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2017/02/01
ブルターニュ地方を巡る1カ月の旅行をしたとき、一緒にブルゴーニュから行った仲間と、「ブルターニュのバターはおいしいね」と言い合ったのを思い出しました。

Flag of Brittany普通にフランス人が使うのは無塩バターなのですが、ブルターニュ地方では伝統的に有塩バターなのだと教えられました。

追記:

まだバターのことを調べているので、なぜフランスでブルターニュ地方だけが有塩バターなのかを簡単に説明しているサイトに出会いました。

フランスではバターに塩を入れていたのですが、塩税ができてから、みんな塩を入れるのを止めてしまったのだそう。ところが、ブルターニュ地方はこの税金が免除されていたので、バターに塩を入れ続けた。

塩を入れた方が日持ちするので、入れていたのは自然だったと思う。ブルターニュに塩税を課せられなかったのは、塩の産地だったからなのかな...。


有塩バターだから美味しいと感じるのだろうと仲間と言い合ったのですが、あの時は地元の小規模生産の素晴らしく美味しいバターを味わっていたのかもしれない...。

あるいは、ここのところ書いているボルディエ社のバターも、あのブルターニュ旅行で食べていたかもしれないという気がしてきました。

この会社があるサン・マロの町にも宿泊したし、一緒に旅行した仲間も美味しい食べ物には目がないので、土地のものを探していたはずなのです。

ボルディエ社のバターを楽天市場で検索


シリーズ記事 【バターの見分け方 】 その3


前回に書いた「上質バターと大量生産バターの違いを見せたフランスのテレビ番組」では、フランスのバター業界を取材したテレビのドキュメンタリー番組「Le beurre et l'argent du beurre」がYouTubeに入っていたので入れました。



1時間近い番組だったのですが、今まで何も考えたことがないバターについて色々と教えてくれたので、学んだことをメモしておきます。

今回は、原料となるミルクを出す牛がどう育てられているかによってバターの味が変わるということ。


ボルディエ社のバターは鮮やかな黄色

フランス国内で3つ星を持っている26のレストランのうち、ボルディエのバターを使っているのは6軒で、最も多いと書いている記事がありました。今は25軒だと思うので、少し古いお話しのようではありますが。

ボルディエのバターは、かなり黄色が濃いとマークしていました。


ボルディエのバターを買ってみようと思っていたのに、忘れていた 2017/01/26


バターの仕上げの段階でバターを叩いて水分を除きながら味をよくして、レストランの要望に応えた形に仕上げるというのも、ボルディエの特徴でした。

ドキュメンタリー番組では、ボルディエのバターの色のことを「Bouton d'or」の色と表現していました。そのまま訳すと「金ボタン」で、キンポウゲ属の雑草です。

フランスの野原ではよく見かけて、雑草にしては輝くような黄色が捨てがたいと思っている草。庭に生えてきたら引っこ抜かないと、どんどん根を広げて、おいそれとは引っこ抜けなくなるという、タチの悪い草でもあるのですが。



バターの美しい色をキンポウゲに例えるのが面白いと思いました。

英語の名前でも、キンポウゲにバターカップという名前を付けているのですね。色の名前にもなっていました。


キンポウゲの色金色黄色





Jaune bouton d’or
#F6DC12
Jaune mimosa
(ミモザ)
#FEF86C
Jaune banane
(バナナ)
#D1B606
Jaune d'or
#EFD807
Jaune
#FFFF00




日本の伝統色蒲公英色
(たんぽぽいろ)
#FFE200
菜の花色
#FCD900
黄金色
#E6B422
黄色
#FFD900





Buttercup-Yellow
(バターカップ)
#FFE533
Gold
#FFD700
Yellow
#FFFF00


黄色というのは食欲をそそるのかもしれない。

卵の黄身も黄色いのが好きなのですが、日本では鶏に食べさせる餌によって、やたらに黄色が強い卵も売っていると知ってから、黄身が黄色というのも何となく興ざめしました。日本のメーカーが、無理に黄色いバターを作ってくれないように祈ってしまいますけど...。

追記:

ボルディエ社のサイトにあるQ&Aで、夏のバターと冬のバターの違いが説明されていました。

夏には、牛たちが食べる牧場のフレッシュな草や花からくるクロロフィルやβ-カロテンによって、バターは柔らかくて光沢がある。冬のバターは黄色味が薄い象牙色で、壊れやすくて、細粒からなっていて、まろやかな味がする。1年を通して黄色いバターはトウモロコシで育てられている牛のミルクで作られている。



上質のバターと、大量生産のバターの違いは、
  まずミルクを出す牛の育て方によって差がでる


バターに関するドキュメンタリー番組では、上質のバターとしてボルディエ社、大量生産で安く売っているバターとしてはペイザン・ブルトン社を比較していました。

まず、ミルクを供給している酪農家にもはっきり違いがあるのが見えました。

ペイザン・ブルトンの契約農家として登場していたのは、放牧はされずに、建物の中で1年中暮らしている牛たちだったのです。

牧場に出ることもなく飼われている牛を私はフランスで見たことがないので、いたとしてもごく例外だと思っていたので驚きました。

フランスの田舎を旅行しているときには、人間よりも家畜の姿を多く見かけます。道に迷ったときに、牛たちに聞けたら... と思ってしまうこともしばしば。牛は人懐こいので、柵に近づくと挨拶に来てくれるのですから!



フランスの農業も、ジリジリとグローバル化して、ドイツをモデルにした近代的な牛の集中飼育をする動きが出てきてはいます。でも、企業家がそういうのを始めると、ファーム工場だなどと言って激しい反対運動がおきるので、まだまだフランスは伝統的な農業をしているのだと私は思っていたのですけれど...。

乳牛が外に出てのびのびと生きられなかったらストレスがたまりますから、ミルクがおいしいはずはありません。フランスの消費者は、普通はそう思うはずなので、ペイザン・ブルトン社が放牧はしていない酪農家を出したのが不思議。

フランスでも、酪農地帯では放牧していない酪農家もかなりあるのかな?... あるいは、建物の中なら牛が清潔に育てられている、とメーカー側は見せたかったのか?...

ボルディエ社の契約農家として登場した酪農家は、ビオ(有機農業)でした。

でも、私は牧場はほとんど無農薬のはずだと思っていました。だって、牧草に殺虫剤を撒く必要はないし、土地を肥やすために科学肥料なんか撒いたらお金もかかるのでやるはずがない。第一、牧場に沿った道路の道端には自然に花がたくさん咲いているので、穀物や菜の花畑のある道端とは全く違うのが歴然と分かるのです。

それでも、早春に酪農地帯をドライブしたとき、牧場に堆肥を撒いているトラクターがあるのを見て(つまり、臭い!)、ほったかかしという訳でもないのだ、と感心したりしていた程度でした。

 
春の牧場にはフュミエが香る 2014/03/16


ドキュメンタリーを見て、どういう風に育った牛たちのミルクなのかというところから、もうバターの味は決まってしまうだろうと感じました。


ボルディエ社の契約農家の場合

ボルディエ社では、牛乳を買い付けする農家はビオ(有機農業)か減農薬を実施ている農家だけに限っているそうです。

番組に登場していたのは、ビオの農家で、45頭の牛を飼っていました。



季節が良いときは外で牧場の草をはませ、冬の間は小屋の中で生活して干し草を与えるる、という牛の飼育方法で、私にとっては普通のパターンです。

ところが、外で牧場の草を食べられないときに与える干し草が、素晴らしいので驚いたのでした。



緑色が残っていて、みるからにおいしそうな干し草! 牧場の新鮮な草か、干し草かで育てるとしたら搾乳量は少ないでしょうけれど、健康に生活している牛に見えました。

この農家の様子を見せている部分だけを出す動画を入れてみます。

YouTubeで始まりと終わりを設定する実験をしたのですが、思う通りにはならない。止めたところで自動的にコマーシャルが始まってしまいます。そこでコマーシャルをストップされるボタンを押すと、私が切り出した始めの部分に戻ってしまって、画像は見えないのに、音声だけ出てきてしまいます。

コマーシャルが始まったら、「停止ボタン」を押してください。


Le beurre et l'argent du beurre (France 5) 11:29~14:12


 ペイザン・ブルトン社の契約農家の場合

この農家では90頭の乳牛を飼育しています。私がショックを受けたのは、この牛たちが建物の中に閉じ込められて生活しているということでした。



ペイザン・ブルトン社では7,000軒の農家と契約していますが、牛に与える餌や、飼育方法には厳しい決まりを契約農家に課しているのだそうです。

1頭当たり4キロの干し草を敷いたベッドがあったり、照明や換気の決まり、毎日3回掃除をすることなど。牛たちの居心地が良いようにしている、と言っていますが、でも外で全く暮らせないのは可愛そう...。



与えられている干し草は、ボルディエ社の契約農家が与えていたものとはずいぶん違うものに見えます。おいしそうではない! お腹がすいていれば、仕方なく食べるでしょうけれど。

こちらでは、栄養を補うために他の食べ物も与えるのでした。牛たちの耳についている黄色い首輪がセンサーになっていて、餌が与えられる場所に行くと、機械が必要だと判断した時だけ食べられるようになっているそうです。



牛たちの住み心地に気を使っているわけですが、つまりは生産性を上げるのが狙い。この農家では1カ月に8万リットルものミルクが搾乳されているのだそうです。

動画を入れます。この農家の部分をご覧になるのでしたら、スタートボタンを押してください。


Le beurre et l'argent du beurre (France 5) 15:30~18:23


世界で一番おいしいバターだと言う人もいるLe Ponclet(ル・ポンクレ)を作っている人が、雑誌の記事の中で肩っていました。

牧場を見ただけで、そこにいる乳牛たちがどんな乳を出すかが分かる。草を食んでいるだけでは足りなくて、どんな草を食べているか、どんな牛なのかによるのだ。

酪農家から生乳を提供してもらっているけれど、サイロにためたトウモロコシ(耐え難い味がするミルクになる)や遺伝子組み換えの大豆などを食べさせているところは全く問題外。牛たちは、自分のところの牧場の草だけを食べているのが条件。しかも、その牧場は、堆肥と自然なコンポストで手入れされた生きている土地でないといけない。


なるほど。動画に登場していた2つの農家が与えている干し草の違いを見て、ミルクの味が違って当然だな、と感じました。



北海道の暮らしのそばに日立の技術があります「おいしいエサの話」編 - 日立


グラスフェッド・バター

フランスで飼育されている乳牛のうち、放牧されていない牛の割合はどのくらいあるのか調べたら、数字は見つからなかったのですが、面白い言葉に出会いました。

グラスフェッド(grass fed)」で育てられた肉牛や乳牛が日本では注目されているらしい。つまり、日本にはほとんどいないから。




grass fedって、草で飼育されているということでしょう? 草を食べない牛がいるのだろうか?... などと思ってしまいました。

日本で言われている「グラスフェッド」とは、自然の環境で放牧され、牧草のみで飼育されたことで、穀物飼育はグレインフェッドと呼ぶらしい。

グラスフェッド・バターと呼ぶものが売られているので、眺めてみました...。



フランスのバターが入っています。フランスではそういう言い方は流行っていないようなので、メーカーに聞いて確認しているのかな?... AOC/AOPを獲得していたり、ビオ(無農薬)だったら、夏は放牧されているのが普通だろうとは思いますけど。

でも、フランスでは冬には放牧していません。放牧されていて牧草しか食べないバターが食べたいのなら、春から冬になる前の時期にバターを食べるしかないはずです。でも、フランスのバターを入れているということは、一年中建物に閉じ込めていないのならグラスフェッドとしている、ということ?

ミルクの味は当然変わりますので、放牧されている家畜のミルクから作っているバターもチーズも、シーズンによって味は変わります。


グラスフェッドという言葉が欲しいのはチーズ

バターは1年中食べるので、放牧中の牛のミルクかどうかなどというので選ぶわけにはいきません。

でも、チーズは、凝っている人たちはシーズンで選んでいると思います。

私はコンテチーズが好きなのですが、熟成期間が長いので何カ月熟成されていると聞くと、何月のミルクかを計算して買います。

やはり、牧場で自然な草を食べていたときのミルク方が美味しいので。

いちいち放牧されている時期の牛のミルクかどうかを計算しないでも分かるように、グラスフェッド・チーズという名称を作ってくれたら便利だと思います。

こだわるなら、チーズごとに、この時期が食べごろというカレンダーを見るしかない。好きな人たちは覚えているのでしょうけど。

例えば、インターネットで調べれば、今はどのチーズが食べごろかはわかります:
Le Calendrier des saisons
Toutes les actualités correspondant à "fromages du mois"

この時期にしか生産されないというチーズもあります。

例えば、今の時期だったら、冬にしか生産されないモンドールを食べておく、とか...。




日本でグラスフェッドをしている岩手県の農場

日本ではグラスフェッド・バターというのが売られているのに、なぜかチーズの方ではそういう宣伝の仕方がされていないように見えました。

冬には放牧されていなくても良い、ということにするなら、フランス製のチーズでもグラスフェッドと呼べるものははるはず。しかも、チーズの方は生産方法に規制もあるAOC/AOPを獲得しているものが多いので、バター以上にグラスフェッドはあると思いますけれど。

唯一、グラスフェッド・チーズとして売られているものが見つかりました。

岩手県にあるなかほら牧場という農場の商品です。



福島で放牧をしていた酪農家に行ったことがあります。ミルクは素晴らしく美味しかったですが、バターは特徴を感じられないので残念だと思いました。でも、もう酪農は止めたようです。東日本大震災の直後は、都会から来た若者たちがボランティアで牧場の施設を直して頑張っている、というニュースをフランスで見ていたのですけれど...。かなり原発から近い場所だったのです。あんなに放牧をしている日本で珍しい酪農家だということで、誇りをもって仕事をしていらしたのだけどな...。

グラスフェッドを売り物にしている中洞牧場があるのは、岩手県の標高700~800mの山の中なのだそうです。50haの土地に、80頭の牛を放牧して、しかも一年を通して放牧なのですって!

フランスで肉牛を飼育している農家の話しを聞いていると、牛1頭に1ヘクタールというのが普通と感じていました。肉牛の方は、それより狭くて大丈夫らしいと想像していたのですが、調べものをしていたら数字が出てきたのでメモしておきます。

乳牛1頭あたり0.4ヘクタールくらいと書いてありました。中洞牧場は、広々としたフランスの水準にも達する環境で牛たちが生活していますね。

それにしても、冬も放牧というのには驚きました。実は、北海道の十勝にある酪農家に泊まった時、雪が積もっている牧場に白い馬たちがいたので、中洞牧場もひょっとして1年中放牧なのではないかと思って確かめたかったのでした。

中洞牧場: 山地酪農とは

日本は雪が降るので冬の気温はそんなに下がらないから家畜を外に出しておけるのかな... ? あるいは、慣れていると平気なのか?...

いずれにしても、早春にフランスの田舎をドライブしていると、牛舎から出て外で生活できるようになったのだろうと一目で分かる牛たちに出会います。

夏などは草をはんでいるか寝ているかの巨体の牛たちなのに、このときばかりはピョンピョンはねているので可愛らしいのです。

そんな映像があったので入れておきます。


vaches heureuses de retourner dans les pâtures


早く春にならないかな...。


シリーズ記事 【バターの見分け方 】 その3




ブログ内リンク:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム) ⇒ フランスのバター

外部リンク:
グラスフェッドバターについて
フランスの高品質保証AOP/AOCを持つバターを楽天市場で検索
Où trouver du grass fed butter en France
フランスニュースダイジェスト:  ビオを知ろう! 
グラスフェッドについて
☆ Wikipédia: Bouton d'or (couleur)
Morin Philippe, EARL du Rocher Nourri, 35460 Montours
☆ Le dictionnaire de l'Histoire: gabelle
☆ Wikipédia: Gabelle du sel


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コメント
この記事へのコメント
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2017/02/02 | | -  [ 編集 ]
牧場に放たれた牛達、、
ほんとうに嬉しそうですね〜

「わあ〜 春がきたあ〜
青い草だよ〜 あたたかいひざしだよ〜
頭こすりつけたら  春の匂いがしたよ〜」

とっても 可愛いですね〜
2017/02/02 | URL | katananke 05  [ 編集 ]
Re: beurre
v-22 l*さんへ

貴重な情報を下さり、どうもありがとうございます♪! 私に教えてくださることが書いてあったので、非公開コメントにしてくださったのかなと思ってお返事してしまいます。

私のブログはラッキーで、はてなマークを付けていると、色々なことをご存知の方々が教えてくださるので、甘えの構造で書いてしまっております。でも、今回のはまさか教えていだたけるとは思っていなかったので、喜んでしまいました♪

何も知らなかったバターについて調べて書いているうちに、lait cruがキーワードではないかと考え始めていたのですが、いただいたコメントを拝見して、そう思って良いのだろうと思いました。農家の手作りバターでないと出会えないのだろうと思っていたのに、幾つかは市場に出るものもあるのが分かってきましたので。パリだと何でも手に入るだろうと思ったのですが、入手できないものもありますか。

ブログは覚えたことをメモできるのをメリットにしているので、教えていただいたこともすぐに書き込んでおきました。

どうもありがとうございました。これからも、どうぞよろしくお願いします。
2017/02/02 | URL | Otium  [ 編集 ]
Re:
v-22 katananke 05さんへ

>とっても 可愛いですね〜

わぁ♪ 可愛いと思ってくださいましたか~♪

>「わあ〜 春がきたあ〜
青い草だよ〜 あたたかいひざしだよ〜
頭こすりつけたら  春の匂いがしたよ〜」


お見事な表現 (^^♪

こちら人間も、長くて寒い冬が終わって春の日差しを浴びると嬉しさはひとしおなのですが、飛び跳ねている牛たちを見ると、余計に嬉しくなります。

こういう姿を見ていると、家畜たちが建物の外に出られないにしているのは本当に酷だと思ってしまう...。
2017/02/02 | URL | Otium  [ 編集 ]
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2017/02/03 | | -  [ 編集 ]
Re:
v-22 l*さんへ

>otiumさんがお調べになってくださるかしら…。

私も少し疑問を持ち始めていたところなので、またまた貴重な情報をいただきました♪ この会社の生産量がかなりなので、そんなに手間暇かけて作れるはずがない… と疑いだしたのでした。ご指摘のことが事実だとすると、非常に納得できます! 貶しているのをまだ見つけていないこともあるので、この会社は広報部門がとてもしっかりしているのだろうと思います。悪いことをしているわけでもないので、告発する人はいないはず。内部を見ている人たちが知っているだけではないかな…。

>crème double de la Gruyèreというクリームがありますが、ご存知でいらっしゃいますか?

知らなかったので写真を眺めたら、私好みの濃厚な生クリームのよう(液体状のは嫌い)。殺菌乳だそうですが、それで美味しい味が出ているのは良いですね。

http://www.androuet.com/Meringues-et-cr%C3%A8me-double-de-la-Gruy%C3%A8re-1137-recette.html

私がミルクや生クリームを買うのは朝市で農家直売で(これが最高と私が思っている乳牛はmontbéliardeなので、それを飼っている農家を選ぶ)、朝市に行けなかったときにはスーパーで全く期待はなしに(!)買うため、メーカーは気にしていません。

100キロ車を飛ばした町には乳製品の専門店が1軒あるという田舎の生活…。その店は昔の石造りの建物なので、地下には本物のチーズ・セラーがあります。でも、こだわりの名物マダムが亡くなってから、同じクオリティを保てるのかと疑問に思って、あの店には行っていなかった…。

やはりパリは別世界ですね。マレー地区に住む友人が買い物をするのに付き合ったときは、これはこの店とか、この朝市とか決めていて、あちこち歩き回って食材を集めたので、パリではそういうことができるのだ… と驚いた私でした。
2017/02/03 | URL | Otium  [ 編集 ]
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