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2017/02/08
それほど何年も前のことではなかったと思うのですが、美味しい食べ物にこだわりがある日本の友達から、「発酵バター」が美味しいのだと言われました。

フランスで「発酵バター」に相当するような言葉を私は聞いたことがなかったので、日本の最新技術で何か新しいバターの作り方を見つけたのかと思いました。ところが、フランスを始め、ヨーロッパでは発酵バターが主流なのだと言われたのです。

発酵バターには人気があるので、日本のメーカーも作り始めていたようです。検索してみたら国産の発酵バターがたくさん出てきたので、そんなにも作っていたかと驚きました。

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シリーズ記事目次 【バターの見分け方 】 その5
私は日本のバターは風味が非常に薄くて、ミルクから作っているとは信じられない思いがしていました。バターを使ったお菓子も同様で、フランスではスーパーで売っているようなビスケットでさえも、バターの風味が感じられて美味しいものが多いのです。

発酵バターかどうか、というところにも違いがあったのでしょうか?

ここのところバターについて書いているので、この際、発酵バターとは何なのかを調べてみました。


発酵バターって、なに?

日本では、バターに2つの種類があるとされているらしい。拾いだした日本での情報をまとめてみます。これで正しいのかな?...

甘性バター(無発酵バター)
  • 発酵しない製法でバターに仕上げる。
  • これが日本では普通のバターで、アメリカでも同様らしい。
  • 英語ではsweet cream butter。

 発酵バター
  • 生クリームに乳酸菌を混ぜて発酵させて作るバター。
  • 甘い風味と爽やかな酸味が感じられるので、そのおいしさに注目が集まっている。
  • 発酵バターの製法には、乳酸菌を生クリームに添加して発酵させる方法と、バターに直接乳酸菌を練りこんで発酵させる方法がある。
  • ヨーロッパでは「発酵バター」が多いが、劣化しやすいために日本では一般的ではない。
  • 英語では、cultured butter、sour cream butter。

つまり、発酵バターとは、乳酸菌を入れているということらしい。
でも、そうすると混乱してしまうのです...。


美味しいと評判のボルディエのバターには乳酸菌を入れていない

ここのところの私は、フランスの一流シェフたちご用達のボルディエ社のバターと、安い価格で売って人気があるペイザン・ブルトンというメーカーのバターの作り方の違いを見せるフランスのテレビで放映されたドキュメンタリー「Le beurre et l'argent du beurre」について書いています。

その番組の取材では、バターの風味が違うことの1つに、大量生産のペイザン・ブルトンは製造過程で乳酸菌を入れているけれど、ボルディエの方は入れていない、というくだりがあったのです。

バターに含まれているものを挙げて、ボルディエ社の方は乳酸菌を入れていないということを示した場面です ↓




上から、牛乳、水分(クリームから出てくる水のことでしょうね)、塩と並んでいます。

それの3つの下に、左側の大量生産メーカーのペイザン・ブルトンでは1行加わっていますが、そこに書いてあるのがferments lactiques(乳酸菌)。

つまり、ボルディエ社では乳酸菌を使用していない、と番組の取材では結論しているわけです。

ところが、乳酸菌を入れていないというボルディエのバターも、日本では「発酵バター」という文字を入れて販売しているのです。なぜ?...


並べてみて気がつきました。「搾乳バター」という言葉もありましたか。でも、すでに混乱しているので、辞書を引いても出て来ないこの言葉の意味を探すのは止めておきます。


ペイザン・ブルトン社が乳酸菌を使う理由

ドキュメンタリーでは、こう説明されていました。

ペイザン・ブルトン社では、牛乳からクリームを分離した後、賞味期限を長くするためにパスツーリゼーション(低温殺菌法)を行う。

noisdettesそのためにバターの風味がなくなってしまうので、乳酸菌を入れる。

乳酸菌を入れることによって、この会社のバターにはノワゼット(ヘーゼルナッツ)の味が出る。そのが特徴となっていて、消費者にうけていうる、というわけ。

つまり、低温殺菌して風味が落ちてしまった生クリームに無理に味を付けるために乳酸菌を入れている、と私は受け取りました。

ドキュメンタリーの中で、ペイザン・ブルトンの近代的な工場見学の場面で、乳酸菌を入れる工程の話しがでてきた部分だけ出すように動画を設定して入れます。もしもコマーシャルが出たら、私が選んだ部分は終わりですので、画面左下の停止ボタンを押してください。


Le beurre et l'argent du beurre (France 5) 18:40~20:10

クリームを分離する大きなタンクの装置を見せています。それから、ラジエーターのような装置で低温殺菌処理をします。そうすると、バクテリアは無くなるけれど、風味が消えてしまう。それで、次の段階として乳酸菌(フェルマン・ラクティック)を入れる工程になっていました。鍵がかかった、勝手には入れない部屋。

乳酸菌はferments lactiquesと複数形を使っています。複数の乳酸菌を入れるそうなのですが、何を入れているのかは企業秘密なのだそう。工場長は伝統的なノウハウで... なんて言っている。

この後は、クリームを攪拌して脂肪粒とバターミルクに分ける作業になりますが、そこで動画はストップさせました。


発酵バターとは何なのかを考える上で、まずバターの作り方を見てみようと思います。


バターはどういう風に作るの?

バターは簡単にできるので、フランスの子どもたちはよくバターづくり体験をしているようです。ジャムの空き瓶などに生クリームを入れて、カクテルを作るシェーカーのように振っていればバターができてしまうそうです。

サラダボールに生クリームを入れて、電動攪拌器を回していてもバターができる。そういえば、ホイップクリームを作るとき、攪拌し過ぎるとどんどん堅くなって、ホイップクリームとしては食べられない状態になってしまうことがあります。ああいうときは、最後まで攪拌してバターにしてしまえば良いのだ...。

ヨーグルトを乳酸菌の代わりにして入れてバターを作る方法もありますね。


バターがどのように作られるのか調べてみました。

最も私に分かりやすかったのは、ベルギーにある酪農家のサイトでダウンロードさせてくれる資料でした。子どもたちが農場に来て、農業に関する授業を受けたり体験したりする時のためのプレゼンらしく、私にはちょうど良いレベル♪

Savez-vous comment on fabrique le beurre ?  (PDF)
  • 農家では、朝7時と夕方5時、1日に2回の搾乳をする。
  • 絞った乳を分離すると、15リットルの生乳から1リットルの生クリームができる。
  • 生クリームができたら、セラーで24時間寝かせておく。
  • 翌日、発酵したクリームをバラットという攪拌機に入れる。プロペラでかき混ぜるので、7~8分でバターが出来上がる。
  • バター1キロ作るには、2リットルの生クリームが必要。
  • 攪拌が終わったら、水分(バターミルク)を流し出す。
  • 出来上がったバターは、バラットに入れたままで練り合わせながら水で3回洗う。
  • 1個 500グラムのバターに形を整えて包装する。

日本での作り方は、中央酪農会議のサイトで詳しく紹介されていました。

クリーム分離生乳を35 ~ 37℃に加熱し、クリームセパレーター(遠心力を利用してクリームと脱脂乳に分離する装置)に注入し、分離されたクリームを原材料として使う。クリームの脂肪率を35 ~ 40%。
殺菌・冷却クリームをホールディングタンクに入れ、スチームを通じ撹拌しながら、75℃で15 分間、加熱殺菌。その後できるだけ迅速にクリームを8℃以下に冷却する。
エージング殺菌・冷却後、クリームを一定時間( 8 ~ 12 時間) 4 ~ 5℃に保持し、脂肪を徐々に結晶化させる。
通常は5℃前後で保持する(季節によりクリーム中の脂肪組成が変わるため、夏季はやや低温で、冬季はやや高温にする)。
チャーニングエージングが終わったクリームをバターチャーンに入れ、クリーム中の脂肪球が衝突し、脂肪粒とバターミルクに分離し(チャーニング)、脂肪粒が米粒くらいになったところで止める。
水洗バターミルクを排出後、脂肪粒を5℃前後の低温の水で洗い、バターミルクを完全に除去します。バターの風味を和らげ、硬さを調節するため。
ワーキング
(練 圧)
ワーキングとは、脂肪粒中の水分や塩分を均一に分散させるとともに、脂肪粒を練り上げて滑らかなバター を仕上げる。
加塩ワーキングの途中で食塩を添加し、さらにワーキングを再開して分散させる。
成型バターを15℃程度の室温で成型する。バターは、短期間では5℃前後、長期間では- 20℃以下の冷凍庫で貯蔵し出荷。


日本とフランスのバター作りの比較

フランス語の勉強にもなるので、日本とフランスの製造法を比較してみます。フランスの方は詳しい情報が見つからなかったしのですけれど...。

生乳(lait cru)が工場に入ってきたら、次のような工程でバターを製造するそうです。日本もフランスもだいたい流れは同じ。


クリームと脱脂乳に
分離
殺菌冷却エージング
(熟成)
チャーニング
(バター粒の形成)
⇒バター粒とバターミルクに分離

+水洗い
加塩ワーキング
(練圧)




中央酪農会議75℃で15 分間4 ~ 5℃で
8 ~ 12 時間

Jミルク
甘性バター
70~80℃に加熱3~10℃で
8~12時間熟成

森永乳業
バター工場
95℃で60秒間5~9℃で
7時間以上

小岩井乳業
発酵バター
エージングの前に、
前発酵として乳酸菌を添加
EcremagePasteurisationMaturation
Barattage
+ lavage
Malaxage
Cniel
(全国酪農経済センター)
72℃で15秒間
⇒乳酸菌を添加

教育機関の情報90℃で2分間12℃で
18~20時間

イズニー社
(上質バター)
高温で数秒20~22℃で
16~20時間
+ salage

ボルディエ社
(上質バター)
2日間+ salage
(20分間)

ベイユヴェール社
(上質バター)
<殺菌なし>48時間+ salage


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発酵バターを作るとき、いつ乳酸菌を入れるの?

発酵バターを作っている小岩井乳業のサイトに説明が入っていました。


小岩井乳業のこだわり|伝統のバターストーリー|醗酵バターへのこだわり


小岩井乳業では、バターになる前の段階で乳酸菌を入れることが「こだわりの伝統製法」だと強調していました。バターになる前に添加すると、バターの製造中も発酵が進むため、手間暇がかかり、管理に経験を要する難易度の高い製法なのだそうです。

それで、日本の大量生産では、できあがった非発酵バターに乳酸菌を練り込む(加塩の段階でする)のが標準的な方法となっているとのこと。

フランスでも、攪拌作業の前に乳酸菌を入れるのが一般的な方法のようです。上に動画を入れたペイザン・ブルトン社でも、そのやり方をしていました。

バターができてから加えるメーカーもあるそうですが、その場合には伝統的な製法でバターを作っていることを示すアトラクティブな「Beurre de baratte(バラットと呼ぶ攪拌装置を使ったバター)」という表示を入れてバターを売ることはできないと書いてありました。

フランスのメーカーElle & Vire社のバターは、チャーニングが終わってからワーキングの過程で乳酸菌を入れていました。パッケージを見ると「Baratté en Normandie」と書いてある。ノルマンディー地方でバラットされたという意味ですが、バラットの文字を入れて紛らわしいように意図的にしたのでしょうね。


ところで、発酵バターとは、フランス語でbeurre fermentéと言うだろうかと思って、この言葉で検索にかけてみると、Smen(スメン)というモロッコの発酵バターの作り方などばかりが出てきてしまいました。自家製バターを半年以上発酵させて作る臭いバターのようです。

でも、フランス語で書かれているバターの製造法を説明する文章には「発酵」というような言葉も出てくるのです。

日本で「エージング」と呼ぶ過程で、クリームを攪拌する前に熟成させるのですが、この過程を「クリームを発酵させる」という風に書いている人もいました。少し酸っぱい匂いがしてくるまでクリームを放置しておくのだそう。これをしないでも、乳酸菌を入れれば良いと書いてあります。


昔のフランスでは、どのようにバターを作っていた?

フランス全国酪農経済センターのサイトでは、乳製品には発酵が重要な役割をはたしていると記載していました。

例として挙げていたのは、ヨーグルト、発酵ミルク、無殺菌クリーム、そして... beurre à l’ancienne(昔風バター)。チーズの熟成も、つまりは発酵作用なのだそう。

牛乳に含まれている細菌がラクトース(乳糖)を乳酸にするfermentation lactique.(乳酸発酵)とのこと。始めは日持ちをよくするための工夫だったけれど、これによって味も複雑で深みが出てくるので伝統的な方法となったようです。

発酵させると日持ちが良くなると書いてあるのですけれど、日本の情報では、発酵バターは劣化が早いので甘性バターが主流なのだと書いてあったので腑に落ちません。確かに、日本の普通のバターは半年くらいもってしまいますね。

ところで、発酵させるものとしてバターを挙げているのですが、「昔風の」と断っているのですよね。

昔にフランスの農村で行われていたバター作りと、現在の大量生産のバターとの違いといえば、2つあるように思いました。

まず、攪拌する前のエージングの工程で、クリームを寝かせたこと。昔は2日から4日かけていたという情報もありました。クリームは殺菌していなかったので、バターの原料には生きた乳酸菌が入っていて、この段階でクリームは発酵した、ということだろうと思います。

もう1つ。昔は、ワーキングの作業を丁寧にやっていたらしい。


フランスの農水省が、農家で手作りバターを作る方法を教えるために作成した1930年の映像(Comment il faut faire le beurre à la ferme)があったので見てみました。


攪拌作業(チャーニング)に入る前に、少し酸っぱくなる程度にクリームを放置しておくという過程が入っていました。これが発酵させる過程に相当するのだろうと思いました。




何時間とか何日間とかのようにクリームを寝かせておけば良いのかは示していないのですが、酸定量器で酸度を図って確かめるように言っています。


昔のバター作りでは、ドキュメンタリーに登場したボルディエ社でやっていたバターをこねるワーキングの作業もやっていました。

こちらが、ボルディエ社 ↓



ボルディエ社の道具は大きくて近代的なのに対して、昔の道具は手で取っ手を回して回転させていました。

下は、1930年の映像 ↓



ボルディエ社では低温殺菌をしていながら乳酸菌は添加していないのですが、この作業でバターをこねていると風味が出てきて、乳酸菌を入れるのと同じ効果を生み出すのかもしれません。


ドキュメンタリーの中で、月に1回契約農家の朝の搾乳に立ち会うボルディエ氏が、絞られてくるミルクを眺めて満足そうな顔をして、これから3日後に美味しいバターができる、と言っていました。

番組で比較していた上質バターのボルディエと、大量生産のペイザン・ブルトン(年間に2万トン製造)では、製造日数が大きく違うことが指摘されていました。




前回の「無殺菌クリームで作ったバターが最高」で紹介したベイユヴェールのバターは、無殺菌クリームで作っていますが、こちらもメーカーのサイトではエージングは48時間していると書いてありました。



同じく無殺菌クリームでバターを作っているル・ポンクレの動画を前回(無殺菌クリームで作ったバターが最高)に入れましたが、こちらもエージングには時間をかけているようです。その時の状態に左右されるので、時には数日かけることもあると言っていました。

バターの味は、日数をかける方が美味しいのができる、というのは確かなように思います。

有名シェフたちご用達バターのル・ボンクレ、ボルディエベイユヴェールよりはランクは少し下がるでしょうが、かなり高い評価を受けているバターとしてエシレがあります。番組に登場していたAOCを持つエシレ社は、エージングの時間は18~24時間と話していました。

同じくAOCを持つイズニーは、エージングは16~20時間だそうです。でも、エシレよりは私はこちらの方が好きなのですけれど。



ただし、現在は伝統的な方法でクリームを発酵させてからバターを作るメーカーは消え、現在ではフランスで生産される1割程度しかないのだそうです。

フランスで市販されているバターでも、乳酸菌を入れて人工的に発酵させるのが主流だと言われます。昔の方法で作ったバターはクリームを発酵させていた、という書き方をするところを見ると、後で乳酸菌を入れるのは発酵させたバターとはフランスでは呼ばないのかもしれないという気もします...。


発酵バターの定義は?

エージングの過程でクリームを発酵させるのがフランスの伝統的なバターづくりだとすると、日本でヨーロッパのバターは伝統的に発酵バターだと言うのは正しいことになります。

日本では、発酵バターは乳酸菌を入れたもので、甘性バター(無発酵バター)と対比されていました。

でも、乳酸菌を添加したのが発酵バターだ、というのは日本の定義なのではないでしょうか? 殺菌していなければ、もともと入っていた生きた乳酸菌が残っていて発酵できるわけです。低温殺菌なら、破壊される度合いは弱く止めることができるはずですが。

発酵バターの定義は、乳酸菌を添加するか否かではない、と言うべきなのではないかと思ってしまう...。あらためて日本のメーカーがどのように説明しているかを読み直してみると、乳酸菌を入れるから発酵バターだという風には書いていない会社もありました。

日本の甘性バターと、フランスの昔ながらのバターの作り方の違いを比較してみたら、製造工程はよく似ているのですが、日本の場合では次の特徴が見えました。


1.日本での生乳の殺菌温度は高く、時間も長いように見える。

現在のフランスでは、殺菌は「72℃で15秒間」というのが標準のようです。日本では、75℃で15 分間、95℃で60秒間と、かなりの差があるように見えます。

2.日本ではエージングときの温度が低いらしく、フランスの高級バターに比べると作業の時間が短い。

エージングのときの温度ですが、テレビ番組で製造法を見せていたベイユヴェール社では、熟成させたクリームを木製の攪拌装置に入れるときには、温度が14度になっていると話していました。

日本でもエージングには7時間から12時間かけています。でも、エージングの時の温度は5度前後が標準のようです。寝かせておいても発酵はしないでしょうね。


日本でエージングの時間はかなり長いのですね。ドキュメンタリーに登場していたペイザン・ブルトン社では、工場で6時間でバターを作ってしまっていましたが、日本ではそんなわけにはいかないのでしょうか? だから安い価格で売るバターは存在しないのかな?...


ところで、フランスでのバターの歴史をチラホラ眺めてみたら、キリスト教との関係もあって、なかなか面白そう。でも、それを調べていると、ずっとバターのことばかり考えてしまいそうなので今は資料を読まないことにしました。

あと2回か3回記事を書いて、バターとはひとまずお別れしたいと思っております。

続く。

シリーズ記事 【バターの見分け方 】 その5 
関連記事: 無殺菌クリームで作ったバターが最高






ブログ内リンク:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム) ⇒ フランスのバター

外部リンク:
【発酵バターとは?】
☆ いろんな疑問を考える: 発酵バターとは?普通とどこが違う?
☆ グリコ: 「発酵バター」って、普通のバターとどう違う?
発酵バターと普通のバターの違い【腸内環境改善部。】
世界一バターを消費する国って? 日本初のバターは八丈島で作られた? 人間とバターの歴史
☆ Cneil: La fermentation, technique clé des produits laitiers
Comment dire 発酵バター et 無発酵バター en français ? (beurre fermenté ou non)
What Is the Difference Between Butter & Sweet Cream Butter?
☆ Wikipedia: 乳酸菌 » Bactérie lactique

【バターの作り方】
フランスのバターの作り方を知る
☆ 日本乳業協会: バターの製造方法
☆ 森永乳業株: バターができるまで バーチャル工場見学
☆ 小岩井乳業:  伝統のバターストーリー|醗酵バターへのこだわり
☆ Cniel: La méthode et le circuit de fabrication du beurre en France
Le Beurre Bordier ⇒ 製造方法 La transformation du beurre
Comment faire du beurre avec du lait cru 14 étapes
☆ INA: Comment il faut faire le beurre à la ferme (1930年の映像)
La ressourcerie du SMIC: Fabrication du beurre à l’ancienne
☆ 子ども向けサイト: Les étapes de la fabrication du beurre
☆ France 2: Beurre français méthode de fabrication
☆ YouTube: C'est pas sorcier -PRODUITS LAITIERS

【バター関係用語】
☆ 日本洋菓子協会連合会: バター
☆ コトバンク: バター(バター)とは
☆ Wikipedia: Beurre » バター
☆ Wikipedia: Babeurre » バターミルク
☆ azaquar: Technologie de fabrication du beurre

【バターの歴史】
☆ Cniel: La vraie et la fausse histoire du beurre
☆ 食物歴史家のブログ: Le beurre dans l’histoire de la cuisine | Une histoire de beurre
☆ beurre.com: Histoire du beurre
☆ Joli goûter: Une petite histoire du beurre
Le beurre breton: une histoire qui ne manque pas de sel !
☆ France pittoresque: Lait (Le) : aliment incontournable objet de superstitions et croyances
☆ Cniel: La saga du lait (3) du XVIe au XVIIIe siècle, entre développement et progrès scientifiques
☆ Le dictionnaire de l'Histoire: gabelle

【その他】
牛乳と乳酸菌の深い関係
バターの保存方法と賞味期限は?


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