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2017/01/19
山羊チーズ(シェーヴル)が大好き。

と言っても、生産者によって味の差は余りにも大きいと感じています。酷いのになると、牛のミルクを混ぜて作っているのではないかと疑ってしまう。山羊ミルクのほのかな香りがなかったら、魅力はゼロに等しいと思う...。

同じく好きなチーズのコンテは、「これは美味しくない!」と腹が立つようなのに出会うことはまずないように思うのですけれど。

普通にスーパーでも買える山羊チーズとして、無難だと思うのはサント・モール・ド・トゥーレーヌです。カビの出し方がお見事♪

サント・モール・ド・トゥーレーヌ
コンテ



ブルゴーニュの山羊チーズ: マコネとシャロレー

ブルゴーニュ南部では、山羊を飼育してチーズを作っている農家が無数にあります。

そこで作られる軽るくてフルーティーな白ワインと良く合う。

私のデイリーワインはマコネ。

それで、私が食べる山羊のチーズはそこで生産されたものばかりになっています。

牧場に生える草と、温暖な気候が良い山羊のミルクができる要因だと思う。ブルゴーニュ北部でも山羊のチーズを作っていますが、全く美味しくない...。


ブルゴーニュ南部では、マコネとシャロレーの2つの山羊のチーズ(chèvre)が原産地呼称 AOC/AOPを獲得しています。


AOP マコネ
最低10日間の熟成後:
重さ 50~65 グラム

AOP シャロレー
最低16日間の熟成後:
重さ 250~310 グラム
直径 6 cm、高さ 7 cm

AOC/AOPの山羊チーズとして売れる指定地域でも、ブルゴーニュの場合はそのラベルを付けて売るチーズは作らない農家が多いと感じます。原産地呼称を付けるためには熟成期間を長くしたりする必要があり、それだけお値段も高くしなければならない。

原産地呼称なしでも美味しければ需要には事欠かないので、すAOC/AOPにする必要がないと考えるようです。そもそも、そういう高品質保証は馴染みのない地域の消費者にはアピールするわけですが、ブルゴーニュ南部の山羊チーズは大半が地元で消費されてしまうのではないかな。

さすがに、パリの高級チーズ店に行くとマコネやシャロレーを売っていますが、ブルゴーニュ地方の中でも北の方にいると見つけることは難しいです。日本には全く入っていないのかもしれない。少し探しただけでは販売している形跡が見つかりませんでした。

ともかく、地元にいれば、生産している農家に行って、山羊たちの顔も見て、味見をして気に入った農家を何軒か決めています。家畜を飼っている場合には、その農家の人が良い人柄だと美味しいと感じます。動物に愛情を注いでいると、健康に育つからではないかな...。

シャロレー地域で山羊チーズ作りを始めて早々に品評会でも優勝している若者グループの様子がYouTubeに動画に入っているのを見つけました。



ブルゴーニュ南部で飼育されている山羊では、このchèvre alpineという品種が主流です。


山羊チーズはどんどん小さくなる

最近の私は、マコネよりシャロレーの方が好きになりました。山羊のチーズは何カ月も保存しても大丈夫なのですが、だんだん堅くなっていき、塩分も強くなるのです。

大きなシャロレーは、いつまでも中が柔らかくて楽しめるのです。特に、お気に入りにしている農家のは塩分が多くないせいか、3カ月くらいたっても大丈夫。

お気に入りにしているシャロレー山羊チーズ農家の直売だと、普通のが1個350円、AOP付きのが1個600円という感じ。同じブルゴーニュの中でも、生産地を離れると、AOPでないのに1個1,000円以上で売られています。


豆腐のようになった状態のチーズをfaisselleと呼ぶ容器(チーズドライナー)に入れて固めるわけですが、ここまで小さくなってしまうかという対比が面白かったので写真を撮っていました。



左側がチーズを整形する容器で、左に並べてみたのは農家で買ったばかりの段階なのですが、こんなに小さくなってしまっているわけです。

これはシャロレーの山羊チーズですが、2リットルのミルクから1個のチーズができるのだそう。

私は、出来立ての山羊のチーズも好きです。まだ塩を付けてない状態のフレッシュな山羊チーズも好きですが、早く食べないとダメになってしまうのが欠点。

塩を少し付けた段階のを買えば、自分で保存しているうちに熟成していきますから、何も始めから堅くなっているのを買う必要はないと思ってしまう。古いチーズが好きな人もいるのですけれど。


チーズをどう保存するか?

フランスには、チーズを家でストックしておくための蠅帳のようなものがあります。風通しが良くないといけなく、だからと言って、空気の流れがありすぎると良くないので微妙ではあります。少し湿度が高いセラーなどにチーズを入れて保存すると美味しくなるのですが、なかなかそういう場所はないのが問題...。

私が持っているのは、これ ↓ 「マコネの山羊チーズ農家で買い物(2006/09/13)」に入れた写真です。



優れたデザインのを見たとき、買いたいと思ったもののお高いので諦めたことがありました。どのくらいの値段で売っていたかな... と思って探してみたら、たくさんでてきました。



こんなに色々なものを売っているとは驚きました。たいていのフランス人は、チーズをさっさと食べてしまうか、冷蔵庫で保存しているだろうと思っていたので。

ところで、冷蔵庫でハードタイプのチーズを保存するとき、フランス人たちはアルミフォイルにくるんで入れている感じがします。でも、私はアルミの成分がチーズに移ってしまうようで好きではない。

いつも行く山羊チーズを作っている農家で話したら、ケーキを焼くときに使うクッキングシートが良いと言われました。



それを教えてもらって以来、山羊チーズを冷蔵庫で長期保存するときにはクッキングシートでくるむようになりました。フレッシュな山羊チーズには水分が多いのですが、シートが吸収してくれるのでベトベトになることはなく、うまい具合に冷蔵庫の中で乾燥してくれるのです。

チーズは生きているので、冷蔵庫で保存するのは良いことではないのでしょうが、黒いカビだらけにはならないのがが気に入っています。


古くなった山羊チーズは変身する!♪

山羊チーズは冷蔵庫に入れないで保存していると、表面にカビが生えてきます。毒ではないので食べられるのですが、私は何となく気持ち悪い。でも、山羊チーズは古くなっても問題なく美味しく食べられます。カマンベールやブリのような白カビタイプは、食べ時を過ぎてしまったら、もう捨てるしかないと思う。

コチコチに堅くなった山羊チーズは、それをフレッシュチーズのようにする方法もあります。山羊チーズ産地のブルゴーニュ南部では、伝統的なフロマージュ・フォールを作るのです。

工場生産のように大規模な山羊チーズでない限り、冬になると山羊の乳しぼりはやめるので、チーズは売り出さなくなります。その間も山羊チーズを食べ続けられるという保存方法。

家庭でするのが普通だと思うのですが、売っていることもあります。



マコネと呼ぶ山羊チーズと白ワインの産地で生まれ育った友人がいつも冬になると作ってくれていたのですが、自分で1回作ってみたら、全然悪くない出来上がりになりました。

この冬、石のようにコチコチになった山羊チーズがあるので、また作ってみようと思ったところ。

続きです:
レシピ: 古くなった山羊チーズで作るフロマージュ・フォール


山羊チーズ(シェーブル)を楽天市場で検索


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コメント
この記事へのコメント
ヤギ ♪
臭いで 勘弁してって 感じ。。。

ちょっとした 自慢ですけど、、
チーズも ミルクも 口にしたことは
ございません♪

お話を 伺うだけなら 
臭いも お味も 問題なし。。

次回の レシピを 楽しみにしている
のだ ♪
2017/01/19 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
話のタネに、、
とりあえず
無難な ワイン2本と
無難な チーズ1本を
 
楽天に注文したのだ♪

1万円弱で ハラハラ ドキドキを
味わえるのは 得難いことです。。。

2017/01/19 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: ヤギ ♪
v-22 たかゆきさんへ

>臭いで 勘弁してって 感じ。。。

はぁ、山羊というと、やはり、臭いと思われますか。普通の山羊は匂いがしないのですが、臭いのだと聞いていたオスの山羊に出会ったときは、凄まじい~! と驚きました。ものすごいレベルでして、未だに思い出すと鼻先に蘇ってきます。

http://otium.blog96.fc2.com/blog-entry-864.html

雌の山羊たちが乳首を膨らませているということは、オスの山羊が存在するはずに、なぜか、めったにオス山羊には出会うことがない。どうなっているのかと不思議に思っております。

山羊のチーズは、慣れると何でもない程度の「香り」なのですが、日本では好かれないだろうなとは思っておりました。

日本で開かれていたフランス物産展に出店していたフランス人の山羊チーズ農家があったので聞いたら、用意していたサンプルは全部なくなって、飛ぶように売れていると言うので驚いたことがあります。

その人が出していたのは、crottin de Chavignolという、なんでそんな名前を付けたのかと思ってしまう山羊チーズ。crottin(クロタン 馬や羊などの糞)と聞いて、なんだか知らないけど食欲はそそられないというイメージを与えることは日本人にはなかったのだろうとも思いましたけど...。
2017/01/19 | URL | Otium  [ 編集 ]
Re: 話のタネに、、
v-22 たかゆきさんへ

>1万円弱で ハラハラ ドキドキを 味わえるのは 得難いことです。。。

ワイン2本とチーズで、そのお値段になってしまいますか...。

1万円を換算すると、80ユーロ。フランス人に言ったら、チーズはたかが知れているので、ものすごいワインを買われたのだと思うだろうな...。

でも、美味しく召し上がって、楽しいひと時を過ごしてくださいね~♪
2017/01/19 | URL | Otium  [ 編集 ]
う〜ん
わたしはたぶん ヤギチーズは
あかん、、です〜
シンガポールに居たときに パーティーで
これは おいしいわよ〜 ヤギのチーズよ〜と
すすめられ 食べてみましたが
モウ食べる前のにおいだけで ダメと
思って以来、、手をだしませんです〜
きっと 外国人にとっての 「納豆〕的なもの
なのでしょう〜
2017/01/21 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

チーズは生き物なので、保存状態によって味も匂いも見事に違いがでてきます。シンガポールだと気温と湿度が高いように思うので、山羊チーズも強烈な匂いになっていたのではないかと思いました。私が買う山羊チーズは「ほんのり」程度の匂いしかありませんので。ヤギチーズが湿気を帯びてしまったら、最悪だろうな...。

フランスには「とてつもなく!」臭いチーズがあります。イギリスの科学者がエレクトリックの鼻で鑑定した臭いフランス・チーズのトップ10は、こちら:
http://www.topito.com/fromage-pue-odeur-au-secours-balance-moi-ca

写真を見ても臭いかどうかは分からないですけどね。山羊チーズは入っていませんでした。コメントを入れている人もいましたが、最も臭いチーズだとフランス人なら誰でも言うマロワールは、なぜか入っていませんでした。

ヤギチーズが好きな日本人は、チーズ好きな人だろうと思うのですが(チーズが好きになると、淡泊なのは物足りなくなるので)、さすがに凄まじく臭いと言われるマロワールは日本には輸入していないだろうと思って調べてみたら、売っているのでした! ネットショップでは「ウォッシュの中でも最も風味の強いチーズ」と書いていましたが、普通に「風味がよく出ている」と受け取って買ってしまったら、どうするのだろう?!…

書きながら調べたら、マロワールはベルギー国境に近い修道院で生まれたのだと知りました。ブルゴーニュのシトー修道院で今でも僧侶たちが製造している「アベイ・ド・シトー(シトー修道院)」は、お上品な風味で、変な癖は全くないために私が気に入っているチーズなので、同じように修道院が生み出したチーズでも、どこから差がでるのかなと思ってしまいました。
2017/01/21 | URL | Otium  [ 編集 ]
馥郁 ♪
サント・モール・ド・トゥーレーヌ

今まで 食べたチーズで 最高
ぼくがこれまで 食べていたものは
はっきり申し上げて 「チーズ」では なかった。。

馥郁という 漢字が当てはまる
食材にやっと巡り合えたのだ♪

とっても素敵な ワクワク 感動を
有難う ♪
2017/01/24 | URL | たかゆき  [ 編集 ]
Re: 馥郁 ♪
v-22 たかゆきさんへ

馥郁とまでおっしゃっていただけて、本当にほっとしました!

実は、「チーズ1本」という言い方が奇妙なので考えたら、ここに入れたサント・モールとワインをお買い求めくださったのだろうと、後で気がついて焦っていたのです。

ワインの方は、私が日本にいるときなら買うなと思うものだったので無難だろうと思いました。ちゃんとした生産者で、リーズナブルプライスなので。これよりランクが低くて、いい加減なワイナリーが作っているマコネのワインを、これの2倍くらいの値段でも日本では売ってしまいますから。

でも、問題は山羊チーズの方!

サント・モール・ド・トゥーレーヌは生乳(加熱処理していない)で作っている本格的なチーズなので、チーズがお好きではないらしいたかゆきさんに嫌われる可能性は85%くらいはあるだろう、と心配したのでした。まして、管理が悪いお店だったら、美味しくない状態で届くという危険もチーズにはある。

ひと口召し上がってゲ~っとなった場合、かなり大きなチーズなので、どうしよう?!… 「あれは食べられたものではありませんでした」という報告を受けたら、誤るしかないか… と覚悟したり…。

私はブルゴーニュ万歳なので他の地方の生産物は褒めたくないのですが、サント・モール・ド・トゥーレーヌは高レベルの芸術作品だと認めております。

木を燃した灰をまぶすから中身の風味が逃げなくて、変な熟成をしないように出来ているのかもしれない。ライ麦のストローで、生産者が誰かが分かるようになっているのも憎い配慮。

>ぼくがこれまで 食べていたものは はっきり申し上げて 「チーズ」では なかった。。

いきなりサント・モール・ド・トゥーレーヌの風味を堪能できたということは、本物のチーズ通になる方なのではないかな…。味があまりないチーズから始めて、だんだん強い味が欲しくなるというのが普通のパターンだと思うので。

ところで、馥郁という言葉が出ましたが、「醍醐味」というのはチーズの味だったという説があるのですよね。たかゆきさんだと、その当たりにお詳しいのでは?

http://www.sugaharaakiko.com/blog/?p=300
2017/01/24 | URL | Otium  [ 編集 ]
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