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2017/01/22
そのまま食べるには堅かったり、味が強すぎたりしてしまった古いチーズを使って作るフロマージュ・フォールfromage fort)と呼ぶチーズ・スプレッドがあります。

英語に直せばストロング・チーズ。

フランス人でも、このチーズを知らなかったら驚く名前のようです。それでなくてもきつい匂いのチーズがあるフランス。名前にストラングなんて付いていたら、ものすごく臭いチーズを思い浮かべますから。きついチーズが好きな人は喜ぶし、あっさりしたチーズが好きな人は後ずさりする。

下はチーズ屋さんで売っていたフロマージュ・フォールです。古くなったチーズも捨てないで食べる、という生活の知恵で生まれたチーズなので、本来は家庭で作るチーズなのですが、たまには売っているのを見かけます。



友人が作ったフロマージュ・フォールを食べながら作り方を教えてもらったときは、糠漬け(ぬかづけ)を作るための糠床を連想しました。かたさの具合も同じ。

保存する容器まで似ているではないですか?
Jarre en grès vernissé

かき混ぜて、足りなくなったら足していくのも同じ。でも、日本の糠味噌は手でかき混ぜるけれど、フロマージュ・フォールは木のヘラでかき混ぜるという違いがある。

幾つか食べてみた市販されているものは、「フォール(強い)」とは言えないくらい軽くて食べやすいチーズスプレッドでした。

作っている山羊チーズ農家の人に聞いたら、それほど古くはないチーズを使うとのこと。一般受けするには、余りきつくしない方が良いのでしょう。買ったときに食べごろはいつかと聞いてみたら、パッケージに書いてある賞味期限を過ぎたときから食べ始めるのを勧められました!

フロマージュ・フォールも糠床も、古くなると味に深みが出てきます。

とは言っても、フロマージュ・フォールを何年も寝かせておくことはないと思っていたのですが、1894年に出版された本の中に、1744年から貯蔵している家庭があると書かれているのだそう。

リヨンに近い村だそうです。花嫁はオレンジの花の冠と一緒に、親から受け継ぐフロマージュ・フォールの壺ももらったとか。昔の日本でも、ゆか床を子どもに分けてあげたりしていたのではないかな?...


ブドウの収穫シーズンに作るブルゴーニュ南部のフロマージュ・フォール

このチーズが存在することを教えてくれたのは、ブルゴーニュ地方のソーヌ・エ・ロアール県にあるマコネ地域の出身の友人でした。この地域ではよく食べるチーズ・スプレッドなのだそうですが、同じブルゴーニュ地方でも、お隣のコート・ドール県では全く知られていません。

前回の「ブルゴーニュ産の山羊チーズは、堅くなり過ぎたら再生できる」に書いたように、マコネは美味しい白ワインと山羊のチーズ(シェーヴル)の産地。その2つを使って作るので、とても美味しいものが出来るのです。

地球の温暖化でワイン収穫の時期は早くなっている傾向がありますが、ブルゴーニュの伝統的なブドウ収穫シーズンは9月末。

ウキウキした雰囲気になるブドウ収穫ですが、マコネで育った友人には、その時期とフロマージュ・フォールは結びついているようです。

この時期にたくさん作り、食べて減ってきたらチーズや白ワインを加えて、また混ぜる。そうして春まで食べ続けるのだそう。

ブドウ収穫期にたくさん作るというのは、昔は近所でブドウ畑を持っている家の収穫を大人も子どもも手伝うので、働いてくれる人たちにフロマージュ・フォールを塗ったパンを間食としてふるまったからだろうと思います。

ブドウ畑で働いているときの休憩時間に、フロマージュ・フォールを塗った大きなパンを白ワインを飲みながら食べれば、かなりの腹ごしらえになるので、しっかり働いてくれるはず!

春まで食べるのにも理由があります。

伝統的には、冬の間は山羊の乳しぼりはせず、チーズは作りません。12月から3月までお休みというところでしょうか。その間に山羊たちは出産します。

つまり冬から春までの間は山羊のチーズは食べられないのですが、古くなったチーズでフロマージュ・フォールを作っておけば、冬の間もずっと山羊チーズが食べられるというわけなのです。春になれば、新鮮なチーズを食べることができるので、フロマージュ・フォールは終わりにする。

下は、友人が作ってくれたもの。



これは出来立ての状態。少し置くと、色が濃くなってきます。



秋も深まってくる頃から春先までしかフロマージュ・フォールを食べないというのは、昔は冷蔵庫がないのでチーズが熟成しすぎてしまうからだろうとも思います。

冷蔵庫などには入れないで常温で置いておいたら、どんどん味は強くなり、「フォール(強い)」と呼ぶのにふさわしくなってきます。夏の暑い時期に常温で放置していたら、強すぎて食べられないのではないかな...。

作り方によっても、始めからかなりきつい味のになったりしますが、そういうのに抵抗があれば、他に入れる味の余りしないチーズの分量を多くして、ほとんどフレッシュな山羊チーズのような感じに仕上げることもできます。食べ比べてみて、私は余り強くないのが好きだと思うようになりました。

フロマージュ・フォールは大きな容器で作って、表面の部分をナイフでそぐように取ってパンに塗って食べるものなのだそうです。

そのまま食べて良いのですが、トーストしたパンに塗って、サラダを添えれば立派な軽食になります。

私は、パンに塗ってからオーブンに入れて、こんがりと焼いたものを食べるのが好きです。


Fromage Fort - FROMAGERIE NEUVILLOISE LE GONE




スライスしたパンに何かを乗せたものを、フランスではタルティーヌ(tartine)と呼びます。

フロマージュ・フォールは田舎で食べる庶民的なチーズなので、やはりパン・ド・カンパーニュ(田舎パン)が合いますね。

バゲットというのは、毎日パンを買わせるために考案されたものです。

昔のフランスの農家では、日曜日にたくさんパンを焼いてストックするので、次の日曜日にならないと焼きたてのパンは食べられませんでした。

つまり、パン・ド・カンパーニュは1週間保存することができるパンです。


フロマージュ・フォールはフランス各地で作られている?

古くなった山羊のチーズがあるのでフロマージュ・フォールを作ろうと思い、インターネットでレシピを検索したら、フランス各地で作られているのだと知りました。

ブルゴーニュ南部の人に言ったら、自分たちが元祖なのだと言うでしょうけれど。

フランス各地で伝統的にあったと言っても、南東部のリヨン市を中心にした広い地域(ブルゴーニュ南部も含まれる)と、北フランスにある伝統のようでした。

美味しいフロマージュ・フォールを作るには、質の良いチーズと白ワインが必要なので、その両方があるブルゴーニュ南部で一番美味しいのを作る伝統があったと思うのですけれど。

北フランスにはワインがないので変だと思ったら、シードル(リンゴ酒)で作ってしまうのでした。ノルマンディーは牛の酪農が盛んでチーズも作られており、シードルも特産品。その2つがある地方だからなのでしょうが、余り美味しそうな感じはしませんけど...。古くなったチーズの廃物利用として生まれたのではないかと思ってしまう。

フロマージュ・フォールは、作られた地方によって色々な呼び名があるそうです。

シードルで作るフロマージュ・フォールは、その地方ではfourmagéeなどと呼ばれるそうです。

 

私が馴染みのある糠床に似たフロマージュ・フォールとは違って、ペースト状に見えました。

色々な作り方があります。でも、私が知っている山羊チーズで作るのは、ブルゴーニュ南部のマコネと呼ぶあたりの地域、ボージョレー地域、リヨン周辺地域でだいたい同じような作り方をしていると思いました。ボージョレーはワインで有名ですが、山羊のチーズもなかなか美味しいのを作っているのです。


3カ月前に作られた山羊チーズ

さて、この際に廃棄処分を免れることにした私の山羊チーズです。気に入っているマコネの山羊チーズを作っている農家で買ったのを冷蔵庫に入れたまま、すっかり忘れておりました...。



いつ買ったチーズだったかを思い出すと、ちょうと3カ月前というところ。

チーズは冷蔵庫に入れてはいけないと言われるのですが、私はカビが生えた山羊チーズが好きではないので、入れてしまいます。もう石のようにコチコチ。

チーズは生き物なので、これは死んじゃっている? あるいは、化石化して生き残っている?...

でも、何カ月たっても食べられるのが山羊チーズ。これも、まだ問題なく食べられそうです。鼻を近づければ山羊の香りがするという程度でした。

こうなってしまった山羊チーズは、おろしてパルメザンチーズの代わりにもできるのですが、今回はフロマージュ・フォールを作ってみることにしました。


ブルゴーニュ南部のレシピは?

フロマージュ・フォールは各家庭で好みによって作るので、これがレシピだというものは存在しません。結局のところ、残ってしまった古いチーズと、それを中和するために軽いチーズを混ぜれば良いのだろうと思います。

インターネットでレシピを探したのですが、どうも気に入らない。それで、友人から教えてもらったのと、私の感覚で作ることにしました。

作りながら味見して、もっと柔らかいのが良いとか、味が薄い方が良いとか調整できます。自分の好みに合わせるために入れるものの分量を加減するので、つまりは正確なレシピは必要ないのです。

マコネの友人が言っていた材料を書き出してみます。

1.古くなった
山羊のチーズ(シェーヴル)
黒くなったカビはそぎ落とし、おろして細かくする。
2.フロマージュ・ブラン癖がないフレッシュチーズ。山羊チーズのきつさを抑え、ペースト状にするために必要。
3.バター湯せんで柔らかくしたもの。脂身が入るので味が良くなるのと、ある程度のコシを持たせるためのようです。
有塩バターを使うときは、最後の塩加減に注意。
4.癖のないチーズ
(ハードタイプ)
熟成が進んでいないコンテエメンタールグリュイエールなどが良い。
古くて堅くはなっていないものを使い、山羊チーズと同様におろして細かくする。
5.マコネの白ワイン高級ワインである必要はないけれど、これでかなり味の良し悪しが決まる。少なくとも、辛口の白ワインを使うこと。赤ワインはダメ。
6.マール・ド・ブルゴーニュブドウの搾りかすで作ったブランデー。これを入れるとフロマージュ・フォールがかなりきつくなるので、私は入れない方が好き。入れるにしても、ほんの少しです。
7.塩、コショウ古くなった山羊チーズの分量が多いか、味がかなり濃縮されている場合には、入れてもほんの少しにする。


材料を混ぜれば良いだけなので、いたって簡単です。ただし、チーズをおろすのに手間がかかる。フランス人は、グラタンにのせるチーズもおろすためか、たいていの家庭にこんな風な道具があります。

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チーズをおろせば良いわけなので、どんな道具を使っても同じです。でも、この道具ならチーズを入れてハンドルを回せば良いので、早く処理できます。

パルメザンチーズをおろすときも同じですけれど、フロマージュ・フォールを作るときもコチコチ状態ではない方が楽ですね。今回はコチコチなので、道具を壊しそうなので、普通のチーズ用のおろし金を使います。

友人は山羊のチーズを柔らかくするために、フロマージュ・ブランというフレッシュチーズを入れます。

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私がフロマージュ・ブランを初めて作ってみたのは、日本にいたときのことでした。フランスではごくありふれていて、安く買えるフロマージュ・ブランというチーズは、日本ではほとんど売っていない感じがします。近所のしゃれた食材を置いている店にもありませんでした。

ネットショップでは、少しは売っているのですけれど:
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わざわざ取り寄せることもないと思って、フロマージュ・ブランなしで作ってみました。柔らかいペースト状には出来上がらないので、パンに広げて塗るには不適切でしたが、友人が作ってくれるものより味が落ちたとは全く思いませんでした。

インターネットで紹介されていたレシピでは、フロマージュ・ブランではなくて、生クリームやヨーグルトを入れるのもありました。1週間くらいで食べきってしまわないといけないフロマージュ・フォールのレシピではないかな?... 長く保存するのは心配で、私は試してみる気にもなりません。


結局のところ、古くなって味が強くなった山羊チーズに、くせの無いチーズを入れて味を中和するということ。そういう軽いチーズとして、サン・マルスランを使っているレシピもありました。それも何となく美味しそうな気がしました。



インターネットにあったレシピで目に付いたのは、ポワロ葱(リーキ)のゆで汁を入れているものが幾つもあったことでした。

それを入れると、チーズのきつさが抑えられるのかと思ったのですが、発酵を促進させるためのようです。

いつか少しの分量で試してみたいと思いますけれど、とりあえず手元に無いので入れないことにします。

そのほか、おろした玉ねぎを入れるというのもありましたが、これも長期保存するのは心配。

香辛料としては、塩コショウの他にナツメグを入れるのもある。これは美味しくなるかもしれない。


山羊チーズで作るフロマージュ・フォールのレシピ例

インターネットで拾いだした、私に馴染みがある山羊のフロマージュ・フォールに見えたレシピをメモしておきます。

が地元の人たちが作っているサイトのレシピなのですが、私にはチーズ店のサイトに入っていたが友人のレシピに最も近いと思いました。

ブルゴーニュ南部の村住民サイト: ブルゴーニュ風
  • シャロレー山羊チーズ 10~12個(非常にドライ状態。約 2Kg)
  • フロマージュ・ブラン(全乳) 2 Kg
  • グリュイエールチーズ 0.5 Kg
  • 濃厚な生クリーム 250 g
  • おろしたニンニク 1片
  • コショウ 大さじ1杯
  • 塩(好みによる)
  • ワイン(シャルドネかアリゴテ) 1.5本
  • マール・ド・ブルゴーニュ グラス1杯(好みによる)
リヨン/ボージョレー地域のレシピ
  • 非常にドライな山羊チーズ 500 g
  • ブルーチーズ 250 g
  • バター 小さじ1杯
  • マコネの白ワイン 20 cl(カップ1杯)
  • ポワローのゆで汁 10 cl(100 cc)
おろしたチーズとバターを容器に入れ、ワインとポワロのゆで汁を少しずつ入れてかきまでる。程よいペースト状になったら1週間寝かせるが、毎日ワインとポワロのゆで汁少々を加える。
パリ首都圏チーズ店サイト: マコネ風
  • マコネ山羊チーズ 4個(約220 g)
  • コンテチーズ 250 g
  • フロマージュ・ブラン(ドライ) 250 g
  • マコネ白ワイン 25 cl (250 cc)
  • バター 250 g
  • 塩、コショウ

ミックスして密封容器に入れ、セラーなどの涼しい場所で2週間保存する。
もし発酵が十分でなかったら、ポワローのゆで汁カップ1杯を加えてかき混ぜてから蓋をし、さらに1週間寝かせる。
発酵が終わってから、マール・ド・ブルゴーニュをグラス1杯加える愛好家も多い。

 料理サイト: ブレス・リヨン・ボージョレー風
  • フロマージュ・ブラン 500 g
  • ポワロのゆで汁(チーズの熟成具合による)
  • 蒸留酒(好みで)
  • 山羊などの古いチーズ(フロマージュ・ブランの半分よりは多い量)
  • エメンタールかグリュイエールチーズ (1つまみ)
  • 塩、コショウ
  • ナツメグ(好みで)
混ぜた材料を入れた壺に布巾をかけ、暖炉のそばなどの暖かい場所で2日間寝かせたら出来上がり。その後は涼しい場所で保管する。


お作りになりたい方には役立つだろうと思って動画を探したのですが、「fromage fort」で検索したのに英語で話している人ばかりが出て来てしまったのでした。イギリスでは、フランス風の食べ方として普及しているのでしょうかね。

英語のレシピを見てみたら、チーズは古いものではなくて、カマンベールなど、何でもチーズなら良いという感じで使っていました。チーズとニンニクをミキサーに放り込んでかき混ぜている。私が上にあげたレシピでは、ミキサーなどは使っていません。

ミキサーでドロドロのペースト状にしてしまうのには抵抗を感じたし、全く美味しそうに見えないので、ここに動画を入れるのは止めておきます。

シャロレーの山羊チーズで作ったらしいフロマージュ・フォールを食べている画面はありました。材料をかき混ぜて、このくらいの硬さに仕上げれば良いという参考になるでしょうか。


100 villes 100 défis : Génélard et ses 3637 tartines de fromage fort du Charolais

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外部リンク:
【フロマージュ・フォールのレシピ】
☆ Cuisine et Gastronomie: Le fromage fort, ou l’art d’accommoder les restes
☆ Le Chevabignien: Recette Bourguignonne du fromage fort
☆ Androuet: Fromage fort à la Mâconnaise
Tartines grillées de fromage fort maison (recette bourguignonne)
Fromage fort à la lyonnaise
Fromage fort du Lyonnais
Recette de fromage fort fabriqué avec des restes de fromages (Lyon, Beaujolais, Bresse)
Le fromage fort de Bresse
☆ Le Journal des Femmes: Recette de Fromage fort
☆ Nizier du Puitspelu, « Le littré de la Grand'Côte », 1894(P.173)

【フロマージュ・フォールの種類】
Un Tour de France des Fromages Forts
☆ Wikipedia: Fromage fort » フロマージュ・フォール


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コメント
この記事へのコメント
かちかちになった匂いの強いチーズを
また 美味しく食べる方法、、
いろいろ調べて 試してみるotium san は
すごい〜

寒い地方の方々は 冬の間に 取れないやさいを
塩漬けや 漬け物などにして
それもつかりすぎると 味をたして
つけなおしたり して 賞味してますよね、、
チーズ農家のかたも そういうところからの
工夫がうまれたのでしょうね〜
うちだと 癖のないチーズしかつかわないから
せいぜい すりおろして ピザやグラタンの
トッピングで 終わらせますけどね〜
2017/01/23 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

なぜか美味しかったものを捨てるのには忍びない思いがするのです...。物には全く執着しないタチなので、捨てたり、人にあげたりするのは全く抵抗ないのですけれど。持っていれば良かったと後で思うこともありますが、気にしない。

昔の人たちは食べ物を大切にしたので、どこの国でも同じなのでしょうね。

最近はフランス人も匂いや味がきついチーズを嫌うようになったので、味気ない工場製品が出回っているのだけれど、逆にアメリカでは、フランスの伝統的な製造法を学んで本来のチーズを作るのが盛んになっているのだそうです。「臭いチーズ」というキーワードで検索したら、そういうドキュメンタリーの動画に出会いました。というわけで、アメリカ産チーズにもご注意ください!(笑)
2017/01/23 | URL | Otium  [ 編集 ]
Otiumさんならではの記事ですね。 とても美味しそう!

カビ系チーズなど、苦手な方多い??んですね(なんちゃって・笑)。
ヤギのチーズ、臭みもなくて濃くミルキーなのが多い感じがします。イタリアの、モッツァレラは、乳牛より水牛の方がダントツ美味しい。でも、とてもお高くなりました! 

20年以上前、ワインのワの字も知らない頃、フレンチの三國シェフの鳩などのコースのあとに(ホテル日航で)、チーズの盛り合わせを勧められ(有料とは知らず・汗)、皆で食べたら、『馬小屋の臭いがする〜!!』といった友達がいました。言い得て妙で、忘れられない思い出です。

お高いノルマンディーのカマンベールを購入した時も、ピーマンの腐った臭いとおんなじだ〜〜と思ったものです。(笑)

今では、ほとんどのチーズが食べられますが、ノルマンディーなどの塩辛いものは敬遠するようにはなりましたねぇ。

先日、ホントに久しぶりに、フロマジェダフィノアと、ゴルゴンゾーラ(ドルチェ)を購入。・・ダフィノアは、薄切りのりんごに挟んで食べようかな〜と思ったしだい。ゴルゴンゾーラのピッツアなど、とても美味しいですけどね。(笑)

ポンレベックのようなのは好きな臭いではないですが、フランスの方も臭いが強いのを敬遠されるんですね。
2017/01/24 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>皆で食べたら、『馬小屋の臭いがする〜!!』といった友達がいました。言い得て妙で、忘れられない思い出です。

わぁ~、とても良い表現です。日本で馬小屋の臭いを知っている人は少ないはずなので、それを知っていらっしゃったのか、こういう感じなのだろうと思っていらしたかは別としても。本格的なチーズが好きというのは、そういう自然さ、泥臭さに惚れてしまうのかもしれない。

>ノルマンディーのカマンベールを購入した時も、ピーマンの腐った臭いとおんなじだ〜〜と思ったものです。

本物のAOCノルマンディー・カマンベール(生乳で作る)は、チーズの中でも特にデリケートで、熟成を変に進ませてしまうと飛んでもなく不味くなると感じています。それで、個性が全くない大量生産のカマンベールの方が売れてしまうので、本物は絶滅の危機。

本物のカマンベールにはリスクがあるし、偽物のカマンベールは食べたくないので、このタイプのチーズを食べたいときはブリーを買うことが私は多いです。

フランス人たちがレストランでチーズに大喜びしているのを見て、家で毎日食べているのだから、何もレストランで食べなくても… と思っていたですが、ちゃんとしたレストランだと、チーズの管理がものすごく上手なので、家では絶対に味わえないチーズを堪能できるからなのだと理解できるようになりました。

今回私が再生しようとした山羊チーズも、冷蔵庫の中で風味を殺してしまったと反省しました。不味くはないけれど、山羊チーズの良さが薄れてしまった...。

>先日、ホントに久しぶりに、フロマジェダフィノアと、ゴルゴンゾーラ(ドルチェ)を購入。

わぁ♪ ボンナペティ!

フロマジェダフィノアというのは知らなかったので調べてみました。地元を旅行したときに食べていたかもしれないけど、全く記憶に残っていません。

>フランスの方も臭いが強いのを敬遠されるんですね。

トレンドもあるのではないかしら。本物のチーズがフランスで生産されなくなると、また昔に戻ろうとするのではないかという気もします。でも、フランス人も味覚が乱れているので回復しないかもしれない…。
2017/01/24 | URL | Otium  [ 編集 ]
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