。

ケッパーやニンニクは食べないという人もいるので、混ぜるものを並べて各自でソースを作ってもらいます。

タルタルステーキは、何かピリッとした味付けをする必要があるらしい。フランス料理のレシピでは他では見たことがないウスターソースが入っているのもそのせいかもしれません。

タルタルステーキだけのためにウスターソースを買う気にはならないので、焼肉のタレを入れてみたのです。味は各段に美味しくなります! ウスターソースなんていうイギリス生まれの食品より、自家製ソースの方がおいしいですよ~、とフランス人に教えてあげたくなる。

ついでに忘れないようにメモしておくと、タルタルステーキにする牛肉のミンチは1人前250グラムを用意するのが目安だと友人から教えてもらいました。


きわめ付けの焼肉のタレの使い方は、これ?

友人たちを招待した食事会でしたバーベキューで残ったコート・ド・ブッフを冷蔵庫に入れるために骨からはぎ落として、どのくらいあるかと目方を測ったら1キロ近い。良い部分は上に書いた牛肉のたたきモドキにして食べても、まだ残っていました。

何かの用事があって立ち寄った友人夫妻があって食前酒を飲んでいたのですが、そろそろ何かお腹にたまるおつまみを出さないと... と思ったとき、残り肉を何とかできないかとツラツラと考えました。

残っているのは、骨にこびりついていた部分で、いつもの牛肉のたたきにするほどの量はない。猫にあげようかと思っていたのですが、これをオツマミにする実験をしてみたくなりました。

アイディアは、焼肉のタレをからませた肉を、ポルトガルの調理器具で串焼風にするというもの。ソーセージを焼くための陶器で、アルコール飲料を入れて火を付けてあがる炎でフランベするという道具です。



肉をタレに少し漬け込んでおいてから、串に刺しました。この時に使ったのは、プラムのブランデー。食卓で炎が上がるし、良い香りがしてくるので楽しい。

この道具を手に入れたいと思ってかいたブログ:
欲しいと思ったポルトガルの調理器具 2009/09/06

ポルトガルではチョリソを焼くグリルで、こんな風に使う道具です:
☆ YouTube: Le chorizo flambé (recette rapide et facile) HD

燃してしまって惜しくもないプラムのオードヴィを使ったのですが、タレが良かったのか、アルコールで香りが出たのか、ものすごく美味しい。固い部分の肉だったはずなのですが、柔らかくなっていたのです。不思議...。

コート・ド・ブッフのバーベキューにしたときには、食卓にこれを置いて、そのまま食べたり、これで焼きなおして食べたもします。レアが美味しいと思うのだけれど、それは嫌だという人がいると、切り身を焼きなおしたりするのですが、バーベキューと食卓を行ったり来たりになるので不便。こういう道具をテーブルに置いたら楽しいではないですか?

それから、ピクニックでも出来る料理だと思いました。残り物の肉と道具を持って行けば、テーブルの上で簡単に調理できるのですから、本格的なピクニックでバーベキューをするよりずっと楽です。



ついでにメモ。

お里帰りしていたパリの人が、コート・ド・ブッフがブルゴーニュの田舎では安いのに驚くと話していました。ブルゴーニュでも安い食材ではないのですが、パリでは3倍の価格? 日本で食べようと思ったら、飛んでもない価格?

数字に弱いので、ものの値段の感覚もない私。ちなみに、昨日食べたコート・ド・ブッフは、朝市の直売農家の見た時に余りにも美しいのに惹かれて買っていたのですが、1キロ18ユーロ。100グラムで207円。

渡り鳥の生活をしている私。肉に関しては、フランスでイヤと言いたくなるほど食べておきたい...。


追記(2016年9月):

もう1つ、このソースを使ったあり合わせ料理で成功したものがあったのでメモしておきます。

またまたビーフステーキの残りを薄く切ったのですが、コメントで焼肉のタレには胡麻油が良いと教えていただいたので、試してみました。

薄切り肉をタレをまぶしたあとにフライパンにゴマ油を入れ、牛肉を強火でさっと炒めてから、最後に残っていたルッコラを加えて簡単に火を通した簡単料理。

肉の量が少なかったので、日本から持ってきた小皿で1人分ずつに分け、上から炒った白い胡麻を少しまぶしました。

このときに残っていたのは、アレニエという通の人が喜ぶ牛肉の部分。ステーキで食べると少し固いのですが、薄切りにすると、同じ肉とは思えないほど食べやすかったです。

なにもポルトガルの調理器具を出さないでも、胡麻の風味が嬉しい風味あるオツマミができました。



ブログ内リンク:
★ 目次: レシピ、調理法、テーブルウエアについて書いた記事
★ 目次: フランスの日本食ブーム
タルタルステーキ: (2) 牛肉 2013/07/22
パリの郷土料理: アントルコート・ベルシー 2016/02/14
シャロレー種の牛(肉牛、牧場の牛)
★ 目次: ホームパーティー いろいろ
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
これが世界一の熟成肉の味わいだ!話題騒然の「ユーゴ・デノワイエ」恵比寿店を完全レポ!
☆ OVNI オヴニー・パリの新聞: 見事な霜降り牛肉


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コメント
この記事へのコメント
otium さんは なににつけても
探究心が 強くて それもきちっと
ためしてごらんになるから すごい〜
焼き肉のたれは わたしも 市販の物は
独特の癖があり 使いません、、
ほとんど このレシピーどおりですが
わたしは 加熱はせず そのつど 使い切ります、、
ワインはいれませんが お酒少々とごま油をいれます、、
ラー油でも ぴりりとして いいです〜
残ったたれで たまねぎの スライスをさっと焼いて つけあわせる くらいかな、、
月に2どくらいは うちで焼き肉をするけど
こんな大きな 骨付き肉をこそげてつかうのは 
豪快な ディナーですね、、
彩りも うつくしい〜
2016/09/01 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

>探究心が 強くて それもきちっと ためしてごらんになるから すごい〜

試してみてしまう性分なので、いっぱい失敗もしているのですけど...。

少し前には、豚のロース肉でトンカツを作ったら、「普通にステーキにして食べれば美味しいのに、こんな揚げ物にしてしまうなんて~!」、「しかも脂身の部分も入っている」 と貶されました。美味しい特殊なフランスパンが固くなったものでパン粉を作るので、日本で作るより美味しいトンカツになると自分では思っているのですが、フランス人は揚げ物を嫌う…。

「もうフランスでは料理は絶対に作らないことにした!」と何度も宣言したのだけれど、少しすると忘れて、新たな挑戦をしたくなる私...。

昨日は、夕食に招待した友人たちに、最近はバカの1つ覚えで作っているタブレを出したら、奥さんが作るタブレはこんな風に美味しくないと言って、どこが違うかを挙げていました。言われた奥さんはニコニコ顔で聞いている。彼女は自分が好きなように作っているわけなので気にしないらしい。私は少しでも貶されると傷ついてしまうので、彼女を見習わなければと思いました。

>わたしは 加熱はせず そのつど 使い切ります

その方が美味しそう。今度試してみます。そもそも、電子レンジを使うレシピは気に入らないので。

>お酒少々とごま油をいれます

ごま油を入れるのは私も思いついて試したことがあるのですが、「脂っぽ過ぎて、いつものより美味しくない」と批判されたので、一回の実験で止めました。入れ過ぎたのかもしれません。それなら胡麻を入れてみようと思いついたのに、忘れていたのを思い出しました。

>ラー油でも ぴりりとして いいです〜

そうでしょうね~♪ でも、ラー油づくりに凝っている日本の友達の友達から自家製をいただいて以来、市販のラー油では満足しなくなってしまいました。その人は、「家じゅうがラー油の匂いになる!」と奥さんストップがかかって作らなくなってしまった…。ピリッとさせるために唐辛子のエスプレットを入れているのですが、それを書いていなかったのに気が付いたので書き足しました。

>こんな大きな 骨付き肉をこそげてつかうのは豪快な ディナーですね

日本だとそうなりますよね~。日本にいるときでも美味しい肉が食べられるだろうとは思うのですが、私には高価過ぎて手が出ません(涙)。

骨つき牛肉を日本で食べたらどうなるかが面白いのでレストラン紹介を外部リンクで入れたのですが、フランスではオツマミになる分量の100グラムで2,300円! フランス人から日本の物価について聞かれるのですが、「日本人のようにしていたら外食は安いけど、フランス人が満腹になるように食べたら破産する」と答えています。
2016/09/01 | URL | Otium  [ 編集 ]
いつも、きちんと料理なさいますね!!
ご馳走になりたい!!(笑)
新築後は、家族で楽しい焼肉・・は、ご法度に(笑)なりました。
お庭ですればいいのでしょうけれどね。。。

お肉の画像を拝見した時は、サーロインの骨付きなのかな??と思い検索しましたら、フレンチのお店では骨付き肩ロースと書いてあるのが多かったです。が、リブロースですよね。

ポルトガルの調理器具、欲しい!!と思いましたが、夫っとは。火事になる!!・・って騒ぐでしょうね〜。(笑) でも、いいな〜!!心惹かれますね〜。
2016/09/02 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
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2016/09/02 | | -  [ 編集 ]
日本でいうところのリブロースですから、その値段は安いですね。
オーストラリア産の安い牛肉ですら、その金額では無理です。
和牛だと1000円/100g~でしょうか・・・

ところで、ローストビーフの部位というのは、どこを指すのでしょうか?
日本ではヒレに次いで高い部位です。(サーロインと同じ)
2016/09/02 | URL | albifrons  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>新築後は、家族で楽しい焼肉・・は、ご法度

あぁ、お家が汚れちゃうから...。

最近のフランスではバーベキューより簡単だからと鉄板焼きをする人が出てきたのですが、日本の器具に比べて火力が弱いからか、鉄板の厚さが十分でないせいか、美味しくないな、と食べるたびに思います。

>フレンチのお店では骨付き肩ロースと書いてあるのが多かったです。が、リブロースですよね。

私も検索したら出てきました。肩ロースの方がずっと安いと思うので、それをコート・ド・ブッフと言ってしまっているのではないかとも疑ってしまう…。

骨付きリブロースと呼んでいる店もありましたけど。下のサイトで部位を確認してリブロースを買うのボタンを押してみたら肩ロースが出てきちゃった。???

http://www.beef168.co.jp/wagyu

ご紹介くださった作品、ほんとうに美しいですね~。
2016/09/02 | URL | Otium  [ 編集 ]
Re:
v-22 albifronsさんへ

>ローストビーフの部位というのは、どこを指すのでしょうか? 日本ではヒレに次いで高い部位です。(サーロインと同じ)

フランスで売っているときは、ローストビーフ用として脂身を巻いて形づくってあるので、どの部位なのかなと思って調べたら、ヒレかサーロインかランプのようでした。

下のリンクに入っている図で、3から5の部位:
https://fr.wikipedia.org/wiki/Viande_bovine#Description

このあたりの肉が一番値段が高いですね:
http://www.viandes-fermieres.fr/tarif-general/

日本ではモモ肉を使うことが多いのかな?...
2016/09/02 | URL | Otium  [ 編集 ]
5は日本(東日本)ではランプ+イチボでランイチと呼びます。
サーロイン側がイチボです。

日本でヒレを使ったローストビーフは見たことが無いですね
スーパーではソトモモか良くてウチモモ。
高級レストランではランプ~イチボ、肩ロース芯、まれにサーロイン、リプ芯(リブロースの芯)だと思います。
本家のイギリスではリブロースが最高だったかと思います。

脂身を巻いて焼くのが一般的なんですね!
2016/09/05 | URL | albifrons  [ 編集 ]
Re:
v-22 albifronsさんへ

スーパーでローストビーフ用の肉を売っていたので眺めたのですが、1パック1.25Kgのフランス産肉牛などと表示されていましたが、どこの部分かは分かりませんでした。プロモーション商品とはいえ、1キロあたり10.9ユーロだったのでヒレ肉ではないはず。

>本家のイギリスではリブロースが最高だったかと思います。

リブロースでローストビーフにしたら、固くて脂身も多すぎて余り美味しくないように思ってしまうのですけれど…。ロンドンで有名なシンプソンズで食べたとき、招待してくれた人には悪いけど、フランスで食べるローストビーフの方が柔らかくて美味しいと思ってしまいました。

>脂身を巻いて焼くのが一般的なんですね!

日本では脂身が多い牛肉なので、脂身を巻く必要がないのでしょうかね。

ローストビーフ用はいつもこんな形で売っています(リンクしたのはサレルス種の肉):
http://www.territoireviande.com/viande-salers/roti-de-boeuf-salers.html

ローストビーフ用の肉を切り出して仕上げている肉屋の作業:
https://youtu.be/ugstF51Vky8
2016/09/05 | URL | Otium  [ 編集 ]
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