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2017/01/28
シリーズ記事 【バターの見分け方 】 その2

フランス人は、バターとチーズを食べることにかけては世界一。バターは、年間に一人あたり8キロを消費していることになるのだそうです。日本人が1年に食べるバターの量を、フランス人は僅か1カ月で食べてしまうという計算になります。

Antoine Vollon - Mound of Butter - National Gallery of Art
La Motte de beurre par Antoine Vollon

フランスも、南の方ではオリーブオイルを多く使うのですが、それ以外ではバターをやたらに料理に使います。でも、1年に8キロというのは多すぎる気がする...。

でも、これはバターの年間の国内消費量を人口で割った数字のようなのでした。フランス人が家庭用に買うバターは、一人あたり3.1キロとのこと。とすると、1カ月に258グラム。フランスで普通サイズのバターが250グラムとすると、それを1カ月に一人1個買うという計算になります。

そのくらいは軽く使ってしまうだろうな...。朝食には欠かせないし、バターと一緒に食べる料理もあるし、もちろん調理ではふんだんに使いますから。

ひところは、バターは健康に良くないからとオリーブオイルやマーガリンが好まれたりしたのですが、再びフランス人はバター好きに戻って来たようです。植物性マーガリンは人気が落ちて、中間的な軽いバターにも人気があるようです。

日本でスーパーに行くとバターのチョイスは数種類程度ですが、フランスの場合はおびただしい種類のバターが売られています。人それぞれに好みがあるのでしょうが、私は伝統的なバターしか買わないので、バター風などという新製品のことは全く分かりません。

スーパーのバター売り場が最初に出てくる報道番組があったので入れておきます。


Tout sur le beurre et l'argent du beurre  {France 3 2016}

ブルターニュ地方の酪農家がバターづくりを見せていました。この地方はフランスで最もバターの生産量が多いのだそうです。北フランスなのですが、内陸部より温暖な気候だし、雨が多いので牧場の草がよく育つので酪農に向いているのだそう。私のブルゴーニュ地方では乳牛を飼っている農家はとても少ないのですが、気候が適していなかったのですね。


高いバター、安いバター

それだけバターを消費するフランスですが、バターの価格は日本よりずっと安いです。フランスのスーパーで簡単に買えるバターのうち、高いのと、安いのとして、2種類を並べてみます。

[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

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左側のは、品質保証AOC/AOPを獲得しているエシレ。「Beurre de baratte」と書いてあります。上に入れた動画に登場していた農家もbaratte(バターを製造するための攪拌装置)を使っていましたが、そういう装置で作ったバターということ。色々なフランス製バターのパッケージを眺めてみたら、高品質のバターのほとんどはbaratteの文字を入れている感じがしました。

左のは、安いバターの代表と思えるプレジデント。伝統的なbaratteとは言えない製法で作っているからなのか、「ガストロノミック(美食)」という文字を入れています。

日本で売られると、関税のせいか、価格の差が少なくなるみたいですね。

フランスでは、こんな感じのお値段です:
フランスのスーパー Monoprixのネットショップでのバターの価格

このサイトで売っていたプレジデントのバターは、250 gのが220円くらいで、2個目は50%オフと書いてあります。エシレの方は、同様に250グラムで350円くらい。

ここでプレジデントのバターを2個買ったとすると、エシレの半額の価格ということになります。となると、大量にバターを買う必要があるフランス人としては、安い方を選ぶ人が多いのでしょうね...。

ホテルの朝食代が高かったとき、プレジデントの1口サイズのバターが付いていたら、友人が「ぼられた」と怒っていました。フランス人には味気ないバターの代表なのだと思いました。


フランスの巨大企業、ラクタリス

このプレジデントのバターは、3つ星シェフを使ったコマーシャルなどをテレビで流していました。


Publicité Président Beurre gastronomique

パリの超高級ホテルであるル・ブリストルにあるレストラン「エピキュール」のシェフとして有名なエリック・フレションさん。

フランスの美食文化とはそぐわない工場生産の食品のコマーシャルには、時々ではありますが、一流シェフが出演しています。借金かなにかで困窮しているのかと心配してしまう。いくら「おいしい♪」という顔をしてくれても、私には美味しそうには見えないのですけど...。

logo de Lactalisプレジデントは、乳酸品メーカーとしては日本でもよく知られているダノンに次ぐグループLactalisのブランドです。

数年前から、フランスの酪農家が生産したミルクを大手企業に買いたたかれて、働けば働くほど借金が膨らんでいくなどと抵抗運動が起こっているときにやり玉にあがっている会社。酪農家が大手メーカーにミルクを売るときに、もっとも買いたたいているのが、このラクタリス社なのだそう。

フランスの農業者は、黙っていません。ラクタリスに抵抗して、スーパーを荒らしているのを見せる動画がありました。


Lactalis: action des producteurs dans un supermarché à Laval

昨年2016年夏の報道で、下がり続けてきたミルクの買値は、1リットルあたり0.26ユーロ(約32円)だと報道されていました。私が朝市で買う直売農家は1リットル100円くらいで売っています。素晴らしく美味しいミルクなので採算が取れるのだろうかと思ってしまうほどなのですが、その3分の1ですね。過激にデモをしたかいがあってか、この後には少し買い取り価格を上げてもらっていました。

私が利用している乳製品の直売をしている農家は、みんな幸せそうな顔をしています。質の良いミルクを作っていれば買いたたかれることもないはず。農業政策に踊らされて、投資をして機械化し、大量にミルクを作っているのがいけないと思ってしまう...。

酪農家たちが、ここままでは生きていけないと息巻いていますが、ラクタリスの社長さんは長者番付にも入っています。所有している別荘は、広大な敷地を持つお城。取材を拒否されたテレビ局が塀の隙間から庭を覗いてみたら、無農薬で育てる家庭菜園なのもあるので笑ってしまいました。たぶん、自社製品なんかは食べていらっしゃらないのではないかな...。


ペイザン・ブルトンのバター

プレジデントのバターよりは少し高めですが、私が上手なコマーシャルだなと思うのはPaysan Breton(ペイザン・ブルトン)というメーカーです。お手頃価格でバターを売ってるのでシェアが大きいメーカーなのですが、手作りバターかと思ってしまう演出をしています。


Publicité Beurre La Pointe de Sel de Paysan Breton

こういうコマーシャルは不快感を与えないと思うので、幾つも入れて宣伝してしまいました。このバターは日本には入っていないようなので、えこひいきにはならないだろうし。

ペイザン・ブルトン(ブルターニュの農民という意味)は、安いバターとしては悪くないと思っています。マーケティングが与えた影響かな。木枠でバターを固めたみたいになっているのも、なんだか本物のバターに見えてしまうわけで...。


バターに関するテレビのドキュメンタリー番組

このたびバターについて書いていて、質の良いバターと大量生産のバターが、どこから値段の違いを出しているテレビのドキュメンタリー番組を見つけました。興味深い内容だったので、1時間近いのですが埋め込んでおきます。2014年に放映されたようです。

質の良いバターは、前回の「ボルディエのバターを買ってみようと思っていたのに、忘れていた」で書いたボルディエ社のバター。

そして、大量生産している安いバターの代表は、上にコマーシャルが好きだと書いたペイザン・ブルトン社のバターです。


番組を眺めていたら、価格は差があるのですが、手間を考えれば大きな差があるのも当然かもしれないとも思えてきました。価格は、250グラムのパッケージとして計算しています。




番組では、バターを大量生産しているメーカーに取材を申し込んだらことごとく断られた中で受け入れてもらったのが、このペイザン・ブルトンだったそうです。消費者に見せられる程度には誠実に商品を作っていると自負しているから取材に応じたはずなので、もっといい加減に作っているところもあるのだろうと思います。


動画では、番組で見せることの紹介の後、ボルディエのバターづくりを見せ、それからペイザン・ブルトンがどのように作っているかを見せています。2つとも北仏ブルターニュ地方のメーカー。

さらに、ダイエットをしたい人向けのマーガリンや、マーガリンにバターを混ぜた商品の原料が何なのかを見せます。結局、上質のバターからランクを落としていくと、添加物が増えていくというのが見えます。

それから、イタリアでおこった、飛んでもない偽装バターのこと。ナポリのマフィアがからんだビジネスだったそうです。バターには脂質が必要なのですが、ミルクを使うと原価が高くなってしまう。それで、家畜の肉とか、何でも入れてしまってバターとして売っていた、という怖いお話し。もちろん、経営者は刑務所に入っていて、工場は閉鎖されているので、生産過程は見れません。

このショッキングな事実のショックは、最後にフランスの農家の手作りバターづくりを見せて和らげてくれていました。


Le beurre et l'argent du beurre (France 5)


2つの番組の動画を入れたのですが、両方ともタイトルで「Le beurre et l'argent du beurre」という表現を使っていました。

バターとバターのお金。バターと、バターを売った時に得られる代金を並べています。つまり、その両方を持つことはできないという表現。

英語では You can't have your cake and eat it tooと言われるようです。ケーキを持ち出した方がピンときますが、フランス人にとってはバターが無い状態の方が困ったことになるわけでしょうか? ヨーロッパ諸国には、それぞれ違う言い回しがあるのだそう。日本語にも何かあったような気がしますが、浮かんできません。「蜂取らず」ではないし...。

フランス語の表現には「mettre du beurre dans les épinards(ほうれん草にバターを入れる)」というのもあります。ほうれん草にバターを入れると格段に美味しくなる。それが転じて、「事態を好転させる」という意味になります。

確かに、フランス料理にはバターが欠かせないですね。上に入れたドキュメンタリーに出ていた一流レストランでも、ふんだんにバターを使っている場面を見せていました。バターは料理の全面に出るものではないけれど、後ろでしっかり支える食材なのだそう。ボルディエのバターが無かったら、この味は出ないとまで言っていました。



ドキュメンタリー番組でボルディエ社でのバターの形づくりを見ていた後、自分の写真アルバムに入っていたレストランで出されたバターの写真を見たら、みんなそこのバターに見えてしまいました。

下に入れる2枚の写真は、ミシュラン1つ星のレストランで撮影していたものでした。




下も同じレストランで別の時に出されたバターなのですが、これがどこのバターなのかをコメントで教えていただきました♪ とすると、上のも同じメーカーだった可能性が高いですね。



このバターは、ボルディエと同じようにブルターニュ地方産。Le Ponclet(ル・ポンクレ)というメーカーでした。検索したら、これと同じロゴがバターに付いている画像がたくさん出てきたので間違いないですね。

生乳で作っているという貴重なバターで、これをご用達にしている一流シェフたちもいました。パリにいても容易には手に入らないのだそうです。それをブルゴーニュの小さな町で出されてしまったのだ...。

この次から、良いレストランで食事するときにはバターに注目しようと思いました。自分で買おうとするより、その方が良いバターに出会う機会は多いはず。レストランでは特別ルートで仕入れることができますから。

今回のバター・シリーズを書きながら、フランスには優れたバターが色々あるのを知りました。私は農家が生乳で作る手作りバターが美味しいくらいしか知らなかった!



このドキュメンタリー番組で知らなかったことを学んだので、続きで書きます。

 前の記事:
★ ボルディエのバターを買ってみようと思っていたのに、忘れていた
シリーズ記事 【バターの見分け方 】 その2




ブログ内リンク:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム) ⇒ フランスのバター
フランスの伝統的なチーズを守ることを訴えたドキュメンタリー 2017/02/20

外部リンク:
ボルディエのバターを楽天市場で検索
フランスの高品質保証AOP/AOCを持つバターを楽天市場で検索
☆ YouTube: Bordier Butter with Chef Ludo Lefebvre
☆ Maison du lait: La filière laitière française en 50 chiffres 
Beurre salé ou demi-sel
Vouloir le beurre et l’argent du beurre en 8 langues différentes

【フランスの乳製品に関するフランスのドキュメンタリー】
Lactalis le lait le beurre et l'argent du beurre reportage censuré
 ※Wikipédia: Président (marque) ⇒ Lactalis
Le beurre et l'argent du beurre (France 5)
Programme TV & Replay: Le beurre et l'argent du beurre (Documentaire)


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コメント
この記事へのコメント
たかくなrことを 我慢すれば
日本ではそく 宅急便でなんでも 手に入る、、と
いうことですね〜
高級バターでは エシレしか しらないわたしですが ボルティエ、、というのも 覚えました、、
一級ホテルに泊まる事があったら
注意してみますよ〜(あるかなあ、、)

化粧品で きのうメークアップのインストラクターが
「アメリカに行ったトキでも 買ってきてください」と
勧めてくれた パウダー、、さっそく アマゾンで
購入出来 それもお安くて
先生も びっくり、、
良い世の中になりました〜
2017/01/31 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
うっかりしていたのですが、
先日のワインの画像、とっても素敵でしたね!!
こんな場所にいたら、離れたくないですね〜。ブルゴーニュやパリなどの画像をみているだけで、ずーっと住みたくなって、帰りたくないような気持ちになります。(笑)

オーボンブールの販売店のサイトに書いてありました。読んでいらしたらごめんなさい。
c'est en 1894 que la société de laiterie cooperative echire s'installe au coeur des deux-sèvres a proximite de niort.
A cet emplacement, se situait un moulin a farine qui disposait d'une eau de source abondante et pure.
Un ingrédient encore aujourd'hui essentiel a la qualite du beurre échire.

以前から、何度もボルディエのバターの購入を考えたのですが、いまだに寄り道ばかり・・。(笑) 
エシレ、最近フレンチでいただきましたが、いつも濃くない感じがします。でも、エシレのクロワッサンや丸いガレットは、濃くて大好きです。なんでだろう??  
お菓子作りに人気の明治の発酵バターは、乳酸の香りが強い感じ。エシレは、日本のに比べたら発酵バターっぽくないような??  
2017/01/31 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
フロマジェダフィノアですが、フランスのアフィノア社が作るチーズでした。ダフィノア地方??なのかな??と思っていたのですが(汗)、検索してもなかったんです。(笑)ミルクを、特殊なフィルターに通すそうです。

あの日、本当は、ブリーを買いに売り場に行ったんです。近くのスーパーでも、カットされたブリーが売っていたのですが、もうないんですよ〜。

北海道に、横市フロマージュという会社があって、随分と前ですが、バターをお取り寄せしたことがありました。スエーデン製のバターチャン(ステンレス)を使用してあります。

期待していたのですが、普通のバターのはずが、発酵したような??変なお味でしたので(友達も同じ意見)、お問い合わせしたのですけれどね・・これといった回答は無かったです。

岡山県の吉田牧場のカマンベール(モッツァレラ・カチョカバロも注文)も、待てど暮らせど、中心が柔らかくなりませんでした。当たり外れがあるようで・・。(笑)
どれもリピートしたいですが、また同じだと困るし・・・。こだわりの日本製を応援したいですが、日本製のお高い乳製品は、あまり買いたくないようになりましたね〜。(笑)
2017/01/31 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
二度あることは三度・・と申しますが。。(汗)
ごめんなさい。。のご連絡です。

先ほどのフランス語の文ですが、楽天などで販売してある、ダブリュジャパン(ハイ食室PARIS)の、数カ所のサイトでみて、ネットで翻訳しましたら、エシレのことが書いてあるし、エシレを意識した商品作りなのかな〜??なんて思っていたら・・(汗)、なんてことはない、エシレの紹介文をオーボンブール(ボーランクール村ですよね)の下に掲載してあったんでした。ご連絡しましたら、訂正するとのことでした!

お買い物される皆さんのお役に立ったでしょうか???(笑) あ〜〜あッ(汗) 
Otiumさん、ごめんなさい!!  お騒がせいたしました😅
2017/01/31 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

>日本ではそく 宅急便でなんでも 手に入る、、と いうことですね〜

日本のネットショップって、すごいですよね。夜更かししているときにパソコンで注文して寝ると、届けに来た玄関のチャイムで起こされることもある。

フランスは車社会なせいか、郵便で送ることもしないので、貸したものは次に行くときに持ってくるつもりらしくて、すぐには返してくれないし、すっかり忘れられているというパターンが多いの困ります。頻繁に会う近所の人でない限りは、物を貸したくなくなりました。

>購入出来 それもお安くて 先生も びっくり、、 良い世の中になりました〜

小さな電気製品を日本で買ったとき、使い方がよく分からないのでインターネットで調べたら、それを売っているネットショップが詳しく説明しているので助けられました。ふと気がつくと、そのショップでは私がディスカウント電気店で買ったときの半額くらいで売っていたのでショック! それ以来、何か買うときはインターネットで相場を調べることにしました。

楽天市場などで検索すると、売値の差が一目瞭然に出てきてしまうのに、法外に高い値段で売っている店もあるのが不思議…。調べる手間をかけるのが面倒だったら、はじめに見つかったのを注文してしまうので、商売が成り立つのかな?…
2017/01/31 | URL | Otium  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>先日のワインの画像、とっても素敵でしたね!!

ありがとうございます♪ 白ワインが入ったグラスに、中世のブルゴーニュ公国時代の宮殿が映った写真ですよね。

>ブルゴーニュやパリなどの画像をみているだけで、ずーっと住みたくなって、帰りたくないような気持ちになります。(笑)

ヨーロッパは、たとえ貧しい国でも美しい風景を作ろうとする。日本は余りにも地形や風土が美しいから、人間が入り込んだ場所の景観を守ろうとする気がないのかな… と思うようになりました。

>オーボンブールの販売店のサイトに書いてありました。
>エシレの紹介文をオーボンブール(ボーランクール村ですよね)の下に掲載してあったんでした。


ご冷寧にご連絡くださり、どうもありがとうございます♪ 情報を教えてくださったのだと喜んだのですが、イズニー酪農協同組合が入れている文章。ここでエシレを出されたのはどういう理由だったか、どの方向でお返事したら良いのかと悩んで(?!)おりました(笑)。

オー・ボン・ブールは、Beaulencourt村にあるSARL DELEUという有限会社だというのは分かったし、その商品を売っている店の情報は出てくるのですが、どうやってバターを作っているのかという情報が1つも出てこないのは不自然。

この会社の年間売上高が244万ユーロというので、農家が作っているバターではなさそう。ボルディエは367万ユーロだから、それよりは小規模。でも、年商の差は大きくないのに、ボルディエの従業員数は50~99人いるのに対して、オー・ボン・ブールの従業員は数人だけ。どこから差が出るのかも気になる…。つまり私は、なんとなく懐疑的…。

>エシレ、最近フレンチでいただきましたが、いつも濃くない感じがします。

私も、エシレはどこか物足りなくて、感激はさせないバターだと思っています。

>エシレは、日本のに比べたら発酵バターっぽくないような??

ここに入れたドキュメンタリーで挙げていたボルディエと大量生産のペイザン・ブルトンのバターの相違点の1つに、乳酸菌を入れているかいないかを挙げていました。ペイザン・ブルトンはミルクを低温殺菌をして味が無くなったのを補うために乳酸菌を入れ、このメーカーの特徴のノワゼット風味を出しているのだそう。私は安いバターとしては悪くないメーカーだと思っていたのですが、騙されていたわけか… と思ったのでした。

>フロマジェダフィノアですが、フランスのアフィノア社が作るチーズでした。

ああ、そうなのですか。私はFromager d'Affinoisのことをおっしゃっていたのと受け取っておりました。

https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromager_d'Affinois


>岡山県の吉田牧場のカマンベール
>待てど暮らせど、中心が柔らかくなりませんでした。


近所でとれたというキウイをくださった日本の友達がいたのですが、堅くて食べられたものではないのでした。次にくださった時には、リンゴと一緒に保存しておくと柔らかくなるのだと教えてくれたので試してみたら、本当にその通り!

「50度洗い」というのもあるのだから、何かが原因で呼吸を止められちゃったチーズを生き返らせる生活の知恵もあるのではないかな?…
2017/01/31 | URL | Otium  [ 編集 ]
早々のお返事、ありがとうございました。
ところで、(笑)
チーズ王国(フロマージュリー ヒサダ)で購入したフロマジェダフィノア、 アフィノア社って書いてあるサイトが数カ所あったのですが、アフィノアはシリーズ名で、製造しているのは、旧ローヌアルプのAin県(01番)にある、『Guilloteau社』でした。最新の技術で製造してる会社なんだそうです。

確か??ギョトーって言われたのですが、ギヨトー? ギヤトー?? どのように発音したら良いのでしょう。フランスの苗字なんですよね?
2017/01/31 | URL | フォルナリーナ  [ 編集 ]
Re:
v-22 フォルナリーナさんへ

>どのように発音したら良いのでしょう。フランスの苗字なんですよね?

Guilloteauの片仮名表記では「ギヨトー」でしょうね。

私がこの名前から連想したのは、前の部分は絞首台のギロチン(フランス語でguillotine)という命名に利用されたギヨタン(Guillotin)博士。

この不運な博士についてはブログで書いていました:
http://otium.blog96.fc2.com/blog-entry-2139.html

後半の部分で思い浮かべたのは、ナイフのcouteau(「クートー」と発音)。

いやぁ~、物騒なお名前ですね~!(笑) 日本語で「ヨ」を小さくすると、ぎょっとするみたいになるし、おもしろすぎる♪

そういう名前に人には会ったことがないのですが、ブルゴーニュのあたりにはない名前のようでした。

Guilloteauという姓を持つ人の分布図:
http://www.geopatronyme.com/nomcarte/GUILLOTEAU


>最新の技術で製造してる会社なんだそうです。

本当に近代的な大工場で、業績が急上昇している会社みたいですね。
https://youtu.be/eJImiYS9FY8

http://www.rlf.fr/actualites/fromagerie-guilloteau-la-croissance-au-rendez-vous:FN1G9TE9.html
2017/01/31 | URL | Otium  [ 編集 ]
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