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2017/01/25
レストランで美味しさに驚いたバターがあったので、そのメーカーだったボルディエ社についてインターネットで調べたら、フランスで生産されているバターについて、かなり突っ込んだ取材をしていたテレビ番組がYouTubeに入っているのを見つけました。

酪農家の手作りバターの美味しさには出会っていたのですが、普通に買える大手メーカーのバターに関してはほとんど知識がありませんでした。美味しいバターと、そうでないバターの違いを色々な角度から示してもらうと、手作りバターがなぜ美味しいのかが見えてきました。

バターについて学んだことをメモしています。まだ書いている途中なのですが、目次を作りました。記事を転送したら書き加えていきます。



ボルディエのバターを買ってみようと思っていたのに、忘れていた
2017/01/26
  • レストランで食べて非常においしいので驚いたバターは、ブルターニュ地方で作っているボルディエ社(Bordier)のものだった。フランスの一流レストランで好まれている有名なバターなのである。
  • ボルディエのバターには、すでに興味を持ってブログに書いたことがあった:  頭から離れないほど美味しかったバター (2011/07/10)
  • 家庭でバターを作るための道具


上質バターと大量生産バターの違いを見せたフランスのテレビ番組
2017/01/28
  • フランスのテレビが流しているバターのコマーシャル(プレジデント、ペイザン・ブルトン)。
  • 有製品の大手メーカーであるラクタリス(Lactalis)のポピュラーなバター「プレジデント(President)」と、ラクタリスに牛乳の買い取り価格を引き下げられて困窮しているフランスの酪農家たち。
  • 高い評価を受けているボルディエ社(Bordier)のバターの作り方を見せる動画。
  • バターの問題について扱ったテレビのドキュメンタリー番組「Le beurre et l'argent du beurre」


日本で言われる「グラスフェッド・バター」って、なに?
2017/02/01
  • 上質バターになるか、ならないかは、まずミルクを供給する乳牛の育て方によって決まる。
  • フランスでは美しいバターの色をキンポウゲの黄色に例える。
  • フランスのドキュメンタリー番組「Le beurre et l'argent du beurre」で見せていた、上質バターを作るメーカーの契約農家と、大量生産の安いバターを作るメーカーの契約農家が与えている干し草の質が全く異なっていた。
  • 日本では放牧が珍しいので、グラスフェッドなる呼び方をしているらしい。
  • 冬が終わって牧場に出たことを喜んで跳ね回る牛たちの動画。


無殺菌クリームで作ったバターが最高
2017/02/06
  • フランスの伝統的なバター3種類(Beurre cru、Beurre extra-fin、Beurre fin)の違い。
  • Beurre cru(クリュ)が無殺菌クリームでバターを作っており、風味が最もある。
  • 生乳(せいにゅう)とレ・クリュ
  • 牛乳の殺菌方法
  • 高い評価を受けているフランスの無殺菌バターのベイユヴェール(Beillevaire)
  • ル・ポンクレ(Le Ponclet)社のバターの作り方を見せる動画「A la découverte d'un beurre d'exception」
  • 日本で販売されている唯一の無殺菌牛乳「想いやり牛乳」の秘密


発酵バターとは乳酸菌を添加したバターだ、とは言えないのでは?
2017/02/08
  • 日本では甘性バター(無発酵)が主流だが、最近では発酵バターもメーカーが作るようになった。
  • フランスの伝統的なバター作りでは、クリームを攪拌してバター粒を取り出す前の段階で発酵させていた。生乳を低温殺菌すりょうになってからは、殺してしまった乳酸菌を補うために乳酸菌を人工的に加えるメーカーが多くなった。
  • 大量生産のペイザン・ブルトン社のバター製造の様子を見せるフランスのテレビで放映されたドキュメンタリー「Le beurre et l'argent du beurre」。
  • 昔のフランスで行われていた農家のバターづくりを見せる記録映像「Comment il faut faire le beurre à la ferme(1930年、農業省)」。
  • 日本とフランスのバター製造過程の比較


美味しいバターを作るのに不可欠と言われるバラット
2017/02/10
  • 生乳をクリームとバタークリームに分離する装置を日本では「チャーン」と呼ぶが、フランスでは「バラット」と呼ぶ。
  • 伝統バター製造機のバラットで作ったバターが美味しいと言われる。
  • 多くのメーカーは近代的な「連続式バター製造機」でバターを作っている。
  • 入れた動画: 家庭でのバターづくり、小規模生産のメタル製バラットでのバターづくり、AOPエシレの木製バラット、ベイユヴェール社のバターづくりを見せた番組「Le beurre et l'argent du beurre」。



自分でバターを作ってみようかと思ったのだけれど...
2017/02/13
  • 牛乳からクリームを取り出す装置
  • 家庭でバターを作る道具
  • 簡単にバターを作ってしまうデモンストレーション


オーガニック・バターには落とし穴がある?
2017/02/14
  • BIO(ビオ)の品質保証を獲得しているバターでも、美味しいとは限らない。
  • 最近のオーガニック食品のブームで、大量生産のBIOバターが販売されている。
  • 有機農業であることを示すEU連合のロゴマークの下に書いてあることで、原産地がどこなのかが分かる。


日本の有塩バターは、フランスの有塩バターより塩分が少なかった
2017/02/15
  • フランスのバターの表記で、有塩か無塩であるかを示すのには3種類ある
  • フランス人は一般的に無塩バターを使うが、AOC以外のバター消費者は有塩バターを好んでいるのかもしれない。
  • バターの塩の含有量を日本とフランスのバターで比較してみた。


フランス製バターの区分 いろいろ
2017/02/17
  • 有塩か無塩のほか、バターの質を見分けることができる呼び名、良さそうに見えてしまう呼び名、規定外のバターである場合の名称など、色々ある。


3つ星レストランのテーブルに置かれているバターを総覧
2017/02/18
  • フランスの3つ星レストランで、テーブルに置いているバターがどこのメーカーのものであるかを記載していた記事を紹介


澄ましバターにすると、バターは焦げない
2017/02/19
  • パリの3つ星レストラン「ル・サンク」で作っていた澄ましバター
  • 澄ましバターを作っておくと、高温で加熱しても焦げず、日持ちも良くなる。
  • プロの隠し技だが、作り方はいたって簡単なので、作り方を紹介






ブログ内リンク:
★ 目次: 乳製品(チーズ、バター、生クリーム) ⇒ フランスのバター

外部リンク:
フランスバター特集

記事に登場させたフランスのバターの検索
(楽天市場)
【上質のバター】
ボルディエのバター
ベイユヴェールのバター
エシレのバター
イズニーのバター
フランスの高品質食品保証AOP/AOCを持つバター

【ポピュラーなバター】
プレジデントのバター


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