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2016/12/15
私がデジカメ写真を撮るようになってから、栗の実を撮影したのはこれ1枚だけだったようです ↓



シャブリの町の八百屋さんで撮影していました。ブルゴーニュワインの銘柄にもなっているシャブリの産地の中心になっている町です、

栗にしては値段が高いと思って写真をとっていたのか? あるいは、マロンと呼ばれる高級な栗があるのだ、と一緒に旅行していた友人が教えてくれたからだったのか?

この町にはワインビジネスで経済的に潤っている人たちが住んでいるからなのか、この八百屋さんも高級な食材も扱っているのです。珍しい野菜なども売られているので、陳列されているものを眺めるだけでも楽しめてしまいます。このときは、森で採れる野生キノコなども写真に収めていました。

シリーズ記事目次 【栗のマロンには不思議がいっぱい!目次へ
その6

ここのところ栗について書いています。日本では、マロンと呼ばれる栗はイガの中に1つだけ実が入っている栗だと言われていると聞いて、そんな珍しい栗だからマロンは高いのかと思ったのですが、そうでもないらしい。結局のところ、フランスでは大きくて見事な栗が「マロン」として売られているのではないかと思い始めているところです。


安いマロンもある...

上に入れた写真では、栗にはMarron(マロン)と書いてあって、1キロ5.50ユーロ。600円くらいですね。10年前に撮っているので、今はもっと高いのかな。もう生栗を売るシーズンは終わっているので、今のお値段は探しても出てきませんでした。

2008年の新聞記事が見つかったので呼んでみたら、その年は栗の不作だったらしくて栗の値段が高騰していると書いてありました。貧しい人たちの食べ物だった栗が、今ではぜいたく品になってしまったという内容の記事。

スーパーでも1キロ850円もするマロンが売られているのもあるとのこと。パリでは、bouche de Bétizacという品種の栗(マロンにされている品種のはず)が、1キロ12.8ユーロ(1,500円)という法外な値段で売られていた、などと書いてありました。

マロングラッセは高価だというのはありますが、それ以外の栗はフランスでは余りにも高かったら買い手が少ないと思うのですけれど。来客があったときに栗を使った料理を出しても、野生のキノコを出すときのようには感激してもらえませんから。


材料費がこのくらい高いマロンで加工食品を作ったら、そのお値段も高くなると思うのですが、そうでもないのです。

例えば、こちら ↓
左は、栗の食品を作っているを有名メーカーのマロンのピューレです。

439グラム入りの缶が、250円くらい。

商品画像を拡大してみると、正面に書いてある文字で、材料は「シャテーニュ」と水だと分かります。

つまり、商品を手に取って眺めてみただけで、マロンとシャテーニュの文字が並んでいるわけなのですよね...。


前回に書いたように(フランスでは、どのような栗を「マロン」と呼ぶのか)、栗をマロンと呼ぶためには業界では基準がありました。栗の仕切り率が12%以上あったら、「マロン」ではなくて「シャテーニュ」になります。

その条件をクリアーしていない栗でも、「マロン」という文字を入れて売って問題がないのだろうか?


栗の加工食品や料理の名前はどうなっている?

フランスにある栗の加工食品や料理名で、マロンとシャテーニュという言葉がどう使い分けられているかを眺めてみました。マロンもシャテーニュも栗には違いないのですが、なんとなく法則のようなものがあるように感じたので最後に書いてみます。

なお、フランス南部にある栗の生産地では、昔から栗をたくさん食べていたようで、色々なものがありましたので加えておきます。食べ物の名前はその地域で使われていた言葉なので、文字を見ただけでは私には想像もできませんけれど。


一般的に知られている食品
Marrons chauds


Châtaigne
s grillées


焼き栗
※ 秋から冬にかけての街頭にある屋台には「マロン・ショー」と書いてあることが多いですが、「châtaignes grillées(焼きシャテーニュ)」と書いてあることもあります。家で作ることもありますので、シャテーニュは使わないということはありません。

Marrons (Confits) Entiers

ホールマロン
サバトン社のMarrons Entiers: マロン (日本代理店情報: マロン
クレマン・フォジエ社の「Marrons Confits Entiers au Sirop」の原料: 
マロン

Marrons précuits

ボイル剥栗

Farine de châtaigne

栗の粉(シャテーニュ)

Wiki仏語
  
※ 調べまくって確認したわけではありませんが、栗を小麦粉のようにしたものは、絶対にマロンという文字は使わないように感じます。
※ 乾燥させた栗で作る栗粉は、昔のコルシカ島ではよく使われていました。たいていは、下に入れるPulendaにしていたのだそう。
Crème de marrons

マロン・クリーム

Wiki仏語
クレマン・フォジエ社の「Crème de Marrons de l'Ardèche」の原料: シャテーニュ(50%)、砂糖、グルコースシロップ、マロングラッセ、バニラ ほか (日本代理店情報: 栗)
サバトン社の「Confiture de Châtaigne - Crème de Marrons」: シャテーニュ

Confiture de châtaignes

シャテーニュ・ジャム

Pâte de Marrons

マロン・ペースト
クレマン・フォジエ社の Purée de Marrons Natureの原料: シャテーニュ

Purée de marrons

マロン・ピューレ
サバトン社フランスPurée de Marrons: シャテーニュ (日本代理店情報: マロン
クレマン・フォジエ社の
Purée de Marrons Nature: シャテーニュ
スイーツ
Marron glacé

マロングラッセ

Wiki仏語
Wiki日本語
 
クレマン・フォジエ社の「Marrons Glacés Gros Cassés Frais」の材料: マロン、シロップ、バニラ

Mont-blanc

モンブラン

Wiki仏語
Wiki日本語
マロン・クリームを使ったケーキ。アルザス地方では「torche aux marrons」と呼ばれる。

Bonbons à la Crème
de Marrons de l'Ardèche

アルデッシュのマロン・クリーム飴

フランスのメーカーサイト
原料: マロン・クリーム(25%)シャテーニュ(50%) ほか
料理
Dinde aux marrons

七面鳥の栗添え

Wiki仏語
※ レシピとしては、「Dinde aux châtaignes」も存在しています。

Velouté de potimarron
aux
châtaignes

シャテーニュ入り南瓜のヴルーテ(スープ)
※ こちらもマロンを入れた料理名にしているものもあります(Velouté de marrons) 。私の個人的な感覚ですが、マロンよりシャテーニュの方がアトラクティブです。こちらは、亡き3つ星シェフのレシピVelouté de Châtaignes

アルデッシュ県栗生産者委員会(Comité Interprofessionnel de la Chataîgne d'Ardèche)のレシピ:
Recettes
アルコール飲料
Liqueur de Châtaigne

シャテ-ニュのリキュール

栗の生産地にある伝統的な加工食品と郷土料理
Pulenda

Wiki仏語

※ 栗(シャテーニュ)の粉で作ったパン

Ardéchois à la crème de marrons


Wiki仏語

マロン・クリームとラム酒で作られたケーキ

Bajana

別名:
Soupe de châtaignes des Cevennes

Wiki仏語

※ 乾燥させた栗で作る伝統的なスープ

Lou Pisadou

Wiki仏語

マロン・クリームで作るガレット

Castagnou

Wiki仏語

シャテーニュ・リキュール(ないしシロップ)
に白ワインを加えてつくるキールのような食前酒


Pietra

Wiki仏語


※ モルトとシャテーニュの粉で作ったビール


マロンとシャテーニュの使い分けは?

眺めてみて、私はこんな風な規則があるのではないかと思いました。


1栗が原型を留めていて、何かを作る材料として売る場合

栗がマロンであるかシャテーニュであるかを明確にしている。
【例: ホール・マロン、栗の粉】

2マロン・グラッセ

大きくて見事で、割れない栗が好ましいので、マロンを原料とするが原則である。一般向けのレシピでも、材料にはマロンを指定している。安く売っているマロン・グラッセではシャテーニュを使っている場合もあるのではないかと疑うのだが。

3定着している料理名

マロンを原料に使っているか否かは気にせずに「マロン」という言葉を使う傾向がある。
【例: 焼き栗のマロン・ショー、七面鳥のマロン詰め】

4栗のジャム

Crème de marrons(マロン・クリーム)もConfiture de châtaignes(シャテーニュのジャム)も同じような栗のジャムだが、マロンという言葉を出すときには「クレーム」を使い、シャテーニュなら「コンフィチュール(ジャムのこと)」と組み合わせることが多いように感じた。ただし、「マロンのジャム」となっている場合もある。

マロン・クリームは、本来はマロングラッセを入れたジャムだが、商品化されているものでも入れない場合もあると言われる。一般向けのレシピでは、マロングラッセは入れない方が多いように感じた。

クレーム・ド・マロン(マロン・クリームのこと)という名前には「マロン」の文字が入っているわけだが、マロンでなくてシャテーニュで作ることもあり、その場合にマロングラッセが入っていなければ「マロン」とは無関係なわけで、コンフィチュール・ド・シャテーニュ(シャテーニュのジャム)とすべきなのだが、クレーム・ド・マロンは定着した名前なので気にしないようだ。

5マロン・クリームを使ってあれば「マロン」が付いた料理になる

ケーキなどの材料にマロン・クリームを使っているときには、シャテーニュで作っていても「マロン」としているようだ。

マロン・クリームに類似したペーストやピューレは、マロン・クリームを連想させるために「マロン」という言葉を使っているように感じる。

5栗の粉を使った料理

栗の粉(Farine de châtaigne) がシャテーニュなので、料理でもシャテーニュを使う。
【例: Soupe de châtaignes】

6栗で作ったアルコール飲料

マロンと付けているものは無いように感じた。自然に生えている栗の木から取れるシャテーニュの方が野性味があって美味しいのではないか、と私は感じる。

7推察: かなり、いい加減に使い分けているのではないだろうか?...

マロングラッセ、大量にマロンを使う料理を除けば、「マロン」を味わうのだとは意識しない方が良いのではないか?



ここにリストアップしたクレーム・ド・マロン(日本ではマロン・クリームと呼ばれているらしい)に私は余り馴染みがありません。フランスで栗の産地を旅行したときには買って帰ったような気がしますが、食べたのかどうかの記憶もありません。

どんなものなのかなと調べてみたら、面白い誕生の歴史があったのです。それを後で書くことにします。

続き:  日本で言われるマロングラッセのお話しは、フランス的な冗談では?

★ シリーズ記事目次: 栗のマロンには不思議がいっぱい!



ブログ内リンク:
★ 目次: 食材と料理に関して書いた日記のピックアップ

外部リンク:
chataignes et marrons produits du terroir français specialites regionales
Quelques préparations culinaires à base de Châtaignes et Marron
☆ Le marron: Va t-il prendre une châtaigne | Dâme châtaigne - Châtaignes
☆ ladepeche.fr: La châtaigne fruit du pauvre hier, fruit de luxe aujourd'hui - 30-10-2008


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コメント
この記事へのコメント
栗の加工品が、こんなに沢山あるとは思いませんでした。
メリーチョコのマロンGは、あのフタバ食品の可能性大かな〜。

足立音衛門さんの『おとえもん 栗を訪ねて トルコ共和国へ』に、マロンGの紹介がありました。剥いたマロンを、目が荒い布製(みかんネットのような物)に包み、砂糖煮にするんだそう(煮崩れしないように)。ヨーロッパでも、昔はこのような贅沢な方法だったとか。

スペインのカスタネットの語源は、栗(カスターニャ)だそうです。
Divinus Cibus(神々に食べ物の意・チョコレート会社の記事)の、2004年9月19日のスペインのマロンGの記事も興味深かったです。

スペインの栗を検索していたら、あのこだわりのイルプルーの弓田享氏(弓田享商店)の記事がありました。お気に入りのマロンは、スペインのガリシア地方の栗。

弓田氏によれば、フランスの2社のパートゥドゥマロンは、『日本向けの手抜きの、まったく栗の味わいの希薄すぎる、バニラの香りでごまかした代物』なんだそうで・・。

『でも、名の売れたパティスィエであっても日本人はそれも見抜けない。まぁ情けない。私は、何とか本当に旨い栗の商品はないかと、何度となくスペインのガリシア地方を訪れました。あるメーカーで商談をしていたところ、そこの社長に電話がありました。

電話が終わって彼は嬉しそうに言いました。 フランスのA社からくず栗の注文が入ったと言うのです。 栗には3段階あり、一番下の虫食いのものが混ざったものです。

それを安く仕入れ、虫食い栗の不快な匂い、味を消すために、長い時間煮ます。虫食いの不快な味わいと共に、肝心の栗の味わいも消えてしまいます。

それをご まかすために、強めにバニラの香りづけをして作りあげるのです。少なくないフランス人は、日本人にはこんなもんで十分だと、無知極まりない日本人パティスィエの足元を見て、やりたい放題のことをしています。』  

まぁ、残念なことですが・・。
いつもお付き合いくださり、ありがとうございます!
2016/12/17 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
訂正・・神々の食べ物
アンブロシアー・アンブロシア・アンブロジアなどと同じかな。
2016/12/17 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>剥いたマロンを、目が荒い布製(みかんネットのような物)に包み、砂糖煮にするんだそう(煮崩れしないように)。ヨーロッパでも、昔はこのような贅沢な方法だったとか。

フランスのマロングラッセのメーカーでは、今でもやっていますね。昨日はマロングラッセを作っているところの映像を眺めて、布のネットに2つ一緒に栗を入れて煮ているのを眺めて面白いと思っていたところなのです。「イガに入っていたときと同じように」と言って2個を抱き合わせにしているので、やはりマロンはイガの中に実が1つので作っているわけでもないのだ、と思ったのでした。マロングラッセが大きいのは2つが合わさっているからかと思ったら、仕上げでは1個ずつにしていました。

下のURLは見つけた動画の1つです。これはコルシグリア(南仏のメーカー)ですが、サバトンでも同じように2つずつネットでくるんでいました。2個を一緒にするのは、砂糖シロップが甘くなり過ぎるほどしみ込んでしまうのを避けるのが大きな理由なのだそう。

https://youtu.be/d6FCDdyEyFw

>スペインのマロンGの記事も興味深かったです。

「マロングラッセの良いものは、表面が適度に固く、内側が柔らかいものである」と書いてありますね。マロングラッセを作る所をみせている映像で、メーカーの人たちが必ずと言って良いほど、マロングラッセを半分に割って試食させていたのですが、中が柔らかいというのを見せていたのだと分かりました。

>神々の食べ物 アンブロシアー・アンブロシア・アンブロジアなどと同じかな。

Divinus Cibusは「不死」とは結びつかないだろうし、ギリシャかローマの時代にチョコレートは無かったはずなので不思議に思って、チョコレートの起源を調べてみました。マヤの天地創造と建国の神話『ポポル・ヴフ』の中で、チョコレートを発見したのは神々となっているそうなので、それのことかなと思いました。敵に捉えられたHun Hunaphuの頭が枯れ木に吊るされたら、奇跡のように実がなって、それがカカオで、吊るされていた頭は若い娘Xibalba手の中に落ちて、豊穣をもたらした、というお話しのようです。

>弓田享氏(弓田享商店)の記事

これですね:
http://www.ilpleut.co.jp/yumitastore/confectionery/marron.html

>スペインのカスタネットの語源は、栗(カスターニャ)だそうです。

スペインではカスターニャとあったので、カスタネットを連想していたのですが、語源がそうでしたか。

>日本向けの手抜きの、まったく栗の味わいの希薄すぎる、バニラの香りでごまかした代物

自分の商品を売るために相手を特定して貶してしまうのは、ちょっとお人柄が現れていると思いましたが、どうしてこういうのを輸入するのかな、と思うフランス食品は日本によくありますね。日本の商売では商社が挟まるせいもあるのではないかな。価格競争しなくて良いように、輸入の独占権をとりたがるので。

フランスでも、大手スーパーなどでは非常に質の悪い食品を安く売っているし、テレビでも見るからに不味そうな食品ばかりの宣伝をしています(質が良ければ宣伝費をかける必要がないのだと思う)。

昨日はフランスの栗の産地アルデッシュのドキュメンタリー1時間を眺めたのですが、そこでマロン・クリームをプロたちが商品名を明らかにしない状態で試食して採点していたのですが、見事に大量生産のを当てていて、やはりフレーバーでごまかしているとか、皮の剥き方が手抜きだとか指摘していました。
2016/12/17 | URL | Otium  [ 編集 ]
マロンのネット(袋)の件ですが、コメント後に、ネット(袋)の画像を見ました。薄い茶色(ベージュ?)のネットでしたので、あれっ??っと思っていました。ありがとうございます!

弓田氏は、あのカシスのリキュールを販売しているかたです。フランス菓子の業界に、多大な影響を与えたパティシエでもあります(菓子教室など)。
どのような職業の方(特に職人さん)でも感じますが、修行したこと(教えて貰ったこと)だけで、疑問にも思わず、勉強しない方が多いように感じます。

日本では、まだまだ舶来(笑)志向が強いようなので、バニラが強かったら、フランス人はバニラが好きなのかな??と思うだけ・・でしょうね??私もです。

日本で売っているフランスのアンジェリーナのモンブランがイマイチなのは、こういう理由だったのかな〜?? フランスのは本当に美味しいのか?? 謎(笑)です。

最近は、次女の1歳の娘のお雛様を探しています(春は夫が手術をしたので来春に。先月、糸島の僧伽小野で1歳の餅踏みをしました)。

作品数が少ない、井上雅風氏か・・、大変人気で、京都では高級品だけ、お安いのは(それでもウン十万)他県の下請けに出してある作家さんか・・、自分の帯地を使ってオーダーにするか・・。節句業界も裏事情は様々です。

羽子板も、少女漫画のようになりました。パートさんでも作りやすいとか。昔ながらの、江戸押絵を購入しましたが、職人さんが少なくなられたからなのか、若い方の好みが変わったのもあるので仕方ないもでしょうね。
2016/12/18 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>弓田氏は、あのカシスのリキュールを販売しているかたです。

どんな商品を扱っていらっしゃるかを眺めて、リキュールのときに教えてくださっていた方だったと思い出しておりました。私が知っている限りで質の良さに太鼓判をおせる、このリキュールと、ブルゴーニュワインのドメーヌを選んでいらっしゃるところから、本当に味覚を評価して発掘できる方なのだと思います。

ただし、自分が美味しく感じるのなら、それで良いと思っている私にとっては、本当に美味しいのはこういうのですよ、と上からの目線で言われてしまうと反発を感じてしまうのです。フランスでは、3つ星レストランでもリラックスして食事を楽しめるのに、日本のフレンチはやたらに気取っていて肩がこるので避けたくなる...。

こちらの記事で、弓田さんのご主張には賛同しました:
http://tcc.cocolog-nifty.com/blog/2011/09/11829-51be.html

日本の食材は「おいしくない!」というのには賛成。日本は肉文化ではないので、せめて野菜や魚に期待するわけですが、地方に行けば日本はスゴイと思える食材に出会えるものの、東京で普通に手に入る食材はひどすぎる。帰国して1カ月もたつと、本来の味がある食材で料理できないのが辛くて、「まともなものを食べたいよ~!」と叫びたくなります。

フランスでは、スペインの農産物は酷いというのがトラウマのようになっているので、マロンにしてもオリーブオイルにしても、スペイン製と言われると後ずさりしてしまうのですけれど、質の高いものは現地にはあると思います。スペインを旅行したとき、こういう優れたスペイン産にはフランスでお目にかからないな、と思ったものが多々ありましたので。

フランスでスペイン産に嫌悪がおきるのは、トマトの集中栽培です。話しに聞いていた海岸線にあるトマトのビニールハウス砂漠を通りかかったとき、興味本位で農地に車で入り込んでみたら、出口を見つけられなくて、日が暮れてきて、本当に恐ろしい思いをしました!

https://www.behance.net/gallery/22272681/AERIAL-VIEWS-MAR-DEL-PLASTICO

>最近は、次女の1歳の娘のお雛様を探しています

探すのは楽しいだろうと想像するのですが、フォルナリーナほど目がきく方だと、気に入るものを見つ出すご苦労もあるのでしょうね。1歳のお嬢ちゃま、お幸せですね~♪
2016/12/19 | URL | Otium  [ 編集 ]
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